I gruppi alimentari

1. I gruppi alimentari

2. I gruppi alimentari • I cereali • I legumi • Gli ortaggi • La frutta • Il latte - i formaggi – lo yoghurt • La carne • Le carni conservate: salumi, prosciutti • Il pesce • Le uova • I grassi animali: il burro, lo strutto • I grassi vegetali: gli olii • I grassi vegetali idrogenati

3. I cereali • Alimenti vegetali alla base dell’alimentazione umana • I cereali più importanti sono riso, grano, mais, mentre cereali minori in quantità sono orzo, segale, …. • Sono decisamente stati fondamentali nello sviluppo della storia umana: è per coltivare in modo efficace che molte civiltà dell’antichità hanno inventato la schiavitù, è stato per cercare nuovi campi fertili che i Romani hanno conquistato territori sempre nuovi e inventato l’irrigazione dei campi

4. I cereali, o Graminaceae, sono vegetali tipici di zone molto soleggiate (in natura prati o savane, ad esempio, probabilmente gli ambienti dove la nostra specie si è evoluta e separata dalle altre scimmie) e i loro semi, carichi di amido, vengono utilizzati dopo cottura interi (ad esempio il riso) o macinati (ad esempio le farine) • I semi, che sono la parte edibile della pianta, vengono essiccati e macinati, per ottenere farina (non sempre, ovviamente: il riso viene utilizzato in seme, ad esempio) • Le foglioline che ricoprono i semi vengono prima separate per avere un prodotto più “pulito” e di facile conservazione: spesso vengono successivamente in parte aggiunte alla farina (farina integrale) o vendute come prodotto dietetico (crusca)

5. Dalla parte del seme che non contiene amido, chiamata germe, si possono ottenere anche olii commestibili (ad esempio l’olio di semi di mais o di riso) e integratori alimentari

6. Il grano • Frumento: nome scientifico Triticum sativum. Utilizzato per farne farine destinate all’alimentazione umana dopo essere state rielaborate in pasta, pane, pizza, …. Ne esistono tante varietà, ma le più celebri sono il grano tenero, utilizzato per panificazione, e grano duro, utilizzato per la pasta

7. Mais • Mais (o granturco): nome scientifico Zea mays, originario dell’America centrale è oggi coltivato in tutto il mondo • Contiene diverse vitamine • Viene utilizzato nell’alimentazione umana come tale in piccole quantità (ad esempio pop corn), per il resto viene utilizzato per l’alimentazione animale o macinato per farne farina (polenta) o per produrre olio dal germe • Dalla fermentazione dell’amido del mais si ottengono anche alcune birre e whisky • Da pochi anni con l’amido di mais si possono ottenere prodotti simili alle plastiche utilizzati per farne sacchetti (MaterBi)

8. Vista la sua importanza economica è anche la specie più rielaborata dall’ingegneria genetica: ad esempio è stata rielaborata una varietà in grado di resistere ad un parassita, la piralide, introducendo nel genoma del mais del mais il gene di un parassita batterico della piralide, per cui il mais produce naturalmente la tossina batterica

9. Il riso • Ottenuto dalla pianta Oryza sativa, di origine asiatica • Si coltiva in campi allagati da almeno 2.500 anni • Ne esistono 3 sottospecie: indica (chicco lungo e sottile, alto valore commerciale, coltivato in zone a clima tropicale), japonica (coltivata anche da noi, di minor valore commerciale) e javanica (di minor importanza economica) • La capacità di questa pianta, che può arrivare a 5 m di altezza) di vivere in terreni paludosi è dovuta alla presenza di parenchimi aeriferi, cioè tessuti in cui i gas atmosferici possono stazionare ed evitare fenomeni di anossia

10. La produzione mondiale si aggira intorno ai 600 milioni di tonnellate / anno nel mondo (4,5 milioni di t/y in Italia, 167 Mt/y in Cina, 134 in India) • Interessante la resa per ettaro: in Italia è di circa 64 q/ha, 92 q/ha in Egitto, in Thailandia 24, in India 30) • Diverse varietà vengono coltivate in Italia, in particolare Arborio, Carnaroli, Vialone nano • La lavorazione conseguente alla raccolta, come per il grano, porta ad una perdita di parte del potere alimentare della granella

11. Tabelle alimentari cereali • Farina di grano tenero • Edibile al 100%, contiene acqua (14,2%), proteine (11%), lipidi (0,7%), amido (68,7%), zuccheri solubili (1,7%), fibre • Energia : 340 kcal / 100 g • Sali minerali : Na (3 mg), K (126 mg), Fe (0,7 mg), Ca (17 mg), P (76 mg) • Vitamine : tiamina (0,1 mg), riboflavina (0,03 mg), niacina (1 mg) • Farina di grano duro • Edibile al 100%, contiene acqua (12,5%), proteine (12,9%), lipidi (2,8%), amido (54,5%), zuccheri solubili (3,2%), fibre assenti • Energia : 314 kcal / 100 g • Sali minerali : Mg (120 mg), Zn (0,07 mg), Cu (0,06 mg), Se (2,3 mg) • Vitamine assenti

12. Farina di mais • Edibile al 100%, contiene acqua (12,5%), proteine (8,7%), lipidi (2,7%), amido (72,1%), zuccheri solubili (1,5%), fibre (totali 3,1 g di cui 2,8 insolubili) • Energia : 362 kcal / 100 g • Sali minerali : Na (1 mg), K (130 mg), Fe (1,8 mg), Ca (6 mg), P (99 mg) • Vitamine : tiamina (0,35 mg), riboflavina (0,1 mg), niacina (1,9 mg), A (67 mg) • Riso (brillato crudo e integrale crudo) • Edibile al 100%, contiene acqua (12%), proteine (6,7% - 7,5%), lipidi (0,4% - 1,9%), amido (72,9% - 69,2%), zuccheri solubili (0,2% - 1,2%), fibre (totali 1 g – 1,9 g di cui 0,89 – 1,8 insolubili) • Energia : 332 - 337 kcal / 100 g • Sali minerali : Na (5 – 9 mg), K (92 – 214 mg), Fe (0,8 – 1,6 mg), Ca (24 – 32 mg), P (94 - 221 mg), Mg (20 – 0 mg), Zn (1,3 - 0 mg), Cu (0,18 – mg), Se (10 – 0 mg) • Vitamine : tiamina (0,11 – 0,48 mg), riboflavina (0,03 – 0,05 mg), niacina (1,3 – 4,7 mg), A assente, E (tracce – 0,7 mg)

13. I legumi Alimenti vegetali ottenuti dalla coltivazione di piante appartenenti alla Famiglia delle Leguminosae Si tratta dei semi di piante normalmente rampicanti contenuti in baccelli Tra i legumi più utilizzati ci sono i fagioli, i piselli, le fave, le lenticchie, i ceci, la soia, le arachidi Sono alimenti ricchi di amido, per cui vanno mangiati cotti, ma anche con un alto contenuto proteico, per essere vegetali • Possono essere considerati pertanto una valida alternativa agli alimenti di origine animale

14. Particolarmente importante inoltre è l’alto contenuto in fibre alimentari non solubili, dovuto alla presenza di cere e cellulosa nella buccia esterna, con notevole miglioramento delle funzioni intestinali • Importante anche l’apporto di vitamine del gruppo B (B1, B2 e niacina), di ferro, calcio e potassio

15. Le leguminose sono utilizzate da secoli, direi millenni, anche come base della nutrizione del bestiame • Nel medioevo era nata la tecnica della rotazione delle colture agricole per migliorare la capacità produttiva del suoli: un campo veniva diviso in 3 settori, nel primo si seminava grano, nel secondo il trifoglio, che è una leguminosa ben appetita dalle mucche, e il terzo veniva lasciato per un anno a riposo. • L’anno successivo dove era stato coltivato grano si metteva il trifoglio, dove era stato lasciato incolto si metteva il grano e il pezzo a trifoglio veniva lasciato incolto • In questo modo, inconsapevolmente, il servo della gleba medioevale di fatto fertilizzava il proprio appezzamento di terra, migliorando notevolmente la produttività

16. Questo è dovuto al fatto che nelle radici delle leguminose trovano spazio dei batteri simbionti, i Rhizobium, capaci di fissare nel terreno l’azoto atmosferico in forma di nitrato, ossia usano l’azoto come noi usiamo l’ossigeno • È una meravigliosa dimostrazione di simbiosi: la pianta fornisce ospitalità ai batteri e questi forniscono nitrato, elemento prezioso per la vita di un vegetale, alla pianta per crescere • Al momento della raccolta dei semi, gran parte della pianta resta sul terreno e nel terreno, diventando, con la successiva aratura, in parte humus

17. Nel corso degli ultimi decenni ha preso piede anche in Italia l’uso della soia per la nutrizione del bestiame • Si tratta di una pianta (nome scientifico Glycine max) che viene alternata spesso alla coltivazione del grano o del mais • Coltivata per alimentazione umana in Asia (prima in Cina, successivamente Corea, Giappone, Filippine, …..) forse dal 1.700 a.C., da meno di 200 anni viene utilizzata fuori dal continente asiatico quasi esclusivamente per alimentazione animale • I prodotti derivati dalla soia (farina e latte di soia) sono ricchi di proteine e poveri di zuccheri liberi • I prodotti a base di soia sono potenzialmente allergizzanti

18. Alcune curiosità relative alle leguminose alimentari • I fagioli usati oggi sono di origine americana, per cui fino al 1.500 non erano presenti nelle diete europee o africane, ad esclusione del fagiolo dell’occhio, varietà a seme piccolo con punto nero nella parte centrale, da cui il nome • Le fave possono causare forme di intolleranza gravissima (favismo) dovuto alla carenza di un enzima, tipica disfunzione genetica dei paesi mediterranei, africani e sud asiatici (400 milioni di persone nel mondo). • Le persone affette da favismo non riescono a completare al meglio il processo metabolico della respirazione, con danni molto accentuati al globuli rossi, pertanto più deboli • La presenza di favismo negli stessi territori dove è presente la malaria potrebbe essere dovuta al fatto che persone affette dalla patologia genetica non vengono attaccate dal plasmodio

19. Tabelle alimentari legumi • Fagioli crudi e cotti • Edibile al 100%, contiene acqua (10,5% - 78,9%), proteine (23,6 – 5,7%), lipidi (2 – 0,5%), amido (40 – 9,7%), zuccheri solubili (3,5 – 0,5%), fibre (totali 17,5 – 4,2 g di cui 15,14 - ? insolubili) • Energia : 291 – 69 kcal / 100 g • Sali minerali : Na (4 mg), K (1,45 g), Fe (8 mg), Ca (135 mg), P (450 mg), Mg (170 mg), Zn (3,4 mg), Cu (0,7 mg), Se (16 mg) – assenti se cotti • Vitamine : tiamina (0,4 – 0,1 mg), riboflavina (0,1 – 0,03 mg), niacina (2,3 – 0,6 mg), A (3 – ass mg), C (3 – ass mg)

20. Fagiolini freschi e surgelati cotti • Edibile al 95 - 100%, contiene acqua (90,5 - 90%), proteine (2,1 – 1,7%), lipidi (0,1 – 0,1%), zuccheri solubili (2,4 – 2,1%), fibre (totali 2,9 – 2,9 g di cui 2,14 – 2,07 insolubili) • Energia : 18 – 25 kcal / 100 g • Sali minerali : Na (2 - 8 mg), K (280 – 160 mg), Fe (0,9 – 0,6 mg), Ca (35 - 56 mg), P (48 - 33 mg) • Vitamine : tiamina (0,07 – 0,05 mg), riboflavina (0,15 – 0,09 mg), niacina (0,8 – 0,4 mg), A (41 - 30mg), C (6 - 6 mg)

21. Piselli • Edibile al 31% di cui acqua (79,4%), proteine (5,5%), lipidi (0,6%), amido (2,3%), zuccheri solubili (4%), fibre (totali 6,3 g di cui 5,8 insolubili) • Energia : 52 kcal / 100 g • Sali minerali : Na (1 mg), K (193 mg), Fe (1,7 mg), Ca (45 mg), P (97 mg) • Vitamine : tiamina (0,2 mg), riboflavina (0,08 mg), niacina (2,6 mg), A (64 mg), C (32 mg) • Soia - farina • Edibile al 100%, contiene acqua (7%), proteine (36,8%), lipidi (23,5%), amido (11,1%), zuccheri solubili (11,2%), fibre (totali 11,2 g) • Energia : 446 kcal / 100 g • Sali minerali : Na (9 mg), K (1,66 mg), Fe (6,9 mg), Ca (210 mg), P (600 mg) • Vitamine : tiamina (0,75 mg), riboflavina (0,28 mg), niacina (2 mg)

22. Gli ortaggi • Con questo termine si intendono i prodotti ottenuti dalla coltivazione di un orto • Per traslato si applica questo nome a tutte le verdure non inserite nei grandi gruppi alimentari • Sono generalmente ben digeribili, poco calorici, molto ricchi di fibra vegetale, poveri di proteine ma ricchi di minerali e vitamine. • Si suddividono in ortaggi da: • Frutto (zucchine, zucche, melanzane, peperoni, pomodori, ….) • Fiore (cavoli, broccoli, asparagi, cavolfiori) • Foglia (insalate, spinaci, cavoli) • Radice (rapanelli, carote, barbabietole) • Fusto (sedano, finocchi, cardo) • Bulbo (cipolla, aglio, ….) • Tubero (patata, topinambur)

23. Dal punto di vista alimentare è assolutamente essenziale considerare la freschezza dell’alimento: la riduzione della capacità vitaminica è fortissima nel giro di pochi giorni, anche se conservati in ambiente refrigerato. Il danno è dovuto all’attacco dell’ossigeno alle molecole più reattive e la temperatura non conta • La cottura porta ad un’ulteriore perdita di capacità alimentare, non solo sulle vitamine: la bollitura porta ad una fuoriuscita di sali minerali, recuperabile se si recupera il brodo di cottura (esempio: minestrone, brodo vegetale) Zucche in varietà asparagi

24. Cotture a temperature maggiori di 100°C, ad esempio la frittura, causano perdite molto pesanti di molecole alimentari complesse (ad esempio proteine) ma permettono la digeribilità di altre sostanze (gli amidi delle patate ad esempio) ed eliminano sostanze tossiche (le solanacee – patate, peperoni, melanzane – sono caratterizzate dalla presenza di sostanze tossiche in molte parti della pianta, compresi i frutti mangiati

25. Tabelle alimentari verdure • Melanzane crude • Edibile al 92% di cui acqua (92,7%), proteine (1,1%), lipidi (0,4%), amido (0,1%), zuccheri solubili (1,3%), fibre (totali 1,2%) • Energia : 18 kcal / 100 g • Sali minerali : Na (26 mg), K (184 mg), Fe (0,3 mg), Ca (14 mg), P (33 mg) • Vitamine : tiamina (0,05 mg), riboflavina (0,05 mg), niacina (0,6 mg), A (tracce), C (11 mg) • Zucchine crude • Edibile al 88% di cui acqua (93,6%), proteine (1,3%), lipidi (0,1%), amido (0%), zuccheri solubili (2,6%), fibre (totali 2,6%) • Energia : 11 kcal / 100 g • Sali minerali : Na (22 mg), K (264 mg), Fe (0,5 mg), Ca (21 mg), P (65 mg) • Vitamine : tiamina (0,08 mg), riboflavina (0,12 mg), niacina (0,7 mg), A (6 mg), C (11 mg)

26. Lattuga • Edibile al 80% di cui acqua (94,3%), proteine (1,8%), lipidi (0,4%), amido (0%), zuccheri solubili (2,2%), fibre (totali 1,5% di cui insolubili 1,33%) • Energia : 19 kcal / 100 g • Sali minerali : Na (9 mg), K (240 mg), Fe (0,8 mg), Ca (45 mg), P (31 mg) • Vitamine : tiamina (0,05 mg), riboflavina (0,18 mg), niacina (0,7 mg), A (229 mg), C (6 mg) • Cavolo cappuccio verde crudo • Edibile al 93% di cui acqua (92,2%), proteine (2,1%), lipidi (0,1%), amido (0%), zuccheri solubili (2,5%), fibre (totali 2,6% di cui insolubili 2,26%) • Energia : 19 kcal / 100 g • Sali minerali : Na (23 mg), K (260 mg), Fe (1,1 mg), Ca (60 mg), P (29 mg) • Vitamine : tiamina (0,06 mg), riboflavina (0,04 mg), niacina (0,6 mg), A (19 mg), C (47 mg)

27. Peperoni crudi • Edibile al 82% di cui acqua (92,3%), proteine (0,9%), lipidi (0,3%), amido (0%), zuccheri solubili (4,2%), fibre (totali 1,9% di cui insolubili 1,47%) • Energia : 22 kcal / 100 g • Sali minerali : Na (2 mg), K (210 mg), Fe (0,7 mg), Ca (17 mg), P (28 mg) • Vitamine : tiamina (0,05 mg), riboflavina (0,07 mg), niacina (0,5 mg), A (139 mg), C (151 mg) • Peperoncini • Edibile al 89% di cui acqua (87,8%), proteine (1,8%), lipidi (0,5%), amido (2,1%), zuccheri solubili (1,5%) • Energia : 26 kcal / 100 g • Sali minerali : Na (7 mg), K (230 mg), Fe (0,5 mg), Ca (18 mg), P (18 mg) • Vitamine : tiamina (0,09 mg), riboflavina (0,23 mg), niacina (3 mg), A (824 mg), C (229 mg)

28. La frutta • Termine che indica prodotti di origine vegetale destinati, almeno in origine dalla pianta, alla riproduzione • Di solito intendiamo con questo nome prodotti vegetali dolci, profumati e colorati, capaci di attirare animali in grado di disperdere il seme • Normalmente hanno un alto contenuto di zuccheri semplici, vitamine (in particolare la C), fibre e sali minerali • Sono particolarmente importanti nella nostra dieta i frutti della famiglia della Rosacee, chiamate impropriamente pomacee, quali mela, pera, susina, pesca, albicocca, ciliegia, fragola

29. Molti altri frutti, appartenenti a Famiglie differenti, come uva, fichi, caki, kiwi, banane, arance, mirtilli, … vengono normalmente utilizzati, anche se forse in quantità meno preponderante • Il bisogno di ottenere frutti più produttivi, duraturi, presenti in momenti differenti della stagione, ha portato a selezioni sempre più spinte di nuove varietà. Questo lavoro durato secoli, ha permesso di avere varietà ideali per diverse regioni del mondo, diversi terreni agricoli, differenti esigenze • Le esigenze del mercato odierno hanno annullato questa ricchezza genetica, portando nei punti vendita la proposta solo di pochissime varietà

30. La necessità di conservare per tempi più o meno lunghi la produzione enorme di un albero da frutta ha portato ad inventare metodi sempre diversi di conservazione • Alcuni metodi di conservazione, quelli più utilizzati oggi, verranno riportati più avanti, ma tra i più antichi sono da ricordare la mostarda (con frutta cotta e messa sotto miele e essenza di senape) e l’essicazione al sole (ad esempio i canditi) • Più recenti sono le confetture, gli sciroppi, i succhi di frutta • Ma probabilmente il più antico metodo di conservazione delle proprietà della frutta è la fermentazione, come il vino o il sidro

31. Tabelle alimentari frutta • Uva • Edibile al 94% di cui acqua (80,3%), proteine (0,5%), lipidi (0,1%), amido (0%), zuccheri solubili (15,6%), fibre (totali 1,5%) • Energia : 61 kcal / 100 g • Sali minerali : Na (1 mg), K (192 mg), Fe (0,4 mg), Ca (27 mg), P (4 mg), Zn (0,12 mg), Cu (0,27 mg) • Vitamine : tiamina (0,03 mg), riboflavina (0,03 mg), niacina (0,4 mg), A (4 mg), C (6 mg), E (tracce) • Albicocca • Edibile al 94% di cui acqua (86,3%), proteine (0,4%), lipidi (0,1%), amido (0%), zuccheri solubili (6,8%), fibre (totali 1,5% di cui insolubili 0,8%) • Energia : 28 kcal / 100 g • Sali minerali : Na (1 mg), K (320 mg), Fe (0,5 mg), Ca (16 mg), P (16 mg) • Vitamine : tiamina (0,03 mg), riboflavina (0,03 mg), niacina (0,5 mg), A (360 mg), C (13 mg)

32. Mela fresca con buccia • Edibile al 85% di cui acqua (85,2%), proteine (0,2%), lipidi (tracce), amido (0%), zuccheri solubili (10%), fibre (totali 2,6% di cui insolubili 1,84%) • Energia : 38 kcal / 100 g • Sali minerali : Na (2 mg), K (125 mg), Fe (0,3 mg), Ca (7 mg), P (12 mg) • Vitamine : tiamina (0,02 mg), riboflavina (0,02 mg), niacina (0,3 mg), A (8 mg), C (6 mg) • Arancia • Edibile al 80% di cui acqua (87,2%), proteine (0,7%), lipidi (0,2%), amido (0%), zuccheri solubili (7,8%), fibre (totali 1,6% di cui insolubile 1%) • Energia : 34 kcal / 100 g • Sali minerali : Na (3 mg), K (200 mg), Fe (0,2 mg), Ca (49 mg), P (22 mg) • Vitamine : tiamina (0,06 mg), riboflavina (0,05 mg), niacina (0,2 mg), A (71 mg), C (50 mg)

33. Banana • Edibile al 65% di cui acqua (76,8%), proteine (1,2%), lipidi (0,3%), amido (2,4%), zuccheri solubili (12,8%), fibre (totali 1,8% di cui insolubili 1,2%) • Energia : 65 kcal / 100 g • Sali minerali : Na (1 mg), K (350 mg), Fe (0,8 mg), Ca (7 mg), P (28 mg) • Vitamine : tiamina (0,06 mg), riboflavina (0,06 mg), niacina (0,7 mg), A (45 mg), C (16 mg) • Anguria o cocomero • Edibile al 52% di cui acqua (95,3%), proteine (0,4%), lipidi (tracce), amido (0%), zuccheri solubili (3,7%), fibre (totali 0,2% di cui insolubili 0,2%) • Energia : 16 kcal / 100 g • Sali minerali : Na (3 mg), K (280 mg), Fe (0,2 mg), Ca (7 mg), P (2 mg) • Vitamine : tiamina (0,02 mg), riboflavina (0,2 mg), niacina (0,1 mg), A (37 mg), C (8 mg)

34. Le carni • Si tratta dei resti di altri animali allevati normalmente per scopo alimentare (tranne i pesci) • La parte maggiormente utilizzata è il muscolo, anche se nelle varie cucine regionali si utilizzano un po’ tutti i tagli (ad esempio l’intestino tenue del vitello da latte nella pajata romana, lo stomaco del bovino nella trippa, il fegato, il rognone, …..) • È assolutamente vietato vendere carni in cui ci sia presenza di anabolizzanti o antibiotici • La carne è considerato da sempre un alimento nobile, di grande valore nutritivo per la capacità di riparare a difetti alimentari causati da malnutrizione o patologie • Per contro i teorici delle diete vegetariane affermano che l’assunzione di carne è responsabile di gravi patologie dell’anziano

35. Il consiglio europeo ha definito carne la parte commestibile, compreso il sangue, di animali suddivisi in alcune categorie • Ungulati domestici: bovini, bufali, bisonti, suini, ovini, caprini ed equini domestici • Pollame: volatili d’allevamento con esclusione degli struzzi • Lagomorfi: conigli, lepri e roditori • Selvaggina Molluschi bivalvi, prodotti della pesca, rane, lumache vengono considerati appartenenti a categorie diverse e considerati “prodotti di origine animale”

36. La distinzione tra carni bianchi e carni rosse è dovuta alla presenza maggiore di mioglobina nelle carni rosse, perché si tratta di muscoli più tonici, mentre nelle carni bianche c’è una presenza alta di glicogeno • Carni rosse: carni di animali da macello adulti come bue, cavallo, montone, e da alcuni volatili come faraona, oca, piccione e anatra • Carni bianche: carni di animali giovani come agnello e vitello, o di maiale, capretto, pollo, tacchino, coniglio • Le carni rosse contengono maggiori quantità di zinco, ferro, riboflavina, niacina, tiamina, vitamine B6 e B12 e amminoacidi. • Inoltre le carni rosse contengono più grassi saturi

37. Tabelle alimentari carni • Vitello - filetto • Edibile al 100% di cui acqua (76,9%), proteine (20,7%), lipidi (2,7%), colesterolo (71 mg), zuccheri solubili (0%), fibre totali 0% • Energia : 107 kcal / 100 g • Sali minerali : Na (89 mg), K (360 mg), Fe (1,2 mg), Ca (14 mg), P (214 mg), Mg (25 mg), Zn (2,8 mg), Cu (0,06 mg), Se (6 mg) • Vitamine : tiamina (0,15 mg), riboflavina (0,26 mg), niacina (6,3 mg), A (tracce), C (0 mg) • Manzo o vitellone • Edibile al 100% di cui acqua (75,2%), proteine (21,5%), lipidi (2,4%), colesterolo (50 mg), zuccheri solubili (0%), fibre totali 0% • Energia : 108 kcal / 100 g • Sali minerali : Na (51 mg), K (304 mg), Fe (1,5 mg), Ca (6 mg), P (200 mg), Mg (17 mg), Zn (4,5 mg), Cu (0,06 mg), Se (16 mg) • Vitamine : tiamina (0,1 mg), riboflavina (0,17 mg), niacina (5 mg), A (tracce), C (0 mg)

38. Maiale - lonza • Edibile al 78% di cui acqua (68%), proteine (20,8%), lipidi (9,9%), colesterolo (88 mg), zuccheri solubili (0%), fibre totali 0% • Energia : 172 kcal / 100 g • Sali minerali : Na (59 mg), K (300 mg), Fe (1,4 mg), Ca (7 mg), P (158 mg) • Vitamine : tiamina (0,28 mg), riboflavina (0,3 mg), niacina (3,8 mg), A (6 mg), C (0 mg) • Cinghiale • Edibile al 65% di cui acqua (76,8%), proteine (1,2%), lipidi (0,3%), colesterolo (71 mg), zuccheri solubili (12,8%), fibre (totali 1,8% di cui insolubili 1,2%) • Energia : 65 kcal / 100 g • Sali minerali : Na (89 mg), K (360 mg), Fe (1,2 mg), Ca (14 mg), P (214 mg), Mg (25 mg), Zn (2,8 mg), Cu (0,06 mg), Se (6 mg) • Vitamine : tiamina (0,06 mg), riboflavina (0,06 mg), niacina (0,7 mg), A (45 mg), C (16 mg)

39. Gallina • Edibile al 70% di cui acqua (66%), proteine (20,9%), lipidi (12,3%), colesterolo ( mg), zuccheri solubili (0%), fibre totali 0% • Energia : 194 kcal / 100 g • Sali minerali : Na (? mg), K (? mg), Fe (1,6 mg), Ca (15 mg), P (205 mg) • Vitamine : tiamina (0,3 mg), riboflavina (0,1 mg), niacina (4 mg) • Pollo • Edibile al 77% di cui acqua (69,5%), proteine (19%), lipidi (10,6%), colesterolo (93 mg), zuccheri solubili (0%), fibre totali 0% • Energia : 171 kcal / 100 g • Sali minerali : Na (62 mg), K (300 mg), Fe (0,6 mg), Ca (5 mg), P (160 mg), Mg (24 mg), Zn (1,08 mg), Cu (0,09 mg), Se (9 mg) • Vitamine : tiamina (0,08 mg), riboflavina (0,14 mg), niacina (5 mg), A (tracce), C (0 mg)

40. Tacchino - fesa • Edibile al 100% di cui acqua (73,9%), proteine (24%), lipidi (1,2%), colesterolo (50 mg), zuccheri solubili (0%), fibre totali 0% • Energia : 107 kcal / 100 g • Sali minerali : Na (52 mg), K (382 mg), Fe (0,8 mg), Ca (8 mg), P (200 mg), Mg (32 mg), Zn (1,1 mg), Cu (0,07 mg), Se (7 mg) • Vitamine : tiamina (0,1 mg), riboflavina (0,2 mg), niacina (6,7 mg), A (tracce), C (0 mg) • Coniglio intero • Edibile al 71% di cui acqua (74,9%), proteine (19,9%), lipidi (4,3%), colesterolo (52 mg), zuccheri solubili (0%), fibre totali 0% • Energia : 118 kcal / 100 g • Sali minerali : Na (67 mg), K (360 mg), Fe (1 mg), Ca (22 mg), P (220 mg), Mg (22 mg), Zn (3,9 mg), Cu (0,06 mg), Se (17 mg) • Vitamine : tiamina (0,03 mg), riboflavina (0,3 mg), niacina (6,3 mg)

41. Le carni conservate: salumi, prosciutti • Da sempre uno dei maggiori incubi per una qualsiasi società umana è stato quello della carenza di cibo: in particolare la difficoltà di conservare il cibo raccolto in abbondanza è sempre stato un obiettivo fondamentale per un gruppo organizzato • In parte il problema è stato risolto dalla scoperta del fuoco: un cibo cotto dura di più di uno crudo • Poi è venuta la scoperta che affumicando la carne della selvaggina la conservazione era ancora più lunga, anche se i sapori delle diverse carni tendevano tutti ad assimilarsi con la prevalenza del fumo

42. Solo successivamente è stato possibile, attraverso la salagione, conservare le carni con il sale • I prodotti ottenuti in questo modo cambiano aspetto, sapore, profumi, spesso vengono aggiunte spezie in grado di esaltare alcune caratteristiche o in grado di evitare la proliferazione di microrganismi (concentrazione del sale superiore al 6%) • La conservazione della carne è garantita dalla perdita di acqua, dovuta al sale messo in grossa quantità sulla parte esterna • Questa procedura assicura una disinfezione e una difficoltà per funghi e batteri di penetrare nell’alimento

43. Le carni ideali per ottenere prodotti come prosciutti e salami, sono carni piuttosto grasse, come la carne del maiale • Distinzione tra le diverse carni conservate • Insaccati: preparati con un trito di carni suine o miste. Si dividono in 2 categorie • Insaccati crudi: salsicce e salami • Insaccati cotti: mortadella, zampone, wurstel • Non insaccati: ottenuti da un taglio unico di carne. Fanno parte di questa categoria i prosciutti crudi e cotti, lo speck, la bresaola, il culatello, la pancetta, la coppa

44. curiosità • Il lattosio nei salumi: il lattosio è uno zucchero (disaccaride formato da glucosio e galattosio), presente naturalmente nel latte e nei suoi derivati. L’intolleranza al lattosio è dovuto alla carenza dell’enzima lattasi nel duodeno, che spezza la molecola dividendo il glucosio dal galattosio. Gli intolleranti al lattosio sono circa il 30% in Centro Europa, salendo al 70% nell’Europa del Sud, mentre nei paesi nordici si ferma al 5%. La lattasi è un enzima ad induzione inversa, ossia si perde la capacità di sintetizzarlo se non si ingeriscono latticini (ma esistono popolazioni asiatiche prive geneticamente della capacità di produrre lattasi)

45. Perché utilizzare lattosio nella produzione di salumi? Perché il latte in polvere viene utilizzato nella produzioni di insaccati di bassa qualità sia stagionati (salumi), insaccati (mortadella e wurstel) e cotti (spalle e prosciutti cotti) per ottenere prodotti compatti e facili da tagliare in fette sottili, ma soprattutto per assorbire e trattenere acqua, portando ad un aumento di peso artificioso per avere prodotti più pesanti a costo zero. Inoltre aiuta la stagionatura con un’asciugatura più veloce del prodotto.

46. Tabelle alimentari carni conservate • Prosciutto crudo di Parma • Edibile al 100% di cui acqua (50,6%), proteine (25,5%), lipidi (18,4%), colesterolo (72 mg), zuccheri solubili (0%), fibre totali 0% • Energia : 268 kcal / 100 g • Sali minerali : Na (2578 mg), K (373 mg), Fe (0,7 mg), Ca (16 mg), P (261 mg), Mg (26 mg), Zn (3,23 mg), Cu (0,17 mg) • Vitamine : tiamina (1,77 mg), riboflavina (0,2 mg), niacina (5,5 mg), A (tracce) • Prosciutto cotto • Edibile al 100% di cui acqua (62,2%), proteine (19,8%), lipidi (14,7%), colesterolo (62 mg), zuccheri solubili (0,9%), fibre totali 0% • Energia : 215 kcal / 100 g • Sali minerali : Na (648 mg), K (227 mg), Fe (0,7 mg), Ca (6 mg), P (250 mg), Mg (16 mg), Zn (2,6 mg), Cu (0,07 mg), Se (5,6 mg) • Vitamine : tiamina (0,4 mg), riboflavina (0,15 mg), niacina (3,2 mg), A (tracce), C (0 mg)

47. Salame tipo Milano • Edibile al 100% di cui acqua (35,5%), proteine (26,7%), lipidi (31,1%), colesterolo (90 mg), zuccheri solubili (1,5%), fibre totali 0% • Energia : 392 kcal / 100 g • Sali minerali : Na (1497 mg), K (452 mg), Fe (1,5 mg), Ca (32 mg), P (356 mg), Mg (25 mg), Zn (3,5 mg), Cu (0,13 mg), Se (3,1 mg) • Vitamine : tiamina (0,24 mg), riboflavina (0,21 mg), niacina (2,5 mg), A (tracce) • Mortadella • Edibile al 100% di cui acqua (52,3%), proteine (14,7%), lipidi (28,1%), colesterolo (70 mg), zuccheri solubili (1,5%), fibre totali 0% • Energia : 317 kcal / 100 g • Sali minerali : Na (506 mg), K (130 mg), Fe (1,4 mg), Ca (9 mg), P (180 mg), Mg (8 mg), Zn (0,8 mg), Se (2,2 mg) • Vitamine : tiamina (0,19 mg), riboflavina (0,26 mg), niacina (3,59 mg), A (tracce)

48. Wurstel • Edibile al 100% di cui acqua (58,9%), proteine (13,7%), lipidi (23,3%), colesterolo (62 mg), zuccheri solubili (0%), fibre totali 0% • Energia : 270 kcal / 100 g • Sali minerali : Na (793 mg), K (140 mg), Fe (1,2 mg), Ca (14 mg), P (130 mg), Mg (11 mg), Zn (1,6 mg), Cu (0,08 mg) • Vitamine : tiamina (0,15 mg), riboflavina (0,3 mg), niacina (2,72 mg), A (tracce) • Coppa Parma • Edibile al 100% di cui acqua (36,9%), proteine (23,6%), lipidi (33,5%), colesterolo (96 mg), zuccheri solubili (0,6%), fibre totali 0% • Energia : 398 kcal / 100 g • Sali minerali : Na (1524 mg), K (433 mg), Fe (1,9 mg), Ca (11 mg), P ( mg), Mg (23 mg), Zn (3,5 mg), Cu (0,16 mg) • Vitamine : tiamina (0,14 mg), riboflavina (0,29 mg), niacina (4,84 mg), A (tracce)

49. Il latte - i formaggi – lo yoghurt Il latte è un alimento di origine animale, alimento completo per il bambino ma di difficile digestione per l’adulto, adatto per la presenza di tutti gli elementi nutritivi principali • Glucidi (4,8 g/100 g) in particolare il lattosio • Lipidi (4 g/100 g nel latte appena munto): in particolare trigliceridi e fosfolipidi • Proteine (3,5 g/100 g): caseina, lattalbumina, lattoglobulina, ossia proteine ad alto valore biologico perché uguali a quelle della carne e del pesce • Sali minerali: soprattutto calcio e fosforo • Vitamine: gruppi A, B, C, D, K e PP

50. La normativa europea prevede l’obbligo del pagamento del latte in base ad alcuni parametri microbiologici e fisiologici • Contenuto dei batteri coliformi • Contenuto batterico totale • Spore di batteri butirrici • Acidità • Attitudine alla coagulazione • Percentuali di grasso e caseina • Conteggio dei leucociti • Eventuale presenza di antibiotici Taleggio appena preparato e messo nelle forme