UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA ENGENHARIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

1. UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA ENGENHARIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS Carboidratos Profa. Valéria Terra Crexi

2. Oligossacarídeos Outros: Trissacarídeos: Rafinose Tetrassacarídeo: Estaquiose • Dissacarídeos • Redutores • Maltose (A) • Celobiose • Lactose • Isomaltose • Não redutores • Sacarose (B) • Trealose

3. Dissacarídeos Quando duas moléculas de um açúcar simples se unem elas formam um dissacarídeo. A sacarose, por exemplo, é um dissacarídeo formado por uma frutose e uma a-glicoseunidas por uma ligação glicosídica

4. Dissacarídeos Quando duas moléculas de glicosese juntam formam a maltose.

5. Dissacarídeos Lactose: glicose + galactose é o principal carboidrato do leite.

6. Açúcares redutores e não redutores Açúcares redutores são aqueles capazes de reduzir íons metálicos – como a prata e o cobre - em reações nas quais o açúcar se oxida formando ácidos carboxílicos. Açúcares redutores - importância tecnológica (reação de Maillard). Grupo carbonila (cadeia aberta) ou hidroxila (cadeia cíclica). HIDROXILA ANOMÉRICA LIVRE Açúcar redutor

7. Ligação glicosídica Condensação do grupo hidroxila anomérico de um monossacarídeo com uma das hidroxilas da unidade adjacente, com liberação de água HIDROXILA ANOMÉRICA LIVRE Açúcar redutor Nomenclatura: Substituição da terminação se do monossacarídeo que perdeu a hidroxila anomérica, radical glicosil (situado a esquerda), por il mais o nome do monossacarídeo redutor (situado a direita), o qual conserva sua terminação. Explicar quais foram os carbonos que cederam suas hidroxilas para a ligação

8. Ligação glicosídica Condensação do grupo hidroxila anomérico de um monossacarídeo com uma das hidroxilas da unidade adjacente, com liberação de água DUAS HIDROXILAS ANOMÉRICA ENVOLVIDAS NA LIGAÇÃO Açúcar não redutor frutofuranídeo Nomenclatura: a) Utiliza-se a terminação ídeoem susbstituição aosedo monossacarídeo da direita

9. Polissacarídeos Os monossacarídeos podem se combinar e formar macromoléculas, com longas cadeias de frutose, glicose ou galactose. Estes são os chamados polissacarídeos Os polissacarídeos são moléculas com mais de 10.000 unidades de açúcares. Existem centenas de polissacarídeos mas as mais comuns são a celulose e o amido.

10. Reações Químicas de Carboidratos Hidrólise Hidrólise das ligações glicosídicas, que unem as unidades de monossacarídeos em oligo e polissacarídeos. Na hidrólise ocorre a despolimerização e redução das viscosidade, por isso,quando se prevê a hidrólise, convém incorporar quantidade maior de polissacarídeos, a fim de evitar mudanças na viscosidade, preservando a textura do alimento nas mesmas condições

11. Despolimerização: * pH (ácido), temperatura, tempo * configuração anomérica (α mais suscetível que β) * forma e tamanho do anel (piranosidicas (5) são mais estáveis que as furanosídicas (6) )

12. Hidrólise da sacarose: ácida ou enzimática (enzima invertase) ou H+ Formação de açúcares redutores: participar de reações de escurecimento, produzindo cores e odores indesejáveis Redução das viscosidade

13. Açúcar Invertido Acompanhada por medidas realizadas em polarímetro: Análise de açúcar no polarímetro O raio de luz polarizada que incide sobre o açúcar comum gira para a direita, ou seja, a sacarose é originalmente uma molécula dextrógira (D,+). Mas após o procedimento descrito, a luz incidente passa a ser desviada para a esquerda, portanto o açúcar invertido é levógiro (L,-).

14. Açúcar Invertido A sacarose quando é hidrolisada libera para o meio glicose, que possui uma rotação óptica positiva e frutose , que converte-se para a forma mais estável, que possui uma rotação óptica negativa. A rotação óptica inverte de positiva, na sacarose, para negativa na sacarose hidrolisada.

15. Importância comercial: - Monossacarídeos misturados apresentam um sabor mais doce que a sacarose e são mais úteis na preparação de balas, sorvetes e refrigerantes. O açúcar invertido tem várias aplicações pela indústria, pois a frutose do açúcar invertido faz com que ele seja mais doce que a sacarose, com isso, pode-se utilizar uma menor quantidade do produto em doces, bombons e outros alimentos, diminuindo os gastos. O açúcar invertido também é mais solúvel em água do que a sacarose, sendo então utilizado em geleias, bombons ou frutas em calda, com a finalidade de não cristalizar, mas permanecer no estado líquido.