Русское слово "Кулебяка"

1. « «Русское слово»«Кулебяка»

2. Владимир Даль прослеживает этимологию слова от глагола «кулебячить» – валять руками, сваливать, мять гнуть, складывать, стряпать и лепить. Другие версии происхождения слова: от немец. «Kohlgebaecke»; от малороссийского «кульбака» (седло), по сходству с ним пирога, или куля, мешка. Основное отличие кулебяки от традиционных пирогов – сложная начинка. Она состоит из нескольких видов фарша, уложенных последовательно и разделённых собой тонкими, как правило, пресными блинчиками для предотвращения смешивания. Таким образом при вертикальном разрезе в каждой порции кулебяки оказываются все виды начинки. • Другое главное отличие кулебяки от других пирогов — соотношение начинки к общему весу: в кулебяке она составляет более половины всего веса, в то время как обычно в пирогах — менее половины. При этом тесто должно быть достаточно тонким и прочным одновременно, так как его основное предназначение — ёмкость для начинки. • Также значение слова «кулебяка»: вятское – булка, калач, пшеничный хлеб, который зовут и пирогом; ярославское – ватрушка, лепёшка с творогом, неудачный пирог или печенье.

3. Владимир Гиляровский журналист и известный исследователь московской городской жизни конца ХlХ — начала ХХ веков, упоминает об огромной кулебяке в 12 ярусов разнообразного фарша, которая подавалась в Купеческом клубе. Желающим её отведать приходилось заказывать её за сутки.

4. Между собой кулебяки отличаются не только количеством видов начинки, но и способами её укладки: ярусами либо «углами». Ярусы — параллельные слои начинки, укладываемые последовательно один над другим. «Углы» — один фарш выкладывается под косым углом (горкой, клином) и разделяется с другим по диагонали. Известны варианты «на два угла», «на три угла», «на четыре угла». Кулебяка — универсальное блюдо. В зависимости от типа теста и начинки, она может подаваться и как закуска, и как основное блюдо, и как дополнение к нему (например, вместо хлеба к супу  или похлёбке). Значительно реже кулебяка подаётся в качестве десерта, так как сдобное тесто и сладкие начинки крайне редко используются в её приготовлении. Традиционная форма пирогов была круглая – их выпекали на плошках в русских печах, но были пироги и другой формы: треугольные рыбники. Видов пирогов существовало множество: закрытые, полуоткрытые, открытые, высокие многослойные. Последнике именовались курниками. Были даже особые, как их называли «хлебальные» пироги: фарш для них делали жидки, после выпекания снимали крышку и ели содержимое ложками.

5. Фарш для начинки должен быть предварительно подвергнут тепловой обработке до готовности или полуготовности (в зависимости от плотности ингредиентов) и максимально измельчён до состояния кашицы или паштета. Это необходимо для того, чтобы разные по изначальной плотности ингредиенты начинки были максимально близки по состоянию и при этом сохраняли форму в своих сегментах кулебяки, когда она будет порезана на ломти. Кроме того, состояние паштета создаст эффект «таяния во рту». Свёрнутая кулебяка, в отличие от расстегаев, выпекается швом вниз. По традиции, верх кулебяки украшается «косичками» или «веточками», вылепленными из теста, после чего она смазывается яйцом и прокалывается в нескольких местах — для сохранения сочности начинки и однородности всего пирога.

6. Подают кулебяку порезанной на ломтики! Подают кулебяку порезанной на ломти так, чтобы в каждом куске присутствовали все начинки одновременно. Если это самостоятельное блюдо, то её поливают либо традиционно — топлёным маслом или сметаной, либо, что допускается, иным подходящим по вкусу соусом. Если же кулебяка подаётся как дополнение к супам или бульонам, то подлива не используется.

7. Некоторые упоминания кулебяки в литературе.Н.В. Гоголь, «Мёртвые души»: «Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да ещё чего знаешь там этакого… . Да чтоб с одного боку она, понимаешь – зарумянилась бы, а с другого пусти её полегче. Да исподку-то, исподку-то, понимаешь, пропеки её так, чтобы рассыпалась, чтобы всю её проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышали её во рту – как снег бы растаяла». Для вас любознательно!

8. Ингредиенты для начинки:• Квашеная капуста – 850 г;• Петрушка (зелень);• Лук репчатый – 1 луковица;• Сахар – 50-100 г;• Масло топленое – 25 г;• Соль, перец – по вкусу;Сначала приготовим начинку. Квашеную капусту откидываем на дуршлаг и ждем пока стечет жидкость. Затем перекладываем ее на сковороду, в которой уже топится масло, доливаем немного горячей воды и тушим. Обжариваем мелконарезанный лук до золотистого цвета и смешиваем с капустой. Так же, в начинку для кулебяки добавляем зелень петрушки, перец, соль и сахар. Перемешиваем ингредиенты. Тесто делим на две части и раскатываем его. Один раскатанный лист теста должен быть немного толще другого. На толстую часть теста раскладывается начинка, и смазываются яйцом края. Сверху пирог накрывается тонким листом теста. Края необходимо защепить. Перед тем как поставить кулебяку для выпечки в духовку ее нужно оставить на 30-40 минут. После чего духовку разогреваем до 220-230 градусов и выпекаем пирог. До закладки кулебяки в духовку ее нужно украсить узорами из теста и смазать яйцом. Как только корка кулебяки покроется золотистым цветом ее нужно вытащить из духовки, смазать маслом и накрыть толстым чистым полотенцем. Через 20-25 минут нарезанную на куски кулебяку можно подавать к столу. Рецепт традиционной кулебяки с квашеной капустой!

9. спасибо за внимание!!!