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ORGANIGRAMME

ORGANIGRAMME. ORGANIGRAMME DES BOISSONS APERITIVES. Les boissons apéritives sans alcool seront signalées dans chaque famille.

Albert_Lan
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ORGANIGRAMME

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Presentation Transcript

  1. ORGANIGRAMME

  2. ORGANIGRAMME DES BOISSONS APERITIVES Les boissons apéritives sans alcool seront signalées dans chaque famille

  3. Le terme « Anisé » désigne une boisson alcoolisée à base d’anis : pastis, anisette, mais aussi liqueurs et eaux de vie. Dans la catégorie apéritif , seuls pastis et anisettes vont être abordés Les anisés (ABA) • Produits de base : alcool, essences d’anis, racine de réglisse, plantes aromatiques 2.Principe général d’élaboration Plantes : Anis étoilé (badiane de Chine ou de Syrie) ou fenouil (anis de Paris) ou Anis vert, mais aussi suivant le producteur : thym, romarin, sauge, verveine, cueillis en haute Provence et épices, cannelle, muscade, poivre etc. armoise et réglisse ( pour la plupart des anisés) -alcool de 30 à 90 ° suivant la plante Macérations distinctes de plantes sélectionnées dans de l’alcool Pressurage ou égouttage Pressurage( permet d’extraire l’essence et l’alcool) ou égouttage • Dans un alambic, le produit est chauffé pour extraire les vapeurs d’alcool riches en arômes • Anis distillé donne anéthol • Certaines infusions ne sont pas distillées : armoise, réglisse Distillation de l’anis et des plantes Assemblage Des infusions et distillats,alcool,sucre, Anéthol (2g/l) ,eau distillée, colorant (pastis jaune) Clarification Par filtrage 70 cl, 75 cl, 1 L, 1,5 L, 2 L, 3 L (Magnum), 4.5 L (Gallon) Mise en bouteille

  4. 3. Le titrage alcoométrique : Entre 40 ° et 45 ° pour le plus grand nombre. Certains anisés sont préparés sans alcool 4. Classification: L’anis est le produit de base de tous les anisés • les Pastis : les produits de base sont l’anis et la réglisse : Pastis 51, Pastis Duval Par ex. il peut être incolore comme le « Berger Blanc » par exemple. Son nom signifie « mélange » en provençal, c’est la boisson typique de Provence qui s’est généralisée sur tout le territoire français • L’anisette : désigne à la fois une liqueur à base d’anis(Marie Brizard par ex) et un anisé qui ne contient pas de réglisse, plus sucré que les Pastis et le plus souvent incolore : Floranis , Cristal • les sans alcool : eau, colorants, extraits naturels d’Anis ( + édulcorants) : Pacific • 5. Les pays producteurs de boissons anisées : • la France : les sociétés commercialisent des Pastis et des anisettes • l’Italie : Sambuca (liqueur qui peut être bue en apéritif) • Grèce, Bulgarie : Ouzo (à consommer avec ou sans eau) • Turquie : Raki (eau de vie de raisin aromatisée à l’anis) peut se boire sec ou additionné d’eau • Moyen Orient : Arak (cf. Raki) à consommer comme les Pastis Pastis Artisanaux aromatisés http://www.manguin.com

  5. Remarque : la réglementation européenne distingue les « Pastis de Marseille » qui doivent avoir un taux d’anéthol minimum de 2 g/l et un titre alcoométrique volumique de 45 % des autres Pastis qui peuvent être commercialisés à 40 %

  6. Bitter signifie amer- la vocation à l’origine de leur création est principalement « médicinale » Les Bitters – les Amers (ABA) • Produits de base : substances végétales amères, écorces de fruits et ou de plantes, alcool . 2. Principe général d’élaboration (bitters alcoolisés) Mélange de plantes et épices : par exemple plantes amères, absinthe, rhubarbe chinoise, quinquina, gentiane, vanille, cannelle etc. Infusion ou macération de plantes, écorces dans de l’eau et alcool Soutirage de l’infusion Distillation des marcs Assemblage Sucre, colorants (carmin de cochenille par ex pour le Campari), eau distillée Ajout de produits Par filtrage Clarification Mise en bouteille

  7. 3. Le titrage alcoométrique De la boisson non alcoolisée comme le Bitter San Pellegrino à celle titrant 44,7 ° comme l’Angostura bitter : de 18 à 23 ° pour le plus grand nombre 4. Classification : • La gamme de produits est très diversifiée , des préparations claires aux couleurs sombres : • les goudrons : couleur obtenue par caramélisation : Amer Picon • les amers clairs : couleur rouge obtenue par du carmin ou de la cochenille : Bitter Campari • les concentrés : Angostura bitter • Les sans alcool : Bitter San Pellegrino • 5. Les pays producteurs : • la France : Picon, Clacquesin • l’Italie: Fernet Branca, Cynar, Punt e Mes

  8. Peuvent être intégrées à la famille des bitters Les gentianes – (ABA) • Produits de base : Ce sont des liqueurs de gentiane à base de racines de gentiane, extraits de plantes aromatiques, colorants, alcool, eau, sucre . 2. Principe général d’élaboration Infusion ou macération de gentiane dans de l’alcool Racines coupées, broyées et macérées pendant plusieurs mois Distillation Sucre, colorants (caramel par ex) eau distillée Ajout de produits Par filtrage Clarification Mise en bouteille

  9. 3. Le titrage alcoométrique 16° en général mais jusqu’à 25° 4. La classification : Seul le produit de base – les racines de gentianes- la distingue des autres amers. Son élaboration, son goût dominant (amertume) permet de l’intégrer dans la famille des Bitters. 5. Les pays producteurs : • la France : Avèze, Bonal, Salers, Suze etc.

  10. « Vermut » en allemand signifie absinthe Les Vermouths (ABV) • Produits de base : vins aromatisés aux plantes, herbes et épices. 2. Principe général d’élaboration • En quantité > ou = à 80 % du volume • peuvent être mutés ou subir une adjonction de moût, de mistelles (Mistelles : moût de raisin frais muté à l’alcool avant la fermentation) • - élaboration des vins séparément (suivant le cépage) • Vieillissement des vins en fûts • Assemblage avant macération Vins ou mistelles Macération Plantes, épices comme par exemple pour le Noilly Prat : camomille d’Italie,coriandre de Bulgarie, écorce d’orange amère d’Espagne, noix de muscade d’Indonésie, centaurée du Maroc etc. Vieillissement en fûts filtrages Mise en bouteille

  11. 3. Le titrage alcoométrique : Peu alcoolisés entre 16 et 18° pour le plus grand nombre • 4. Classification : la gamme de produits se repartie en trois catégories issus du classement italien • les rossi (rouges) : couleur obtenue par adjonction de caramel – contiennent en moyenne 150 g de sucre/litre • les bianchi (blancs) : sucrés comme les rossi, ils sont doux • les secchi ou dry (secs) : moins sucrés avec 40g de sucre/litre ils sont aussi plus amers • 5. Les pays producteurs : • la France : AOC Vermouth de • Chambéry, Noilly- Prat etc. • l’Italie : Martini, Cinzano,Carpano, • Gancia etc. Gamme Martini

  12. Les quinquinas – (ABV) Arbrisseau (famille des rubiacées) qui regroupe plusieurs variétés et pousse sur les plateaux du Pérou de l’Équateur et de la Colombie- La quinine contenue dans son écorce est réputée pour ses vertus digestives ,fébrifuges, anti-malarique, anti-paludisme . • Produits de base : écorces de quinquina, , écorces de fruits , plantes, épices macérées dans du vin ou mistelle . 2. Principe général d’élaboration Mistelles : moût de raisin frais muté à l’alcool avant la fermentation Vins ou mistelles Appelée aussi aromatisation. Chaque marque possède sa propre recette Macération des plantes écorces, épices… Vieillissement sous bois Pour stabiliser le mélange (à – 9° pendant 7 jours pour le Byrrh par ex) Refroidissement filtration Mise en bouteille

  13. 3. Le titrage alcoométrique : Peu alcoolisés entre 16 et 18° pour le plus grand nombre 4. Les marques françaises :

  14. Aussi dénommés « vins mutés » Les VDL (A.B.V) • Produits de base : moûts de raisins (frais, crus ou cuits, partiellement concentrés ou non) ou vin auxquels on ajoute de l’alcool (muté). 2. Principe général d’élaboration Moût doit peser au minimum 10 ° ou 12 ° en alcool potentiel (suivant le produit) Moûts de raisin ou vin Mutage Généralement une eau de vie de vin Élevage en fûts Entre 1 mois à 1 an Mise en bouteille

  15. Remarques sur le mutage : Historique: au XII siècle Arnaud de Villeneuve met probablement au point la technique du mutage qui sera utilisé de façon empirique jusqu’au XVIII . A partir du XVIIIème la technique se développe et devient plus rigoureuse grâce à la capacité des distillateurs de produire des alcools à 96 ° très purs et neutres. • Objectifs : • Stopper la fermentation par la mort des levures • Conserver une partie des sucres résiduels non transformés en alcool • Le moment du mutage : suivant le taux de sucres résiduels souhaité • Avant la fermentation ou en début de fermentation : concerne la plupart des VDL • Pendant la fermentation • À la fin de la fermentation • Les alcools utilisés : • Eau de vie de vin ou de Marc de la région du Moût : Ex : jus de pomme-calvados pour le Pommeau de Normandie, vin de Charente-Cognac pour le Pineau des Charentes • Alcool neutre

  16. 3. Le titrage alcoométrique Ils titrent entre 16 et 22° . 4. Classification : Certains VDL français (en dehors de l’AOC VDN) peuvent bénéficier, sous certaines conditions, d’une Appellation d’Origine Contrôlée. D’autres sont des produits de terroirs sans appellation. (Cataroise de Béziers par exemple) Certains VDL d’Europe, peuvent porter l’appellation européenne : VLQPRD (vin de liqueur de qualité produit sur une région déterminée) qui garantissent le respect de certaines contraintes de production et d’élaboration. Certains VDL européens sont très proches dans l’élaboration des VDN français.

  17. 5. Les VDL AOC de France

  18. 6. Les VDL étrangers :parmi les plus connus Porto, Madère, (Portugal), Sherry (Espagne) Malaga , Marsalia (Italie) PORTUGAL 6.1 Le Porto : peut se consommer aussi bien en apéritif quand il est jeune, au cours du repas, qu’en digestif avec un café quand il est plus évolué. . Vins issus de la vallée de la Duro au Nord est du Portugal - 35 cépages autorisés dont 5 principaux : touriga nacional, touriga francesca, tinto cão , tinta roriz, tinta barroca - Mutés à l’eau de vie de vin à 77 ° en cours de fermentation • - vieillissement de 1 an dans les domaines (quintas) après élaboration pour les stabiliser • soutirage • vieillissement dans les quintas ou départ pour les chais des négociants de Vila Nova de Gaia • Maturation en bois de chêne plus ou moins longue qui va leur conférer les mentions spéciales - le porto blanc (Branco dourado) est issu de raisins blancs. Production faible par rapport aux rouges largement majoritaires.

  19. Carte des vins de Porto : www.dionis-vins.fr Quelques Marques commerciales : Sandeman , Rozes, Ferreira, Taylor

  20. 6.2 Le Madère : se consomme en apéritif entre 17 et 19 °C. Il fut le vin de la célébration de l’indépendance des États-Unis en 1776 par George Washington. . Vins issus de l’île de Madère (Portugal) - + de 30 cépages autorisés dont 5 principaux : Sercial, Bual, Malmsey (malvoisie), Tinta Negra Mole, Verdelho - vendanges deuxième quinzaine d’août suivies d’un égrappage avant pressurage - Mutés à l’alcool à 96 ° en cours de fermentation http://voyage.aol.fr/ • vins passent « à l’étouffée » (sauf quelques réserves spéciales nommées les Canterios) : • Soit chauffés dans des cuves fermées pendant 90 jours minimum à une température constante de 50°C • Soit dans des greniers (canterios) • Soit en fûts stockés dans des chambres chauffées (Estoufagem) • Type de vins : • sercial : le plus sec- en apéritif • verdelho : vin sec voire demi-sec avec une légère amertume • - boal : vin demi-doux • - malmsey : vin équilibré

  21. Maturation : • - Madère finest : 3 ans d’âge • - Madère réserve : réserve : 5 ans d’âge • spéciale réserve : 10 ans d’âge • extra réserve : 15 ans d’âge voir plus • - Frasqueira (ou vintage) : 20 ans minimum sous bois et 2 ans en bouteille

  22. www.winesfromspain.com ESPAGNE Xerès 6.2 Le Xerès- Jerez- Sherry : se consomme en apéritif, en cours et en fin de repas. Malaga . Vins blancs issus d’Andalousie, région de Jerez de la Frontera - 3 cépages principaux : Palomino fino (95 % de la production), Moscatel (Muscat), Pedro Ximenez - Mutés à l’eau de vie de vin • vieillissement en fûts de chêne en présence d’air (comme les vins jaunes du Jura), création d’un voile (flor) dû à l’oxydation. • Transvasement d’un fût à l’autre selon la méthode de la SOLERA qui permet aux vins les plus jeunes de prendre les caractéristiques des vins vieux

  23. Types de vin : • Les finos : : vins très secs , légers (15°) • Manzanilla,vin élevé à Sanlucar de Barremeda (ville côtière) qui apporte des saveurs iodées – en apéritif ou avec des fruits de mer • Fino, frais, arômes d’amandes - en apéritif • Amontillado , vieux finos qui ne sont plus oxydés (plus de voile) secs, note de rancio – avec les fromages • Fino-amontillado, vin intermédiaire entre fion et amontillado • lesolorosos : plus charpentés, aux arômes de Whisky, entre 18 et 20 ° d’alcool • Oloroso , vinifié sans flor, le plus souvent sec • Cream , doux, assemblé avec du Pédro Ximenez( raisin séché au soleil) Pale cream (assemblage de cream et fino, de couleur pale obtenue par traitement • Maturation : minimum 3 ans pour tous les vins • V.O.S very old sherry : 20 ans • V.O.R.S : very old rare sherry : 30 ans • vins avec indication d’âge : 12 à 15 ans minimum

  24. Les VDN – vins doux naturels Appellation réservée aux vins à AOC • Produits de base : vin muté à l’alcool 2. Principe général d’élaboration des VDN français 4 cépages autorisés : grenache (noir, blanc, gris) en Rouge, Maccabeo, Malvoisie, et Muscats ( Alexandries et petits grains) en blanc 3 régions de production : Languedoc-Roussillon (90 %),Vallée du Rhône, Corse Élaboration du vin Mutage À l’alcool à 96 °. entre 5 et 10 % du volume En cuve : les arômes primaires sont préservés , les VDN sont commercialisés rapidement ou élevage en fûts (en cave ou au soleil) : les VDN acquièrent des arômes plus subtils, un bouquet plus développé ( miel,fruits secs,etc.) Élevage Mise en bouteille

  25. 3. Le titrage alcoométrique Les VDN titre entre 16 et 22 ° 4. La classification – points delégislation : • Les règlements communautaires considèrent actuellement les VDN comme faisant partie de la famille des VDL . Un VDN répond à une législation plus spécifique. • Les VDN sont soumis à la réglementation fiscale des vins et non des alcools. Article 416 Modifié par Loi n°81-1160 du 30 décembre 1981 - art. 37 JORF 31 décembre 1981 en vigueur le 1er janvier 1982La dénomination de "vin doux naturel" est réservée aux vins dont la production est traditionnelle et d'usage : Vinifiés directement par les producteurs récoltants et provenant exclusivement de leurs vendanges de muscat, de grenache, de macabéo ou de malvoisie ; toutefois, sont admises les vendanges obtenues sur des parcelles complantées dans la limite de 10 % du nombre total de pieds avec des cépages autres que les quatre désignés ci-dessus ; Obtenus dans la limite d'un rendement de 40 hectolitres de moût à l'hectare ; tout dépassement de ce rendement fait perdre à la totalité de la récolte le bénéfice de la dénomination "vin doux naturel" ; Issus de moût accusant une richesse naturelle initiale en sucre de 252 grammes au minimum par litre Obtenus à l'exclusion de tout autre enrichissement par addition d'alcool vinique correspondant en alcool pur à 5 % au minimum du volume des moûts mis en oeuvre ……… ………..La déclaration de fabrication doit indiquer le numéro du plan cadastral et la situation des parcelles dans lesquelles sont récoltées les vendanges. http://www.legifrance.gouv.fr

  26. 5. Les VDN français : ils sont au nombre de 13

  27. Les autres apéritifs 1. Pommeaux : Issu du vieillissement après mutage d’un moût frais de pommes à cidre et d’une eau de vie de pommes -ils présentent lors de la dégustation une complexité aromatique, des notes fruitées, empyreumatiques, épicées, boisées Deux AOC : l’AOC Pommeau de Normandie – pommes issues des vergers sur l’appellation Calvados-mutage à l’AOC Calvados (65°)-élevage 14 mois en fûts de chêne minimum L’AOC Pommeau de Bretagne ( département du Finistère) – pommes issues des mêmes vergers que l’AOC Cornouailles - mutage à l’ »AOR eau de vie de cidre de Bretagne » 2. Le Poiré : - départements concernés en partie : Orne, Mayenne et Manche - Issu de la fermentation de poires « à poiré » suivie d’une prise de mousse en bouteille. Il peut bénéficier d’une AOC : AOC Domfront. - notes fruitées (agrumes, pêches) et florales, aromes de brioche, grillé, exotiques en vieillissant

  28. Le service des apéritifs

  29. Pour en savoir plus : www.cinzano.com www.straphael.fr www.inao.fr www.winesfromspain.com www.pernod.fr www.pernod-ricard.com www.pastisduval.fr www.cristal-liminana.com www.la-martiniquaise.fr www.mariebrizard.com www.clacquesin.fr www.brancaproducts.com www.campari.com www.angostura.fr www.underberg.de www.aveze.com www.gentiane-salers.com www.suze.com www.dolin-france.com www.noillyprat.com www.distilleries-provence.com www.madeirawine.eu

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