第四节 食用菌的罐藏

1. 第四节 食用菌的罐藏 一、食用菌罐藏的原理 1、食用菌罐藏：即是把食用菌的子实体密封在容器里，利用高温处理，将绝大部分微生物杀死，使酶丧失活性，同时防止外界微生物再次入侵，从而达到在室温下长期保藏食用菌的一种方法。 高温灭菌条件的选择和实际操作是罐藏成败的关键环节。要既杀死所有致病菌、产毒菌和引起食用菌腐败的菌，又要尽可能保持食用菌的形态、色泽、风味和营养成分。如果灭菌的温度高，时间长，虽可以彻底杀菌，但对营养成分的破坏过多。灭菌的温度低，时间短，对营养成分破坏少，但杀菌不彻底。

2. 2、影响细菌耐热性的因素 （1）罐藏原料的PH值； （2）罐内原料中糖及无机盐的浓度； （3）罐藏原料污染菌的初始数； 3、罐内原料的传热速率 罐内原料的传热方式基本上可分为导热和对流两种。导热是靠相邻分子碰撞来传递热量，传热速率没有对流快。原料为固体的罐头，其传热方式是导热，灭菌时间要长些。加有糖水或盐水等汤汁的罐头，其热量是靠对流传递的，灭菌时间可短些。

3. 4、热处理灭菌对食用菌品质的影响 食用菌罐头的灭菌过程包括升温阶段、恒温阶段和冷却阶段。这三个阶段对灭菌和食用菌的色泽、组织结构、风味和营养成分等都有一定的影响。 灭菌温度越高，时间越长，对食用菌营养成分的破坏越多，对食用菌品质的影响越严重。灭菌的时间还与灭菌温度有关，灭菌温度高，灭菌时间可短些，反之灭菌温度低，灭菌时间需要长些。食用菌罐头灭菌一般采用高温短时灭菌，并尽量缩短升温时间和冷却时间，以减少对营养成分的破坏。为了缩短升温时间，要求罐内原料的初温即灭菌前罐内菇体和汤汁的温度要高，应在罐头排气封罐后，初温较高时立即进行灭菌。

4. 灭菌后的罐头应立即冷却，终止高温对菇体的继续作用。如果冷却不够或冷却时间过长，罐内菇体的色泽、组织结构、风味和营养成分均会进一步受到破坏，也会使罐内残余的嗜热性微生物繁衍。灭菌后的罐头应立即冷却，终止高温对菇体的继续作用。如果冷却不够或冷却时间过长，罐内菇体的色泽、组织结构、风味和营养成分均会进一步受到破坏，也会使罐内残余的嗜热性微生物繁衍。 综合考虑以上各种因素，食用菌罐头的灭菌条件一般为：含酸较高的罐头(pH值小于4.5)，采用常压沸水煮烫灭菌10～30min。含酸少(pH值4.5以上)的罐头采用高温灭菌，蒸汽压力为0.098～0.118MPa，时间是40～90min。

5. 二、食用菌罐藏的容器 食用菌罐藏容器要求：对人体无毒害，不改变菇体的色香味，密封性好，耐腐蚀且能适于工业化生产。 1、马口铁罐。马口铁罐是用镀锡薄板制成的，其形状有圆罐、方罐、椭圆形罐和马蹄形罐等。在食用菌罐藏中最常用的是圆罐。 2、玻璃罐。玻璃罐是使用最早的罐藏容器，在食用菌罐藏中普遍应用。 3、软包装。即是用复合塑料薄膜装制罐头，这样制成的罐头叫做软罐头。具有开启方便，能经受高温灭菌，升温时间短，食品质量好，运输携带方便等优点。

6. 三、食用菌罐藏的一般工艺过程 工艺流程： 原料菇的验收→漂洗→预煮→分级→装罐→加汤汁→预封→排气封罐→杀菌冷却→揩听→检验→包装。

7. 操作要点： 1、原料菇的验收：鲜菇采收后极易变色和开伞，因此鲜菇在采收后到装罐前的处理要尽可能地快，以减少在空气中的暴露时间。 为了确保罐头质量，验收时要按照罐头规格要求严格进行验收，验收后立即浸入2%的稀盐水或0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，并防止菇体浮出液面，迅速运至工厂进行处理。

8. 2、漂洗：也叫护色。 采收的鲜菇应及时浸泡在漂洗液中进行漂洗。目的是洗去菇表泥沙和杂质，隔绝空气，抑制菇体中酪氨酸氧化酶的氧化作用，防止菇体变色，保持菇体色泽正常；抑制蛋白酶的活性，阻止菇体继续生长发育，伞菌保持原来的形状。 漂洗液有清水、稀盐水(2%)和稀焦亚硫酸钠溶液(0.03%)等。 为保证漂洗效果，漂洗液需注意更换，视溶液的浑浊程度，使用l～2小时更换1次。

9. 3、预煮：即杀青。鲜菇漂洗干净后及时捞起，用煮沸的稀盐水或稀柠檬酸溶液等煮10min左右，以煮透为度。 预煮目的：破坏菇体中酶的活性，排去菇体组织中的空气，防止菇体被氧化褐变；杀死菇体组织细胞，防止伞状菌开伞；破坏细胞膜结构，增加膜的通透性，以利于汤汁的渗透；使菇体组织软化，菇体收缩，增强塑性，便于装罐，减少菌盖破损。预煮完毕，立即放入冷水中冷却。 由于食用菌菇体中含有含硫氨基酸，易与铁反应生成黑色的硫化铁。所以，预煮容器应是铝质的或不锈钢的。

10. 4、分级：为了使罐头内菇体大小基本一致，装罐前仍需进行分级。分级有人工分级和机械分级。 5、装罐：处理好的菇体要尽可能快地进行装罐，以防止微生物的再次污染。装罐时要注意菇体大小、形状、色泽基本—致，装罐量力求准确，并留有一定的顶隙。所谓顶隙是指罐内菇体表面与罐盖之间的距离。原料装罐有手工装罐和机械装罐。

11. 6、加汤汁：菇体装罐后，再注入—定的汤汁，其目的是增进风味，提高罐内菇体的初温，改变罐内的传热方式，缩短杀菌时间，提高罐内真空度。6、加汤汁：菇体装罐后，再注入—定的汤汁，其目的是增进风味，提高罐内菇体的初温，改变罐内的传热方式，缩短杀菌时间，提高罐内真空度。 汤汁的种类、浓度、加入量因食用菌种类不同而有所差异。常用精制食盐水或用柠檬酸调酸的食盐水。汤汁温度要求在80℃左右。加汤汁—般采用注液机。 7、预封：原料装罐后，在排气前要进行预封，以防止加热排气时罐中菇体因加热膨胀落到罐外、汤汁外溢等现象发生。预封使用封罐机，封罐机的滚轮将罐盖的盖钩与罐身的身钩初步钩连起来，钩连的松紧程度为罐盖能自由地沿着罐身回转，但罐盖不能脱离罐身，以便在排气时让罐内空气、水蒸气等气体能够自由地由罐内逸出。

12. 8、排气和密封：为了防止罐头中嗜氧细菌和霉菌的生长繁殖，防止在加热灭菌时因空气膨胀而导致容器变形和破坏，减少菇体营养成分的损失等，罐头在密封前，要尽量将罐内空气排除。排气的方法常用的有加热排气法和真空封罐排气法。8、排气和密封：为了防止罐头中嗜氧细菌和霉菌的生长繁殖，防止在加热灭菌时因空气膨胀而导致容器变形和破坏，减少菇体营养成分的损失等，罐头在密封前，要尽量将罐内空气排除。排气的方法常用的有加热排气法和真空封罐排气法。 9、灭菌和冷却：食用菌罐头经高温灭菌后要迅速冷却至40℃左右。将罐头灭菌过程的升温阶段、恒温阶段和冷却阶段的主要工艺条件按规定的格式连写在一起称为杀菌公式。如某种罐头的杀菌式是10′－23′－5′/121℃。

13. 四、常见食用菌罐头加工工艺 1、蘑菇罐头加工工艺。 我国生产的蘑菇罐头品种有整菇、钮扣菇、片状菇和碎菇等。出口罐头用马口铁罐，规格有184g装至3000g装等十余种。 (1)原料菇的验收：加工出口蘑菇罐头的鲜菇必须是一级菇；二、三级菇可加工一般罐头。作为片状菇罐头的原料，菌盖直径不超过4.5cm，作为碎片菇罐头的原料，菌盖直径不得超过6.0cm。 (2)漂洗：将不同级别的鲜菇分别倒人0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，轻轻地上下翻动，洗去泥沙、杂质以及菇表层的蜡状物、脂质等。漂洗2分后，捞出放人流水中洗净。 (3)预煮：先把配制好的0.1%柠檬酸溶液在预煮机中煮沸，然后放人漂洗好的蘑菇，水与菇之比约3：2。继续煮沸直至煮透为止，共8～10分，然后快速冷却。

14. (4)分级和切片：按加工罐头的规格要求进行分级，挑出菌盖裂开、畸形、开伞及色泽不正等不适宜整装的菇体，直径1.5cm左右为—级菇；直径2.5cm左右为二级菇；直径3.5cm左右为三级菇；在4.5cm以下的用于加工片菇，直径超过4.5厘米以上的大菇、脱柄菇等可供加工碎菇用。(4)分级和切片：按加工罐头的规格要求进行分级，挑出菌盖裂开、畸形、开伞及色泽不正等不适宜整装的菇体，直径1.5cm左右为—级菇；直径2.5cm左右为二级菇；直径3.5cm左右为三级菇；在4.5cm以下的用于加工片菇，直径超过4.5厘米以上的大菇、脱柄菇等可供加工碎菇用。 (5)装罐：马口铁罐或玻璃瓶罐装罐前应严格进行检查，剔出不合格的空罐。然后在90～95℃热水中洗净，倒置于洁净的架子上沥干备用。 (6)加汤汁：汤汁配方是精盐2.3%～2.5%，柠檬酸0.05%。加汤汁时汤汁温度应在80℃以上。

15. (7)预封、排气和密封：预封后及时排气。加热排气时，3000g装罐排气温度为85～90℃，17min；284g装罐排气温度为85～90℃，7min。如果用真空排气密封，真空度为3432～3922Pa。(7)预封、排气和密封：预封后及时排气。加热排气时，3000g装罐排气温度为85～90℃，17min；284g装罐排气温度为85～90℃，7min。如果用真空排气密封，真空度为3432～3922Pa。 (8)灭菌和冷却：排气密封后的罐头应立即进行灭菌。依罐装规格不同，灭菌工艺也不同。净重198g、284g、425g、184g装罐，杀菌式是：l'-17'-20'／121℃；净重850克装罐，杀菌式是：15'-27'-30'／121℃；净重3062g、2840g、2977g装罐，杀菌式是：15'-30'-40'／121℃。灭菌完毕，进行反压冷却。 (9)揩听、检验和包装：从略，下同。

16. 2、猴头罐头加工工艺： • (1)原料的验收和漂洗：剪去菌柄，漂洗去苦味。猴头子实体的苦味来自孢子和菌柄两个方面，需认真进行漂洗，方能除去苦味。先将猴头浸于水中，然后挤干，如此反复数次，即可除去苦味。 • (2)预煮：预煮液为0.6%的柠檬酸溶液，菇水比为1：l。煮沸8min，熟透为准。预煮结束，迅速捞起放人清水中冷却。预煮液可使用3次。 • (3)分级、装罐和加汤汁：每一罐中要求猴头大小、品质尽可能一致。装量根据轻工部标准，CKO型罐，猴头装量为275g以上，成品罐头净重500g；8117号罐，猴头装量为304g以上，成品罐头净重552g。 • 汤汁配方为精盐2.6%，柠檬酸0.05%。

17. (4)预封、排气和密封：预封后加热排气，当罐中心温度达到70～80℃时开始密封。真空排气密封，真空度为40～60kPa时开始密封。(4)预封、排气和密封：预封后加热排气，当罐中心温度达到70～80℃时开始密封。真空排气密封，真空度为40～60kPa时开始密封。 (5)灭菌和冷却：杀菌式为：10'一15'一30'/121℃。 3、平菇罐头加工工艺： (1)原料的验收和漂洗：验收后，将平菇倒入清水中，轻轻搅动，彻底洗去棉子壳、泥沙等杂质。 (2)预煮：用清水进行预煮，菇水比为1：1，煮沸8～10分，煮透为度。捞出放入清水中冷透。 (3)分级：一般按菌盖大小分成直径为5.0～6.5、6.6～8.0、8.0～10.0cm三级。菌盖直径大于10.0厘米的特大菇，以及破损菇、畸形菇等，用手撕成块状，供制块菇罐头用。

18. (4)装罐、加汤汁：装罐前，将平菇再轻轻漂洗1次，除去碎屑和杂质。菌盖直径在8.0cm以下的，装入7116型罐，装量250～260g，成品罐头净重425g；直径在8厘米以上的，装入9124型罐，装量480～490g，成品罐头净重850g；块菇装入7116型罐，装量250～260g，成品罐头净重425g。(4)装罐、加汤汁：装罐前，将平菇再轻轻漂洗1次，除去碎屑和杂质。菌盖直径在8.0cm以下的，装入7116型罐，装量250～260g，成品罐头净重425g；直径在8厘米以上的，装入9124型罐，装量480～490g，成品罐头净重850g；块菇装入7116型罐，装量250～260g，成品罐头净重425g。 • 汤汁为2.5%的食盐水。注入时汤汁温度不低于80℃。 • (5)预封、排气和密封：预封后加热排气，排气箱中温度为95～98℃，排气时间8～10min，罐内中心温度达到75℃以上时，开始密封。 • (6)灭菌和冷却：425g装罐，杀菌式为：15'—20'—10'/121℃；850g装罐，杀菌式为：15'—20'—10'/121℃。

19. 4、滑菇罐头加工工艺： (1)原料的验收和漂洗：罐藏用滑菇应选用未开伞、菌盖直径为1.5～3厘米的幼嫩菇，削去菇根，留l厘米左右菌柄，在清水中漂洗去除杂质。 (2)预煮：将漂洗干净的滑菇在沸水中煮沸3分左右，煮透为度，捞出于冷水中冷却。预煮时菇与水之比为2：1。 (3)装罐、加汤汁：预煮好的菇体沥去水分后进行装罐，并加入浓度为1%～2%的盐水淹没菇体，距瓶口0.8～l厘米盐水温度应在80'C左右。 (4)预封、排气和密封：预封后，将罐头放人排气箱中排气，当真空度达到50～60千帕时进行密封。 (5)灭菌和冷却：杀菌式为：15'—30'—20'/121℃。

20. 5、银耳罐头加工工艺： (1)原料的验收和漂洗：选用新鲜、色白、无虫害、无病斑和 无霉烂的整朵耳，剪去耳蒂，切去小片，用清水洗净沥去水分。也可选用朵大、片厚、色白或米黄色的干耳，清水浸泡40min左右，洗去杂质，沥干，剪去耳蒂。 (2)预煮：用干耳为原料可不用预煮。鲜耳为原料应当预煮:将35%或40%的糖溶液煮沸后倒入耳片，煮沸30min左右。 (3)装罐、加汤汁：银耳罐头一般选用旋转式玻璃罐，常用的有300克装和360克装。按规格要求装入耳片，注入75～80℃的25%～30%的糖溶液。 (4)预封、排气和密封、灭菌、冷却：将嵌好胶圈的旋盖扣在 瓶口上，并不拧紧，放人灭菌器内，当温度达到100℃时，维 持30min，趁热垫湿毛巾将旋盖拧紧，再在沸水中煮15min。 待瓶温下降至60℃后，放人冷水中冷却至40℃以下。