目录 : 一、川菜力量 二、公司介绍 三、服务奥运 四、书写传奇 五、结束语

1. 目录: • 一、川菜力量 • 二、公司介绍 • 三、服务奥运 • 四、书写传奇 • 五、结束语 书写中国川菜传奇 ——北京眉州 酒店管理有限公司董事长王刚

2. 一、川菜力量

3. 川菜力量——川菜发源 170万年前，中国元谋人开始使用火 3000多年前，中国人发明筷子 2000多年前，中国川菜体系建立 1037年，眉州人苏东坡创建东坡美食

4. 川菜力量——中国餐饮的潜力 2008年，餐饮业继续成长壮大，连续18年保持两位数的高速增长。全年餐饮业零售额达到15404亿元，同比增长24.7%，比上年增幅高出5.3个百分点，比社会消费品零售额增幅高3.1个百分点，占社会消费品零售总额的14.2%，餐饮消费拉动社会消费品零售总额增长3.4个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.8%，继续成为拉动经济增长的重要力量。 据专家预测：未来中国人在花在吃上面占到收入的四分之一。餐饮行业还要火20年，并且每年会以25%递增。 结论：行业选对了

5. 川菜力量——中国餐饮的潜力 毛主席说过：我相信， 一个中药，一个中国菜， 将是中国对世界的两大贡献！

6. 川菜力量——川菜的潜力 　　川菜是中国四大菜系之首，发源于古代的巴国和蜀国，至今已有两千多年的历史。特点可概括为：用料广泛，选料认真，切配精细，烹制讲究，味别多样,可谓变化无穷。川菜注重调味，少使用单一味，多使用复合味。因此，无论在菜式的丰富程度上还是价格的定位上，川菜的确是占有不少的优势。 　　古今中外，但凡叫得出名的鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、担担面、龙抄手都是川菜。 　　川菜在口味上与别的菜系比起来就是多出一块儿“麻辣”，被称之为人体的绿色“按摩师”。 北京的川菜企业占北京餐饮市场的四分之一。 　　因此，川菜受众面广，无论是中国人、外国人还是太空人都喜欢吃川菜。

7. 川菜力量——航天员大多喜欢川菜 来自2005年京华时报的报道 　　陈斌和同事们一起按照这6名航天员的“口味档案”、精心挑选了50多种、总重达40多公斤的航天食品搭载到飞船上，其中就有川菜中家喻户晓的鱼香肉丝和宫爆鸡丁。此外，为了保证航天员在太空中有好胃口，食品专家还为他们搭配了辣、甜、酸三种口味的调味酱，航天员可以根据自己的喜好涂抹到食品上”。总的看来，航天员喜欢吃辣的调味酱更多一些。”

8. 二、公司介绍

9. 公司介绍 • 北京眉州酒店管理有限公司 • 成立于1996年6月6日 • 公司经营业态：眉州东坡酒楼 王家渡火锅 眉州小吃 私家厨房 • 四川王家渡食品公司 • 注册资金：4000万元人民币 • 员工人数：5000人 • 年销售额: 5亿 • 直营店：36家

10. 公司介绍——企业理念 我们的使命 为 全 世 界 人 民 做 饭！中国味，为天下！ 我们的愿景 争 创 中 餐 第 一 品 牌 我们的核心价值观 我工作，我快乐！我耕耘，我收获！ 我们的战略目标 中 餐 的 标准化、产业化、国际化

11. 公司介绍——企业理念 发展目标 坚持品质与创新，争做川菜第一品牌。 经营理念 　　　秉承“高档菜品平民化，平民菜品精细化”的理念，为顾客传递川菜体验，为员工提供事业舞台。 质量方针 我们坚持为下一道工序负责，为内部和外部顾客提供几近无差错的产品，并在菜品、服务和环境方面超越顾客的期望。 人才理念 德才兼备 以德为先 以业绩为导向 搭建没有天花板的舞台

12. 公司介绍——企业架构 集团总部 行政办公室 运营管理部 总部各职能部门 四川王家渡食品公司 人力资源部 厨政部 财务部 市场营销部 采购部 眉州私家厨房 中央厨房 眉州东坡酒楼 王家渡火锅 眉州小吃 物流中心 服务督导部 四川办事处 工程项目部

13. 公司介绍——集团总部 　　眉州总部建立于1999年，在团结公寓办公，面积200平米。2002搬迁到朝阳区东风乡将台洼办公，占地30亩，面积8000平米，总投资2000万。是集中央厨房、物流配送、各职能部门的中央控制系统。

14. 公司介绍——物流中心 物流中心4000平米，总投资500万元。员工人数80人。分为常温库、保鲜库、冷藏库三种库区。配送货物分为自配和第三方配送的原则。

15. 公司介绍——中央厨房 中央厨房成立于1999年，经过几次扩建，面积达2200平米，总投资500万元。配送的产品近100种。中央厨房既是集团品质保障中心又是核心技术保密中心。

16. 公司介绍——化验室 化验室成立于2007年11月，总投资70万元，主要承担着集团中央厨房生产制作的产品和物流配送的各种原材料的检测工作，确保为顾客提供优质、安全的产品。

17. 公司介绍——研发车间 研发车间建于2008年1月，总投资200万元。主要是各类产品标准化试验基地。

18. 公司介绍——王家渡食品公司 王家渡食品公司的目的：打开中餐标准化瓶颈。总投资1.2亿，占地面积：19300平米，建筑面积：11000平米，分为肉食品加工和调味料加工两个厂区。该加工厂的建设标准参照了美国农业部USDA和日本农林水产省的要求和基本标准，并经过中国及北京CIQ认证专家的审核及参与，工厂建设标准达到了出口以及国际标准，该工厂的建设和设计已经充分考虑了环境保护和节能降耗。

19. 公司介绍——公司荣誉 公司主要荣誉: 中华餐饮名店 国家级特级五钻餐厅 国家级五星级餐厅 四川餐饮名店 通过HACCP认证 北京市著名商标 北京市和谐劳动关系单位 北京市守信企业 北京市首批A级卫生单位 北京市发票使用规范单位 清 华 大 学 首 例 中 餐 跟 踪 案 例 第29届奥林匹克运动会组织委员会奥运村（残奥村）运行团队餐饮服务商

20. 三、服务奥运

21. 服务奥运——亲历奥运供餐全过程 1、层层筛选、成功竞标 2、安全第一、流程控制 3、品质至上、实现梦想 4、团队管理、亲历荣光

22. 服务奥运——层层筛选、成功竞标

23. 服务奥运——层层筛选、成功竞标 供餐要求： 1、每天四餐。（早点、午饭、晚餐、宵夜） 2、每天每人标准60元。（奥组委有规定，不得超标） 3、必须设有专业的厨房，不能与其它经营相混淆。 4、在奥运村的员工不得超出30人。 5、每天的菜式都有所不同，7天不能重样（每周336道菜）。凉菜6道、热菜10道、主食2道、水果2道、饮品3种。 以上这些要求均已达到。

24. 服务奥运——层层筛选、成功竞标 6月15日奥组委以9人组成的遴选委员会对九家企业进行了筛选,最后眉州东坡酒楼以82分的成绩为取得供餐资格

25. 服务奥运——层层筛选、成功竞标 2008年6月18日，北京眉州酒店管理有限公司被第29届奥运会奥运村（残奥村）运行团队确定为餐饮服务商 但是，村里领导说：只是先发确认函，服务商的证书须等供餐结束，满意后根据表现再发。

26. 服务奥运——层层筛选、成功竞标 送餐一周后北京市 人大主任、奥运村运行团队主任、副村长杜德印 特此批注: 此事做得好 送餐一周后北京市 副市长、奥运村副村长、 运行团队第一副主任程红 特此批注: 由于奥组委有严格规定职工餐每天每人标准在60元不变

27. 服务奥运——层层筛选、成功竞标 送餐一个多月 得到领导和员工的认可 在2008年7月23日我们 与奥组委签订正式合同 使之:眉州成为奥运村里 唯一的中餐服务商

28. 服务奥运——层层筛选、成功竞标 在7月21号开始提供夜 宵服务

29. 服务奥运——安全第一、流程控制 总则： 眉州餐饮集团在2005年就通过ISO9000质量认证，同年被评为北京市A级卫生单位和全国酒家酒店评定的国家级5钻餐厅。通过这些年来的运作，企业建立了一系列食品卫生安全体系文化，从而增强了企业核心竞争力。 依据国家的法律和法规，运用HACCP的危害分析和关键控制点,从生产加工制作环节分析CCP点，通过采取有效的监控措施和监督机制进行控制, 制订食品安全的方案和监督预案,以确保奥运供餐的食品安全。

30. 服务奥运——安全第一、流程控制 规范性引用文件： 规性引用文件: • 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 • GB 5749 生活饮用水卫生标准 • GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准 • GB/T 22000 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求 • GB14881-94《食品企业通用卫生规范》

31. 服务奥运——安全第一、流程控制 首先成立食品安全小组 规性引用文件: 1、为保障奥运供餐安全、顺利、成功的开展，成立了以集团董事长为首的管理团队，进行奥运供餐一切事宜的指挥、安排与协调； 2、对所有供餐人员进行食品安全体系的培训、考核； 3、进行食品安全危害分析和确定关键过程； 4、制定关键过程控制点，进行食品安全的有效防控； 5、规范并完善了奥运供餐各部门的岗位职责,并从原料到最终产品的九大环节进行关键点的分析，进行有效监控； 6、为保持产品的可追溯，对每个过程做以记录，进行验证。

32. 服务奥运——安全第一、流程控制 总指挥 王刚 供餐组织架构图 规性引用文件: 执行总指挥 梁棣 食品安全监督长 姚凤兰 副总指挥 何正伟 副总指挥 陈兴跃 何正宏 保管 何正昔 何建彬 凉菜 谢文玉 王晓燕 热菜 陈兴跃 张斌 小吃 胡清顺 李学哲 后勤 陈仕平 现场指挥 罗晓林 胡建秋 采购 宋海鹏 梁惠莲 早班 午班 晚班 财务 车辆

33. 服务奥运——安全第一、流程控制 资源提供 艺康公司成立于1923年，是全球500强企业。在国际上为酒店宾馆、餐饮服务、医疗保健提供清洁卫生用品供应商。 2008北京奥运会指定供应商。与眉州合作有5年的历史。 聘请美国艺康公司人员对供餐小组的成员进行培训考核

34. 服务奥运——安全第一、流程控制 资源提供 这是为奥运供餐专业建制的厨房专间，严格区分洁净区和人流、物流，有效控制交叉污染；并且在各专间门口都安装了监控器。

35. 服务奥运——安全第一、流程控制 集团保安部设立安保人员对厨房出入人员进行监督并每天做人员登记，没有出入证，绝对不允许出入。

36. 服务奥运——安全第一、流程控制 检查身体接种乙肝疫苗 人员卫生保障 每天必须对人员健康情况进行检查，凡有感冒、手上有刀口的人员绝对不允许进入操作间和供餐现场

37. 服务奥运——安全第一、流程控制 规性引用文件: 奥运供餐流程图 1 2 3 4 5 6 7 9 8 原材料的采购 货品验收 储 存 粗加工、切配 烹 饪 保 温、留样 凉 菜 运 输 热 菜 主食、小吃 供餐 餐具清洗消毒

38. 服务奥运——安全第一、流程控制 1、原料的采购 选择有资质的合格供应商，并签订供应商质量承诺书，从源头上进行把控

39. 服务奥运——安全第一、流程控制 2、验收 根据索证和微生物以及理化指标，对每批次的原料进行检测，确保原料的安全

40. 服务奥运——安全第一、流程控制 原料检验-1

41. 服务奥运——安全第一、流程控制 原料检验-2

42. 服务奥运——安全第一、流程控制 原料检验-3

43. 服务奥运——安全第一、流程控制 2 4 1 3 化验一角： 1、水龙头 2、通风橱 3、各种指示剂 4、电热恒温培箱 化验室，对所有货物全部化验，确保品质。

44. 服务奥运——安全第一、流程控制 3、储存

45. 服务奥运——安全第一、流程控制 货品验收、储存流程图 蔬菜水果类原料验收 禽蛋类原料验收 畜肉类原料验收 鱼类、水产原料验收 保鲜膜类原料验收 米面粮油类原料验收 酒水茶叶类原料验收 调料类验收 化学清洗、消毒剂验收 是否符合货品验收要求 否 退货、换货 是 储存 领取使用

46. 服务奥运——安全第一、流程控制 4、粗加工、切配 严格按照食品安全操作规范对每个消毒、加工、操作过程进行严格控制，并进行有效验证

47. 服务奥运——安全第一、流程控制 我们坚持为下一道工序负责，精心烹制美味

48. 服务奥运——安全第一、流程控制 5、烹调-凉菜、水果 严格按照食品安全操作规范对每个消毒、加工、操作过程进行严格控制，并进行有效验证

49. 服务奥运——安全第一、流程控制 烹调-热菜、面点 严格按照食品安全操作规范对每个操作过程进行严格控制，确保菜品中心温度大于70度，并进行有效验证

50. 原料领用 废弃物排出点 冷冻原料化冻 原料择选 去除杂物、下脚料 原料清洗、切配 加入调料 废弃物排出点 动物性原料上浆备用 贮 存 按不合格品处理 否 判断原料是否可使用 原料是否符合要求 否 是 CCP点1 原料滑油、焯水 重新加工 是 烧制、炒制菜品 加入调料 检查菜品是否成熟 否 是 出锅、装盘 交付 服务奥运——安全第一、流程控制 热菜、面点制作 流程