بسم الله الرحمن الرحيم

1. بسم الله الرحمن الرحيم الحمد لله الذى هدانا لهذا وما كنا لنهتدى لولآ أن هدانا الله صدق الله العظيم

2. توليف بعض الخلطات لتصنيع خبز القالب كغذاء وظيفى لمرض السكر فى فئران التجارب محمود عبدالله محمد صالح1 قسم الأغذية الخاصة والتغذية - معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية- الجيزة- مصر محمد حسن على جامعة القاهرة- كلية الزراعة- قسم الصناعات الغذائية - الجيزة- مصر محمد محمد أحمد النقيطى جامعة القاهرة- كلية الزراعة- قسم الصناعات الغذائية - الجيزة- مصر نصرة أحمد محمد عبدالحق وحدة بحوث المطبخ التجريبي - معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية- الجيزة- مصر للإتصال بالباحثين: أ.د. محمود عبدالله محمد صالح هاتف محمول 20106271962+ عنوان البريد الإلكترونى:mahmoud_ams@hotmail.com

3. المقدمة علامات فارقة على مرض السكرى: - تعريف - أصبح من أحد العوامل الرئيسية المسببة لحدوث الموت . - عدد المصابين عالميا حوالى 150 مليون شخص. - وتوجد مؤشرات على زيادته إلى 300 مليون شخص أو أكثر فى عام 2055.

4. المقدمة أسباب حدوث هذه الزيادة. مناطق تواجده. مناطق تواجده.

5. المقدمة وسائل التعامل. • إقترح (Adam et al., ( 2003 إستخدام خبز حبة القمح الكاملة. • ذكر (Sidhu et al., (1999 أن إستهلاك خبز القالب يتزايد بنسبة 10 % سنويا. بينما الخبز العربى لم يحدث له أى زيادة معنوية. أكثر من 90 % من مستهلكى خبز القالب يستخدمون الدقيق الابيض

6. المقدمة أقر Ranhatraet al., (1990) أن محتوى • دقيق حبة القمح الكاملة من الألياف الكلية كان 10.2% • الدقيق الابيض (إستخلاص 72%) كان 2.5% . كما ذكرSlavinet al., (1999)إحتواء الوجبة المرتفعة الألياف على عناصر مساعدة مثل:- Phytoestorgens - مضادات الاكسدة -الفينولات - الفيتاميناتمثل فيتامين E -السلينيوم والتى تجعل لها فوائد صحية.

7. المقدمة أوضحت دراسة (Adam et al., (2001 • إنخفاض الدهون فى الفئران التى غذيت على دقيق حبة القمح الكاملة، • إنخفاض كولسترول دم الفئران التى غذيت على خبز القمح الكامل ودقيق القمح الكامل، • إنخفاض الكولسترول بدرجة كبيرة فى الفئران التى غذيت على كلا من WWB، WWF، • إنخفضت الجليسريدات فى دم وكبد الفئران المغذاه على WWB ، WWF. • وأكد Barber and Warthesen (1982) أهمية جلوتين القمح فى المخبوزات

8. المقدمة الألياف الغذائية

9. Free sugars Oligosaccharides Plant Carbohydrates polysaccharides Starch and Glycogen Non-starch polysaccharides (NSP) cellulose Non-cellulosic polysaccharides (NCP) Arabinose, Xylose, Manose, Glactose Glucose and Uronic Acid Separation of plant carbohydrats

10. NSP lower the rate of diffusion Of various carbohydrates in the small Intestine, through viscosity lower the rat of absorption Of the product of digestion NSP retard the rate of Passage of the contents Of the stomach into the duodenum Reduced Blood Glucose Concentration NSP lower the rate of hydrolysis Of polysaccharides in the upper Small intestine by reducing the Contact of nutrients NSP alter the release Of gut hormones

11. By reducing dietary cholesterol absorption Through increasing the thickness of the unstirred Layer and reducing transit time in the gut Reduced Blood cholesterol Concentration By increasing the bile acid excretion in the faeces (by Binding bile acid, Increasing conversation of cholesterol to bile acids). by increasing the activity of enzyme 7- hydrolase in the liver By reducing cholesterol synthesis in the liver and small intestine, indirectly by inhibiting the activity of enzyme HMG-CoA-reductase in the liver and small intestine via the fermentation prooduct propionate. Mechanism of action of NSP blood cholesterol

12. المقدمة المحاولات التجريبية لإنتاج أغذية وظيفية: • قام Gómez et al., ( 2008) دراسة تأثير إضافة دقيق البقوليات لعجينة الخبز دقيق الحمص دقيق الحمص المنبت دقيق البسلة دقيق الترمس دقيق العدس المتخمر دقيق العدس دقيق الفول. • ذكر Nestel et al., (2004) أن إستخدام الحمص قد أدى إلى إنخفاض تركيز منحنى الجلوكوز بنسبة 45 % عن الحبوب والذرة. • أكد Chattopadhyay et al., (2004) أن الكركم من التوابل واسعة الاستخدام.

13. المواد والطرق المواد المستخدمة: • حبوب القمح الكامل صنف سخا 69 (Triticumaestivum, Skha 69 variety) • دقيق القمح التجارى استخلاص 72% • الحمص صنف جيزة 1 Cicerarietinum, Giza 1variety, • ريزومات الكركم (Curcuma longa) • جلوتين القمح التجارى

14. المواد والطرق الطرق المستخدمة: تجهيز المواد الخام إنبات وطهى الحمص تجفيف وطحن المواد

15. المواد والطرق تجهيز الخلطات نسب المكونات فى خلطات خبز القالب المقترحة

16. المواد والطرق • تصميم التجربة • فترة الأقلمة • الإصابة بالسكرى

17. المواد والطرق • مجموعات الفئران: تم تقسيم فئران الدراسة إلى 9 مجموعات (5 فئران فى كل مجموعة) وهى: • السلبية (الكونترول) هى المجموعة الطبيعية التى غذيت على الوجبة الاساسية، • الايجابية هى المجموعة المصابة بالسكرى التى غذيت على الوجبة الاساسية ، • WWFN هى المجموعة غير المصابة بالسكرى التى غذيت على خبز دقيق حبة القمح الكامل. • WWF هى المجموعة المصابة التى غذيت على خبز من دقيق حبة القمح الكامل ، • WWG هى المجموعة المصابة التى غذيت على خبز دقيق حبة القمح الكامل مع الجلوتين، • WWGC هى المجموعة المصابة التى غذيت على الخبز المصنع من دقيق حبة القمح الكامل والجلوتين والحمص،

18. المواد والطرق WWGT هى المجموعة المصابة التى غذيت على الخبز المصنع من دقيق حبة القمح الكامل والجلوتين والكركم، WWGCT هى المجموعة المصابة التى غذيت على الخبز المصنع من دقيق حبة القمح الكامل والجلوتين والحمص والكركم وأخيرا WF هى المجموعة المصابة التى غذيت على خبز من دقيق القمح إستخلاص 72%،

19. المواد والطرق التقديرات البيولوجية: • سكر الدم بطريقة Trinder (1969) . • الكولسترول الكلى فى الدم بطريقة ( Richmond (1973 • الجليسريدات الثلاثية بطريقة (and Prencipe (1982Fossati • الكولسترول عالى الكثافة بطريقة Lopez-Virella et al., (1977) • الكولسترول منخفض الكثافة بطريقة ( Wieland and Seidel (1983 • الدهون الكلية بطريقة Kinght et al., (1972) • الحديد بطريقة (Dreux (1977 والكالسيوم بطريقة Gindler and King (1972) • الفوسفور بطريقة ( El-Merzabani et al., (1977

20. المواد والطرق التحليل الإحصائىبإستخدام برنامج SAS

21. النتائج والمناقشة

22. تأثير خبز القالب المختبر على مستوى السكر فى سيرم دم الفئران المختبرة.

23. تأثير خبز القالب المختبر على الجليسريدات الثلاثية فى سيرم دم الفئران المختبرة

24. تأثير خبز القالب المختبر على الكوليستيرول الكلي فى سيرم دم الفئران المختبرة

25. تأثير خبز القالب المختبر على الكولسترول العالى الكثافة فى سيرم دم الفئران المختبرة

26. تأثير خبز القالب المختبر على الكولسترول المنخفض الكثافة فى سيرم دم الفئران المختبرة

27. مستوى الكولسترول شديد الانخفاض فى الكثافة (مللجرام/100 ديسيلتر دم) فى سيرم دم الفئران المختبرة

28. مستوى الدهون الكلية (مللجرام/100 ديسيلتر دم) فى سيرم دم الفئران المختبرة

29. تأثير خبز القالب المختبر على تركيز الكالسيوم فى سيرم دم الفئران المختبرة

30. تأثير خبز القالب المختبر على تركيز والفوسفور فى سيرم دم الفئران المختبرة

31. تأثير خبز القالب المختبر على تركيز الحديد فى السيرم

32. تأثير خبز القالب المختبر على وزن الجسم فى الفئران المختبرة

33. مع جزيل الشكر