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HACCP 의 이해 홍 종 해 강원대학교 수의학과

HACCP 의 이해 홍 종 해 강원대학교 수의학과. HACCP 정착을 위해서 반드시 개선되어야 할 사항들. ( 주 - 5: 매우 필요 , 4: 필요 , 3: 보통 , 2: 불필요 , 1: 매우 불필요 ) 식약청 . HACCP 확대적용을 위한 중장기 발전계획 수립 및 전략적 접근방안 연구 (HACCP 전문가에 대한 설문조사 ), 2002. 기업체는 왜 HACCP 을 도입해야 하는가 ?. UR 협상. ● SPS 협정문 채택 ( 위생 및 동식물 검역조치 )

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HACCP 의 이해 홍 종 해 강원대학교 수의학과

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Presentation Transcript

  1. HACCP의 이해홍 종 해강원대학교 수의학과

  2. HACCP 정착을 위해서 반드시 개선되어야 할 사항들 (주 - 5:매우 필요, 4:필요, 3:보통, 2:불필요, 1:매우 불필요) 식약청. HACCP확대적용을 위한 중장기 발전계획 수립 및 전략적 접근방안 연구 (HACCP전문가에 대한 설문조사), 2002

  3. 기업체는 왜 HACCP을 도입해야 하는가 ?

  4. UR 협상 ● SPS 협정문 채택 (위생 및 동식물 검역조치) - 식품안전 ; 국제기준과의 조화와 동등성 준수 WTO(세계무역기구) 설립, 1995 • 국제기준 설정 • 국제식품규격위원회 (Codex) => 위생관리기준으로 HACCP 채택 • 국제수역사무국 (OIE) • 국제식물보호협약 (IPPC)

  5. 국제경쟁력 확보 가격 경쟁력 품질 경쟁력 안전성 확보 (HACCP 적용)

  6. 기존의 위생관리와 HACCP은 무엇이 다른가 ?

  7. 기존의 위생관리 - 축산물가공처리법상의 위생관련 내용으로 관리 - GMP 개념하의 품질관리, 시설위생관리 => 관련규정이 모호 => 위해발생 가능성에 따른 집중관리 안됨 - 최종제품에 대한 안전성 검사 결과에 의존

  8. HACCP system = Food Safety Control - 선행요건 (GMP + SSOP) - HACCP plan (준비 5단계 + 7원칙) • ISO 9000 = Food Quality control - ISO 22000 = quality control + safety control

  9. 용어설명 GMP ; 우수식품제조기준 및 품질관리기준(?) HACCP ; 위해요소중점관리제도 <HACCP-based system> SSOP ; Sanitation Standard Operating Procedures (위생에 관한 표준운영수칙) GHP ; Good Hygienic Practice (우수위생관리기준) Prerequisite Program ; HACCP을 위한 선행요건프로그램 (GMP + GHP/SSOP) GAP ; 우수농산물관리제도 Traceability ; 위해추적시스템

  10. 우리나라의 HACCP 적용 경과

  11. 우리나라의 HACCP 적용 경과

  12. 향후 HACCP 적용 업소 추정치 (식약청)

  13. HACCP 적용과 중요부분 이해

  14. 1. HACCP 준비단계 • HACCP 팀 구성 • 해당식품의 특성과 취급방법 기술 • 해당식품의 사용용도 파악 • 공정흐름도 및 평면도 작성 5) 작업현장과의 일치여부 확인

  15. 2. HACCP 7원칙 1) 위해요소 분석 2) 중요관리점(CCP) 결정 3) CCP의 한계기준 설정 4) CCP에 대한 monitoring 방법 설정 5) 개선조치 방법 설정 6) 검증방법 설정 7) 기록유지 방법 설정

  16. Hazard 평가방법

  17. Hazard 평가< 일반적인 적용 > 발생가능성 Safe Minor Major Critical 높음 보통(높음) 보통(낮음) 낮음 Safe Minor Major Major Safe Minor Minor Minor Safe Safe Safe Safe 매우낮음 보통(낮음) 보통(높음) 높음 심각성

  18. Hazard 평가 < 수정안 > 발생가능성 Minor Minor Major Critical 높음 보통(높음) 보통(낮음) 낮음 Safe Minor Major Major Safe Minor Minor Minor Safe Safe Safe Minor 매우낮음 보통(낮음) 보통(높음) 높음 심각성

  19. 심각성 구분과 Codex 자료 • 높음 : 인체에 심각한 위해, 사망 초래 • 생물: Cl. botulinum toxin, Salmonealla(Typhi), Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae, V. vulnificus, hepatitis A, E virus, L. monocytogenesE. coli O157:H7 • 화학: 화학오염물질, 식품첨가물, 중금속 등에 의한 직접적인 오염 • 물리: 소비자에게 직접적인 해 또는 상처를 입힐 수 있는 물질 • 중간 : 전파력이 있고, 중증시 입원 • 생물: Enteropathogenic E. coli, Salmonella, Shigella spp, V. parahaemolyticus, L. monocytogenes, Rotavirus, Norwalk virus • 낮음 : 전파력은 약하고, 주로 자각증상 • 생물: B. cereus, Cl. perfringens, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, S. aureus toxin • 화학: somnolence, transitory allergies 유발 화학오염물질 등

  20. 발생가능성 판단에 필요한 자료 • 현장에서의 발생사례 / 경험 등 - 소비자 불만 - 회수된 제품 - 실험실 분석 결과 • 역학조사 자료 - 식중독/식품매개질병의 원인식품, 오염원 • 참고문헌 - 과학적 근거를 제공하는 자료(원료물질 등) • Risk Assessment 자료 - 가장 신뢰성 있는 자료이나 연구된 자료가 별로 없음

  21. 식품내 이물질로 인한 불만 보고 - 캐나다의 예(축산물 제외) Bakery 277(건) 10.2(%) Soft drinks 228 8.4 Vegetables 226 8.3 Infant foods 187 6.9 Fruit 183 6.7 Cereal 180 6.6 Fishery 145 5.3 Chocolate 제품 132 4.8 • 전체 complaint중 이물질 25%, 이중 14%는 질병/상해 유발 • 가장 많이 보고된 이물질은 유리조각

  22. 식품매개 병원체의 인체 위해도 순위 병원성미생물 급성피해 만성피해 위해도 순위 Salmonella(non-typhoid) 15.2 8.0 1 Campylobacter jejuni/coli 16.2 3.8 2 Toxoplasma gondii 9.6 8.0 3 E. coli O157:H7 11.4 6.0 4 Listeria monocytogenes7.0 8.0 5 Yersinia enterocolitica 6.4 3.5 6 Trichinella spiralis 6.4 3.5 6 출처 ; CDC

  23. CCP and CP 통제를 잃게 되면 그 영향으로 직접 인체에 위해를 초래하는가 ? • 예  CCP • 멸균공정 • 금속검출공정 • 아니오  CP • 출입구 소독조 • 개인위생 • 선행요건프로그램으로 관리

  24. Critical Control Point(CCP) - 중요관리점 • 공정상에서 통제를 잃게 되면 인체에 해를 초래하는 단계 혹은 공정  Hazard 발생을 방지, 제거, 안전수준으로 감소 하도록 하여, 식품의 안전성을 확보하도록 하는 단계 혹은 공정

  25. 허용한계치(한계기준) 설정 • 허용한계치란 ? CCP에서 위해요소가 안전한 수준으로 관리되는지 여부를 판단하는 기준 - 법적기준이 있는 경우 이를 포함해야 하며, 필요시 실행기준을 설정하여 운영 -온도, 시간, 금속성이물 검출… (유효성평가 반드시 필요)

  26. 허용한계치 설정의 예 - 우유살균공정 ; 중심온도 73C, 가열시간 15초 - 수조의 수온 ; --C - 햄버거 패티의 두께 ; 3mm이하 (냉동, 가열시 영향) - 1회 투입식육의 량 ; --kg • 병원성미생물 검출여부 설정은 부적합 (단시간내 모니터링 안됨)

  27. 개선조치 • CCP 모니터링시 허용한계치를 벗어나는 경우 취해지는 조치사항 - 위해발생 사전 예방 • 선 조치, 후 보고 • 6하 원칙에 준하여 예상되는 위해의 심각도에 따라 단계적인 조치설정

  28. 모니터링(감시) • CCP 관리가 허용한계치에 적합하게 관리되는지 여부를 확인하기 위하여 수행하는 측정 또는 관찰 - 사전에 계획된 활동 • 자동 / 연속적으로 수행하고, 기준이탈 등 이상 발생시 경보가 발생되도록 조치 (연속적이지 못할 경우 감시 빈도수의 타당성 학보) • 감시방법 - 간단, 신속, 실효성 • 감시결과 - 정확성, 사실성, 활용성

  29. 사육 제조 가공 유통 판매 소비 도축 집유 1차 적용 GAP/HACCP HACCP HACCP PRP/HACCP (각 과정) 2차 적용 G1 G2 G3 (관리체계구축) Traceability G4 HACCP 적용체계 구축과 안전성 확보

  30. 중점 강조

  31. ● HACCP 업체로 지정받는 것은 곧 HACCP의 시작이다. => 운영 및 사후관리가 중요- 자체감사(외부용역) 강화 - 정부의 사후관리 평가●HACCP은 작업장에서 계속 발전시켜야 하는 현재진행형 위생관리 방법이다. => 운영하면서 문제점 발견 => 개선 및 보완

  32. HACCP 적용은 곧 안전한 식품을 보장한다.- 무결점 제품 생산(zero-defect)은 아니다. - 제거되지 않는 오염물질이 허용수준 이하로 존재할 수 있다. => 정부로부터 인증받은 HACCP프로그램대로 운영하지 않으면, 생산제품으로 인한 식중독/ 식품매개질병 발생 위험은 항상 존재한다.

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