Ympäristöpassi Maarit Jordan

1. YmpäristöpassiMaarit Jordan

2. Ammattikeittiötoimintaa koskeva lainsäädäntö pyrkii takaamaan ruoan turvallisuuden • Omavalvonta • Vastuu toiminnasta keittiössä toimivilla henkilöillä • Kirjaaminen, seuranta, raportointi • Hygieniaosaamistodistus eli hygieniapassi

3. Ympäristöpassin harjoittelu • Lainsäädäntö edellyttää ettäa. ammattikeittiön tulee tarjota lämmintä ruokaa päivittäin b. kasvisruokapäivänä tulee tarjota proteiinipitoisia leikkeleitä c. ammattikeittiön tulee noudattaa omavalvontaohjelmaa Od. biojätteet on kompostoitava

4. Kestävän kehityksen ulottuvuuksia ovat • sosiaalinen kestävyys • ekologinen kestävyys • taloudellinen kestävyys • kulttuurinen kestävyys

5. Esimerkkejä kestävästä kehityksestä ammattikeittiössä • Ekologinen kestävyys: Toimialan ympäristövaikutukset ja ympäristövastuullisuus • Taloudellinen kestävyys: Materiaalien käyttö ja hankinnat • Sosiaalinen kestävyys: Työsuojelulainsäädäntö, työturvallisuus ja –terveys sekä työyhteisön jäsenenä toimiminen • Kulttuurinen kestävyys: Eri kulttuurien jäsenten tasa-arvoinen kohtelu työyhteisössä

7. Ruokapalvelut ja ympäristö Ruoan osuus suomalaisten ympäristökuormasta on suuri. Noin kolmasosa kulutuksen kaikista ympäristövaikutuksista aiheutuu ruoasta. 1/3

8. Ympäristöpassin harjoittelu • Ammattikeittiöiden toimintaan liittyvistä kasvihuonekaasupäästöistä suurin osa syntyy (valitse yksi vaihtoehto)a. kuljetusliikenteessä b. keittiössä käytetyn energian tuotannossa c. keittiössä käytettyjen elintarvikkeiden tuotantoketjussa Od. jätehuollossa

9. Elintarvikkeiden kulutuksen muutokset ovat olleet monin tavoin haitallisia ympäristön kannalta: • Kohonneen elintason seurauksena erityisesti lihan, juuston ja jogurtin kulutus on kasvanut • Proteiinit, hinta • Rukiin ja perunoiden kulutus on selvästi vähentynyt • Hiilihydraatit, hinta

10. Tuontiruoan osuudenammattikeittiöissä on arvioitu olevan suurempi kuin kotitalouksissa.

11. Keskittäminen ja jalostaminen • Etenkin julkisen sektorin ammattikeittiöt ja ruokapalveluketjut ovat viime vuosina pyrkineet keskittämään toimintansa yhä suurempiin tuotantoyksiköihin. • Ateriat kootaan pitkälle jalostetuista raaka-aineista; • puolivalmisteista ja komponenttituotteista

12. Ulkomaan tuotteet vs. kotimaiset tuotteet • Suurten yksiköiden tarvitsemia raaka-aineita ja puolivalmisteita on tuotu entistä enemmän ulkomailta, sillä lähituottajat eivät ole heti pystyneet tarjoamaan tarvittavia raaka-ainemääriä. • Kuinka varmistetaan ruoan saatavuus kriisiaikoina, alkutuotannon vastuullisuus ja tuotteiden alkuperän jäljitettävyys?

13. Asiakas:”haluaisin vapaan broilerin leikkeen, lähiperunavuokaa, luomukasviksia” • Tulevaisuudessa raaka‐aineiden ympäristövastuullisuus, tuoreus ja paikallisuus voivat olla merkittäviä kilpailuvaltteja. • Asiakkaiden tuotetietoisuus ja kiinnostus luomu‐ ja lähiruokaan on kasvanut.

14. Raaka-ainetuotanto: viljelijät, kasvattajat, tuottajat • Ruokapalveluiden ympäristövaikutuksista arviolta kaksi kolmasosaa syntyy ruoan raaka‐ainetuotannossa. • 2/3 • Ruoan valmistaminen ja siihen liittyvät toimet muodostavat noin kolmanneksen ruokapalvelujen ympäristökuormasta.   •  1/3

15. Alkutuotanto kuormittaa eniten • Ilmastonmuutosta aiheuttavista kasvihuonekaasupäästöistä pääosa syntyy ruoan alkutuotannossa, • noin kolmasosa keittiön energiankulutuksesta • ja joitakin prosentteja kuljetuksista.

16. Ammattikeittiön kautta kulkevan ruokaketjun vesistökuormitus aiheutuu pääosin alkutuotannossa. Vesiä rehevöittävät ravinnepäästöt .

17. Kalako luomua väittämät: • Kala voi olla luomua • jos se on pyydetty luomuvesistöksi määritellyltä alueelta • jos se on viljelty EU:n luomuasetuksen vaatimusten mukaisesti • jos sen pyynnissä on noudatettu eläinystävällisiä pyydyksiä • kaikki Suomessa pyydetty luonnonkala on luomua V

18. Suomessa ei tuoteta luomukalaa • Riista ja luonnonkala eivät ole luomua • Luonnosta peräisin olevia kaloja ja riistaa ja niistä valmistettuja tuotteita ei voida markkinoida luomutuotteina • Viljelty kala voi olla luomua • Uudessa vuonna 2007 annetussa EU-asetuksessa on ensimmäistä kertaa määritelty luomuohjeet vesiviljelyyn. Tästä asetuksesta ei ole kuitenkaan vielä tehty tuotanto-ohjetta Suomen olosuhteisiin, joten meillä luomukalan viljely ei toistaiseksi ole käynnistynyt. • Saksassa luomuvesiviljelyllä on pitkä historia

19. Myös keittiön jätevesistä aiheutuu rehevöittävää kuormitusta ja ne sisältävät myös astiahuollossa japuhtaanapidossa käytettyjä kemikaaleja. • Renolit 400 Vaativampaan keittiötilojen puhdistukseen vettä sietäville pinnoille ja laitteille. pH emäksinen. • Renolit NR Raikkaan tuoksun jättävä tehokas, nestemäinen yleispuhdistusaine vaikeasti puhdistettavien pintojen pesuun. pH emäksinen. Ympäristömerkitty.

20. Alkutuotannossa käytetään usein merkittäviä määriä haitallisia kemikaaleja. Maatalous kuluttaa nykymuodossaan myös paljon uusiutumattomia luonnonvaroja, erityisesti ehtymässä olevia fossiilisten polttoaineiden ja raakafosforin varantoja. • Lannoitteet, torjunta-aineet, puhdistusaineet jne.

21. Maatalous • Maatalouden muita merkittäviä ympäristövaikutuksia ovat käytettyjen torjunta‐aineiden myrkkyvaikutukset, luonnon monimuotoisuuden, maan viljavuuden ja maiseman muutokset sekä vaikutukset tuotantoeläinten hyvinvointiin

22. Luomumaatilat, väittämät: • aloittavat luomuviljelyn vähintään kaksi vuotta kestävällä siirtymävaiheella • käyttävät keinolannoitteita, mutta kasvinsuojelussa vain mekaanisia tai biologisia menetelmiä • eivät käytä keinolannoitteita eivätkä keinotekoisia kasvinsuojeluaineita O • voivat kasvattaa geenimuunneltuja perunalajikkeita

23. Luomulihaa • Luomuelämille luomurehua • Luomutilalla eläimet ruokitaan luonnonmukaisesti tuotetuilla rehuilla. Rehut tuotetaan mielellään omalla tilalla, mutta luomurehua voidaan myös ostaa

24. Luomueläimiä syntymästä lähtien • Luomutuotannossa kotieläinten pitää olla luonnonmukaista alkuperää eli syntynyt ja kasvanut luomutilalla. Ainoastaan laumaa perustettaessa ja kotieläintilan siirtyessä luomuun tavanomaiset eläimet muuttuvat luomueläimiksi siirtymäajan kuluessa. Siirtymäajan pituus on eläinlajikohtainen ja vaihtelee siipikarjan kuudesta viikosta nautojen vuoden pituiseen aikaan.  Siirtymäajalla tilalla toteutetaan luonnonmukaisen tuotannon ohjeita. Luomutuotannossa pyritään pitkään tuotantoikään ja hyvään elinikäiseen tuotokseen.

25. Ympäristöpassin harjoittelu • Mitkä seuraavista asioista liittyvät aina luomuun?a. mahdollisimman paljon tuotantoeläimiä tilan pinta-alaan nähden b. ei geenimuunneltuja lajikkeita Oc. keinolannoitteiden käyttö d. vähäinen kasvinsuojeluaineiden käyttö O

26. Jätteitä syntyy keittiön toiminnan lisäksi raaka‐aineketjun kaikissa muissakinvaiheissa. • Osaatko sinä lajitella? • Mikä voi olla syynä, jos ammattikeittiössä ei lajitella jätteitä? • Tietämättömyys • Viitsimättömyys • Lajittelumahdollisuudet heikot • Jokin muu, mikä?

27. Kiinteistökohtaisesti Jätteiden syntypaikkalajittelu Kiertokapula Oy:n toimialueilla Energian-tuotanto (sähkö ja kaukolämpö) Metalli Lasi Keräys- paperi Kartonki Bio Kuiva- ja sekajäte Jätevoimala Kierrätys / Uusiokäyttö Biopolttoaine (sivutuotteena energiantuotanto) Bioetanolilaitos Erikseen vastaanotettavat, jatkokäsittelyyn päätyvät jätejakeet Ongelmajätteet käsittelylaitoksiin Rekisteristä pois-tettavat ajoneuvot jatkokäsittelyyn: materiaali- ja energia-hyötykäyttö Saastuneet maat hyödynnetään peittomaina SER jatko-käsittelyyn: materiaali- ja energia-hyötykäyttö Betoni- tiili- ja asfalttijäte murskattuna maanrakennus-käyttöön Metalliromu Kuusakoski Oy:lle: uutta metallia Haravointijäte kompostointiin tukiaineeksi Puujätteet ja risut hakkeena energia-hyötykäyttöön

28. HYÖTYJÄTTEET – paperi, pahvi, kartonki • PAPERI • Lehdet, puhelinluettelot ja kirjat ilman kansia, mainoslehtiset ja kirje- • kuoret – ”kaikki mitä postiluukusta tulee”. • Keräyspaperi menee materiaalihyötykäyttöön - paperikuitu voidaan käyttää noin 3 kertaa. • KARTONKI • Kotelopakkaukset, kopiopapereiden kääreet, aaltopahvi- ja voima- • paperi, rullien hylsyt, kartonkitölkit • PAHVI • Pahvilaatikot, aaltopahvi, ruskeat paperikassit, voimapaperi. • Kartonki ja pahvi menee materiaalihyötykäyttöön - niistä tehdään uutta pahvia ja • hylsykartonkia. Kartongin ja pahvin kierrätyksen hoitaa Paperinkeräys Oy. • EI: Märkiä papereita, kartonkeja tai pahvia!

29. KUIVAJÄTE / SEKAJÄTE • Kuivajäte on materiaalina hyödyntämis-kelvotonta jätettä, jonka seassa ei saa olla materiaalikierrätykseen soveltuvia materiaaleja. • Kuivajätteeseen kuuluvat mm.: • muovi ja styroksi • vaipat ja tekstiilit • hehkulamput ja kuumuutta kestävä lasi • ikkuna- ja pelilasi hyvin pakattuna • posliini ja keramiikka • KUIVAJÄTE + BIOJÄTE = SEKAJÄTE

30. Vaaralliset eli ongelmajätteet ovat ympäristölle tai ihmiselle • vaarallisia tai haitallisia jätteitä: • Maali- ja liimajätteet, ohenteet, lakat ja liuottimet • Öljyt ja öljyiset jätteet • Kuumemittarit • Paristot ja pienakut • Pesuaineet • Ongelmajätettä sisältävä purkujäte • Painekyllästetty puu • Saastunut maa-aines • Asbesti • Nämä on kuljetettava ja säilytettävä erillään muista jätteistä. VAARALLISET JÄTTEET

31. Vaaralliset jätteet vaativat oman huolellisen käsittelynsä, vaikka niitä syntyy ammattikeittiössä vain vähän • Niiden säilytykseltä edellytetään yleensä samanlaista varastointia kuin vastaavilta kemikaaleilta • Pakkauksessa on oltava mainittuna jätteen haltija, jätteen nimi, koostumustiedot, jätteen määrä ja tarpeelliset varoitusmerkit

32. Vaaralliset jätteet on käsiteltävä erikseen • Keittiössä syntyviä vaarallisia jätteitä (ent. ongelmajätteet) mm.• emäksiset pesu- ja puhdistusaineet (kuten konetiskiaine ja uuninpuhdistusaine)• kalkkisaostumien poistoon tarkoitetut happamat, syövyttävät puhdistusaineet pakkauksineen • elohopeaa sisältävät loisteputket ja -lamput • raskasmetalleja sisältävät akut ja paristot • kylmälaitteet (vanhat jääkaapit ja pakastimet) • halonisammuttimet

33. SÄHKÖ- JA ELEKTRONIIKKALAITEROMU • Sähkö- ja elektroniikkalaiteromua (SER) ovat kaikki laitteet, jotka toimivat sähköllä, akulla tai pattereilla (esim. televisiot, kännykät, tietokoneet, pesukoneet, valaisimet, sähkökiukaat yms.). • SER on tuottajavastuun alainen jäte. Sitä vastaanotetaan kotitalouksilta ilmaiseksi erikseen järjestetyissä vastaanottopisteissä. • SER:iä ei missään tapauksessa saa laittaa sekajätteeseen. • Kiertokapulasta SER kuljetetaan Ekokem Oy:lle, hyötykäytettäväksi materiaalina / energiana.

34. HYÖTYJÄTTEET – lasi, metalli • LASI • Lasipurkit ja lasipullot. • EI: kuumuutta kestävä lasi, opaalilasi, ikkuna- ja peililasi, • posliini, keramiikka, kristalli ja hehkulamput. • Lasi käytetään pääosin lasivillan valmistukseen, mutta myös maanrakennukseen. • METALLI • Säilykepurkit, juomatölkit, alumiinivuoat ja –foliot, kattilat, • pannut ja teflonastiat, tyhjät maalipurkit ja aerosolipullot, • metallikorkit ja –tuubit. • Pienmetalli ja metalliromu toimitetaan Kuusakoski Oy:lle, joka • jalostaa siitä uutta metallia.

35. Ruokapalveluissa voidaan vähentää ympäristön kuormitusta: • käyttämällä raaka‐aineita, joiden ympäristövaikutukset ovat vähäiset • vähentämällä ruoan hävikkiä varastoinnissa, valmistuksessa, tarjoilussa ja lautaselta • vähentämällä keittiössä energian, veden ja kemikaalien kulutusta sekä jätteiden syntyä ja kuljetuksia • ohjaamalla asiakkaita valitsemaan ja kokoamaan ympäristövastuullisia aterioita ja välipaloja  

36. Ammattikeittiöt pystyvät helpoiten vaikuttamaan oman toimintansa aiheuttamaanympäristökuormitukseen: • energian ja veden kulutukseen, jätevesiin ja jätteisiin • keittiön toimintojen ympäristövaikutuksia voi mitata yksinkertaisesti: • seuraamalla sähkön ja veden kulutusta • sekä kertyvän jätteen ja käytettyjen kemikaalien määrää.   • Kirjaaminen, punnitseminen

37. Järkevintä on tavoitella kestävyyttä sekä keittiössä että raaka‐ainevalinnoissa • Esimerkiksi haitallisten kemikaalien vaikutuksia voidaan ehkäistä käyttämällä raaka‐aineina luomutuotteita ja keittiön puhdistuksessa ympäristöä säästäviä pesuaineita. • Useimmissa keittiöissä ehkä helpoimmat ilmastopäästöjen vähennykset saadaan vaihtamalla keittiöön ostettu sähkö "vihreäksi sähköksi" eli uusiutuvilla energiamuodoilla tuotetuksi sähköksi

38. Kestävä ruokalistasuunnittelu • Ympäristövastuullisen ruokalistan suunnittelussa mietitäänaterioiden ympäristövaikutusten vähentämistä ruokalistaa ja reseptejä muokkaamalla • ruokahävikin vähentämistä • ruoan varastoinnin ja valmistusmenetelmän ympäristövaikutuksia vähennetään työohjeita ja työmenetelmiä parantamalla • ympäristövastuullisuuteen voidaan vaikuttaa myös tarjoilun ja asiakasviestinnän keinoin.

39. Kestävän ruokalistan suunnittelun periaatteet • Lisätään kasvisten määrää, erityisesti palkokasvien: papujen, herneiden ja linssien käyttö proteiinilähteenä (vähentää ilmasto- ja ravinnekuormitusta) • Vähennetään lihan ja maitotuotteiden käyttöä (vähentää ilmasto- ja ravinnekuormitusta) • Suositaan luomuraaka-aineita (vähentää kemikaalien käyttöä, lisää monimuotoisuutta) • Käytetään kauden mukaisia raaka-aineita (vähentää ilmastokuormitusta)

40. Ruokalistan suunnittelussa huomioitavaa jatkuu- • Suositaan helposti säilyviä ruoka-aineita (vähentää ilmastokuormitusta) • Suositaan lyhyen toimitusketjun ruoka-aineita (vähentää ilmastokuormitusta ja jätteitä) • Suunnitellaan ruokalistakierto siten, että raaka-aineita on mahdollista hyödyntää seuraavilla aterioilla (vähentää jätemäärää ja kaikkia ympäristövaikutuksia)

41. Ruokatarjonnan muuttaminen kasvispainotteisemmaksi: • Monipuoliset ja runsaat salaatit ja kasvislisäkkeet ovat edellytys sille, että lautasmallia todella voidaan toteuttaa ja täyttää puolet lautasesta kasviksilla • Kasvisruokareseptien kehittäminen • Houkuttelevat, maistuvat ja proteiinisisällöltään riittävät kasvisruoat ovat edellytys sille, että perinteisten ruokalajien sijaan voidaan useammin tarjota kaikille kasvisruokaa • Asiakaskunnasta riippuen kasvisruokien tuotekehitys voi olla reipasta kasvisten maun ja raaka-aineiden esiin nostamista tai tuttujen reseptien hienovaraista muokkaamista - "papujen piilotusta"

42. Kasvispitoisempaa ruokaa ja lihan korvaajat • Ruokalistalla vapaasti valittavissa kaksi pääruokavaihtoehtoa, joista toinen on kasvisruoka, jossa proteiinilähteenä palkokasveja tai niistä valmistettuja tuotteita • Eläinperäisten raaka-aineiden korvaaminen osittain kasviksilla (esim. punajuuri, soija, pavut, kauramaito) • Ympäristövaikutuksiltaan suurimpia ruokalajeja tarjotaan harvemmin ja pienempinä annoksina, esim. lihan määrää pienennetään

43. Ympäristöpassin harjoittelu • Miksi ruokalistaa kannattaisi vaihdella satokauden ja lähiympäristön tuotevalikoiman mukaan?a. ruoan ravintoarvot ovat korkeimmillaan satoaikaan b. ruoan jäljitettävyys yleensä helpompaa c. pakkausmateriaaleja tarvitaan yleensä vähemmän d. ruoka saadaan käyttöön tuoreempana •  Kaikki oikein

44. Satokausi ja sesongit • Huomioidaan kauden kasvikset ja luonnontuotteet: • marjat, sienet, villivihannekset • kalat • riista • viljellyt kotimaiset kasvikset, vihannekset, marjat, hedelmät • tuontikasvisten ja hedelmien sesongit

47. Kestävän ruokalistan energialisäkevalintoja ovat: • Luonnonmukaisesti tuotetut peruna ja vilja • Lähellä tuotetut peruna ja vilja • Ohran, kauran, rukiin uudet käyttömuodot • Täysjyvätuotteet (esim. pasta) • Riisi vaihtoehtona harvemmin • Riisin ilmastovaikutukset ovat kolme kertaa suuremmat kuin viljan ja perunan, koska riisiviljelmiltä aiheutuu suuria metaanikaasupäästöjä

48. Kestävän ruokalistan kalavalintoja ovat: • Kotimaiset järvikalat ja pienet silakat (myrkyllisen dioksiinin pitoisuudet suurempia suurikokoisissa silakoissa). Ahven-, hauki-, made- ja muikkukannat ovat yleensä elinvoimaisia ja niiden pyynti ei aiheuta merkittäviä ympäristöhaittoja • Vähemmän käytetyt luonnonkalat, kuten lahna ja muut särkikalat • Jos luonnonkaloja saadaan vain pieniä eriä, voidaan ruoka-annos koostaa eri kalalajeista

49. Kestävän ruokalistan kalavalintoja ovat: • Tuontikaloista MSC-merkitty kala. Merkintä takaa, että kala kuuluu kantaan, jota kalastetaan kestävästi ja menetelmillä, jotka vahingoittavat muita kaloja, eläimiä ja meriympäristöä mahdollisimman vähän • Valikoivin kalastusmenetelmin pyydetty kala. Verkko, koukku, pitkäsiima ja katiska ovat valikoivan kalastuksen välineitä; niillä ei saada merkittävästi sivusaalista eivätkä ne vahingoita pohjan eliöitä ja ne kuluttavat myös vähemmän polttoainetta kuin pohjatroolaus • Tuore, lähellä pyyntialuetta käsitelty kala

50. Kestävän ruokalistan lihavalintoja ovat: • Lihan arvostuksen nostaminen ja sen syödyn määrän vähentäminen. • Arkiruoissa muut kuin halutuimmat ja arvokkaimmat ruhon osat. • Luonnonmukaisesti kasvatettujen eläinten liha (vähentää kemikaalien käyttöä, lisää monimuotoisuutta ja eläinten hyvinvointia) • Laitumella, mieluiten luonnonlaitumella, kasvaneiden lihanaudan ja lampaan liha (lisää monimuotoisuutta ja eläinten hyvinvointia, vähentää kemikaalien käyttöä) • Kotoisalla rehulla tuotettu sian ja siipikarjan liha (vähentää ilmastokuormitusta) • Pavut, linssit ja herneet ovat suositeltavia korvaamaan lihankulutusta. Kananmunat ovat eläintuotteista ilmaston kannalta parhaita proteiinin lähteenä