1 / 62

Workshop 06. September 2013 Szeged, Hungary

Research cooperation on developing innovative fish feed for promotion of healthy food in the regi on Project ID: (HUSRB/1002/214/1 20 ) Project acronym: FEED-PRO-FOOD. Research cooperation on developing innovative fish feed for promotion of healthy food in the regi on

rianna
Télécharger la présentation

Workshop 06. September 2013 Szeged, Hungary

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Research cooperation on developing innovative fish feedfor promotion of healthy food in the region Project ID: (HUSRB/1002/214/120) Project acronym:FEED-PRO-FOOD

  2. Research cooperation on developing innovative fish feedfor promotion of healthy food in the region Project ID: (HUSRB/1002/214/120) Project acronym:FEED-PRO-FOOD Workshop 06. September 2013 Szeged, Hungary

  3. Helyes táplálkozással a kardiovaszkuláris betegségek megelőzéséért SZALAYNÉ KÓNYA ZSUZSA Debreceni Orvostudományi Egyetem Vezető Dietetikus és Élelmiszeripari mérnök

  4. Egyéb 21% Kis mértékben táplálkozásfüggő betegségek 38% A táplálkozás jelentősége egyes betegségek etiológiájában Nagy mértékben táplálkozásfüggő betegségek 41% The World Health Report, 2000

  5. Leggyakoribb halálokok (%)(2004) Forrás: WHO 2006.

  6. ISZB mortalitás az európai országokban(standardizált halálozási arányszám/100.000 fő) Nők Eurostat 2006.

  7. ISZB mortalitás az európai országokban(standardizált halálozási arányszám/100.000 fő) Férfiak Eurostat 2006.

  8. Szív és érrendszerei betegségek kockázatát befolyásoló tényezők A, B, C, D: evidencia szintje; : csökkenti; : növeli; 0: nincs hatás

  9. Halvásárlás az európai országokban Élelmiszermérlegek és tápanyagfogyasztás 2004.(KSH 2006.)

  10. ω3 zsírsavak • Fő forrásai • E.sz Lenmagolaj, repceolaj • Halak • Hatásai: • Gyulladásos folyamatok gátlása →szív- és érrendszeri megbetegedések rizikója • Halakban található ω3:szellemi teljesítőképesség

  11. Szív és érrendszeri betegségek kockázatát befolyásoló tényezők A, B, C, D: evidencia szintje; : csökkenti; : növeli; 0: nincs hatás

  12. Telített zsírsavak: • - Olvadáspontjaviszonylag nagy (sok telített zsírsavat • tartalmazó zsiradékok szobahőmérsékleten szilárdak) • - Kémiailag viszonylag stabilak, kevésbé reakcióképesek, • ezért: • - a telítetlen zsírsavaknál kevésbé oxidálódnak és • - hőhatás miatt azoknál kisebb mértékben • bomlanak • Fő forrásai: • Növényi zsírok: kókuszzsír (90 %), pálmaolaj (53 %) • Vaj (68%), állati zsiradékok (25-50%) • Hidrogénezett növényi olajok (margarin) • Minél light-abb, annál jobban árt • összességében!!! • Az olajokban is megtalálható (7-20%) • Hatása: • LDL koleszterin • HDL koleszterin

  13. Transzzsírsavak • Esszenciális zsírsavakból keletkeznek • Feldolgozás, hevítés Kényelmi termékek, levesporok, sütemények, ipari margarinok, sütőolajok • Hatásaik: • LDL koleszterin , HDL koleszterin • Gyulladásos folyamatok A telített zsírsavaknál 4-5x jobban növelik a szív- és érrendszeri megbetegedések rizikóját

  14. Transz-zsírsavak - Az összenergia-bevitel 2%-ának megfelelő, azaz már 5 g/nap transz-zsírsav bevitel 25%-kal növeli a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát. • Ez a bevitel a telített zsírsavakhoz viszonyítva grammonként 4-5-ször nagyobb kockázatot jelent, mivel : • növelik a szérumban az LDL („rossz”) • csökkentik a HDL („jó”) koleszterinszintet, • emelik a triglicerid szintet, emiatt érelmeszesedést okozó hatásuk jelentős.

  15. Transz-zsírsavak További megbetegedések és halálozások: - szisztémás gyulladások, vérérfal károsodás, hasi elhízás, inzulinrezisztencia, cukorbetegség; • egyes rosszindulatú daganatok, pl.: prosztata, vastagbél-daganatok kialakulásában, a szabad-gyök tulajdonságuk miatt (a szabadgyökök bizonyítottan sejtfalkárosító hatású molekulák); • a transz- zsírsavak arányának akár 2%-os növelése az étrendben 73%-kal növelte a női meddőséget (egy 18.555 fős mintán alapuló vizsgálat eredménye alapján); • Alzheimer kór • depresszió

  16. Transz-zsírsavak 3 A kérődző állatok (szarvasmarha, kecske, juh) tejében és húsában is megtalálható, természetes eredetű transz-zsírsavak esetében nem bizonyított, hogy ezek olyan kedvezőtlen egészséghatással rendelkeznének, mint az élelmiszeripari feldolgozás során képződő transz-zsírsavak.

  17. Szív és érrendszerei betegségek kockázatát befolyásoló tényezők A, B, C, D: evidencia szintje; : csökkenti; : növeli; 0: nincs hatás

  18. MegnevezésAjánlott zsírsavbeviteli arányok Telített zsírsav 10 en % Egyszeresen telítetlen zsírsav 12 – 15 en % Többszörösen telítetlen zsírsavak 6 – 8 en % Esszenciális zsírsavak közül: (a kívánatos arány 5 :1) Linolsav (ω6) 1- 2 en % Linolénsav (ω3) 0,2 en % Rodler Imre : Tápanyagtáblázat

  19. Egyszeresen telítetlen zsírsavak • Fő forrásai: • E.sz.Repce-, olívaolaj • Olajos magvak • Avokádó • Hatása: • LDL koleszterin, triglicerid • HDL koleszterin A zsírszegény étrendnél is kedvezőbb

  20. Többszörösen telítetlen zsírsavak • A szervezet nem képes őket előállítani, fogyasztásuk esszenciális • Szerepük: • Neurológiai, gyulladásos és immunfolyamatok • Koleszterin, triglicerid, éhomi vércukor DE: Hatásuk szerkezetüktől függően eltérő! • Csoportosításuk: ω6 zsírsavak - ω3 zsírsavak

  21. ω6 zsírsavak • Fő forrásai: • Napraforgó, kukoricaföldimogyoró • Túlzott fogyasztásuk hatása: • az ω3 zsírsav anyagcserét gátolja • gyulladásos folyamatok • daganatos, szív- érrendszeri megbetegedések kockázata

  22. Az atherosclerosis kialakulásának okai Metabolikus: elhízás, hipertónia, szénh.anyagcsere-zavar, diszlipidémia, hiperurikémia, oxidatív stressz Életmódbeli: dohányzás, mozgásszegénység, fokozott alkoholfogyasztás Testi leromlás

  23. Oxidatív stressz Károsítja a fehérjéket, a nukleinsavakat, a lipidmembránokat. A molekulák polimerizálódnak, aggregálódnak, fragmentálódnak, Az enzimek inaktiválódnak. A lipidmembránok permeabilitása megváltozik. A nukleinsavak károsodása mutációt idéz elő, tumoros folyamatok indulnak be

  24. Oxidatív stressz Szerepe van: - az öregedés folyamatában - több krónikus megbetegedés patomechanizmusában Pl: érelmeszesedés rosszindulatú daganatok krónikus gyulladásos folyamatok toxikus sejtkárosodás

  25. Leggyakoribb szabad-gyök „adók” • Nagy ω6 PUFA táplálék • Cigarettafüst • Ionizáló, radioaktív sugárzás • Környezetszennyező toxikus anyagok • Gyulladásos, ischémiás folyamatok • Karcinogén folyamatok Langseth L.: Oxidants, antioxidants, and disease protection. ILSI Europe Concise Monography Series, Brussels, 1995

  26. MegnevezésAjánlott zsírsavbeviteli arányok Telített zsírsav 10 en % Egyszeresen telítetlen zsírsav 12 – 15 en % Többszörösen telítetlen zsírsavak 6 – 8 en % Esszenciális zsírsavak közül: (a kívánatos arány 5 :1) Linolsav (ω6) 1- 2 en % Linolénsav (ω3) 0,2 en % Rodler Imre : Tápanyagtáblázat

  27. Szív és érrendszerei betegségek kockázatát befolyásoló tényezők A, B, C, D: evidencia szintje; : csökkenti; : növeli; 0: nincs hatás

  28. Koleszterin (mg / 100 g) Velő 3000 Tojás, teljes 450 Tojássárgája 1190 Csukamájolaj 850 Sertésmáj 430 Tepertő 155 Császárhús 140 Disznósajt 110 Füstölt szalonna 105 Gyulai kolbász 170 Hering 64 Marhahús 75 Párizsi 75 Sertéshús, sovány 68 Sertészsír 86 Szárnyas hús 38 Tehéntej 10 Trappista sajt 107 Virsli 72

  29. A koleszterinszegény diéta alapelvei • zsírszegénység (0,5 g / testsúly kg) • a telített zsírsav fogyasztásának csökkentése • a telítetlen zsírsavak növelése (n-3 !) • a koleszterin bevitel csökkentése napi max. 300 mg koleszterin fogyasztható) • szénhidrátszegény (trigliceridszint emelkedettségnél) • alkoholfogyasztás csökkentése (trigliceridszint emelkedettségnél) • a diétás rost fogyasztás növelése

  30. ZSÍRSZEGÉNY KONYHATECHNOLÓGIA

  31. KÉRDÉSEK • MENNYIT ? • MIT ? • MIKOR ? • HOGYAN?

  32. Szív és érrendszerei betegségek kockázatát befolyásoló tényezők A, B, C, D: evidencia szintje; : csökkenti; : növeli; 0: nincs hatás

  33. Zöldség/gyümölcsvásárlás az európai országok egy részében(kg/fő/év) EU 15 Élelmiszermérlegek és tápanyagfogyasztás 2004.(KSH 2006.)

  34. Egészséges ember számára: 25 - 35 g /nap Terápiás céllal: 35 - 45 g/nap Ajánlott rostfogyasztás

  35. A nyersanyag-kiválasztás szempontjai

  36. A nyersanyag-kiválasztás szempontjai

  37. A nyersanyag-kiválasztás szempontjai

  38. Szív és érrendszerei betegségek kockázatát befolyásoló tényezők A, B, C, D: evidencia szintje; : csökkenti; : növeli; 0: nincs hatás

  39. FŰSZEREK Nem ajánlottak: drasztikus, erős, csípős (bors, torma, chilli) Fokhagyma, hagyma ! Sok szárított fűszer, és nem kész porok ! ( pl: levespor)

  40. Táplálék piramis

  41. Szív és érrendszerei betegségek kockázatát befolyásoló tényezők A, B, C, D: evidencia szintje; : csökkenti; : növeli; 0: nincs hatás

  42. „A falánkok foggal ássák meg sírjukat”(Estienne) A DIÉTA CÉLJA: • negatív energiamérleg létrehozása (a testsúly csökkentése) • az alacsonyabb testsúly megtartása (segítség: megfelelő nyersanyag-kiválasztási és konyhatechnológiai ismeretek megszerzése, alkalmazása

  43. A diétával szemben támasztott követelmények -A test zsírtartalmának csökkenésével együtt ne csökkenjen a zsírmentes testtömeg - A testtömeg csökkenése ne járjon együtt anyagcsere zavar kialakulásával - A diéta mellett ne jelentkezzen éhségérzet - Biztosítsa a megfelelő tápanyag-ellátást

  44. Szív és érrendszerei betegségek kockázatát befolyásoló tényezők A, B, C, D: evidencia szintje; : csökkenti; : növeli; 0: nincs hatás

  45. MOZGÁS

  46. MOZGÁS

More Related