第四章 营养配餐与食谱编制

1. 第四章营养配餐与食谱编制 营养学系 李 丹

2. 第一节 概 论 一、营养配餐的概念 概念： 按照人群对营养的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天或一周、一月的食谱。使人体摄入的各种营养素能满足需要，各种比例合理，达到平衡膳食。 营养配餐—平衡膳食—合理营养—促进健康

3. 二、营养配餐目的与意义 1．将居民膳食营养素参考摄入量落实到膳食 　　中，既能满足需要，又可防止过量。 2．根据不同人群的需要，结合供应情况和烹 　　调技术，合理选择食物，到达平衡膳食。 3．通过编制营养食谱，可指导和管理膳食。

4. 三、营养配餐的理论依据 （一）以DRIs为基本 　　主要以RNI为目标 首先以能量需要量为基础 制定食谱后看其他营养素是否达到RNI 与RNI相差10%，说明基本合理。 （二）中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔

5. 中国居民膳食指南 一、食物多样，谷类为主，粗细搭配。 二、多吃蔬菜、水果和薯类。 三、每天吃奶类、豆类及其制品。 四、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉。 五、减少烹饪油用量，吃清淡少盐膳食。 六、食不过量，天天运动，保持健康体重。 七、三餐分配要合理，零食要适当。 八、每天足量饮水，合理选择饮料。 九、如饮酒应限量。 十、吃新鲜卫生的食物。

6. 平衡膳食宝塔

7. 中国居民平衡膳食宝塔 一杯 牛奶 二匙 油（20g） 三两 水果 四份 高蛋白（鱼、豆、蛋、肉各一份） 五百克 蔬菜 六克 盐 七两 谷类 八杯 水 九成 饱 十分 卫生

8. （三）食物成分表 2002年出版的《食物成分表》，1506 　　　种食物的31项营养成分。 （四）营养平衡理论 1．产能营养素的平衡 　　　 蛋白质 　10%～15% 　　　脂肪　　　　20%～30% 　　　碳水化合物 55%～65%

9. ２．膳食中各种蛋白质的比例 　　优质蛋白质应占总蛋白质的1/3以上 3．脂肪酸之间的平衡 脂肪提供的能量占总能量的30%以内 S： 7 %M： 10 %P： 13 %

10. 第二节 营养食谱的编制 一、营养食谱编制的内容和目的 • 食谱的基本内容： 用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名称、食物种类及数量、烹调方法等。一日食谱和一周食谱。 • 目的： 1.实现合理营养，促进用餐者的健康。 2.合理利用食物资源，节约经费开支。 3.便于改善和评价膳食营养质量。

11. 二、营养食谱编制基本原则 • 总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。 （一）保证营养平衡 1．满足人体对能量和各种营养素的需要 2．各营养素之间比例要适宜。 3．食物搭配要合理，食物应多样。 4．膳食制度要合理。 5．尽量减少营养素的损失，合理烹调。 6．及时更换调整食谱

12. （二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 （三）考虑季节和市场供应情况 （四）兼顾经济条件 三、营养食谱编制的方法步骤 （一）营养成分计算法 （二）食品交换法

13. （一） 营养成分计算法 1．确定用餐对象全日能量供给量 年龄、性别、体重、劳动强度、机体状况等（参照DRIs为依据） 2．计算三种能量营养素一日应提供的能量 3．计算三种能量营养素的每日需要量（质量） 4．计算三种能量营养素每餐需要数量（质量） 5．确定主副食品的数量 6．食谱评价与调整 7. 编排一周食谱

14. 实例介绍（食谱编制） 如一成年男子，中等体力劳动，请安排一日营养食谱。 步骤如下： （一）确定用餐对象全日能量供给量 查DRIs,能量供给为11.29MJ(2700Kcal)/d （二）计算能量营养素一日应提供的能量 　　按能量供给比：蛋白质　 　15％（10～15%） 　　　　 脂肪　　　 25％（20～30%） 　　　　 碳水化合物　60％（55～65%）

15. 则产能营养素供给量为 蛋白质 2700×15% =405 kcal 脂肪 2700×25% =675 kcal 碳水化合物 2700×60% =1620 kcal （三）计算三种能量营养素的每日需要量（质量） 　　蛋白质 　　　405kcal÷４ = 101g 脂肪 　675kcal÷９ = 75g 碳水化合物 　1620kcal÷４= 405g （四）计算三种能量营养素每餐需要量（质量） 一日三餐：能量合理分配为 　 早餐：30％ 中餐： 40％ 晚餐：30％

16. 则：三餐产能营养素的质量（g） 早餐：蛋白质 101×30% = 30 g 脂肪 75×30% = 23 g 碳水化合物 405×30% = 122 g 中餐：蛋白质 101×40% = 40 g 　 脂肪 75×40% = 30 g 　 碳水化合物 405×40% = 162 g 晚餐：蛋白质 101×30% = 30 g 脂肪 75×30% = 23 g 碳水化合物 405×30% = 122 g

17. （五）确定主、副食品的数量 （1）确定主食品种、数量 根据饮食习惯：选择主食品种及数量。以上例子，北方人，早餐小米稀饭和馒头，分别提供20%和80%的碳水化合物，查食物成分表得:可提供碳水化合物 小米粥 8.4g/100g ; 馒头 44.2g/100g(精粉) 早餐： 小米粥：122×20% ÷（8.4/100） = 290g 馒头： 122×80% ÷（44.2/100）= 220g

18. （２）确定副食品种、数量 副食首先应考虑蛋白质的食物来源,在确定主食用量基础上,来确定副食蛋白质质量。 1） 计算主食蛋白质含量。 计算主食中蛋白质含量 则:小米粥含蛋白质 　290×(1.4/100)= 4.06g 馒头含蛋白质　220g×(6.2/100)= 13.64 2） 设定副食蛋白质需要量 早餐蛋白质 30-(4.06+13.64)=12.3≈12g 3）设计副食品动物类、豆类食品含量 12g蛋白质(副食提供,2/3由动物性,1/3由豆类提 供)

19. 则: 动物性食品: 12×2/3 = 8g 　 豆类 12×1/3 = 4g 鸡蛋 8÷(13/100)= 60 g 黄豆 4÷(35/100)= 11.4 g 4）最后选择蔬菜的品种和数量 (根据季节选择与动物性食品和豆类食品搭配) 以平衡膳食宝塔为依据,将每天需要的蔬菜、水 果分配到三餐中去。 5）确定纯能量食物的量 所需脂肪总量-各类食品提供的脂肪量 早餐脂肪总量23g -11.7=11.3g(早餐用油)

20. 早餐主、副食含三大营养素（ g ） 名称 重量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 能量（kcal） 小米粥　 290 4.1 2.0 24.4 133.4 馒头 220 13.6 2.6 97.2 457.6 鸡蛋　　 60 7.9 5.3 1.7 86.4 煮黄豆 11.4 4.0 1.8 3.9 41 植物油　　　　　　　　 11.3 101.7 合计　　　　　　 29.6 23.0 127.2 820.1 应提供 30.0 23.0 122.0 810 黄豆 35/100,则 4÷(35/100)= 11.4 g

21. 中餐：蛋白质 101×40% = 40 g 　脂肪 75×40% = 30 g 　碳水化合物 405×40% = 162 g 主食：如以馒头和米饭 （各提供碳水化合物50%）； 则馒头和米饭用量（查食物成分表）： 馒头（100g） 米饭（100g） 碳水化合物（g） 44.2 25.9 蛋白质(g) 6.2 2.6 脂肪 (g) 1.2 0.3 能量（kcal） 208 116

22. 则：馒头 162×50%÷(44.2/100)=184g 米饭 162×50%÷(25.9/100)= 313g 主食蛋白质: 184×（6.2/100）+ 313×（2.6 /100）=20g 副食蛋白质: 40-20 = 20g 设定副食蛋白质2/3来自动物性食品 1/3来自豆类食品 则:动物性食品蛋白质 20 ×2/3=13g 　　豆类食品蛋白质　 20 ×1/3=7g 猪肉（脊背）重量 = 13÷（20.2/100）= 64g 豆腐干（熏）重量＝７÷（15.8/100） = 44g

23. 中餐主、副食含三大营养素（ g ） 　 名称　 重量(g)pr fat cho En 馒头　 184 11.4 2.2 81.3 382.7 米饭　 313 8.1 0.94 81.1 363.1 猪肉　　 64 13.0 5.0 0.5 99.0 豆腐干 44 7.0 2.7 3.9 67.3 小白菜 150 2.3 0.5 4.0 22.5 植物油 18.6 18.6 167.4 合计 41.8 30 170.8 1102 应提供 40 30 162 1080

24. 晚餐：蛋白质 101×30% = 30 g 脂肪 　75×30% = 23 g 碳水化合物 405×30% = 122 g 主食：米饭 米饭 122÷(25.9/100)=424g 主食蛋白质: 424×（2.6 /100）= 11.0g 副食蛋白质 30 - 11.0 = 19.0g 草鱼： 16.6g/100g 鸡蛋： 12.8g/100g

25. 晚餐主、副食含三大营养素（ g ） 名称 重量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 能量（kcal） 米饭 424 11.0 1.3 109.8 492 红烧草鱼 70 11.2 3.6 0 79 油菜 200 3.6 1.0 7.6 46 西红柿鸡蛋汤 西红柿 50 0.5 0.1 2.0 10 鸡蛋 50 6.4 5.6 0.6 78 植物油 11 11 99 合计32.7 22.6 120.0 804 理论提供 30.0 23.0 122.0 810

26. 一日营养食谱量化表 餐次 食物名称 用量(g) 餐次 食物名称 用量(g) 早餐　小米粥 290 晚餐 米饭 424 馒头 220 草鱼 70 鸡蛋 60 油菜 200 黄豆 11.4 西红柿 50 植物油 11.3 鸡蛋 50 中餐 馒头 184 植物油 11 米饭 313 猪肉 64 豆腐干 44全日 食盐用量 6g 小白菜 150 植物油 18.6

27. 食物名称　重量（g）pr fat en Ca Fe A B1 B2 C 小米粥290 4.1 2.0 133 29 2.9 - 0.06 0.2 - 馒头404 25.0 4.8 840 234 4.0 - 0.08 0.08 - 米饭 737 19.1 2.2 855 51.6 9.6 - 0.15 2.3 - 鸡蛋 110 14.1 12.2 171.6 48.4 2.5 213.4 0.14 0.35 - 豆腐干44 6.9 3.4 66.4 119.4 2.7 1.38 0.02 0.013 - 黄豆 11.4 4.0 1.8 40.9 21.8 0.93 4.2 0.05 0.02 - 猪肉 64 12.9 5.1 99 3.8 0.96 3.2 0.3 0.08 - 草鱼 70 11.6 3.6 79.1 26.6 0.56 7.7 0.03 0.08 - 小白菜150 2.25 0.45 22.5 135 2.85 420 0.03 0.14 42 油菜200 3.6 1.0 46.0 216 2.4 206 0.08 0.22 72 西红柿50 0.45 0.1 9.5 5.0 0.2 46.0 0.02 0.02 9.5 植物油40.9 40.9 368.1 实际摄入 104 77.5 2731 890.6 29.6 901.9 0.96 3.50 123.5

28. （六） 食谱的评价与调整 评价：1．食物种类、数量是否合理 2．能量与各种营养素与DRIs比较 （相差10%可认为合理） 3．产热营养素的比例 4. 蛋白质来源的比例 5. 三餐能量摄入比例

29. 1．食物构成 (g) 粮谷类： 小米粥 290，馒头 404，米饭，737 动物性食品：鸡蛋 110 ，猪肉 64 ，草鱼 70 豆类食品：豆腐干 44 ， 黄豆 11.4 奶及其制品： 蔬菜 ：小白菜 150，油菜 200，西红柿 50 水果： 纯能量食品： 植物油 40.9 缺乏：水果、奶类、坚果类 过量：植物油、蛋类

30. 2．与DRIs比较（%） pr fat En Ca Fe A B1 B2 C 实际 104 77.5 2731 890.6 29.6 901.9 0.96 3.50 123.5 DRIs 80 2700 800 15 800 1.4 1.4 100 达标(%) 130 101 111.3197.3 112.7 68.6 250 123.5 3．能量来源比 蛋白质 104×4/2731 = 15.2 % 脂肪 77.5×9/2731 = 25.5% 碳水化合物 1-（15.2%+25.5%）= 59.3%

31. 4．蛋白质来源比例 动物性和豆类蛋白质为 46.6g ,总蛋白质为101.4g 　优质蛋白质／总蛋白质： 46.6／101.4＝46.0% 5．三餐能量比 早餐　 820.1 kcal 30% 中餐　1102 kcal 40.3% 晚餐　804 kcal 29.4 % 6．全日用食盐６g

32. 调整：能量与各种营养素与DRIs比较相差太大，就需要认真增减或更换食品的种类和数量。调整：能量与各种营养素与DRIs比较相差太大，就需要认真增减或更换食品的种类和数量。 本例只有硫胺素未能达标，晚餐可用粗粮代替一半的细粮，可增加硫胺素的供给量。

33. 二、食物交换份法 • 原理：将常用食物按其所含的营养素近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物重量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用。 １．食物划分（根据膳食指南： 将常用食物所含营养素分为五大类： 　　第一类：谷类及薯类 　　第二类：动物类食物 　　第三类；豆类及其制品 　　第四类：蔬菜水果 　　第五类：纯能量食品

34. 各类食物的每单位食物交换代量表 各类食物每份所含能量和主要营养素含量 食物 每份质量 能量 蛋白质 脂肪 碳水化物 （g） （kcal） （g） （g） （g） 谷类、薯类 25 90 2 20 蔬菜、水果 500/ 200 90 5/1 17/21 动物性：奶 160 90 5 5 6 肉蛋类 50 90 9 6 豆类 25 90 9 4 4 纯能量食物 10 90 10

35. 表4-4-2 谷类和薯类食物交换代表量 食 物 重量（g） 面粉、玉米面 25 大米等 25 高粱面 25 混合面 25 燕麦片等 25 挂面 25 马铃薯 50 干粉丝（皮、条） 25 鲜玉米 200 烧饼、馒头 35 每份：能量 90kcal;蛋白质2g; 碳水化合物20g

36. 2.按照中国居民平衡膳食宝塔安排每日膳食（g/d）2.按照中国居民平衡膳食宝塔安排每日膳食（g/d） 表4-4-7 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食 的各类食物参考摄入量（g/d） 食物 低能量 中等能量 高能量 　　　 （1800kcal）（2400kcal） （2800kcal） 谷类 300 400 500 蔬菜 400 450 500 水果 100 150 200 肉、禽 50 75 100 蛋类 25 40 50 鱼虾 50 50 50 豆及豆制品 50 50 50 奶类及其制品 100 100 100 油脂 25 25 25

37. 3.参考食物交换表，计算食物的交换份数 如在办公室工作的中年女性,可按中等能量膳食各类食物的参考摄入量来设计。 参考摄入量（g） 交换食物份数 谷类 400 25 16份 谷薯类食物 蔬菜 450 500 2份果蔬类食物 水果 150 200 肉、禽类 75 50 4份肉蛋奶等动物性食物 蛋类 38 50 鱼虾 50 奶 100 160 豆类及其制品 50 25 2份豆类食物 油脂 25 10 2.5份油脂类食物

38. 如在办公室工作的中年女性,可按中等能量膳食各类食物的参考摄入量来设计。如在办公室工作的中年女性,可按中等能量膳食各类食物的参考摄入量来设计。 参考摄入量（g） 早餐 午餐 晚餐 谷类 400 面包 70（2）米饭200（8）米饭150（6） 蔬菜 450 白菜 300 莴笋 150 炒芹菜 200 水果 150 苹果 200（1） 肉、禽类 75 瘦猪肉 50（1） 蛋类 40 鸡蛋 1个（1） 鱼虾 50 鱼 80（1） 豆类及其制品 50 豆腐干100（2） 奶类及其制品 100 牛奶 160（1） 油脂 25 全日用烹调油 25（2.5）

39. 具体制定食谱时应注意的问题 1．根据个人年龄、性别、身高、体重、劳 动强度来调整。 2．轻体力劳动的成年男子可按中等能量来安 　 排。 3．中等体力劳动可参照高能量来安排。 4．不参加劳动的老年人可按低能量来安排。 5．女性可按同等条件的男性所需能量少 200 kcal 来安排。 6. 应遵循食物多样、同样互换的原则：同类 互换。 7．食谱应根据个人情况和体重变化情况作出调整。

40. 食物交换份法是一种比较粗糙的食谱编制方法。食物交换份法是一种比较粗糙的食谱编制方法。 优点：简单易行，易于被非专业人员掌握，应用广泛。 在实际中，可将计算法与食物交换份法结合使用。

41. Thank You !

42. 作业 请同学们为自己编制一份一日食谱。食物尽量选择实习指导所附的食物成分表中包括的食物种类。

43. 中国营养学会建议的我国成年人活动水平分级 工作内容 活动水平 举 例 轻 办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店 服务员、化学实验操作、讲课等。 中 学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车 床操作、金工切割 重 非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、 装卸、采矿等 43

44. 中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 年龄　 能量（kcal/d） 蛋白质（g/d） （岁） 男　 女　　 男　　 女 1~ 1100 1050 35 35 2~ 1200 1150 40 40 3~ 1350 1300 45 45 4~ 1450 1400 50 50 5~ 1600 1500 55 55 6~ 1700 1600 55 55 7~ 1800 1700 60 60 8~ 1900 1800 65 65 9~ 2000 1900 65 65 10~ 2100 2000 70 65 11~ 2400 2200 75 75 14~ 2900 2400 85 80

45. 中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 年龄　 能量（kcal/d） 蛋白质（g/d） （岁） 男　 女　 男　 女 18～ 轻体力劳动 2400 2100 75 65 中体力劳动 2700 2300 80 70 重体力劳动 3200 2700 90 80 孕妇 +200 +5，+15，+20 乳母 +500 +20

46. 中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 年龄　 能量（kcal/d） 蛋白质（g/d） （岁） 男　　 女　　 男　　 女 50~ 轻体力劳动 2300 1900 75 65 中体力劳动 2600 2000 80 70 重体力劳动 3100 2200 90 80 60~ 轻体力劳动 1900 1800 75 65 中体力劳动 2200 2000 70~ 轻体力劳动 2400 2100 75 65 中体力劳动 2700 2300 80~ 1900 1700 75 65