Aditivos de alimentos

1. Aditivos de alimentos M en C Alejandro J. Carreto Sosa

2. Modo de calificar teoría • Examen 80% • Tarea 20% • La tarea es un trabajo que se entregará a los 8 días de haber terminado el curso de aditivos, la forma de presentar el trabajo es la siguiente: • Nombre • Grupo • Producto • Etiqueta del producto • Método en diagrama de elaboración del producto • Ingredientes • Determinar cuáles de sus ingredientes son aditivos • En que parte del proceso se incorporan éstos • Para qué sirve cada uno de los aditivos en el producto • Qué producto es más económico el escogido por ti o el de tu compañero y a qué aditivos atribuyen la diferencia en el precio. • conclusiones

3. Temario •  Introducción a los aditivos • Organismos reguladores • Razones para su uso • Clasificación de los aditivos • Clasificación comercial mencionando los más comunes o más importantes • Evitan el deterioro del alimento (conservadores, químicos y biológicos) • Modifican textura • Saborizantes y aromatizantes • Colorantes • Aumentadores de rendimiento • Enzimas y microorganismos • Suplementos alimenticios • otros aditivos • Antiespumantes. • Antiaglutinantes. • Humectantes. • Reguladores de acidez. • Acidulantes. • Leudantes químicos • Aditivos prohibidos • Sistema internacional de numeración de aditivos. • Principio deTransferencia de los aditivos alimentarios en los alimentos

4. Aditivos Alimentarios • En un sentido amplio, un aditivo alimentario es cualquier sustancia que se agrega a los alimentos. En una acepción más precisa el Codex Alimentariuslos define como “cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento por sí misma ni se usa como ingrediente de la comida, tenga o no valor nutricional y cuyo agregado intencional en los alimentos para un propósito tecnológico (incluyendo organoléptico) en la manufactura, procesamiento, preparación, tratamiento, empaque, transporte o almacenamiento resulta en su incorporación (o la de algún derivado) como componente del alimento o afectar de algún modo las características de dicho alimento.”

5. Aditivo alimentario • En aquellos casos en los que la sustancia añadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene función alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricación • A todos los aditivos se les asigna un código que es exclusivo para el mismo para que de manera universal se identifique o sea fácilmente reconocido y se publica para su uso en el codexalimentarium. Existe el número CAS el cual es antecedido por las letras CAS y 3 octetos separados por un punto o un guión que va de uno a 4 dígitos por ejemplo: Caseintato de Calcio, CAS 9005-43-0 • Existe el código europeo que es el más utilizado en nuestro país y en la mayoría de los países con que México comercia, es un número que identifica al aditivo precedido por una E, en Australia es el mismo número europeo precedido por una H, en Argentina por las letras INS y en México por MNX. • Existe también el código japonés y en algunos países el propio código. • La clasificación CODEX se verá en el tema denormatividad

6. Usos del código • En algunos países principalmente europeos se exige por normatividad que en la etiqueta del producto se incluya el código E, no así en la gran mayoría de los países del resto del mundo incluyendo México, en donde sólo se utiliza el nombre del aditivo e ingrediente, incluso en el comercio internacional tampoco se utiliza la codificación, ésta es solo utilizada en muchos países incluyendo el nuestro para el registro de salud del mismo.

7. Otras definiciones importantes • Ingrediente ó Aditivo • Ingestión diaria admisible (IDA) • Ingestión diaria admisible no especificada (NE) • Dosis máxima de uso. • Inocuo

8. Las principales funciones de los aditivos alimentarios son: • - asegurar la seguridad y la salubridad • - contribuir a la conservación • - hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada • - aumentar o mantener el valor nutritivo • - potenciar la aceptación del consumidor - facilitar la preparación del alimento • - dar homogeneidad al producto.

9. Razones para su uso • Nutrimentales • Conservación • Enriquecimiento • Rendimiento • Mejoramiento • otros

10. Organismos Reguladores • Codex Alimentarius • FDA norteamericana • Canadian Department of National Health and Welfare • FAO Y WHO • EUFIC

11. Clasificación mexicana de los aditivos • Aromatizantes • Colorantes • Conservantes • Antioxidantes • Acidulantes • Edulcorantes • Espesantes • Derivados del almidón. Conocidos como almidones modificados. • Saborizantes • Emulsionantes • Intensificadores

12. Casificación europea y Codex de los aditivos • Colorantes • Conservadores • Antioxidantes • Estabilizantes • Emulgentes • Espesantes • Gelificantes • Aromatizantes • Potenciadores de sabor • Antiglutinantes • Reguladores de pH • Antiespumantes • Humectantes • Antiapelmazantes • Gasificantes • Edulcorantes

13. Aditivos más comúnmente utilizados • Conservadores • Almidones • Gomas • Edulcorantes • Sales • Cultivos microbianos • Colorantes • Saborizantes • grasas

14. Funciones principales

15. Existe una clasificación no oficial, que se puede considerar más bien una agrupación de los aditivos que lo ha hecho la industria a nivel comercial, de manera que sea más fácil su identificación al momento de la adquisición de los mismos, esta agrupación es la siguiente:

16. 1. Aditivos que evitan el deterioro de los alimentos • Antioxidantes • Conservantes

17. 2. Aditivos que modifican la textura • Espesantes y Gelificantes • Emulsionantes y estabilizantes • Grasas y aceites.

18. 3. Aditivos que modifican el sabor y el aroma • Aromatizantes y Saborizantes. • Resaltadores / potenciadores del sabor. • Edulcorantes.

19. 4. Aditivos que modifican el color • Colorantes Naturales • Colorantes Artificiales

20. 5. Aditivos que aumentan rendimiento • Caseína y sus sales • Suero de leche en polvo • Almidones Modificados • Leche en polvo

21. 6. Interacción de Reacciones Bioquímicas • Enzimas • Microorganismos

22. 7. Suplementos Nutrimentales • Algunos alimentos son enriquecidos con sustancias que aportan valor nutricional.

23. 8. Otros aditivos • Antiespumantes. • Antiaglutinantes. • Humectantes. • Reguladores de acidez. • Acidulantes. • Leudantes químicos

24. ADITIVOS QUE FUERON CONSUMIDOS Y AHORA ESTAN PROHIBIDOS* • La industria procesadora de alimentos y la industria química ha dicho por décadas que todos los aditivos utilizados en alimentos han sido probados y que no existe riesgo de utilizarlos. Sin embargo, la historia de los aditivos en los alimentos está llena de casos en que, después de muchos años de ser utilizados, se encontró que realmente sí tenían impactos en la salud. Los aditivos listados a continuación han sido prohibidos, después de que las autoridades internacionales y nacionales aseguraron a los consumidores que estos eran totalmente seguros. La moraleja de la historia es que cuando alguien diga que todos los aditivos de alimentos fueron muy bien probados y no tienen riesgo alguno, se deben tomar estas aseveraciones con muchas reservas.