CONFÉRENCE RÉGIONALE DES CLAN d’Île de France

1. CONFÉRENCE RÉGIONALE DES CLAN d’Île de France La fonction restauration : de l’unité de production à l’usager Le point de vue de la concession jeudi 13 octobre 2005

2. Hôpitaux Publics - France entière 2000 2005 Assistances de gestion 37% 35% Délégations de gestion 15% 13% Repas livrés 8% 10% Conseil & formation 10% 0% Approvisionnement & Logistique 30% 42% Quels modes de Collaborations ?

3. Août 1992 Août 2005 Tendance Hôpitaux publics France 7% 10% ì Hôpitaux Publics Île de France 17% 29% ì Cliniques France 30% 61% ì Cliniques Île de France 40% 67% ì Les chiffres clés auto-gestion et concession , évolution sur Île de France

4. Au service des équipes soignantes Nous sommes à la disposition de la communauté soignante pour mettre efficacement ses prescriptions en oeuvre : CLAN, cuisine diététique, régimes, ... Les CLAN sont le moyen privilégié de rencontre et de coordination entre les équipes soignantes et les équipes de restauration. Ce lien est essentiel: • pour faire du repas un moment de plaisir • pour participer à la prise en charge médicale Dans tous les établissements concédés, les SRC sont présentes aux commissions de restauration et participent activement à l’organisation d’un CLAN lorsqu’il existe. Mais le CLAN n’est pas une condition nécessaire ni suffisante pour répondre aux besoins et attentes des patients, …

5. Comment sont garanties les exigences nutritionnelles en restauration concédée?  • L’équilibre alimentaire est vital pour les personnes fragilisées. • Rien n’est laissé au hasard pour contribuer à l’amélioration de leur état de santé: variété, plaisir, apports nutritionnels… • Dimension santé • Nos menus sont équilibrés et font référence au recommandation n°J3-99 du 6 Mai 1999 du GPEM/DA relative à la nutrition . • Dans le but d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas, la fréquence de présence des groupes d’aliments et la taille des portions sont validés par nos diététiciennes, en lien avec les diététiciennes de l’établissement. • Dimension plaisir • Nos menus sont créés en collaboration avec des chefs de cuisine. Le choix des produits, les modes de cuisson, la présentation et les couleurs dans l’assiette, sont sont autant de critères incontournables.

6. Comment sont garanties les exigences nutritionnelles en restauration concédée?  • Le plaisir, c’est aussi de pouvoir choisir son repas. • 1er niveau de choix è un repas adapté à son âge et à sa pathologie (condition de santé) • 2eme niveau de choix è une carte hôtelière qui permet de personnaliser son repas • Exemple: • en chimio-thérapie, des assiettes froides et colorées • un enfant en orthopédie a envie d’un bon repas qui lui fasse plaisir • Le plaisir, c’est ,bien sûr, recevoir un repas conforme à sa commande. • è des systèmes de prise de commandes informatisées sont proposés

7. Comment est garantie la sécurité alimentaire en restauration concédée?  • Chaque société adhérente du SNRC dispose d’un management centralisée de gestion de la sécurité alimentaire: • mise en œuvre sur tous les restaurants de la méthode HACCP • dispositif de contrôle confié à des laboratoires indépendants • gestion centralisée des alertes alimentaires • traçabilité complète avec mise en place de filières d’approvisionnement par familles de produits • Le SNRC a initié des chartes de transparence qui s’inscrivent dans cette démarche: • les approvisionnements en viande bovine • les approvisionnements en poisson d ’élevage. • Le respect de ces chartes est contrôlé par un organisme indépendant : la société Qualité France.

8. Pour ou contre la mutualisation des outils de production de repas? Chaque établissement est un cas particulier. Les dimensions techniques d’une mutualisation ne doivent pas faire perdre de vue les dimensions humaines. C’est la collaboration sur mesure, s'appuyant sur la complémentarité des compétences, qui est notre quotidien.

9. Le coût de la qualité? • Quel est le coût de la non qualité ? • Bien souvent, tout est affaire d’organisation. • en cuisine: préparer un beurre lié pour assaisonner n'est pas plus cher qu'une préparation industrielle à base de margarine • en gestion: simplifier les processus d'achats et les approvisionnements • rechercher des effets de volume • en services: la polyvalence des équipes permet de rationaliser les coûts et de favoriser la motivation des équipes

10. La satisfaction des patients et du personnel : comment la mesurer? • C’est un point capital pour juger de l’efficacité d’une prestation. • chaque année • Des enquêtes de mesure de la satisfaction des patients, des personnels et du directeur de l’établissement sont organisées. • Ces enquêtes sont réalisées par un organisme extérieur permettant une objectivité des résultats. • tous les jours • 97% de nos équipes sont au contact, au quotidien, des patients et du personnel. Ils prennent en compte leurs remarques et leurs suggestions. • Exemple: création de formules personnalisées de restauration pour le personnel

11. Des équipes formées, motivées, soudées • La restauration collective concédée emploie plus de 65 000 personnes sur l’ensemble du territoire français au sein de plus de 14 000 établissements. • Les entreprises adhérentes du SNRC • consacrent plus de 350 000 heures à la formation de leurs salariés • ont mis en place des filières internes pour développer les compétences • ont créé le certificat d’aptitude professionnelle de chef gérant • participent à la politique de validation des acquis de l’expérience

12. Des équipes formées, motivées, soudées • Plusieurs dizaines d’années d’expérience ont consolidé un savoir faire reconnu en management d’équipes qui peuvent être d’horizons, de formation, de parcours professionnels et de statut très variés. • Les entreprises membres du SNRC proposent à chacun de leur salarié • de compléter leur compétences professionnelles par des parcours de formation adaptée • de les faire évoluer vers des postes à responsabilité, de leur offrir de réelles perspectives professionnelles ainsi que des facilités de mobilité …