1 / 29

Kabohidrat (part 2)

Kabohidrat (part 2). Wideliaikaputri.lecture.ub.ac.id. Perubahan Pati Selama Proses. Swelling Retrogradasi Gelatinisasi Esterifikasi Hidrolisis Isomerisasi. Swelling.

ursa
Télécharger la présentation

Kabohidrat (part 2)

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Kabohidrat(part 2) Wideliaikaputri.lecture.ub.ac.id

  2. PerubahanPatiSelamaProses • Swelling • Retrogradasi • Gelatinisasi • Esterifikasi • Hidrolisis • Isomerisasi www.themegallery.com

  3. Swelling • Patibiladiberi air akanmengalamipengembangan volume, kekuatanpengembangantersebutakansemakinbesardenganmeningkatnyasuhularutanpati www.themegallery.com

  4. Gelatinisasi • Peristiwarusaknyaikatanantarmolekulpadalarutanpatidengannaiknyasuhu, sehinggalarutanpatimengalamigelatinisasi (kanji) danviskositasmenjaditinggi (lebihkental). • Padakeadaantersebutgugushidroksimengikat air dalamjumlah yang lebihbanyak, strukturlarutanpatimenjadilebihmerata, danberkurangnyadaerahkristal. • Untukpatidengankandunganamilosatinggi (amilopektinrendah), sulitmengalamigelatinisasipadasuhu >100oC, dapatmembentuklapisandanserat, kelarutandandayakembangtinggipadakondisi alkali. www.themegallery.com

  5. www.themegallery.com

  6. www.themegallery.com

  7. www.themegallery.com

  8. www.themegallery.com

  9. www.themegallery.com

  10. Retrogradasi • Retrogradasiberhubungandenganjumlahcabangpadarantaipati, • Pati yang kandunganamilopektintinggisepertijagung, ketantidakmengalamiretrogradasipadapendinginan/ pembekuan. • Padaperistiwaretrogradasiterjadiikatanhidrogenantaragugus OH padapatitergelatinisasiselamapendinginan. • Air yang beradapada gel akankeluardaristrukturdanpatimenjaditidakterlarut. www.themegallery.com

  11. www.themegallery.com

  12. Esterifikasi • Esterifikasiterjadiantaragugus OH sehinggapanjangrantaipatidapatdiatur. • Sifatlarutanpatinyamenjadilebihtahanterhadappanas; kemampuanhidrolisisrendah, stabildalam pH rendah, swelling dapatdihambatdalam air panasataumendidih. • Produkpatiinibanyakdigunakansebagaimakananbayi, salad dressing, stabiliser danpengental. www.themegallery.com

  13. Hidrolisis • Apabilalarutanpatidalam pH rendahdilakukanpemanasanpadasuhutertentudantekanantinggiakanmenyebabkanbeberapabagianpatiterhidrolisismenjadirantaisedang (dektrin), danrantaitunggaldekstrosa. • Teknologitersebut yang banyakdigunakandalamindustribahanpemanisdaritepungtapioka. • Selaindenganmenggunakanbeberapaenzimsepertienzimamilase, yang banyalkdigunakanpadaindustri HFS (High fructose syrup). www.themegallery.com

  14. Isomerisasi • Prosesisomerisasimerupakanperubahan (konversi) darisenyawaglukosa (dengangugusfungsionalaldosa) menjadifruktosa (gugusfungsionalketosa) • Tingkat kemanisanfruktosemeningkat 3 kali lipatdibandingglukosa • Perubahandilakukandenganmenggunakanenzimisomerase • Teknik yang digunakandalahimobilizedenzim (enzimdiambildarimikrobadandijerapdalammatrik resin • Larutanglukosadilewatkankolom yang berisiimmobilized enzim www.themegallery.com

  15. 1 2 3 4 u Aren (Arengapinnatamerr) Kelapa (Cocosnucifera) Tebu (Saccharumofficinarum) Lain-lain Nira www.themegallery.com

  16. SumberNira yang Lain • Siwalan / lontar (Barassussundaica) • Saga (Caryotaurens) • Karma (Phoenix sylvestris) • Bit gula (Beta vulgaris) • Sorgum (Sorghum vulgare) • Maple (Acer saccharum) www.themegallery.com

  17. Niraadalahcairandengankadargula yang tinggi yang keluardaripohonpenghasilnira. • Dalamkeadaansegar, niramempunyai rasa manis, berbauharum, dantidakberwarna. • Sebagaibahanbakupembuatangula, gulamerahserbuk, minumankeras (tuak), asamcuka, danminumansegar. • Dengantingginyakadargula yang merupakan media untukpertumbuhanmikroorganisme => niramudahrusak. www.themegallery.com

  18. Niradihasilkandaritanaman yang berhijaudaundandigunakandalammetabolismetanaman. • Niradisimpandalamakar, batang, bunga, danbuah. • Niraterdapatdalambentuksukrosa, glukosa, ataufruktosa. www.themegallery.com

  19. Aren (Arengapinnatamerr) • Mulaidisadappadaumur 5-12 tahun. • Tiaptanamandapatdisadapselama 3 tahundantiaptahundapatdisadap 3-4 tangkaibunga. • Hasilnira 300-400 L per musimtangkaibunga (3-4 bulan) atau 900-1600 L nira per tahun. • Dalamsehari, pohonarendapatdisadap 2X denganmenghasilkan 3-10 L nira. www.themegallery.com

  20. KomposisiNiraAren • Air 80-85% • Sukrosa ± 15% • Gula invert 0,13% • Non gula (organik) 0,13% • Non gula (anorganik) 0,22% • Faktor yang berpengaruh: • Varietastanaman • Umurtanaman • Kesehatantanaman • Keadaantanah • Iklim • Pemupukan • Pengairan www.themegallery.com

  21. Niraarendapatdibuat: • Gulaarencetak • Gulasemut www.themegallery.com

  22. Kelapa (Cocosnucifera) • Mulaidisadappadaumur 6-8 tahun. • Tiaptanamandapatdisadapselama 25-30 tahun, dengancaramemotongtangkaibunga. • Penyadapandilakukansepanjangtahunselama 4 bulan, hasil 2 kg/hari. • Nirakelapaterdiridarisakarosa 13-17%, protein 0,02-0,03%, air 75-90%, danbahanorganik lain sepertikarbohidrat, asam amino, zatwarna, lemak, sertagaram mineral. www.themegallery.com

  23. Nirakelapadapatdibuat: • Tuak • Arak • Jaggery • Gulakelapacetak • Cuka www.themegallery.com

  24. Tebu (Saccharumofficinarum) • Niradiperolehbukandenganpenyadapan, melainkandenganpenebangandanekstraksi. • Tanamantebumulaidapatditebangumur 12-16 bulan. • Niratebubiasanyadibuatgula. • Penyebaran air danguladalamjaringanbatangtebutidakmerata, nira yang banyakmengandungsukrosaterutamaterdapatpadasel parenchyma yang tipis. www.themegallery.com

  25. Siwalan / lontar (Barassussundaica) • Bagian yang disadapadalahtangkaibunga / buah, mulaidisadapumur 15 tahun. Saga (Caryotaurens) • Bagian yang disadapadalahtangkaibunga , mulaidisadapumur 10 tahun, selama 15-20 tahun. Karma (Phoenix sylvestris) • Bagian yang disadapadalahpangkaltajuktanaman, mulaidisadapumur 8 tahun, selama 25-40 tahun. www.themegallery.com

  26. Bit gula (Beta vulgaris) • Niradiperolehdariumbi bit gula, dengankadarsukrosa 13-17%; mulaidaripenanamansampaipanen 5-6 bulan. Sorgum (Sorghum vulgare) • Niradiperolehdaribatang sorghum, danhasilnyakebanyakandiolahlangsungmenjadisirup. Maple (Acer saccharum) • Niradiperolehdarikulitpohon maple. www.themegallery.com

  27. KerusakanNira www.themegallery.com

  28. BahanPengawetNira • Garam Na / K metabisulfit 0.25-0.2% Sulfitmerupakansenyawa yang serbagunasebagaipengawetmakanankarenadapatdigunakandalambentuk gas, sulfit, bisulfit, metabisulfit. • Na benzoat 0.05-0.2% • Kapur 0.7-1.2% Kapursebagaibahanbersifatdesinfektan, menggumpalkan protein danasamnukleatsertamerusakdindingselmikrobia. www.themegallery.com

  29. Thank You ! www.themegallery.com

More Related