Svaz obchodu a cestovního ruchu České republiky

1. Svaz obchodu a cestovního ruchu České republiky Ing. Zdeněk Juračka viceprezident

2. vrcholové, nezávislé, dobrovolné a lobistické sdružení podnikatelů z oblasti obchodu, pohostinství, cestovního ruchu a souvisejících služeb, které reprezentuje: svazy a asociace spotřební družstva obchodní aliance franchisingové sítě velké retailové společnosti malé a střední firmy Svaz obchodu a cestovního ruchu ČR je:

3. Svaz obchodu a cestovního ruchu ČR je: • sdružení zastupující podnikatele a zaměstnavatele v odvětvovém sociálním dialogu a kolektivním vyjednávání s Odborovým svazem pracovníků obchodu a Odborovým svazem pracovníků v pohostinství a cestovním ruchu  • reprezentant českého obchodu ve vztahu k evropskému svazu obchodu EuroCommerce, člen evropské organizace sdružující skupiny samostatných obchodníků UGAL, člen Evropského výzkumného institutu obchodu (EuroHandelsinstitut, Köln a. R.), partner řady dalších evropských institucí, obchodních sdružení a asociací hotelového průmyslu a gastronomie (HOTREC, IH&RA), CzechTourismu

4. prosazuje zájmy svých členů a ochranu v obchodě a v cestovním ruchu v prostředí společného evropského trhu • ovlivňuje potřebné změny podnikatelského prostředí, zejména snižování administrativní zátěže, omezování nadbytečné regulace, sledování dopadů legislativních opatření, účastní se připomínkování nové i novelizované legislativy • prosazuje podnikatelská práva a korektnost v podnikání se zvláštním zřetelem k rozvoji společenské angažovanosti podniku • zabezpečuje vzdělávání k aktuálním všeobecným a oborovým tématům vedoucím k udržení a zkvalitnění podnikání =)

5. Vybrané odborné publikace • Systém kritických bodů v obchodě (HACCP) – příručka pro pracovníky prodejen (edice Moderní obchod) • Hygienické minimum pro pracovníky potravinářských prodejen - Základní znalosti sloužící k ochraně veřejného zdraví (InMP) • Příručka „Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách“(InMP) • Příručka "Ochrana spotřebitele" (InMP) • Příručka "Likvidace biologických odpadů" (InMP) • Příručka správné hygienické praxe při prodeji potravin v potravinářském maloobchodu (edice Moderní obchod)

6. Příručka správné hygienické praxe při prodeji potravin v potravinářském maloobchodě je uceleným přehledem a výkladem požadavků evropské i české legislativy, přístupů k hygieně v obchodě v souvislosti s novými evropskými předpisy shrnutými do tzv. „hygienického balíčku“.

7. Cílem příručky je seznámit podnikatele, provozovatele a vedoucí pracovníky maloobchodních prodejen s nebezpečími i riziky vyplývajícími z charakteristických vlastností potravin a s obecnými hygienickými požadavky kladenými na potravinářské prodejny Speciální část je věnována hygienickým požadavkům na jednotlivé potravinářské komodity. Je zpracována tak, aby její použití bylo alternativou k vypracování a zavedení HACCP.

8. Cíl potravinářského maloobchodu: Uvádět do oběhu potraviny bezpečné a vhodné pro lidskou spotřebu Jak to zajistit? • vytvářet správné postupy • sledovat všechny činnosti • uplatňovat kontrolní mechanismy • školením a praktickým výcvikem zaměstnanců v oblasti hygienických požadavků a zbožíznalství související s hygienou potravin

9. nutné je zaměřit se zejména na • konstrukci a uspořádání budov a dalšího zařízení • vhodnost zařízení pro úklid a údržbu + manipulace s čistícími či desinfekčními prostředky • zajištění zdrojů - vody, vzduchu, elektřiny ... • zajištění odstraňování odpadů • opatření proti škůdcům • požadavky na osobní hygienu

10. Všichni provozovatelé potravinářského podniku, tedy i obchodníci, musí vytvořit systém (program) nezbytný k ovládání: • všech činností při uvádění potravin do oběhu • eliminace nebezpečí a snížení rizika nepříznivého účinku na zdraví spotřebitele • biologické, chemické či fyzikální kontaminace (přítomnost nebo vnášení nebezpečí) výrobků • Při kontrole rizik z potravin by měl být použit některý z postupů založený na zásadách HACCP

11. MVDr. Ladislava Heppnerová QUALIMENT, pobočka České potravinářské společnosti

12. HACCP Hazard Analysis Critical Control Points systém, který • analyzuje (A) možná nebezpečí (H), • stanovuje kritické (C) body (P) k ovládaní (C) nebezpečí a kritické meze, které nesmí hodnota sledovaného znaku (např. teploty) překročit, • určuje postupy v případě nezvládnutého stavu

13. Nebezpečí kontaminace biologické • mikroorganismy, které je nutno sledovat např. • Listeria monocytogenes • Salmonella • Enterobacter sakazakii (specifické pro dětskou výživu) • Escherichia coli (indikátor fekální kontaminace) • Staphylococcus aureus • Plísně (okrájením potraviny neodstraníme riziko onemocnění spotřebitele) • Viry (způsobují infekční žloutenku, slintavku...)

14. Nebezpečí kontaminace fyzikální • Vniknutí cizorodé mechanické části do potraviny • úlomky skla, třísky, kamínku v důsledku kontaktu potravin s nečistými plochami či upadnutí na zem • těla nebo části těl, případně exkrementy, živočišných škůdců • drobné předměty, vlasy, srst, peří, uvolněné části mycích pomůcek, jako jsou např. vlákna z látkových utěrek, štětiny, rýžáků a kartáčů apod.

15. Potravinová alergie = nadměrná imunitní reakce organismu po požití určitých potravin, kterou vyvolávají alergeny, a při níž dochází k reakci antigenů a protilátek, kterou vyvolávají alergeny dochází k • spotřebitel reaguje přecitlivěle na určité látky obsažené v potravinách – od svědění v ústech až po anafylaktický šok, při němž hrozí až zástava srdce

16. Požadavky na provozovnu • v okolí provozovny • by měly být zpevněné povrchy vhodné pro silniční provoz, aby umožňovaly odtok vody a čištění • nesmí být úložiště odpadu, • obchodník nesmí připustit nehygienické jednání (kouření, močení, plivání či odhazování odpadků) • budovy • prostory určené pro vykládku potravin • vnitřní prostory • Podlahy (omyvatelné, nekluzké povrchy, bez prasklin, spojení mezi podlahou a zdí nejlépe zaoblená) • stěny, okna (síťky, parapety prudce zkosené), dveře (označeny informací o použití s jasným vymezením povolení přístupu), osvětlení, větrání • Šatny, umývárny, sprchy, záchody (do 120m od pracoviště)

17. Výrobky pro styk s potravinami • Všechny předměty, instalace a zařízení, se kterými přicházejí potraviny do styku, musí být: • čisté, dezinfikované, a konstruované tak, aby bylo umožněno snadné čištění a udržování v dobrém stavu • dřevo nejlépe nepoužívat • sklo musí být vyloučeno z veškerých potravinářských manipulací (pokud není vyhnutí – zajištěno proti rozbití)

18. Mléko a mléčné výrobky Sýry Máslo Maso Konzery Ryby Vejce Pekařské a cukrářské výrobky Těstoviny Nealkoholické výrobky Lihoviny Čokoláda Houby Omáčky, dresinky, hořčice Jedlé tuky, oleje Čerstvé ovoce a zelenina Víno Čaj, káva Luštěniny Koření Sůl Med Zmrazené potraviny Biopotraviny Jednotlivé komodity

19. Děkujeme za pozornost.