Lumea zaharului

1. Lumeazaharului Proiectrealizat de : Nistor Andrei VasilescuMircea

2. Întotdeauna omul a manifestat o puternică atracţie pentru alimentele dulci, primele fiind fără îndoială mierea şi fructele dulci pe care omul la începutul existentei sale, le găsea in natura. Cea mai veche substanţă dulce utilizată a fost mierea, ea având calităţi atât de aliment cât şi de medicament, utilă în tratarea diverselor boli. Astfel, pe tăbliţele de argilă ale vechilor mesopotamieni, unele datând din anul 2700 î.e.n., mierea de albine este atestată ca un valoros şi apreciat medicament. În antichitate, pentru egiptenii, grecii, geto-dacii, românii şi alte popoare mierea de albine era un produs foarte căutat dar şi foarte greu de produs. Un stup de albine de cca. 80000 de albine culegătoare produce intr-un an cca. 10 kg de miere cu cca. 80-82% conţinut de substanţă uscată, respectiv produce 8-8,2 kg substanţă uscată dulce pe an.

3. Zaharozaformeazăzaharul. Se gaseste in fructe in plante in cantitate mare in sfeclasitrestia de zahar. Zaharozaeste o substanţasolida, cristalina, solubila in apa, insolubila in etanol. Industrial zaharul se obtine din extracţiazaharozei din plante, purificareasiconcentrareasoluţieiapoaseobţinuteurmata de cristalizare. Fenomenul de invertie a zaharuluidescrieschimbareasensului de rotaţie al planuluiluminiipolarizate in urmahidrolizeizaharozei. Albineleposedaenzimeinvertaze, fiindastfelcapabilesahidrolizezezaharoza, mierea de albinefiind un amestec de glucoza, fructoza, sizaharoza, maiconţinearome ale diferitelorflori din care provinezaharozaprelucrataenzimatic de câtrealbine. Dintre celemaicunoscuteedulcolorantiamintim: zaharina (descoperita in 1879), care esteaprox. de 300 de orimaidulcedecâtzaharozasiaspartamul de aproximativ 160 de orimaidulce decat zaharoza.

4. Zaharozasauzaharulobisnuitfac parte din categoriadizaharidelor. Se gaseste in fructelesilegumeledulci, in miere, sfecla de zahar, trestia de zahar, etc. Formula moleculara a zaharozei:C12H12O11 Obtinere: La noi in tarazaharoza se obtine din sfecla de zaharprinprocesul de difuzie in apacalda.Seobtinezahar brut care esterafinat cu carbuneactiv.Produselesecundare se folosesc ca adaos in hranaanimalelorsaupentruobtinereaetanoluluiprinfermentatie(de ex. melasa) Sfecla de zahar • Proprietati: • Zaharozaeste o substantasolida, cristalizata, incolora, cu gust dulce,solubila in apa, greusolubila in alcool.Setopeste la 185o . • Prinincalzire, zaharoza se transformaintr-un lichidgalben-brun,care se solidificaduparacirecaramelul.Daca se continua incalzireacaramelul se carbonizeaza.

5. ImportantaZaharului: • Deoarece are o valoare de zaharnutritivadestul de mare,zaharulestefolosit in special ca aliment. • Consumulexagerat de zahardeterminaaparitiaobezitatiisi a tuturordereglarilormetabolice ale organismului determinate de acesta. • Medicinanaturistanumestezaharul “otrava alba” sirecomandafolosireamierii de albine ca indulcitor. • Zaharul ca siglucozaestefolosit in industriaalimentara la obtinereaproduselor de cofetarie,dulciurilor,bauturilordulci etc.

6. ZAHARIDELE  sunt substante organice naturale care provin din grasimi vegetale. Zaharidele sunt cunoscute ca produsi naturali inca din cele mai vechi timpuri sub forma sucurilor de fructe si a mierii de albine.          Zaharidele fac parte din categoria unor substante ce sunt constituite din carbon, hidrogen si oxigen. In zaharide cat si in apa proportia de hidrogen si oxigen sunt egale ceea ce a dus la denumirea lor de hidrati de carbon. Majoritatea zaharidelor au gustul dulce, de aceea au fost numite glucide. Deoarece zaharidele pot fi extrase din diferite organe ale plantelor cum ar fi: glucoza, celuloza, zaharul, amidonul ele constituie o baza a materiei vii care are rol energetic in metabolism. Zaharidele se gasesc atat in corpul animalelor cat si in cel al omului, iar in fructe este cunoscuta sub numele de glucoza. Glucoza este o substanta solida, de culoare alba, cristalizata, de doua ori si jumatate mai putin dulce decat zaharul, si este solubila in apa. Prin fermentatie alcoolica, glucoza, in prezenta drojdiei de bere, se transforma in alcool etilic si dioxid de carbon, in acest mod se poate obtine vinul din struguri.

7. Atunci cand in organism are loc oxidarea glucozei se elibereaza  o cantitate mare de energie, necesara activitatii organismelor. De obicei medicii pentru a intari organismele slabite ale oamenilor bolnavi administreaza injectii cu glucoza. In chimie zaharului i se spune zaharoza. In natura zaharul se gaseste in: sfecla de zahar, in morcovi, in coceanul de porumb, in trestia de zahar. Zaharul este sub forma starii solide, cristelizata si are culoare alba; are un gust dulce, este solubil in apa, dar insolubil in alcool, iar prin incalzire se topeste.

8. Bezele • Ingrediente : - 2 albusuri;- 110 grame de zahar alb pudra; - zaharvanilat;- un varfde sare; • Mod de preparare: • Se bat oualespuma, se adaugazaharulvanilat, sarea, se continua amesteculfolosindu-va de un mixer, dupa care se adaugatreptatzaharul alb.Se bate amesteculcelputinora, cu mixerul. Amestecultrebuiesa fie aerat, pufossi un picgreu. La final, amestecul nu trebuiesacada din vas, dacaintoarceticastronul in sussi nu cade, atunciinseamna ca s-a facut.Dupaaceasta se intinde o foaie de pergamentintr-o tavatermorezistenta, apoi se face un coif de hartiesi se toarnaaluatul in acesta. Varfulcoiful se taie, toateacesteapentru a vaiesibezelele in formeledorite.Se toarnaaluatul in tava, in formeledorite. Se preincalzestecuptorul, dupa care se introduce tava in cuptor, undevastacateva minute, la focmic.

9. Crema de zaharars • Ingrediente: • - 8 oua • - 1 litrulapte • - 350 gr. zahar • - 4 plicurizaharvanilat • - stafide • Mod de preparare : • Incepemcu sosulpe care ilpregatimastfel: intr-o tigaie de teflontopim 200 gr. zaharsi 2 pliculete de zaharvanilat. Foculsa fie mic, iarcandincepesa se topescazaharulamestecam des, panacandcapata o culoareaurie. Turnamrepedezaharultopit in forma si o rotimpetoatepartile ca sa se intindapeste tot silasam la receaproximativ 45 minute. • In lapteleincalzit (dar nu fierbinte) amestecam 150 gr. zaharsi 2 plicuri de zaharvanilat. Oualele mixampentrucateva minute bunepanaarata ca o spuma. Lapteleiladaugamtreptat cu un polonic; in timpceturnamlaptelebatem cu telulcompozitia de oua. Dupace am incorporatlapteleturnamtoatacompozitia in forma. Punem forma intr-un vas cu apafierbintesi o dam la cuptortimp de 45-50 minute. Pentru 10 minute lasamfoculmai tare, apoiilfacemmic. Inaintesascademtemperaturaadaugamstafidele.  Candscoatemcrema din cuptortrebuiesatremure ca siraciturile la atingere. Lasamcrema la racitsiapoi o dam la frigiderpentrucatevaore. Inaintesa o servimdesprindemmarginile de pe vas cu un cutitsio rasturnam cu mare grijape un platou.

10. Bibliografie 1.Stroia Alex L.,Cruşevan A., Costache A. Zahărul, sa-l cunoaştem. Ed. Tehnică, Bucuresti, 1983 2.Stroia Alex Lucian, O călătorie în lumea zahărului, Ed. Tehnică, 1987 3.http://www.culinar.ro/retete/dulciuri/bomboane-figurine/bezele/58/2/26064/ 4. http://gastronomie.rfi.ro/crema-zahar.html