ČASOVÝ HARMONOGRAM 15:00 Tvorba aroma vína a jeho stabilizace:

1. ČASOVÝ HARMONOGRAM 15:00 Tvorba aroma vína a jeho stabilizace: enologické pomůcky ve výrobě vína přednášející: Ing. Miloš Vidlář, Dr. Stefano Masullo 16:30 přestávka 17:00 Novinky v korkových zátkách přednášející: Dr. Claus Fischer

2. TVORBA VINNÉHO AROMA Ing. Miloš Vidlář 30.srpna 2012 Rakvice

3. Vinařův cíl Zlepšení a zachování aroma bílých vín od jeho výroby až po jeho spotřebu

4. Kdo vytváří aroma • Složky v moštu KVASINKA

5. Kdo vytváří aroma • NEVOLATILNÍ AROMATICKÉ SLOŽKY & AMINOKYSELINY

6. Kvasinky & nevolatilní aromatické složky (primární aroma)

7. Kvasinky & primární aroma • Aromatické prekurzory v hroznech • TERPENY: květiny a bílé ovoce • NOR-ISOPRENOIDY:bílé ovoce • THIOLY: tropické ovoce, koření • METOXYPYRAZIN:vegetativní tóny

8. Kvasinky & primární aroma • Aromatické sloučeniny = přírodní repelenty Nahromaděné v méně toxické formě (glycosidickáforma, vazba na aminokyselinyatd.)

9. VÁZANÉ TERPENY (bez zápachu) T G R T T G G Kvasinky & primární aroma TERPENY & NOR-ISOPRENOIDY T Rhamnosidase   VÁZANÉ NOR-ISOPRENOIDY (odorless) O O CH2 O O HO CH3 -glucosidase OH HO VOLATILNÍ NOR-ISOPRENOIDY (aromatické) OH OH OH T T VOLATILNÍ TERPENY (aromatické) Rhamnopiranosil-glucoside Vintage White ES 181

10. Kvasinky & primární aroma THIOLY (Sauvignon blanc) • Thioly(4MM a 3MHA) jsou • v hroznech a v moštu přítomny • jako netěkavé konjugáty cysteinu. • Z konjugátů jsou uvolněny pomocí • cysteine-b-lyázy. • Nejméně čtyři geny v Saccharomycescerevisiaese podílí na uvolnění 4MMP • z cysteinových konjugátů. 4-mercapto-4-methyl pentanon (4MMP) 3-mercapto hexanol (3MH) ES 181

11. Kvasinky & aminokyseliny (sekundární aroma)

12. Kvasinky & sekundární aroma POUŽITÍ AMINOKYSELIN K SYNTÉZE KVASINKOVÝCH ESTERŮ AMINOKYSELINY VYŠŠÍ ALKOHOLY ACETÁTY & ESTERY KVĚTINY TROPICKÉ OVOCE BÍLÉOVOCE

13. Kvasinky & sekundární aroma POUŽITÍ AMINOKYSELIN K SYNTÉZE KVASINKOVÝCH ESTERŮ AROMA WHITE TOP ESSENCE ES 123 ES 181

14. Mají všechny kmeny schopnost přeměňovat aromatické prekurzory?

15. Atf1p Atf2p Eth1p Iah1p Vlastnosti aromatických kvasinek Ne všechny kvasinky jsou stejné. Jejich schopnosti přeměňovat aromatické prekurzory jsou založeny na genetické vybavenosti. Znalost hlavní enzymatické aktivity a aromatického účinku kvasinek, vede ke správnému výběru kmene, který se nejvíce hodí pro ,, aromatický účel” vína.

16. Vlastnosti aromatických kvasinek

17. “Wine objective”

18. Wineobjective BÍLÉ OVOCE KVĚTINY TROPICKÉ OVOCE Hrozny+ kvasinky+ výživa + tanin

19. BÍLÉ OVOCE & KVĚTINY

20. Záměr vytvořit aroma: bílého ovoce & květin AROMA WHITE Aminokyseliny TOP ESSENCE (sekundárníaroma) ES 123 • alcoholacetyl-transferase T G R glycosidaseactivities Terpeny Vintage White ES 181 N A5 (primární aroma) Nor-isoprenoidy

21. Jak zvýšíme aroma bílého ovoce a květin? • 1. Extrahováním aromatických prekurzorů z hroznů pomocí maceračního enzymu. • ZYM AROM MP • 2. Zvýšením aromatiky moštu díky hroznovým taninům a taninům z dalších rostlinných druhů (např. akát). • TAN CITRUS • 3. Přidáním aminokyselin v rámci specifické výživy • NUTRIFERM AROM • 4. Použitím kvasinek se speciální, enzymatickou aktivitou.

22. 1. Použití správného maceračního enzymu ZYMAROM MP • Pektolytická aktivita(PG-PE-PL) • Macerační aktivita (CEL – HCL) • Činnost proteázy ZYMAROM MP EXTRAKCE RŮZNORODÉHO AROMA OMEZENÍ BÍLKOVINNÉ NESTABILITY

23. 1. Použití správného maceračního enzymu ZYMAROM MP OMEZENÍ BÍLKOVINNÉ NESTABILITY ČINNOST PROTEÁZY Nestabilní bílkoviny (20-30 kD) Malé peptidy

24. 1. Použití správného maceračního enzymu ZYMAROM MP Omezení čiření bentonitem OMEZENÍ BÍLKOVINNÉ NESTABILITY Verdejo11.5% alcohol Verdejo13%alcohol

25. N G 2. Přidání aromatických prekurzorů TANCITRUS • Galický tanin • Akátový & citronovýtanin, taniny ze slupek chardonnay VÁZANÉ NOR-ISOPRENOIDY (bez zápachu) -glucosidase VOLNÉ NOR-ISOPRENOIDY (aromatické) N Vintage White ES 181

26. 2. Přidání aromatických prekurzorů TANCITRUS • Galický tanin • Akátový & citronovýtanin, taniny ze slupek chardonnay

27. 3. Přidání aminokyselin Decarboxylase/reductase NUTRIFERMAROM • Vitamin B1 • Aminokyselinové prekurzory pro syntézu esterů AROMA WHITE ACETYL-Co A TOP ESSENCE AcetylCoA-esterase ES 123 ES 181

28. 3. Přidání aminokyselin

29. 3. Přidání aminokyselin

30. 3. Přidání aminokyselin Vstup aminokyselin do buňky je omezen: • soutěžením o vazebné místo s amoniakem • ethanolem • nenasycenými mastnými • kyselinami na povrchu kvasinek NUTRIFERMADVANCE NH4 + unsaturatedfattyacids 3-4% alcohol NUTRIFERMAROM 100% aa

31. Produkce aroma bílého ovoce a květin ES 181 TANCITRUS Alcohol-acetylC-transferase VINTAGE WHITE NUTRIFERMADVANCE ZYMAROM MP NUTRIFERMAROM ESTERS TOP ESSENCE ES 123 NOR-ISOPRENOIDS AROMA WHITE

32. TROPICKÉ OVOCE (Thioly)

33. Záměr vytvořit aroma: tropického ovoce Aminokyseliny (sekundární aroma) • Reductase/desaturase TH ES 181 Cysteine-b-lyases THIOLY TH Cys (bez zápachu)

34. Jak zvýšíme aroma tropického ovoce? • 1. Extrahováním aromatických prekurzorů z hroznů pomocí maceračního enzymu. • ZYM AROM MP • 2. Přidáním cysteinu do moštu z kvasinkových derivátů bohatých na glutathion • PROLIE BLANCO • 3. Použitím kvasinek se speciální, enzymatickou aktivitou. • ES 181

35. 1. Použití správného maceračního enzymu ZYMAROM MP CELULÓZA – HEMICELULÓZA polysacharidy EXTRAKCE THIOLŮ VÁZANÝCH NA CYSTEIN PROTEÁZY aromaticképrekurzory TH Cys (bez zápachu)

36. 1. Použití správného maceračního enzymu ZYMAROM MP EXTRAKCE THIOLŮ VÁZANÝCH NA CYSTEIN

37. 2. Použití kvasinek se speciální enzymatickou aktivitou Cysteinovékonjugáty ES 181 Cysteine-b-lyase (bez zápachu) THIOLY ZYMAROMMP TH Cys

38. Kvasinky & sekundární aroma SIRNÉ AMINOKYSELINY JAKO AROMATICKÉ PREKURZORY SIRNÉ AMINOKYSELINY “THIOLICKÉ” VYŠŠÍ ALKOHOLY ACETÁTY & ESTERY TROPICKÉ OVOCE BÍLÉ OVOCE

39. Kvasinky & sekundární aroma SIRNÉ AMINOKYSELINY JAKO AROMATICKÉ PREKURZORY E-2 hexanal KVASINKY + + S-reductase H2S b-lyase GSHmetabolism Cysteine SH OH MERCAPTO-HEXANOL

40. 3. Přidání cysteinu Vstup aminokyselin do buňky je omezen: • soutěžením o vazebné místo s amoniakem • ethanolem • nenasycenými mastnými • kyselinami na povrchu kvasinek NUTRIFERMADVANCE NH4 + unsaturatedfattyacids 3-4% alcohol NUTRIFERMAROM PROLIEBLANCO

41. Produkce tropického ovoce ES 181 Cysteine-b-lyase THIOLY NUTRIFERMADVANCE ZYMAROMMP PROLIEBLANCO NUTRIFERMAROM

42. Nezapomenout… …na antioxidační ochranu!

43. Antioxidační ochrana OXIDACE FENOLICKÝCH SLOŽEK OH +1/2 O2 R OH R OH Monophenols (HYDROXYCINNAMICACIDS) o-diphenol VELMI RYCHLÁ REAKCE: 10 – 15’ Tirosinase (good grapes) Laccase (Botrytis: grape & wine) +1/2 O2 O R O HNĚDNUTÍ! o-quinone BROWN PIGMENT , STRONGOXIDANT

44. Antioxidační ochrana OXIDACE TUKŮ O2 Alkoholy& C6 aldehydy Linolenová& linolovákyselina HOŘKNUTÍ! ROSTLINNÉ TÓNY! Hydrolýza, lipoxygenáza, peroxidové štěpení, alkoholická dehydrogenáza

45. Bez Antiox. A 420nm:0,146 A 520nm: 0,066 SO2 A 420nm:0,055 A 520nm:0,012 Ascorbic Acid A 420nm:0,111 A 520nm:0,048 Glutathion A 420nm:0,142 A 520nm:0,068 Mix. SO2+Asc.+Glut. A 420nm:0,053 A 520nm:0,01 Antioxidační ochrana Kombinace antioxidačních přípravků je mnohem účinnější než jeden přípravek!

46. Antioxidační ochrana 50 g/t AST 100 g/t AST 5 g/hLTANBLANC 20 g/hLPROLIEBLANCO

47. ZÁVĚREM…

48. Zvýšit aroma bílých vín a udržet jej do jeho spotřeby • Aroma bílých vín vzniká při kvašení • „Aromatický záměr“ musí být znán již od začátku výroby • Aroma vína není ovlivněno použitím pouze „jednoho“ přípravku, • jde o komplexní strategii výroby vína: • hrozny+ kvasinky+ výživa+ antioxidační ochrana • + • Jakékoli opatření, které zabrání použití • „INVAZIVNÍCH OPRAVNÝCH PŘÍPRAVKŮ“

49. Děkuji za pozornost!