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PROTOCOLO DE COMEDORES

PROTOCOLO DE COMEDORES. EL GARZON Y LA GARZONA. Realiza diariamente la mise en place. Es responsable de montar las mesas y preparar adecuadamente el salón. Recepción y toma de los pedidos. Servir a los clientes. Debe limpiar o retirar las mesas. Presenta la cuenta al cliente.

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PROTOCOLO DE COMEDORES

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Presentation Transcript

  1. PROTOCOLO DE COMEDORES

  2. EL GARZON Y LA GARZONA • Realiza diariamente la mise en place. • Es responsable de montar las mesas y preparar adecuadamente el salón. • Recepción y toma de los pedidos. • Servir a los clientes. • Debe limpiar o retirar las mesas. • Presenta la cuenta al cliente. • Debe reponer las mesas. • Efectúa inventarios periódicos de los elementos que componen el comedor bajo la supervisión del Jefe de Fila o el Maitre. LABORES APARIENCIA

  3. EL MAITRE • Está a cargo del área de Comedores. • Responde ante el Gerente de Alimentos y Bebidas. • Organiza y controla su equipo de trabajo. • Determina horas extras, días libres, vacaciones, etc. • Capacita continuamente al personal a su cargo. • Supervisión de los preparativos. • Elabora la Carta en conjunto con el Chef. • Realiza el recibimiento de los clientes. • Atiende a clientes especiales. • Atiende los reclamos y deseos especiales. • Controla la cobranza y despedida. LABORES APARIENCIA

  4. EL JEFE DE FILA • Es un garzón más dentro de la brigada de servicio. • Tiene a cargo una brigada de garzones. • Responde ante el Maitre. • Es el nexo entre el Maitre y la brigada a su cargo. • Cumple las mismas funciones que un garzón pero a la vez controla y supervisa las labores, la presentación y el servicio brindado por su grupo LABORES APARIENCIA

  5. AYUDANTES • Limpiar los cubiertos. • Limpiar y rellenar las alcuzas. • Preparativos. • Mesa de descanso. • Llevar las comidas al jefe de fila. • Ayudar a servir. • Ayudar a levantar la mesa. LABORES APARIENCIA

  6. SOMMELIER • Presenta la carta de vinos a los clientes. • Sugiere vinos según las comidas. • Efectúa catas de vinos si el cliente lo solicita. • Realiza el servicio de los vinos. • Mantiene el stock de vinos y bebidas.  LABORES APARIENCIA

  7. TRATO AL CLIENTE • Recibimiento. • Acomodación. • Entrega de la carta. • Sugerencias. • Toma del pedido. • Desarrollo del pedido. • Cobranza. • La despedida.

  8. LA MISE EN PLACE 1. Ventilar el salón.2. Limpiar y sacudir el salón.3. Repaso de cristalería, loza y platería o cubiertos. 4. Repaso de la botica o PetitMenage.5. Montaje de Mesas.6. Montaje Mesa de descanso.7. Montaje Buffet de exposición.8. Chequear decoración.9. Chequear baños.10. Enterarse del menú.11. Chequear uniforme.12. Presentarse al servicio.

  9. TIPOS DE SERVICIOS • Desayunos Sencillos: Está compuesto por té o café, sólo o con leche, tostadas, mantequilla y mermelada. • Desayunos  Completos (También  llamado continental): Compuesto por jugo, medio sándwich, un producto de pastelería, galletas, tostadas, mantequilla y mermelada, té o café solo o con leche. • Desayuno Especial (También llamado Americano): Compuesto a elección por jugo de fruta o tomate, huevos, cereales, frutas, carnes, cecinas, ensaladas, té, café, leche, chocolate, tostadas, mermelada, etc.

  10. TIPOS DE SERVICIOS • Servicio "Plateado" o sobre Plato (También llamado a la Americana): La comida viene montada sobre plato desde la cocina. Es servida y retirada por el garzón por la derecha del comensal.  La única excepción de un plato que viene montado desde la cocina y no se sirve por la derecha es la ensalada. • Servicio Tenaceado o a la Inglesa: La comida viene montada sobre plaqué o azafates y es servida por el garzón  con  ayuda de tenazas, por la izquierda del comensal. Retira por la derecha  en este servicio se incluye también cuando se sirve con soperas legumbreras y salseras.

  11. TIPOS DE SERVICIOS • Servicio a la Francesa • Llamado también a la redonda. Se presenta con dos Variantes: • 1-. La comida viene montada en plaqué o azafates y es ofrecida por el garzón por la izquierda del comensal para que éste se sirva. Se retira por la derecha. • 2-. La comida viene montada en plaqué o azafates, es dispuesta al centro de la mesa para que cada uno se sirva a gusto. Se retira por la derecha.

  12. ACTIVIDAD ORGANIZARSE EN GRUPOS PARA ACTIVIDAD PRÁCTICA DE COMIDA CON APLICACIÓN DE REGLAS PROTOCOLARES.

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