1 / 18

Diplomski rad

MATEMATIČKI MODEL PROMJENE BOJE POLUTVRDOG SIRA "SPECIJAL" TIJEKOM ZRENJA U POLUPROPUSNOJ POLIETILEN (PE) AMBALAŽI. Janja Martinović. Diplomski rad. ZADATAK - ispitati da li dolazi do promjene intenziteta boje presjeka sira tijekom zrenja u mikroklimatskim uvjetima

soren
Télécharger la présentation

Diplomski rad

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. MATEMATIČKI MODEL PROMJENE BOJE POLUTVRDOGSIRA "SPECIJAL" TIJEKOM ZRENJA U POLUPROPUSNOJPOLIETILEN (PE) AMBALAŽI Janja Martinović Diplomski rad

  2. ZADATAK • - ispitati da li dolazi do promjene intenziteta boje presjeka sira tijekom zrenja u mikroklimatskim uvjetima • ukoliko dolazi, promjenu opisati matematičkim izrazom • ispitati trend promjene udjela šupljina tijekom zrenja • - dobivene rezultate usporediti sa rezultatima istraživanja koja su provedena na uzorcima sira izdvojenim iz iste proizvodne šarže, pakiranim u nepropusnu poliamid-polietilen (PA-PE) ambalažu • - dobivene rezultate statistički obraditi i prikazati grafički.

  3. DEFINICIJA MLIJEKA “Mlijeko je normalni sekret mliječne žlijezde, koji se dobiva redovitom i neprekidnom mužnjom, jedne ili više zdravih krava, ispravno hranjenih, ispravno držanih, kojemu nije ništa oduzeto niti dodano.” PROSJEČAN KEMIJSKI SASTAV MLIJEKA (%) •        PROTEINI 2.6 - 4.2 • MAST 3.5 - 5.5 •        LAKTOZA 4.6 - 4.9 •        MINERALNE TVARI (PEPEO) 0.6 - 0.8

  4. PROTEINI MLIJEKA 1. KAZEIN

  5. PROTEINI SIRUTKE •  - LAKTOGLOBULIN •  - LAKTALBUMIN • MANJI POLIMERI, PROTEOZE-PEPTONI • PROTEINI IZ KRVI: • - IMUNOGLOBULINI • - ALBUMIN KRVNOG SERUMA

  6. Lipidi Maseni udio(%) Triacilgliceroli 97 – 98 Diacilgliceroli 0,3 – 0,6 Monoacilgliceroli 0,02 – 0,04 Slobodne masne kiseline 0,1 – 0,4 Slobodni steroli 0,2 – 0,4 Esteri sterola Tragovi Fosfolipidi 0,2 – 1,0 Ugljikovodici Tragovi PROSJEČAN SASTAV LIPIDA MLIJEKA

  7. LAKTOZA • MLIJEČNI ŠEĆER, DISAHARID (C12H22O11) • ENZIMI •        ENDOGENI – POTJEČU IZ MLIJEČNIH ŽLIJEZDA •        EGZOGENI – POTJEČU OD MIKROORGANIZAMA

  8. MINERALNE TVARI • MIKROELEMENTI (Zn, Br, Ru, Se, Al, Fe, B, Cu, F, Sr, Mo i dr.) u tragovima • MAKROELEMENTI • - ANORGANSKE SOLI • - ORGANSKE SOLI • VITAMINI • TOPLJIVI U MASTIMA: A, D, E, K • TOPLJIVI U VODI: B, C

  9. MIKROORGANIZMI U MLIJEKU SEKUNDARNA MIKROBNA POPULACIJA Bakterije Kvasci Plijesni PRIMARNA MIKROBNA POPULACIJA Micrococcus freudenreichii M. flavus M. cistreus M. albus M. aureus M. casei M. varians M. luteus -Uzročnici mastitisa Escherichia coli Staphylococcus aureus Streptococcus agalactiae Streptococcus uberis

  10. TEHNOLOŠKE OPERACIJE PRI PROIZVODNJI SIRA “SPECIJAL”

  11. Dodaci Uloga Kalcijev klorid (CaCl2) Da se postigne konstantno vrijeme grušanja i dovoljna čvrstoća gruša pri sirenju mlijeka, djelovanjem enzimskih pripravaka Sirilo Ekstrakt enzima izoliran iz želuca mladih sisavaca, koristi se za sirenje mlijeka Natrijev ili kalijev nitrat (NaNO3 ili KNO3) Inhibitorne soli, sprečavaju rast koliformnih bakterija ili bakterija vrste Clostridium, uzročnika ranog ili kasnog nadimanja sireva tijekom zrenja sira Kulture bakterija mliječne kiseline Proizvodnja kiseline (metabolizam laktoze) prvo u mlijeku, a potom u grušu sira DODACI KOJI SE KORISTE PRI PROIZVODNJI SIRA I NJIHOVA ULOGA

  12. SHEMA PRIMIJENJENE METODE RAČUNALNE ANALIZE SLIKE

  13. UZORAK ZA ANALIZU 16 uzoraka * 4 slike uzorka = 64 analize slike

  14. Dinamika promjene indeksa boje sira "Specijal" tijekom zrenja u polupropusnoj (PE) ambalaži

  15. Usporedba dinamike promjene indeksa boje sira "Specijal" tijekom zrenja u polupropusnoj (PE) i nepropusnoj (PA-PE) ambalaži

  16. Paleta najzastupljenijih boja u siru 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 241. 256.

  17. Usporedba promjene udjela šupljina tijekom zrenja polutvrdogsira"Specijal" pakiranog u polupropusnoj (PE) i nepropusnoj (PA-PE) ambalaži

  18. ZAKLJUČCI • Sir "Specijal" je neujednačene žute boje. • Tijekom zrenja sira dolazi do promjene boje, od tamnijih prema svijetlijim nijansama • Indeks promjene boje se ponaša prema eksperimentalnom matematičkom modelu određenom metodom najmanjih kvadrata: gdje je: y=indeks boje za x-ti dan zrenja. • Trend posvjetljenja površine presjeka sira, jače je izražen kod sireva koji zriju • pakirani u polupropusnoj (PE) nego u nepropusnoj (PA-PE) ambalaži. • Šupljine najintezivnije nastaju prvih dana zrenja, a kasnije im se udio neznatno povećava. • Trend porasta udjela šupljina u siru tijekom zrenja, slabije je izražen kod • sireva pakiranih u polupropusnu (PE) ambalažu.

More Related