Seniorforsker Ivar Storrø SINTEF Fiskeri og havbruk Ivar.Storro@sintef.no

1. Seniorforsker Ivar Storrø SINTEF Fiskeri og havbruk Ivar.Storro@sintef.no FHL FAGDAG, TORSDAG 29. NOVEMBER 2012 Marine Proteiner, tekniske utfordringer for produksjon av smaksnøytrale proteiner.

2. Smak og luktfrie fiskeproteiner. Bakgrunn/historikk • Smaksløse marine proteiner/hydrolysater har et marked som ingredienser og sportsernæring. • Rubin rapport 186: "Muligheter for marine proteiningredienser i det amerikanske helse og ernæringsmarkedet" (2010). • Rubin ønsket å se om slike produkter lot seg produsere. • Første konseptevaluering hos SINTEF Fiskeri og havbruk fra februar til juni 2011. • Rubin rapport 204: "Utvikling av konkurransedyktig prosessering av marint biråstoff til smaks- og luktfrie fiskeproteiningredienser" (2011). • Hovedforsøk med oppskalering og økonomisk analyse fra des 2011 til sept 2012. • SINTEF rapport A23364: "Proteins withneutral taste from salmonbackbones" (2012) • Tilleggsforsøk oppstartet nov 2012 avsluttes des 2012. • Noen resultater vil bli presentert her.

3. Hvaerluktogsmak? Molekylersomluktermåværeflyktige: glukose (MW160) lukterikke. etanol (C2, MW 46) lukterlite pentanol (C5, MW 88) lukter Molekylersomsmakermåværesmå: Fettsyrer < C12, MW 200 Polysakkarider < trisakkarid, MW~ 500 Peptider < 5-30 as MW 600 - 3600 Marine proteinerhar en molekylvektpå 100 000 ogoppover

4. Produksjonavsmaksnøytralt protein (konsept). Fjernelavmolekylærekomponenter somsmaker: Fjernelettflyktigekomponenter somlukter. Temperatur Vaskeproteinene med vann Vaske med varmtvann Fjernerluktogsmak Denaturerproteiner. Letter oljeseparasjonen. FHL FAGDAG, TORSDAG 29. NOVEMBER 2012

5. Hindresmaksutvikling under lagring. Mikroberogenzymererutslåttpgavask med varmtvann. Produkterfralipidoksidasjon. Redusereinnholdetav PUFA. Minimalisereoljeinnholdetiproduktet Reduserefosfolipidinnholdetiproduktet Stabiliseregjenværenelipideriproteinproduktet Lufttettpakkinig Antioksidanter

6. 28.3% fettitørrstoff Reduksjonavlipidereriproteinet Lavskjærkraftfjernermestolje Homogeniseringogvask 10.4% fettitørrstoff 26.7% fettitørrstoff Lav skjærkraft Høy skjærkraft

7. Prosesser for produksjonavsmaksnøytraleproteiner. Råstoff: lakserygger Prosess 1 Kokingpåbåndkoker SeparasjonpåBaaderbeinseparator Vask med varmtvann Tørking Produkt: Båndkoker WW Ekstraksjon med etanol Tørking Produkt: Båndkoker EE Prosess 2 Prod avgrakseetteroljesep. SeparasjonpåBaaderbeinseparator Vask med varmtvann Tørking Produkt: Grakse WW1 Ekstraksjon med etanol Tørking Produkt: Grakse EE Beinsepareringføroljeseparering Oljesepareringførbeinseparering

8. Kjøttseparasjonfraryggbein 20% bein Kokteryggbein 80 % kjøtt

9. Process outline, båndkokerprosessen.

10. Sensory test: intensity of the taste of 1% solution of different commercial proteins and salmon proteins

11. Production revenues in a process where ethanol extraction is omitted.

12. Stabilitetavsmaksnøytraleproteinervedlagring Oksidasjonav PUFA Vektøkning i gram Lagringstid i timer ved 70 °C

13. Bådevannvasketogetanolekstrahert protein harsammeholdbarhet. Fettinnholdpåvirkerikkeholdbarheten ! Vektøkning i gram 17 % fett 7 % fett Lagringstid i timer ved 70 °C

14. Sensoriskvurderingavprodukter under lagringved 50 °C Grense for harsksmak Smaksintensitet Timer ved 50 grader

15. Konklusjoner. • Determulig å produseresmaksnøytralelakseproteiner med en enkelvaskeprosess. • Bådekokteryggbein (båndkokeprosessen) oggraksefralakseoljeseparasjonbasertpåryggbein, kanbenyttes. • Stabilitetavproteinprodukteneeruavhengigavfettinnhold. • Ekstraksjon med etanolerikkenødvendig for øktholdbarhet. • Preliminærøkonomisk analyse avbåndkokeprosessenermegetoppføftende • Ved å kombinere data fraholdbarhetsstuderved 70 og 50 °C kanholdbarhetentilproteinprodukteneestimerestil 2,2 årved 20 °C. • I tilleggerdette en nyogmegetinteressantmåte å stabilisere marine oljerpå. • SINTEF ønskerkontakt med industrisomkantenkeseg å være med pådetvidereløpet for kommersialiseringavdissemulighetene.

16. En takktil: • SigrunBekkevold (Rubin) • Robert Wahren, Core competence • Tore Remman, Nutrimat • Stein OveØstvikFHF • Revilija Mozuraityte, SINTEF F&H • Rasa Slizyte, SINTEF F&H