1 / 32

Wytwarzanie brzeczki

Wytwarzanie brzeczki. Etapy. Śrutowanie słodu (1,2) Zacieranie(3) Filtracja(4) Wa RZ enie(5) Odchmielenie (6) Chłodzenie (7). Śrutowanie cel i zasady. Dotarcie enzymów do bielma im drobniej tym lepiej Oddzielenie pozostałości zbyt drobno – problemy z filtracją

winda
Télécharger la présentation

Wytwarzanie brzeczki

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Wytwarzanie brzeczki

  2. Etapy • Śrutowanie słodu (1,2) • Zacieranie(3) • Filtracja(4) • WaRZenie(5) • Odchmielenie (6) • Chłodzenie (7)

  3. Śrutowanie cel i zasady • Dotarcie enzymów do bielma • im drobniej tym lepiej • Oddzielenie pozostałości • zbyt drobno – problemy z filtracją • Bielmo rozdrobnione a łuska jak najlepiej zachowana • Wpływ stopnia rozluźnienia słodu

  4. Śrutowanie • Suche • Mokre • Młotkowe (mlewniki udarowe) • Frakcje śruty: • Mąka • Drobny grysik • Grysik • Łuska

  5. Śrutowanie • Wstępna obróbka słodu • Odkamienienie • Usunięcie zanieczyszczeń żelaznych • Odważenie

  6. Śrutowanie suche • Stosuje się układy • Dwuwalcowe • Czterowalcowe • Pięciowalcowe • Sześciowalcowe

  7. Śrutowanie suche – 6 walców • Pary walców • Rozdrabianie wstępne (2) • Walce do łuski (3) • Walce do grysików (4) • Łuska z przyczepionym grysikiem (7) • Grysik (8) • Mąka (9) • Łuska (10)

  8. Śrutowanie suche – 5 walców • Pary walców • Rozdrabianie wstępne (2-3) • Walce do łuski (3-4) • Walce do grysików (5)

  9. Śrutowanie suche – 4 walce • Pary walców • Rozdrabianie wstępne (3) • Walce do grysików (4)

  10. Śrutowanie suche – 2 walce • Jedna para walców • Brak zróżnicowania przemiału

  11. Walce • Średnica – ok. 250mm • Rowkowanie • Różne prędkości obrotowe • Odstęp • 1,3-1,5mm wstępne • 0,3-0,6mm do grysików

  12. Śrutowanie suche – kondycjonowanie • Nawilżona łuska • Elastyczna • Nie kruszy się przy mieleniu • Metody: • Krótkie moczenie w ciepłej wodzie (2-2,5%) • Traktowanie nasycona para wodną (1,2-1,5%)

  13. Śrutowanie mokre • Mocno namoczony słód pozwala wycisnąć bielmo z łuski bez jej uszkodzenia • Namoczenie 35-40%

  14. Śrutowanie mokre • Etapy • Moczenie (30-50°C, 15-30’) • Odpompowanie wody • Śrutowanie • Mycie

  15. Śrutowanie mokre – krótkie kondycjonowanie • Czas 50-60s • Temperatura wody 50-70°C • Ilość – 60l wody /100kg (nadmiar 20-30l) • Osiągnięta wilgotność 18-22%

  16. Śrutowanie mokre – krótkie kondycjonowanie

  17. Śrutowanie udarowe • Tylko gdy stosuje się filtry zacierne • Bardzo drobny przemiał • Poprawia wydajność • Pogarsza jakość (ekstrakcja garbników z łuski)

  18. Ocena efektów śrutowania • Tylko dla suchej śruty • Ocenia się rozkład ziarnowy na 5 sitach

  19. Śrutowanie - podsumowanie • Jakość śruty wpływa na: • Proces zacierania – czas • Filtrację zacieru • Wydajność warzelni • Fermentację • Filtracyjność piwa (b-glukany) • Cechy organoleptyczne piwa: • Barwę • Smak • Ogólny charakter

  20. Zacieranie • Cel • Ekstrakt – definicja: • Wszystkie substancje przechodzące ze śruty do roztworu.

  21. Enzymy - właściwości • Zależność aktywności od temp. • Zależność aktywności od czasu • Zależność aktywności od pH

  22. Rozkład skrobi • Etapy: • kleikowanie • upłynnianie • scukrzanie

  23. Produkty rozkładu skrobii • Dekstryny • Maltotrioza • Maltoza • Glukoza

  24. Wpływ parametrów na scukrzanie • Temperatura: • 62°C – b-amylaza • 72°C - a-amylaza • Czas trwania • Odczyn • Optymalny pH=5,4-5,5 • Stężenie zacieru • Kontrola – próba jodowa

  25. Rozkład b-glukanu • Endo-b-glukanaza, optimum ok. 45°C

  26. Rozkład substancji białkowych • Egzoproteinazy – ok. 45°C • Aminokwasy, niskocząsteczkowe peptydy • + pożywka dla drożdży • - słaba piana • Endoproteinazy – 60-70°C • Wyżej cząsteczkowe substancje • Poprawa stabilności piany • Pełnia smakowa piwa

  27. Inne przemiany • Substancji tłuszczowych • Utlenianie kwasów nienasyconych – lipooksygenaza – starzenie piwa • Rozpad organicznych fosforanów – fosfataza – korekta pH • Niskie pH poprawia uwalnianie Zn • Zakwaszanie • Naturalne • Sztuczne

  28. Skład ekstraktu • 75-80% zasypu • Cukry fermentowalne – 61-65% • Reszta: • Dekstryny • Substancje białkowe • Substancje gumowate • Substancje mineralne

  29. Zalecenia i wnioski • Kontrola temperatur • Unikać tlenu • Utrzymywać właściwe, niskie pH • Unikać sił ścinających

  30. Naczynia do zacierania • Kadź zacierna • Kadzio-kocioł zacierny • Materiał konstrukcyjny

  31. Zatarcie • Zasyp • Nalew • 100kg (1dt) zasypu i 3hl wody dają 20% brzeczkę przednią • Typowe stosunki nalew/zasyp • 3-4 piwa jasne • 3-3,5 piwa ciemne

  32. Temperatury zatarcia • 35°C • 50°C • 60-64°C • 65-68°C styl brytyjski

More Related