Download
1 / 263
3.12k likes | 9.15k Vues
Contaminazione chimica, fisica e biologica degli alimenti. Rischio di contaminazione. Vie di contaminazione possibili. La contaminazione crociata. Esempi di contaminazione crociata. Le carni e la carica batterica. Natura dei contaminanti negli alimenti. CONTAMINAZIONE DI TIPO. FISICO
E N D
1. Contaminazione chimica, fisica e biologica degli alimenti
2. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Rischio di contaminazione
3. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera
4. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Vie di contaminazione possibili
5. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera
6. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera
7. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera
8. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera La contaminazione crociata
9. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera
10. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Esempi di contaminazione crociata
11. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera
12. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera
13. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera
14. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Le carni e la carica batterica
15. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera
16. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera
17. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Natura dei contaminanti negli alimenti
18. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera
FISICO
CHIMICO
BIOLOGICO
19. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera legno vetro
carta plastica
metallo tabacco
sassolini capelli
frammenti di ossa
20. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Pericoli fisici
Principali materiali che possono rappresentare pericoli fisici e principali fonti
Materiali Danni potenziali Fonti
Vetro Tagli, sanguinamenti: Bottiglie, vasi, lampade, utensili
Legno Tagli, infezioni, soffocamento; Campi, palletts,
pu richiedere la chirurgia imballaggi
per la rimozione dei frammenti
Pietre,
frammenti metallici Soffocamento, denti rotti, Campi, edifici,
tagli, infezioni; macchinari,
pu richiedere la chirurgia fili metallici,
per la rimozione personale
Ossa Soffocamento, trauma Campi, improprio
impianto di lavorazione
Plastica Soffocamento, tagli, infezioni; Campi, materiali
degli impianti di confezionamento
21. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Contaminanti fisici provenienti dallatmosfera
22. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Il particolato atmosferico Le particelle sono componenti significativi dellatmosfera, particolarmente nella troposfera.
Riflettendo la luce, aiutano a mantenere il bilancio termico dellatmosfera terrestre.
Essi inoltre agiscono come nuclei per la formazione di cristalli di ghiaccio e goccioline dacqua.
Il particolato pu tuttavia essere dannoso per la salute umana sia da solo che in combinazione con gli inquinanti gassosi.
Il particolato pu danneggiare i materiali, ridurre la visibilit e causare effetti estetici indesiderati.
23. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Molte polveri sono formate da fonti naturali (spray marino, polvere vulcanica).
Anche unampia attivit umana frantuma materiale disperdendolo nellatmosfera.
Le particelle pi grandi sono meno respirabili poich esse non sono in grado di penetrare in profondit nei polmoni come quelle piccole e sono relativamente pi facili da rimuovere dalle sorgenti che emettono inquinanti atmosferici.
24. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Processi chimici di formazione di particolato La maggior parte dei processi chimici che producono particelle sono processi di combustione:
Inceneritori
Forni domestici
Caminetti
Motori a combustione interna
Queste particelle molto piccole sono particolarmente importanti perch sono pi rapidamente trasportate negli alveoli polmonari e sono probabilmente ricche di costituenti dannosi, come metalli pesanti tossici ed arsenico.
25. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Ceneri volanti (fly ash) Durante le combustioni, particelle pi piccole di ceneri volanti entrano nei condotti del forni e vengono efficacemente raccolte in un apposito sistema di camini.
Tuttavia, alcune ceneri volanti sfuggono attraverso i camini ed entrano nellatmosfera, e sono formate dalla particelle pi piccole che sono le pi dannose per la salute umana, per le piante e per la visibilit.
26. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Composizione della fly ash La composizione varia ampiamente a seconda della provenienza del combustibile.
Ossidi di Al, Ca, Fe e Si.
Altri elementi presenti nelle ceneri volanti sono Mg, S, Ti, P, K, e Na.
Il carbonio elementare un importante costituente delle ceneri volanti.
27. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Asbesto il nome dato ad un gruppo di minerali silicei fibrosi, per il quale la formula approssimata Mg3P(Si2O5)(OH)4.
La resistenza alla trazione, la flessibilit e la non infiammabilit dellabsesto hanno portato a molti usi, inclusi materiali da costruzione, materiale isolante e tubi.
Quando inalato pu causare:
Absestosi (malattia polmonare)
Mesotelioma (tumore del tessuto mesoteliare)
Carcinoma broncogenico (cancro causato dal passaggio dellaria nei polmoni)
Attualmente luso di asbesto severamente vietato.
28. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera I metalli nel particolato Hg: da fonti naturali (vulcani)
Pb: oggi si hanno meno problemi grazie al debellamento dei carburanti contenenti piombo. In passato si avevano grossi inconvenienti a causa dellazione dei dicloroetani e dibrometani aggiunti alle benzine per prevenire laccumulo di ossidi di piombo nel motori.
Pb(C2H5)4 +O2+ spazzini alogenati ?CO2+H2O + PbCl2+ PbClBr+ PbBr2
29. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Contaminanti chimico-fisici nellatmosfera
30. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera I metalli nel particolato Hg: da fonti naturali (vulcani)
Pb: oggi si hanno meno problemi grazie al debellamento dei carburanti contenenti piombo. In passato si avevano grossi inconvenienti a causa dellazione dei dicloroetani e dibrometani aggiunti alle benzine per prevenire laccumulo di ossidi di piombo nel motori.
Pb(C2H5)4 +O2+ spazzini alogenati ?CO2+H2O + PbCl2+ PbClBr+ PbBr2
31. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Particelle organiche Una parte significativa di materiale particolato organico prodotta da motori a combustione interna attraverso processi complicati che coinvolgono, tra laltro, pirosintesi e formazione di composti azotati.
Anche gli oli lubrificanti e i loro additivi possono contribuire al materiale organico particolato.
32. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Sul materiale particolato emesso da motori di auto a benzina e da autocarri diesel, sono stati misurati quantitativamente pi di 100 composti, in particolare:
N-alcani
Benzaldeidi
Acidi benzoici
Idrocarburi policiclici aromatici (PAH)
PAH ossigenati
33. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Sintesi dei PAH Le particelle organiche di pi grande interesse sono i PAH, che sono molecole formate da anelli aromatici policondensati.
Lesempio pi spesso citato di un composto PAH il benzopirene, un composto che il corpo pu metabolizzare in una forma cancerogena:
34. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera I PAH possono essere sintetizzati da idrocarburi saturi in condizioni di carenza di ossigeno.
Gli idrocarburi con massa molecolare molto piccola, compreso anche il metano, possono comportarsi come precursori nella formazione dei composti policiclici aromatici.
Idrocarburi a bassa massa molecolare formano PAH attraverso pirosintesi. Ci avviene a temperature approssimativamente superiori a 500 C alle quali i legami carbonio-carbonio e carbonio-idrogeno vengono spezzati per formare radicali liberi.
Questi radicali subiscono la deidrogenazione e si combinano chimicamente per formare strutture con anelli aromatici resistenti alla decomposizione termica.
35. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Elevati livelli di PAH si trovano con pi probabilit nelle atmosfere urbane inquinate e nelle vicinanze di incendi naturali.
Essi sono stati trovati quasi esclusivamente in fase solida, assorbiti su particelle di fuliggine, che essa stessa un prodotto altamente condensato di PAH.
36. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Effetti delle particelle Danneggiano la salute
Le particelle pi grandi sono trattenute nella cavit nasali e nella faringe
Le pi piccole raggiungono i polmoni e sono trattenute in essi.
Il sistema respiratorio possiede dei meccanismi per lespulsione di particelle inalate.
Nella regione ciliata del sistema respiratorio, le particelle sono trasportate fino allingresso dellapparato gastrointestinale da un flusso di muco.
I macrofagi nelle regioni polmonari non ciliate trasportano le particelle nella regione ciliata.
37. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera I contaminanti chimici degli alimenti
38. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Contaminanti che maggiormente intaccano la salubrit di ortaggi e farine
39. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Ortofrutta e Farine
fertilizzanti
metalli pesanti Pb, Hg, Cd
sost. tossiche
micotossine
pesticidi insetticidi, fungicidi, diserbanti, acaricidi.
40. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Tali contaminanti possono provenire da inquinamento di: Atmosfera
Idrosfera
Geosfera
41. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Gli inquinanti organici che dallatmosfera possono sedimentare sugli alimenti
42. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Gli inquinanti organici presenti nellatmosfera possono avere forti effetti sulla qualit dellalimento. Tali effetti possono essere divisi in due categorie principali:
Effetti diretti: cancro causato dal cloruro di vinile
Inquinanti secondari: in particolare lo smog fotochimico.
43. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Idrocarburi inquinanti Alcani
Alcheni
Alchini
Composti aromatici
44. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Gli alcani sono stabilissimi nellatmosfera
Vengono attaccati inizialmente dal radicale ossidrile HO, con perdita di un atomo di idrogeno e formazione di un radicale alchilico: CxH2x+1
La reazione successiva porta alla formazione di un radicale alchilperossilico CxH2x+1O2
Cos gli alcani pi leggeri vengono alla fine ossidati a specie che possono sedimentare dallatmosfera con il materiale particolato, per subire in ultimo la biodegradazione nel terreno.
45. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Gli alcheni sono usati nelle aziende che producono plastiche, polimeri, gomme sintetiche, tinture latex.
Tutti questi composti vengono rilasciati nellatmosfera.
Idrocarburi aromatici
Aldeidi e chetoni (produzione di truciolati, resine)
Fenoli
46. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera I composti organici alogenati
47. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Sono molecole di idrocarburi alogeno-sostituite, ognuna delle quali contiene almeno un atomo di F, Cl, Br, I.
Possono essere saturi, insaturi ed aromatici.
Il diclorometano un eccellente solvente nella decaffeinizzazione, come sverniciatore, come agente schiumogeno per polimeri uretanici.
Il cloruro di vinile usato in grandi quantit nella produzione di tubi, imballaggi e pu causare angiosarcoma, una rara forma di tumore al fegato.
I PCB sono molto stabili e vengono usati come fluidi negli scambiatori di calore, fluidi idraulici e dielettrici.
48. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Lo smog sulle piante Il PAN (perossiacetil nitrato) per le piante assai tossico, perch attacca le piante pi giovani causando bronzatura e aspetto vitreo delle loro superfici.
Gli NOx in condizioni di smog sono presenti ad alte concentrazioni, ma la loro tossicit nei confronti delle piante relativamente bassa.
Lozono provoca clorosi e dimezza la velocit fotosintetica.
49. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Contaminanti provenienti dallidrosfera
50. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Le sostanze pericolose possono entrare a contatto con lidrosfera per:
lisciviazione da discariche,
drenaggio,
Precipitazioni atmosferiche
Deliberato rilascio in fiumi e altri corpi dacqua
Deflusso superficiale
Mobilizzazione dei sedimenti
51. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Una volta presenti nel sistema acquatico, le specie derivanti dai rifiuti sono soggette a vari processi chimici e biologici:
Reazioni acido-base
Ossidazione
Precipitazione
Dissoluzione
Idrolisi
Biodegradazione
Inoltre la presenza di materia organica nellacqua porta allaumento della solubilit delle sostanze organiche pericolose.
52. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Lacqua nellambiente lontana dallessere pura
I corpi dacqua sono sistemi altamente dinamici
Fiumi, bacini idrici ed acquiferi sotterranei sono soggetti ad entrate ed uscite di una variet di materiali (gassosi, liquidi e solidi), sia da sorgenti naturali che antropiche.
Le sostanze pericolose o i loro sottoprodotti nellacqua possono essere sottoposti a bioaccumulo, attraverso le catene alimentari che coinvolgo gli organismi acquatici.
53. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Reazioni coinvolte Molti processi fisici, chimici e biologici sono particolarmente importanti nel determinare le trasformazioni ed i destini finali delle specie chimiche pericolose nellidrosfera.
Idrolisi
Precipitazione (con aggregazione di particelle colloidali in sospensione acquosa)
Red-ox, spesso enzimatiche
Adsorbimento ( dai sedimenti e dal materiale organico e minerale in sospensione)
Processi biochimici
Fotolisi
54. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Precipitazione Se la precipitazione avviene molto rapidamente e con un alto grado di sovrassaturazione, il solido tende a formare un grande numero di particelle colloidali che possono persistere allo stato colloidale per un lungo periodo.
In questa forma, le sostanze pericolose sono molto pi mobili e accessibili agli organismi rispetto a quando sono presenti come precipitati.
55. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Ladsorbimento I metodi di adsorbimento sono molto comuni per la rimozione di bassi livelli di materiali pericolosi dallacqua.
Precipitati appena formati di MnO2* xH2O spazzano via molto efficacemente altri ioni metallici dallacqua, come il Ba++.
56. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera I contaminanti elementari
57. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Elemento in tracce: un elemento presente un quantit molto basse
Sostanza in tracce: un termine pi generico che include sia elementi che composti chimici.
Alcuni elementi rappresentano nutrienti necessari per la vita di animali e piante
Altri sono essenziali a bassi livelli ma tossici a livelli pi alti (Cu, Se) o in diversi stati di ossidazione (Cr)
58. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera
59. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera I metalli pesanti Alcuni di essi sono tra i pi dannosi elementi inquinanti.
Sono in generale i metalli di transizione ed alcuni elementi rappresentativi, come Pb e Sn.
Comprendono sia elementi essenziali come il ferro, che metalli tossici come Cd ed Hg.
Molti di questi hanno una fortissima affinit per lo zolfo e inibiscono la funzionalit enzimatica formando legano con i gruppi solfidrici presenti negli enzimi.
60. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera I gruppi proteici carbossilici (-COOH) ed amminici (-NH2) sono anchessi legati chimicamente dai metalli pesanti.
Gli ioni cadmio, rame, piombo e mercurio si legano alle membrane cellulari, inibendo i processi di trasporto attraverso la parete cellulare.
61. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Metalloidi Alcuni metalloidi, elementi compresi tra i metalli ed i non metalli, sono importanti inquinanti dellacqua.
Larsenico, il selenio e lantimonio sono quelli di maggior interesse.
62. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Composti chimici inorganici La produzione di composti chimici inorganici pu contaminare lacqua con elementi in tracce.
Tra le industrie controllate per potenziale inquinamento delle acque con elementi in tracce, vi sono quelle produttrici di:
cloroalcali,
acido fluoridrico,
bicromato di sodio
Fluoruro di alluminio
Pigmenti contenenti cromo
Solfato di rame
Solfato di nichel
Bisolfato di sodio
Solfato di sodio
Bisolfito di sodio
Biossido di titanio
Acido cianidrico
63. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Rischi ambientali associati alla presenza di metalli pesanti nellidrosfera
64. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Cadmio Il cadmio come inquinante delle acque pu derivare dagli scarichi industriali e dai rifiuti dellindustria mineraria.
Largamente utilizzato nella placcatura dei metalli.
Chimicamente molto simile allo zinco: stesso stato di ossidazione e subiscono gli stessi processi geochimici.
65. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Effetti legati a Cd Gli effetti dovuti ad intossicazione acuta da cadmio negli uomini sono molto seri.
Innalzamento della pressione sanguigna
Danni ai reni
Distruzione dei tessuti testicolari
Distruzione dei globuli rossi
Questo accade per la sua somiglianza con lo zinco.
Pu rimpiazzare Zn in alcuni enzimi, alterando cos la struttura sterica dellenzima e diminuendo la sua attivit catalitica.
I sintomi della malattia compaiono solo alla fine.
66. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Cd e Zn sono comuni inquinanti dellacqua e dei sedimenti nelle zone portuali con installazioni industriali.
Di solito in estate, quando lacqua ristagna, lo strato di fondo dellacqua dei porti, privo di ossigeno, ha una bassa concentrazione di Cd solubile, poich la riduzione microbiologica del solfato produce il solfuro:
2 {CH2O} + SO4 - - + H+ ? 2CO2+ HS - + 2H2O
Il solfuro precipita il cadmio come solfuro di cadmio insolubile, in presenza del cloro dellacqua di mare:
CdCl+ + HS- ? CdS (s)? + H+ + Cl -
67. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Durante linverno, lacqua aerobica della baia, sospinta dai forti venti dallesterno allinterno del porto, si mescola con lacqua del porto e desorbe il cadmio dai sedimenti.
Una volta disciolto, il cadmio viene portato allinterno della baia, dove interagisce con il materiale solido sospeso e viene incorporato nei sedimenti.
Questo un esempio della complessa interazione tra fattori idraulici, equilibri chimici soluzione-solido ed equilibri microbiologici, coinvolti nel trasporto e nella distribuzione di un inquinante in un sistema acquatico.
68. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Piombo Il piombo inorganico, proveniente da un certo numero di fonti industriali e dallestrazione mineraria, si trova nellacqua allo stato di ossidazione +2.
Il piombo proveniente dalle benzine la principale fonte di inquinamento atmosferico e terrestre, la maggior parte del quale entra alla fine nei sistemi acquatici naturali.
Nonostante in forte incremento dellimpiego del piombo nellindustria, prove ricavate da campioni di aria ed altre sorgenti indicano che il carico totale di questo metallo tossico diminuito durante gli ultimi decenni.
Questo potrebbe essere il risultato del minor uso di piombo negli impianti idraulici e in altri prodotti che sono a contatto con il cibo e le bevande.
69. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Effetti del Pb sulla salute Lavvelenamento acuto da piombo causa negli uomini delle gravi disfunzioni ai reni, al sistema riproduttivo, al fegato, al cervello e al sistema nervoso centrale.
Da ci derivano malattia o morte.
Si pensa che lavvelenamento da piombo per esposizione ambientale abbia causato in molti bambini ritardo mentale.
Lavvelenamento leggero causa invece anemia.
La vittima pu avere mal di testa e dolore ai muscoli e pu avvertire in generale senso di stanchezza e di irritabilit.
70. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Eccetto che in casi isolati, il piombo non probabilmente il maggior problema per quanto riguarda lacqua potabile, sebbene leventualit esista nel caso siano ancora in uso le vecchie tubature in piombo.
Il piombo stato usato di solito in leghe per saldature, cosicch lacqua ad uso domestico viene a contatto con esso.
Lacqua che stata allinterno degli impianti idraulici domestici per qualche tempo pu accumulare livello molto alti di piombo e dovrebbe essere lasciata scorrere un po prima delluso
71. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Mercurio A causa della sua tossicit, della mobilit delle sua forma metilata, favorita da batteri anaerobici, e di altri fattori inquinanti, il mercurio genera grande preoccupazione quale metallo pesante inquinante.
utilizzato, come elettrodo, nelle generazione elettrolitica del cloro, nelle attrezzature da vuoto in laboratorio ed in altre applicazioni.
Annualmente vengono utilizzate grandi quantit di composti inorganici di mercurio (I) e mercurio (II).
I composti organici del mercurio sono normalmente molto utilizzato come pesticidi ed in particolare come fungicidi.
I composti alchilici del mercurio tendono a resistere alla degradazione e sono considerati una minaccia pi grave rispetto ai composti arilici e inorganici.
72. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Hg nellambiente Il mercurio viene introdotto nellambiente attraverso diverse sorgenti legate alluso che luomo fa di questo elemento.
Sostanze chimiche scaricate dai laboratori
Batterie
Termometri rotti
Fungicidi per prati
Amalgami per le otturazione dentarie
Prodotti farmaceutici
Leffetto globale pu essere estremamente grave.
Le acque di scarico effluenti contengono, a volte, una quantit che pari a circa 10 volte il livello di mercurio trovato normalmente nelle acque naturali.
73. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Episodio della Baia di Minamata in Giappone nel 1953-1960
111 casi di avvelenamento da mercurio
43 morti
La causa: il pesce pescato, inquinato dagli scarichi di unindustria chimica
74. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Effetti tossici del mercurio Danni neurologici
Irritabilit
Paralisi
Cecit
Demenza
Rottura dei cromosomi
Anomalie congenite
75. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Effetto di Hg nei pesci Lalta concentrazione di Hg trovata nei tessuti dei pesci deriva dalla formazione dello ione monometil mercurio solubile in acqua, CH3Hg+, e del dimetilmercurio volatile, (CH3)2Hg, entrambe mediate da batteri anaerobici presenti nei sedimenti.
Il mercurio proveniente da questi composti si concentra nel tessuto lipidico dei pesci ed il fattore di concentrazione di 10^3!
Lagente metilante la metilcobalammina, un analogo della vitamina B12:
76. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Rischi legati allarsenico Avvelenamento acuto da arsenico: conseguente allingestione di pi di 100 mg
Avvelenamento cronico: ingestione di piccole quantit per un lungo periodo di tempo.
Probabilmente anche cancerogeno
Larsenico ottenuto come sottoprodotto della raffinazione del rame, delloro e del piombo in eccedenza rispetto alla sua domanda commerciale e si accumula come materiale di scarto.
77. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Mobilit dellarsenico Come il mercurio, larsenico pu essere convertito dai batteri in metil derivato, pi mobili e tossici, secondo le seguenti reazioni:
78. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Inquinamento da cianuro Sostanza mortalmente velenosa
Si trova in acqua come HCN, un acido debole (Ka=6*10^-10)
Elevata affinit per molti ioni metallici: forma con il ferro (II) un ferrocianuro relativamente poco tossico, Fe(CN)64-
HCN estremamente tossico ed stato utilizzato negli Stati Uniti per le esecuzioni capitali nelle camere a gas.
Largamente utilizzato nellindustria, specialmente nella pulitura e nella elettroplaccatura dei metalli.
Spazzino di inquinanti nella produzione di gas e coke.
79. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Fino a circa il 1970, una miniera doro negli Stati Uniti usava almeno 1,2 tonnellate di cianuro al giorni, per ottenere oro da una produzione giornaliera di 5.000 tonnellate di minerale grezzo.
Circa 75 libbre di cianuro venivano scaricate nel fiume ogni giorno.
Lo stesso fiume aveva in precedenza ricevuto quotidianamente circa 30 libbre di mercurio, come risultato di un processo di pulitura che venne successivamente sostituito da quello a cianuro, a causa delleffetto inquinante del primo.
Ci fu una netta diminuzione della vita acquatica nel corso dacqua e si raccomand di non utilizzarlo come fonte di acqua da bere!!
80. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera I composti organici biorefrattari Sono sostanze scarsamente biodegradabili
In maggioranza sono idrocarburi aromatici o clorurati.
Benzene
Canfora
Cloroetiletere
Cloroformio
Cloruro di metile
Nitrobenzene
Tetracloroetilene
Toluene
Molti di questi composti sono stati rinvenuti nellacqua da bere ed alcuni causano problemi di sapore ed odore.
81. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera I composti biorefrattari non vengono completamente rimossi dal trattamento biologico e lacqua contaminata da questi composti deve essere trattata con mezzi chimici e fisici:
Gorgogliamento forzato dellacqua
Estrazione con solventi
Ozonizzazione
Adsorbimento su carbone attivo
82. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Radionuclidi nellambiente acquatico La massiccia produzione di radionuclidi provenienti dalle armi e dai reattori nucleari, fin dalla II Guerra Mondiale stata accompagnata dal crescente interesse sugli effetti della radioattivit sulla salute e sullambiente.
Con le tante possibili sorgenti di radionuclidi impossibile eliminare completamente la contaminazione radioattiva del sistema acquatico.
83. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera
84. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Occorre valutare:
il tipo di energia della radiazione emessa
il tempo di dimezzamento della sorgente
Il livello di assorbimento di un particolare elemento da parte delle specie viventi
Le interazioni chimiche
Il trasporto dellelemento negli ecosistemi acquatici.
85. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera I radionuclidi con un tempo di dimezzamento molto breve possono essere pericolosi non appena vengono prodotti, ma decadono troppo rapidamente per influire sullambiente in cui vengono introdotti.
I radionuclidi con un tempo di dimezzamento molto lungo possono essere molto persistenti nellambiente, ma avendo una bassa attivit causano un danno ambientale di piccola entit
In generale, i radionuclidi con un tempo di dimezzamento sono i pi pericolosi.
Essi persistono abbastanza a lungo da entrare nei sistemi viventi mentre hanno ancora una elevata attivit
86. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Da quando aumentato lutilizzo del nucleare, la possibile contaminazione dellacqua da parte di radioisotopi prodotti per fissione divenuta pi di un motivo di interesse.
Gli elementi transuranici sono di crescente interesse per quanto riguarda lambiente oceanico.
Questi emettitori di particelle alfa hanno una lunga vita e sono particolarmente tossici.
Tra questi elementi vi sono vari isotopi di nettunio, plutonio, americio e curio.
87. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera
88. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera
89. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Contaminanti provenienti dal suolo
90. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Il suolo attenua il potere di un inquinante? Molti suoli hanno la capacit di assimilare e neutralizzare gli inquinanti.
Questi fenomeni comprendono processi redox, idrolisi, acido-base, precipitazioni, adsorbimento e degradazione biochimica.
Alcuni prodotti organici possono essere degradati nel suolo a prodotti non nocivi ed i metalli pesanti possono essere adsorbiti da esso.
In generale va rivolta estrema attenzione alla dislocazione di prodotti chimici, fanghi ed altri materiali potenzialmente pericolosi sul suolo, particolarmente dove esiste la possibilit di contaminare lacqua.
91. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Nella zona insatura i movimenti dell'acqua (detta anche acqua vadosa) sono dovuti alla gravit e a differenze di pressione del fluido fra due zone adiacenti, ma flussi massivi consistenti sono impediti dal fatto che l'aria satura parzialmente i pori e l'acqua pu muoversi solamente attraverso un film sottile che ricopre i grani.
Nella zona satura, invece, l'acqua riempie completamente gli interstizi e pu cos muoversi liberamente per effetto delle differenze di pressione.
92. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Il suolo riceve grandi quantit di prodotti di scarto.
Molto del biossido di zolfo emesso nella combustione di carburanti contenenti zolfo ricade sul suolo sotto forma di solfati.
Gli ossidi di azoto atmosferici vengono convertiti in nitrati nellatmosfera ed infine essi sono depositati al suolo.
NO ed NO2 sono anche adsorbiti direttamente dal suolo.
CO viene convertito in CO2 ed eventualmente in biomassa da parte dei funghi e dei batteri presenti nel suolo.
Il piombo, sotto forma di particolato, proveniente dagli scarichi delle automobili si ritrova a livelli elevato nel suolo lungo le strade e le autostrade molto trafficate.
93. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Il suolo il recettori di molti rifiuti pericolosi provenienti da lisciviazione di interramenti, dalle lagune e da altre fonti.
In alcuni casi, luso agricolo di rifiuti organici pericolosi degradabili viene praticato come mezzo di smaltimento.
Il materiale degradabile viene immesso nel suolo dove i processi microbici conducono alla sua degradazione. Infatti possono venire applicati al suolo le acque di scarico ed i relativi fanghi in quanto ricchi di fertilizzanti.
94. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Inquinanti in zone industriali Elevati livelli di piombo proveniente dalle miniere e dalle fonderie si ritrovano nel suolo vicino agli impianti.
Conposti organici volatili (VOC) come benzene, toluene, xileni, diclorometano, tricloroetano, tricloroetilene sono comuni inquinanti del suolo in aree industrializzate e commercializzate.
Una delle fonti pi comuni di questi inquinanti la perdita da parte di serbatoi posti nel sottosuolo, interramenti eseguiti prima che le attuali severe leggi venissero imposte e solventi, smaltiti in modo improprio, sono altre fonti significative di VOC nel suolo.
95. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera I PCB Scoperti per la prima volta come inquinanti ambientali nel 1966, i bifenili policlorurati sono stati ritrovati in acqua, sedimenti e tessuti di uccelli e pesci di tutto il mondo.
Questi composti costituiscono unimportante classe di rifiuti speciali.
Essi sono prodotti inserendo da 1 a 10 atomi di Cl nella struttura del bifenile.
Questa sostituzione pu produrre 209 differenti composti (congeneri).
96. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Propriet dei PCB I bifenili policlorurati hanno stabilit chimica, termica e biologica molto elevata
Basse tensioni di vapore
Queste propriet hanno portato alluso dei PCB come fluidi refrigeranti ed isolanti nei trasformatori e nei condensatori, per limpregnamento di cotone, come plastificanti..
Questa stabilit chimica rese i PCB estramamente diffusi nellambiente.
97. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Misure dei livelli di policlorobifenili (PCB) presenti nel suolo, raccolte per diversi decenni, forniscono interessanti informazioni sullinquinamento del suolo da parte degli inquinanti chimici e sulla successiva perdita di queste sostanze dal suolo stesso.
98. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Si ritiene che alcuni composti organici inquinanti si leghino allhumus durante il processo della sua formazione nel suolo, immobilizzando fortemente tali composti e rendendoli non tossici.
Il legame tra composti inquinanti e humus avviene, con maggiore probabilit, con composti che hanno somiglianze strutturali con le sostanze che formano lhumus, come composti fenolici e anilinici:
99. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Tali composti possono essere legati covalentemente alle molecole delle sostanze dellhumus, in gran parte attraverso lazione degli enzimi microbici.
Una volta legati, essi sono noti come BOUND RESIDUES e sono molto resistenti agli attacchi chimici e biologici.
100. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera I pesticidi I pesticidi vengono uilizzati per molti differenti scopi
Insetticidi
Nematocidi
Rodenticidi
Erbicidi
Batteridici
Alghicidi
101. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Chimica dei pesticidi Pesticidi naturali:
Nicotina :dal tabacco
Rotenone: da radici di leguminose
Piretrine: estratti di crisantemi essiccati
102. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera I pesticidi naturali
103. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera DDT e insetticidi organoclorurati
104. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Il DDT veniva usato in quantit massicce dopo la II Guerra Mondiale.
Bassa tossicit per i mammiferi
Si accumula nella catena alimentare perch molto persistente.
105. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Altri tipi di pesticidi Organofosfati
Carbammati
Tra gli erbicidi:
Composti bipiridinici
Nitroanilinici
106. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Sottoprodotti della produzione di pesticidi I problemi maggiori relativamente alluso di pesticidi stato riscontrato in presenza di composti organoclorurati.
Lesaclorobenzene, resistente alla degradazione, viene usato come materiale grezzo per la sintesi di altri pesticidi, ed stato spesso rinvenuto in acqua.
107. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Le diossine I pi famosi sottoprodotti provenienti dalla produzione dei pesticidi sono le dibenzodiossine policlorurate.
Si possono avere 75 possibili derivati clorurati.
Da 1 ad 8 atomi di cloro possono sostituire gli atomi di idrogeno sulla dibenzo-p-diossina
108. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera TCDD il pi noto inquinante e il pi pericoloso composto di scarto.
Per gli animali uno dei pi tossici prodotti di sintesi
Tensione di vapore molto bassa
Alto punto di fusione (305 C)
Poco solubile in acqua
Termicamente stabile fino a 700 C circa
Alta stabilit chimica
Poco biodegradabile
un inquinante ambientale stabile e persistente e un costituente di notevole interesse dei rifiuti pericolosi.
109. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Limpatto dei pesticidi Il suolo riceve unenorme quantit di pesticidi come inevitabile risultato della loro applicazione ai raccolti.
Ogni anno vengono spesi nel mondo 20 miliardi di dollari per lacquisto e luso di 2,5 milioni di tonnellate di pesticidi!
La degradazione e il destino di queste enormi quantit di pesticidi applicati sul suolo determina in buona parte i loro effetti ultimi sullambiente.
110. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Effetti del pesticida sul suolo Adsorbimento del pesticida sui microrganismi e sulla vita animale nel suolo : esso pu ritardare la degradazione, separandolo dagli enzimi microbici preposti alla sua demolizione, ma pu anche essere incrementato.
Diminuzione di perdita del pesticida per volatilizzazione o per percolamento.
Ladsorbimento riduce notevolmente la tossicit che pu avere un erbicida.
111. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Modalit di adsorbimento del pesticida Forze di Van Del Waals, per interazioni tra le molecole del pesticida e le particelle cariche del suolo.
Legame con un H+: il pesticida diventa cationico e viene cos legato alle sostanze umiche
Legame idrogeno
112. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Formazione di prodotti di degradazione pi tossici.
Meccanismi possibili:
Degradazione chimica (alcune argille catalizzano la degradazione)
Reazioni fotochimiche
Biodegradazione
113. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Le micotossine Le micotossine sono sostanze chimiche tossiche prodotte dai funghi e sono responsabili dei fenomeni di avvelenamento causati dal consumo di alcune specie fungine.
114. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera In Italia si registrano ogni anno casi di avvelenamento da funghi dovuti spesso ad un'errata identificazione botanica di specie spontanee raccolte e mangiate. Pertanto chi opera nel campo micologico, sia per motivi di studio, che per pura passione hobbystica, non pu ignorare l'aspetto tossicologico di alcune specie fungine.
Per coloro che si dilettano a raccogliere funghi spontanei diventa un obbligo adottare una certa cautela nel consumare specie poco note e, laddove necessario, ricorrere alla consulenza di un esperto micologo per l'esatta identificazione botanica.
115. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Gli avvelenamenti da funghi di solito si manifestano attraverso una molteplicit di sintomi, secondo la quantit e le specie consumate.
Dal momento che la chimica di alcune tossine fungine, soprattutto quelle non mortali, ancora sconosciuta e un'identificazione certa dei funghi molto spesso difficile o addirittura impossibile, gli avvelenamenti possono essere classificati in base ai loro effetti tossicologici.
possibile mettere in relazione i vari tipi di avvelenamento con le specie e i principi attivi responsabili.
116. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Le tossine fungine possono essere raggruppate in quattro categorie in base al loro meccanismo d'azione:
veleni citotossici (tossine che provocano una distruzione cellulare generalizzata seguita da disfunzioni di alcuni organi);
neurotossine (sostanze che causano problemi a carico del sistema neurovegetativo);
irritanti gastrointestinali (composti che causano disturbi gastrointestinali);
tossine simili al disulfiram/antabuse (provocano sintomi solo in associazione al consumo di alcool etilico).
117. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera I veleni citotossici
118. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Le amatossine Le Amatossine o Amanitine sono polipeptidi biciclici contenuti in specie di funghi quali l'Amanita phalloides, l'Amanita virosa e l'Amanita verna, la Galerina autumnalis e simili. Seguono le descrizioni delle principali amatossine:
119. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Amanitina
120. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Amanullina
121. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Le amanitine interferiscono con processi di sintesi proteica provocando un progressivo calo del contenuto proteico cellulare e necrosi delle cellule.
L'avvelenamento con le amanitine caratterizzato da un lungo periodo di latenza (dalle 6 alle 48 ore, in media 6-15 ore) durante il quale il paziente non accusa alcun sintomo.
I sintomi appaiono all'improvviso sotto forma di dolori addominali, vomito persistente e diarrea, accentuata, arsura e anuria.
Se il paziente sopravvive a questa prima fase, pu dare segni di miglioramento ma a questo periodo segue generalmente una rapida e consistente perdita delle forze, prostrazione e insonnia causata dai dolori.
La morte pu sopraggiungere entro 48 ore (dose massiccia) nel 50-90% dei casi per progressivo e irreversibile danno al fegato, ai reni, al cuore e ai muscoli, ma il malessere pi tipicamente permane dai 6 agli 8 giorni negli adulti e dai 4 ai 6 giorni per i bambini.
Due o tre giorni dopo l'inizio dell'ultima fase, sopraggiunge itterizia, cianosi e abbassamento della temperatura.
La morte di solito segue un periodo di coma e occasionalmente di convulsioni.
Se si ha un miglioramento, questo generalmente richiede minimo un mese ed accompagnato da gonfiore del fegato.
122. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Idrazine
Certe specie di funghi contengono un veleno citotossico detto gyromitrina, derivato volatile dell'idrazina.
L'avvelenamento tramite questa tossina assomiglia all'avvelenamento da Amanita, ma meno grave.
Generalmente c' un periodo di latenza di 6-10 ore dopo l'ingestione durante il quale non appare alcun sintomo, seguito da improvviso attacco di disturbi addominali (un senso di pienezza), forte cefalea, vomito e a volte diarrea.
La tossina attacca in primis il fegato, ma si riscontrano disturbi addizionali alle cellule del sangue e al sistema nervoso centrale.
Il tasso di mortalit relativamente basso (2-4%).
123. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Orelannine
L'ultimo tipo di avvelenamento citotossico causato dal Cortinarius orellanus e simili.
Il principio attivo responsabile contenuto in questo fungo l'orellanina, che in realt, da recenti ricerche, risultata essere un miscuglio di vari composti polipeptidici ciclici, tra i quali le cortinarine risultano essere tossicologicamente attive.
Il loro meccanismo d'azione simile a quello delle amanitine in quanto inibiscono la sintesi proteica abbassando il contenuto proteico cellulare.
Questo tipo di avvelenamento caratterizzato da un periodo asintomatico latente estremamente lungo, dai 3 ai 4 giorni ed oltre.
I primi sintomi sono un'intensa sete (polidipsia) e un'eccessiva urinazione (poliuria). A ci possono seguire nausea, cefalea, dolori muscolari, brividi, spasmi e perdita di conoscenza.
In molti casi, grave necrosi dei tubuli renali e insufficienza renale possono portare alla morte (15%) parecchie settimane dopo l'avvelenamento.
A volte una consistente degenerazione del fegato accompagna il deficit renale e la guarigione in casi meno gravi pu richiedere molti mesi.
124. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Neurotossine
Gli avvelenamenti da funghi che causano problemi neurologici si possono dividere in 3 gruppi basati sul tipo di sintomo prodotto e chiamati col nome della sostanza responsabile di tali sintomi.
125. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Muscarina La muscarina un sale di ammonio quaternario del 5-aminometil-tetraidro-3-idrossi-2-metil-furano; fu isolata per la prima volta dall'Amanita muscaria, dalla quale ha preso il nome nonostante sia in essa presente nella misura del 0,0002-0,0003%.
presente in un certo numero di funghi appartenente al genere Clitocybe (C. candicans, C. dealbata, C. pithyophila, etc...) e ad un congruo numero di funghi appartenenti al genere Inocybe (I. geophylla, I. lacera, I. lanugi-nosa, I. nanipes, etc...) con una percentuale del 3-4% in rapporto al peso del fungo fresco.
L'ingestione di queste specie porta un malore caratterizzato preliminarmente da abbondante sudorazione. La sindrome muscarinica caratterizzata da un incremento, oltre che della sudorazione, della salivazione e della lacrimazione nei 15-30 minuti successivi all'ingestione del fungo.
Con massicce dosi questi sintomi possono essere seguiti da dolori addominali, forte nausea, diarrea, appannamento della vista e respiro affannoso.
L'intossicazione generalmente decorre benignamente entro le 2 ore. Le morti sono rare ma in casi gravi possono avvenire a causa di disturbi cardiaci o respiratori.
126. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Acido ibotenico/muscimolo
L'Amanita muscaria e l'Amanita pantherina contengono acido ibotenico e muscimolo.
Entrambe le sostanze producono gli stessi effetti, ma il muscimolo circa 5 volte pi potente dell'acido ibotenico. I sintomi dell'avvelenamento (sindrome panterinica) in genere si manifestano entro 1-2 ore dopo l'ingestione del fungo.
Pu presentarsi o meno un iniziale dolore addominale, ma i sintomi principali sono torpore e vertigini (a volte accompagnati da sonno), seguiti da un periodo di iperattivit, eccitabilit, visioni e delirio. Momenti di sonnolenza possono alternarsi a momenti di eccitazione, ma i sintomi generalmente scemano in poche ore.
Morti raramente si manifestano negli adulti, ma nei bambini, l'accidentale consumo di una grossa quantit di questi funghi pu causare convulsioni, coma e altri problemi neurologici per pi di 12 ore. Una quantit di muscarina possibilmente letale per l'uomo di circa 5 mg.
127. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Psilocibina Un certo numero di funghi appartenenti al genere Psilocybe, quando ingerito, produce una sindrome simile all'intossicazione da alcool (a volte accompagnata da allucinazioni).
Molti di questi funghi vengono mangiati per i loro effetti psicotropici in cerimonie religiose di certe trib indigene americane, una pratica che risale all'era precolombiana.
Gli effetti tossici sono causati da composti indolici denominati psilocina e psilocibina. L'inizio dei sintomi di solito rapido e l'effetto generalmente diminuisce in 2 ore.
Gli avvelenamenti da questi funghi negli adulti non sono mai mortali e si possono distinguere dall'avvelenamento da acido ibotenico per l'assenza di sonnolenza o coma.
La molteplicit dei casi di avvelenamento da psilocibina interessa bambini piccoli, nei quali ampie dosi possono causare allucinazioni accompagnate da febbre, convulsioni, stitichezza, coma e morte.
Questi funghi sono in genere piccoli, marroni, insignificanti, e non particolarmente carnosi; sono raramente scambiati per funghi commestibili anche da raccoglitori inesperti.
128. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Irritanti gastrointestinali
Numerosi funghi, contengono tossine che possono causare dolori gastrointestinali nonch nausea, vomito, diarrea e crampi muscolari. Per molti aspetti questi sintomi sono simili a quelli causati da veleni citotossici mortali.
La principale differenza diagnostica che gli avvelenamenti causati da questi funghi hanno un rapido attacco, piuttosto che frazionato nel tempo come avviene negli avvelenamenti da citotossine.
Alcuni funghi (incluse le specie sopra menzionate) possono causare vomito e/o diarrea che si protraggono per molti giorni. Morti causate da questi funghi sono relativamente rare e sono associate a disidratazione e scompensi degli elettroliti causati da diarrea e vomito specialmente in persone debilitate, molto giovani o in pazienti molto vecchi. In questo caso il reintegro dei liquidi e altra terapia di supporto appropriata prevengono la morte.
La chimica delle tossine responsabili di questo tipo di avvelenamento pressoch sconosciuta, ma pu essere messa in relazione alla presenza in alcuni funghi di zuccheri insoliti, aminoacidi, peptidi, resine ed altri composti.
129. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Altri tipi di avvelenamento Oltre agli avvelenamenti da funghi sopra citati, strettamente correlati alle tossine da essi prodotte, esiste una casistica di manifestazioni patologiche da parte di alcuni individui nei confronti di funghi commestibili.
In tali situazioni gioca un ruolo fondamentale l'intolleranza individuale che pu essere genetica, metabolica o allergica.
Un esempio l'intolleranza alimentare dovuta alla carenza enzimatica ereditaria di trealasi, enzima che scinde in glucosio il trealosio contenuto nei funghi.
Non sono da trascurare inoltre le intossicazioni di tipo botulinico dovute ad una non perfetta conservazione di funghi in scatola e le intossicazioni dovuto ad accumulo di metalli pesanti o pesticidi da parte di alcuni funghi.
130. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Contaminanti chimici presenti in carni e prodotti ittici
131. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Carni e Prodotti Ittici
antibiotici
anabolizzanti
farmaci
esaltatori di sapore glutammato di Na
coloranti
conservanti nitriti
metalli pesanti Hg, As.
132. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Antibiotici
133. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Tra le produzioni industriali di tipo fermentativo, quella degli antibiotici occupa una posizione di grande rilievo economico e sociale.
Enorme infatti il fatturato complessivo delle aziende, private e di stato, che producono queste sostanze: in quasi tutti i paesi industrializzati, essi sono al primo o secondo posto nella lista di prodotti farmaceutici di maggiore rilevanza commerciale.
134. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Ben noto il loro uso nella terapia di malattie dovute a batteri, funghi e protozoi
Pi recentemente si intensificata la ricerca degli antibiotici ad azione antivirale e antitumorale.
135. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Gli antibiotici sono anche usati nel settore agricolo e veterinario per prevenire e curare malattie ad eziologia microbica.
Nel settore zootecnico, tuttavia, hanno unaltra specifica applicazione, indipendente dal loro uso antinfettivo: PRODUCONO UN AUMENTO DI PESO DEGLI ANIMALI ALLEVATI, e sono perci frequentemente somministrati nella dieta.
136. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Unaltra utilizzazione si ha nel settore della conservazione di derrate alimentari, che vengono trattate con antibiotici per evitarne il deperimento
chiaro che gli usi zootecnici e alimentari devono essere limitati e molto ben regolati, per evitare una incongrua diffusione di questi farmaci che pu avere conseguenze gravi.
137. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Le sostanze ad azione antimicrobica, a seconda dellorigine, possono essere suddivise in due gruppi comprendenti luno composti prodotti attraverso la sintesi chimica (chemioterapici), e laltro sostanze naturali (antibiotici).
138. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Gli antibiotici Possono essere definiti sostanze organiche naturali, in genere prodotte da microrganismi capaci di interferire, a basse concentrazioni, con il metabolismo di altri microrganismi, uccidendoli oppure inibendone la moltiplicazione.
Il nome antibiotico deriva da antibiosi, termine usato per indicare fenomeni di antagonismo tra organismi viventi, in opposizione a simbiosi.
139. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Attivit antibiotica La gamma di antibiotici di cui attualmente disponiamo tale da permettere di intervenire contro i diversi tipi di batteri patogeni.
Sono disponibili anche alcuni antibiotici attivi contro certi funghi e protozoi patogeni.
Poco progresso invece stato fatto nella ricerca di antibiotici che possano essere impiegati per il controllo delle infezioni virali.
140. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Classificazione degli antibiotici In base agli organismi su cui agiscono, gli antibiotici vengono distinti in:
Antibatterici
Antifungini
antivirali.
Sono noti per anche antibiotici attivi sia contro batteri, sia contro funghi.
141. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Gli antibiotici attivi contro una larga gamma di batteri Gram positivi e Gram negativi vengono detti antibiotici a LARGO SPETTRO di attivit;
Gli antibiotici attivi solo contro batteri GRAM positivi sono definiti a SPETTRO RISTRETTO.
Questi ultimi sono i pi frequenti proprio per i limitati danni che provocano sulla flora intestinale.
142. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Azione battericida e batteriostatica Un antibiotico pu agire in modo da uccidere i batteri o da inibirne solo la moltiplicazione.
Nel primo caso si dice ad azione battericida
Nel secondo caso ad azione batteriostatica.
I primi hanno effetto letale, i secondi invece inibiscono la moltiplicazione dei batteri e linibizione rimossa se lantibiotico viene allontanato.
143. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera La distinzione tra queste due classi di antibiotici non molto rigorosa: infatti n antibiotico battericida, se usato al di sotto di certe concentrazioni, pu avere azione batteriostatica o mostrare effetto battericida ritardato.
Per contro, un antibiotico a effetto batteriostatico pu anchesso causare una certa diminuzione del numero di cellule vive.
144. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Meccanismo di azione degli agenti antimicrobici Gli antibiotici hanno da una parte rivoluzionato il trattamento delle malattie infettiva, grazie allazione selettiva che esercitano sugli agenti patogeni, dallaltra contribuito al progresso della ricerca di base, dato che essi interferiscono generalmente solo con uno o pochi processi biochimici.
145. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera In base alla loro diversa natura, gli antibiotici possono agire attraverso diversi modi di azione:
Interferiscono con la sintesi del peptidoglicano
Agiscono a livello della membrana citoplasmatica
Inibiscono la sintesi degli acidi nucleici
146. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera I Residui negli alimenti ovvio che un impiego di farmaci antimicrobici su cos larga scala abbia determinato e determini la presenza di residui di farmaci negli alimenti.
riportato in letteratura che nel 1962 negli U.S.A. il 12 % circa dei campioni di latte risultava positivo per la presenza di antimicrobici.
Uno studio del 1969 condotto, in macelli dellIllinois, su tessuti, urine e feci di suini, bovini, ovini e pollame rivel la presenza di residui di antibiotici rispettivamente nel 27 %, 9 %, 21 %, 20 % dei casi. In Danimarca
Kampelmacher nel 1962 trov che il 12 % dei bovini adulti, il 58 % dei vitelli ed il 23 % dei suini avevano residui di antibiotici.
147. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Come si vede i dati sono piuttosto eterogenei e variabili e dipendono molto dal tipo di campionamento e soprattutto dalla sensibilit della metodica di indagine impiegata.
Studi non da tutti condivisi, condotti con metodiche di analisi pi sensibili delle precedenti, rivelarono, in campioni di latte prelevati dal commercio, la presenza di residui di tetracicline, Sulfametazina e di altri antimicrobici nel 75 % dei casi.
148. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Diverse possono le cause della presenza di residui negli alimenti: tra le pi frequenti si possono citare il mancato rispetto dei tempi di sospensione previsti per il farmaco, la mancata od erronea individuazione degli animali trattati ed usi impropri dei farmaci, cio a dosaggi troppo elevati ovvero con la somministrazione a categorie per le quali il farmaco non registrato.
149. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Rischi per la salute pubblica Al contrario di quanto ci si sarebbe aspettato, le prime preoccupazioni inerenti la presenza di residui di antimicrobici negli alimenti non furono espresse da ambienti sanitari, ma dalle industrie di trasformazione del latte che verificavano come tali residui fossero in grado di inibire le colture di starter impiegati nella produzione di latti fermentati.
Le prime attenzioni sanitarie verso il problema furono dovute soprattutto al timore di reazioni allergiche in individui precedentemente sensibilizzati con antibiotici betalattamici.
Altre preoccupazioni vennero dalla dimostrazione della tossicit selettiva di alcune molecole per il midollo osseo (cloramfenicolo).
Al giorno doggi i maggiori timori destati dallimpiego di antimicrobici nelle produzioni zootecniche vengono dalla possibilit che questo impiego, soprattutto se effettuato a dosaggi sub-terapeutici, determini una pressione selettiva in grado di selezionare ceppi di batteri antibiotico-resistenti non patogeni per gli animali, ma potenziali agenti di episodi tossinfettivi nelluomo.
Tale meccanismo di pressione selettiva desta preoccupazioni anche perch potrebbe agire sulla flora intestinale del consumatore: si teme cio che gli antimicrobici presenti negli alimenti possano depauperare la microflora intestinale dellindividuo esposto, favorendo cos leventuale adesione di batteri patogeni.
150. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Limiti massimi di residui (L.M.R.) La consapevolezza dei potenziali rischi per la salute del consumatore ha indotto i governi dei vari paesi ad introdurre nelle proprie legislazioni concentrazioni massime di residui tollerate negli alimenti.
Tali concentrazioni vengono chiamate Limiti Massimi di Residui (L.M.R.) sia nella Unione Europea che in Canada, mentre negli U.S.A. vengono denominate semplicemente tolleranze; i termini, tuttavia, si possono considerare sinonimi.
Il termine L.M.R. si pu definire come la massima concentrazione del residuo indice (ad es. la molecola di origine o suoi metaboliti) derivante dalluso di medicinali veterinari, espresso in parti per milione (ppm) o in parti per bilione (ppb) di sostanza fresca, legalmente tollerato.
I L.M.R. per una molecola vengono fissati a partire dalla Dose Giornaliera Accettabile (D.G.A). La D.G.A. una stima della quantit di un farmaco veterinario, espressa in rapporto alla massa corporea che pu essere assunta da un individuo per tutta la vita senza correre significativi rischi tossicologici.
Per fissare la D.G.A. di una data molecola si determina la minima concentrazione in grado di causare effetti tossicologici nella specie da laboratorio pi sensibile e si moltiplica poi tale concentrazione per un fattore di sicurezza (solitamente 100 o 1000).
Nota la D.G.A. i limiti massimi di residui si calcolano conoscendo i consumi medi dei vari alimenti di origine animale. In tabella 1, prendendo come esempio la matrice latte, vediamo riassunte le tolleranze ammesse per le molecole di antimicrobici maggiormente impiegate in medicina veterinaria.
151. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera
152. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Come visto, la determinazione dei L.M.R. si basa su studi tossicologici, non tenendo conto della capacit delle molecole di antimicrobici di attuare una pressione selettiva sulla flora batterica dellintestino umano, anche a concentrazioni inferiori a quelle sicure dal punto di vista tossicologico 37: proprio per questo recentemente stato proposto di andare oltre lapproccio tossicologico nella determinazione dei L.M.R., effettuando anche test microbiologici per stabilire le concentrazioni delle varie molecole antimicrobiche non in grado di influenzare la flora microbica dellintestino umano.
Nellambito delle contaminazioni chimiche degli alimenti stato recentemente proposto un approccio alternativo a quello dei L.M.R: si pensa di introdurre dei valori soglia oltre i quali debba scattare un allarme tossicologico.
Tali valori limite verrebbero chiamati soglie di allarme tossicologico (in inglese Threshold of Toxicological Concern, rappresentate dallacronimo T.T.C.). Il principio su cui tali soglie vengono fissate dovrebbe essere di natura probabilistica: la T.T.C. dovrebbe essere una concentrazione che se assunta per tutta la vita provoca effetti in un individuo su un milione.
Una T.T.C. non da, quindi, una certezza di sicurezza dal punto di vista tossicologico: in definitiva ci che si fa tollerare il rischio derivante dallassunzione di contaminanti tramite la dieta, ma si vuole che tale rischio rimanga entro limiti accettabili.
153. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Stabilit delle molecole Gran parte delle informazioni disponibili riguardo i residui di antimicrobici si riferiscono a prodotti alimentari non trattati. I L.M.R. stessi sono fissati per alimenti non trattati. La stragrande maggioranza degli alimenti di origine animale subiscono vari trattamenti prima di essere consumati.
Queste affermazioni permettono di capire come, anche conoscendo i livelli di residui negli alimenti, manchino delle informazioni per stabilire con precisione il rischio a cui il consumatore esposto.
I trattamenti subiti dallalimento prima di essere consumato, infatti, possono indurre modificazioni nelle molecole ad attivit farmacologica.
Queste modificazioni possono ridurre, lasciare invariata o aumentare la pericolosit di una molecola.
Ancora la pericolosit di tali modificazioni va studiata sotto diversi punti di vista: vanno valutate le variazioni dellefficacia antimicrobica delle molecole, ma non va sottovalutata la possibilit che si formino metaboliti che potrebbero avere attivit tossicologiche diverse (allergeniche, teratogene, mutagene).
Gli studi in materia sono ancora pochi e spesso si limitano ad osservare le variazioni della attivit antimicrobica delle molecole.
Molto poco, invece, stato fatto nel campo della ricerca di possibili metaboliti prodotto della degradazione delle molecole o frutto di interazioni con la matrice. Inoltre, spesso viene studiata solo la stabilit delle molecole al calore, meno considerate sono le variazioni di altri fattori che si verificano durante la preparazione degli alimenti come ad esempio il pH, o come si distribuiscono i residui durante la cottura.
La grande variet dei processi di preparazione degli alimenti che fa la ricchezza delle pi grandi tradizioni culinarie permette di intuire la potenziale vastit di questo campo di ricerca.
154. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Stabilit delle varie classi di farmaci ad azione antimicrobica
155. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Sulfamidici I sulfamidici sono una categoria di farmaci molto termostabili, tuttavia stata dimostrata una riduzione della loro attivit antimicrobica in carcasse mantenute a lungo a temperature di congelamento.
ormai appurato che i sulfamidici vengono inattivati dallesposizione alla luce solare, proprio per questo i campioni destinati alla ricerca di tali chemioterapici andrebbero conservati in contenitori scuri.
La cottura non assolutamente in grado di determinare una significativa diminuzione dellattivit antimicrobica dei sulfamidici; la stagionatura degli insaccati fermentati ne riduce lattivit antimicrobica (dopo un solo mese di stagionatura si ha unattivit residua del 20 %).
156. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Nitrofuranici: I residui si degradano rapidamente nei tessuti animali post mortem. Gi due ore dopo labbattimento si possono trovare solo tracce di tali residui.
Anche congelando rapidamente le carcasse e poi conservandole , sempre a temperature di congelamento, i residui di nitrofuranici vengono inattivati, mentre linattivazione non avviene se la carne viene trattata termicamente e poi addizionata di tali antimicrobici: ci suggerisce che i nitrofuranici vengano inattivati da sistemi enzimatici propri del muscolo.
157. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Penicilline Le penicilline sono molecole piuttosto termosensibili, la cottura (specie se non accurata) ha dimostrato di essere in grado di ridurre lattivit antimicrobica di tali antibiotici. Completa inattivazione delle penicilline stata dimostrata durante il periodo di stagionatura di insaccati fermentati, probabilmente a causa della produzione di penicillinasi da parte di alcuni ceppi batterici. Per lo stesso motivo le penicilline vengono inattivate nel latte crudo, ma non in quello trattato termicamente.
158. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Tetracicline La categoria delle tetracicline probabilmente quella che mostra le minori caratteristiche di stabilit.
Le tetracicline tendono a formare chelati con ioni metallici bivalenti, per questo tendono ad accumularsi nelle ossa.
Il rilascio di tetracicline durante i processi di cottura in presenza di osso sembrano essere trascurabili; inoltre il calore della cottura inattiva rapidamente tali composti.
La stagionatura degli insaccati fermentati non inattiva le tetracicline.
159. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Cloramfenicolo Residui di CAF vengono rapidamente inattivati nel tessuto epatico a causa del metabolismo del citocromo P-450. La presenza di residui di tale molecola dipende essenzialmente dalla presenza o meno di tale complesso enzimatico e dalla sua attivit.
160. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Amminoglicosidi Residui di neomicina e streptomicina nel tessuto muscolare e nelle uova hanno dimostrato una notevole resistenza ai trattamenti termici.
Il periodo di stagionatura degli insaccati che in grado di inattivare completamente le penicilline sostanzialmente inefficace nel ridurre lattivit antimicrobica dei residui di amminoglicosidi.
161. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Macrolidi La termostabilit della spiramicina e della oleandomicina considerevole, ma molto minore di quella degli amminoglicosidi. La presenza di latte sembra aumentare le perdite di attivit delloleandomicina.
162. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Anabolizzanti
163. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera L'anabolizzante una sostanza che favorisce nell'organismo l'insieme dei processi costruttivi che portano alla formazione di nuovi tessuti attraverso la biosintesi delle proteine.
Esempio tipico l'ormone della crescita, GH, che stimola lo sviluppo somatico postnatale ed esercita numerosi effetti sul metabolismo proteico, glucidico e lipidico.
Generalmente sono considerati anabolizzanti ormoni steroidei come il testosterone e vari derivati di sintesi come il nandrolone. Quasi tutti gi anabolizzanti di sintesi sono ricavati dalla radice della salsaparilla messicana modificata chimicamente, in quanto questa contiene diversi chetosteroidi chimicamente simili al testosterone.
164. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Testosterone
165. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Stimolatori della crescita ormoni, steroidi, anabolizzanti,ecc. Utilizzatidagli allevatori perincrementare la resa ponderale degli animali.
Ne esistono moltissimi.
Tra gli altri ricordiamo il DES (dietilstilbestrolo), unestrogeno sinteticoteratogeno ecancerogeno utilizzato in passato anche nelle carni liofilizzate ed omogeneizzate destinate all'infanzia.
Gli steroidi anabolizzanti possono determinatedisturbi dello sviluppo puberale, tumori (soprattutto epatici e prostatici).
L'Unione Europea ha bandito l'uso di queste sostanze e non consente l'importazione di carne prodotta con l'uso di steroidi anabolizzanti.
A causa della debolezza e dell'inefficienza dei controlli, tuttavia, probabile che anche in Italia circoli una grandissima quantit di carne proibita.
166. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Contaminanti della carne
167. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Benzopirene - un prodotto della combustione di materiale organico (rifiuti, nafte, cherosene, ecc.). Si trova nel fumo di sigaretta, nei gas discarico dei motori Diesele... nella carne, speciese affumicata o cotta alla griglia (1 kg di carne alla griglia contiene la stessa quantit di benzopirene di 600 sigarette). cancerogeno (classificato in Categoria 1, come sostanza certamente cancerogena per l'uomo, dall'International Agency for Research on Cancer).
168. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Diossina - prodotto della combustione di materiale organico contenente cloro o PVC. Il 90% circa dell'esposizione umana alla diossina avviene per via alimentare,attraverso il consumo del grasso contenuto nella carne, nel latte o nelle uova degli animali a loro volta esposti a diossina. una sostanza cancerogena (Categoria 1 dell'IARC), considerata tra i pi potenti veleni conosciuti. Causa leucemie, linfomi, sarcomi, infertilit, malformazioni del feto, immunodeficienza, patologie dermatologiche, ecc.
169. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Ptomaine -sostanze derivate dall'azione di batteri della putrefazione su composti organici azotati (in particolare sulle sostanze proteiche come la carne), e perci dette anchealcal0idi cadaverici. Tra leprincipali:scatolo, indolo, putrescina, cadaverina, neurina, ecc. Si producono con la frollatura (la fase di stagionatura della carne, nella qualei quarti di macellazione vengono tenuti ad unatemperatura compresa fra0 e 4gradi centigradiper un periodo che va dai 2 ai 20 giorni),necessaria per intenerire la carneche altrimenti risulterebbe immangiabile a causa dell'irrigidimento dei tessuti muscolaridovuto alrigor mortis, che interviene subito dopola macellazione e dura per circa 70-80 ore.Sono sostanze tossiche.
170. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Leucomaine - alcaloidi derivanti dalla disammilazione delle sostanze albuminoidi dei tessuti viventi. Sonocataboliti di scarto comunque presenti nella carne, indipendentemente dalla putrefazione. Comprendono purine, ammoniaca, urea, acido urico, creatinina, acido ippurico, ecc. Hanno diversi gradi di tossicit. Possono determinare, tra le altre cose,gotta eimmunodeficienza.
171. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Aldeide malonica - sostanza derivata dall'ossidazione dei grassi animali. Aumenta durante la putrefazione e durante la cottura (soprattutto alla griglia). Ha effetti tossici, mutageni e cancerogeni.
Adrenalina - sostanza rilasciata dal corpo in situazioni di stress, e abbondantementeprodotta dagli animalial momento dell'abbattimento.Pu aggravare, nei soggetti predisposti, sindromi ansiogene, aumentando l'aggressivit e il nervosismo.
172. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Additivi nocivi nella carne Nitrati e nitriti - sali di azoto utilizzati come conservanti (soprattutto nei salumi e negli insaccati). I nitriti, e in particolare il nitrito di sodio, utilizzato come conservante (E250) e stabilizzatore del colore nelle carni e nel pesce,possono causare tumori(cervello, stomaco, pancreas e colon). I nitrati sono di per s innocui, ma in particolari condizioni (calore, batteri, lunga conservazione) possono trasformarsi in nitriti.
Nitrosammine - sostanze che si ottengono per reazione dei nitriti (ad esempio nel corso della cottura o della frittura, o nell'ambiente acido dello stomaco). La Food and Drug Administration ha definito le nitrosammine uno dei pi potenti gruppi di sostanze cancerogene mai scoperto.
Antibiotici - usati per curare gli animali malati o anche a scopo preventivo (a causa delle condizioni in cui vivono gli animali negli allevamenti industriali). Possono rimanere nella carne macellata e, assumendoli senza necessit, si pu determinare una condizione di farmaco-resistenza (che limita l'efficacia degli antibiotici indebolendo l'organismo).
173. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Gli additivi alimentari
174. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Gli additivi alimentari sono sostanze impiegate nell'industria alimentare durante la preparazione, lo stoccaggio e la commercializzazione di prodotti destinati all'alimentazione.
Essi sono definiti per legge a livello europeo come "qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere che diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente" (Direttiva del Consiglio 89/107/CEE).
175. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Gli additivi sono classificati in base alla loro funzione. Si possono individuare tre grandi gruppi di additivi:
Additivi che aiutano a preservare la freschezza degli alimenti: conservanti, che rallentano la crescita di microbi, e antiossidanti, che prevengono i fenomeni di irrancidimento.
Additivi che migliorano le caratteristiche sensoriali degli alimenti: coloranti, addensanti, emulsionanti, dolcificanti, esaltatori di sapidit.
Additivi tecnologici, usati per facilitare la lavorazione degli alimenti ma che non hanno una specifica funzione nel prodotto finale (definiti anche adiuvanti): agenti anti-schiuma, antiagglomeranti ecc.
176. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Gli additivi subiscono a livello europeo e internazionale un processo di valutazione della sicurezza prima di essere autorizzati per l'uso alimentare.
In Europa la valutazione viene effettuata dall'Agenzia per la Sicurezza Alimentare (EFSA), e a livello internazionale dal Comitato congiunto di esperti sugli additivi alimentari (JECFA - Joint Expert Committee on Food Additives) dell'Organizzazione per l'Alimentazione e l'Agricoltura (FAO) e dell'Organizzazione Mondiale della Sanit (OMS)
Gli additivi autorizzati a livello europeo sono contrassegnati da una sigla numerica preceduta dalla lettera E. ("E605" non un additivo alimentare; la sigla che identifica il parathion, un insetticida altamente tossico; la siglatura "E" dovuta ad una coincidenza casuale).
177. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Additivi che mantengono la freschezza dei cibi e ne impediscono il deterioramento
178. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Alcuni additivi alimentari contribuiscono a mantenere la freschezza e la sicurezza degli alimenti. Permettono di allungare la durata del prodotto proteggendo gli alimenti dal deterioramento provocato dallossidazione e dai microrganismi. Possono essere suddivisi in due categorie in base alla loro funzione principale.
179. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Antiossidanti
Impediscono lossidazione degli alimenti che provoca rancidit o perdita di colore. Sono utilizzati nei prodotti da forno, nei cereali, nei grassi, negli olii e nei condimenti per insalata. I principali antiossidanti liposolubili sono:
Tocoferoli (E306-309), BHA (butil-idrossi-anisolo o E320) e BHT (butil-idrossi-toluolo o E321) - impediscono ai grassi commestibili, agli olii vegetali e ai condimenti per insalate di irrancidire.
Acido ascorbico (E300) e acido citrico (E330) - conservano il colore della frutta e della verdura appena tagliata.
180. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Conservanti
Limitano, ritardano o arrestano la crescita dei microrganismi (es. batteri, lieviti, muffe) che sono presenti o che si introducono nel cibo, prevenendone il deperimento o la tossicit. Sono utilizzati, per esempio, nei prodotti da forno, nel vino, nel formaggio, nelle carni salate, nei succhi di frutta e nella margarina. Ecco alcuni esempi:
Diossido di zolfo e solfiti (E220-228) - contribuiscono a prevenire lalterazione del colore della frutta secca e della verdura. I solfiti inibiscono anche la crescita di batteri nel vino e negli alimenti fermentati, in alcuni snack e nei prodotti da forno. I solfiti hanno anche propriet antiossidanti.
Calcio propionato (E282) - impedisce al pane e ai prodotti da forno di ammuffire.
Nitrati e nitriti (sali di sodio e di potassio) (E249-252) - sono utilizzati come conservanti nelle carni lavorate, per esempio nei wurstel, e per mantenere la sicurezza dei prodotti impedendo la crescita dei batteri che producono il botulino.
181. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Additivi che esaltano o accentuano le caratteristiche sensoriali
182. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Gli additivi sono impiegati anche per conferire determinate caratteristiche agli alimenti, migliorandone la consistenza e contribuendo ai processi di produzione degli alimenti. Tra questi vi sono:
183. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Agenti che modificano il gusto e la consistenza
184. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Emulsionanti e stabilizzanti - lo scopo di questi additivi alimentari mantenere una consistenza uniforme e impedire la separazione degli ingredienti in prodotti come margarina, creme ipocaloriche da spalmare, gelato, condimenti per insalata e maionese.
Molte versioni a basso contenuto di grassi dei comuni alimenti si basano su questa tecnologia. Qualsiasi ricetta che richieda la miscelatura di ingredienti che normalmente non si amalgamano, come il grasso e lacqua, necessita di emulsionanti e stabilizzanti per ottenere e mantenere la consistenza desiderata. Ne sono esempi la lecitina e i mono e di-gliceridi.
185. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Addensanti - queste sostanze contribuiscono ad aumentare la viscosit delle preparazioni alimentari. Vengono aggiunti ad alimenti quali i condimenti per insalate e il latte aromatizzato. Come addensanti si utilizzano spesso sostanze presenti in natura, per esempio la gelatina o la pectina.
186. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Edulcoranti Sia i dolcificanti di massa (aggiunti in grande quantit perch ipocalorici) che quelli intensivi (aggiunti in piccolissime quantit) conferiscono un sapore dolce agli alimenti e sono molto utili nella preparazione di prodotti ipocalorici e prodotti dietetici speciali, come quelli destinati ai diabetici.
Gli edulcoranti intensivi, come lacesulfame K (E950), laspartame (E951) e la saccarina (E954) sono rispettivamente 130-200, 200 e 300-500 volte pi dolci dello zucchero e sono privi di calorie.
La taumatina (E957), una proteina naturalmente dolce estratta dal frutto della pianta Thaumatococcus danielli, 2.500 volte pi dolce dello zucchero e viene utilizzata in dosi estremamente ridotte per le sue caratteristiche aromatiche. Tra gli edulcoranti di massa ci sono il sorbitolo (E420), lisomalto (E953) e il maltitolo (E965) che possono essere contenuti nei dolcificanti da tavola e negli alimenti a basso contenuto energetico, di cui incrementano il volume e la gradevolezza al palato. Queste sostanze hanno un valore calorico ridotto e forniscono 2,4 kcal/grammo rispetto alle 4 kcal/grammo degli altri carboidrati.
187. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Esaltatori di sapidit - il pi noto probabilmente il glutammato monosodico (MSG; E621) che utilizzato per isolare ed esaltare i sapori negli alimenti a cui viene aggiunto. Viene usato prevalentemente nei cibi molto saporiti e in vari piatti orientali.
Altri additivi - in aggiunta ai precedenti, questo gruppo comprende acidi, regolatori di acidit (utilizzati per controllare lacidit e lalcalinit in vari tipi di prodotti alimentari), agenti antiagglomeranti (utilizzati per evitare la formazione di grumi negli alimenti in polvere), agenti anti-schiuma (che riducono le schiume, es. nella cottura dei prosciutti), gas di imballaggio (utilizzati per determinati tipi di confezioni sigillate, per esempio per la carne, il pesce, i frutti di mare, le verdure e le insalate pronte che si trovano nel banco frigorifero), ecc.
188. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Coloranti
Il colore una delle principali caratteristiche sensoriali e contribuisce a far s che un alimento risulti ben accetto o sgradito.
Se laggiunta del colore pu apparire, agli occhi di qualcuno, di natura puramente cosmetica, non vi sono dubbi sul fatto che il colore sia un fattore importante nella percezione, da parte del consumatore, dellalimento che spesso viene associato ad un determinato sapore o ad una specifica intensit di sapore.
I coloranti sono utilizzati per aggiungere o ripristinare il colore in un alimento, per migliorarne lattrattiva visiva e soddisfare le aspettative del consumatore.
La trasformazione industriale dei piselli e la preparazione delle marmellate, per esempio, possono determinare una perdita di colore che i coloranti possono compensare.
Alcuni coloranti vengono usati come semplice decorazione estetica su torte e prodotti di pasticceria.
Rimane tuttavia inaccettabile che queste sostanze siano utilizzate per mascherare o nascondere una scarsa qualit.
189. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Gli esaltatori di sapidit sono degli additivi alimentari impiegati allo scopo di migliorare il sapore di un cibo, solitamente preconfezionato. Questo dovrebbe mettere in guardia il consumatore: infatti, se si sente la necessit di modificare, spesso pesantemente, il gusto di un alimento, probabile che l'alimento in questione non sia di buona qualit, altrimenti avrebbe anche un buon sapore. Basti pensare alla funzione anticamente svolta dalle spezie: dal momento che esistevano pochi metodi di conservazione, si impiegavano questi additivi naturali dai forti odori e sapori per mascherare la degenerazione del cibo.
190. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Il caso del glutammato di sodio Un esempio tipico e molto diffuso quello del glutammato di sodio, presente in moltissimi alimenti di uso quotidiano. Il suo impiego deriva dall'usanza orientale di ricavare da alcune specie di alghe una sorta di brodo con cui insaporire i cibi. Questo brodo conteneva glutammato di sodio e nei primi anni del Novecento si scopr che proprio questo ingrediente era all'origine del buon sapore dell'estratto d'alghe. E' contenuto naturalmente anche in alcuni alimenti tradizionali italiani, nei quali si forma per azione di alcuni microorganismi: un esempio tipico il Parmigiano Reggiano, nel quale la sua presenza discretamente alta.
191. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Fu adottato come additivo in Occidente non tanto per introdurre un nuovo gusto nell'alimentazione quotidiana, quanto per smaltire in modo proficuo degli scarti di lavorazione della canna da zucchero (contenenti alte percentuali di glutammato). Aggiungere sapore tramite questa sostanza molto pi economico rispetto all'utilizzo di estratti naturali animali o vegetali (provate a confrontare il prezzo dell'estratto di carne Liebig con quello dei dadi da cucina, contenenti glutammato) e quindi la pratica ha guadagnato rapidamente una certa popolarit presso i produttori.
192. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Fin dagli anni '60 svariate ricerche mediche hanno mostrato diversi effetti negativi sulla salute associati all'acido glutammico libero, contenuto nel glutammato di sodio. Tra le pi comuni si annoverano i sintomi della cosiddetta sindrome da ristorante cinese, cos chiamata perch colpisce spesso gli appassionati di cucina orientale che mangiano in locali dove si insaporiscono in questo modo i cibi (a volte la fonte principale di glutammato la salsa di soia). I disturbi comprendono cefalea, vertigini, palpitazioni, sudorazione eccessiva, stordimento e visione confusa, e colpiscono prevalentemente persone particolarmente sensibili. Anche se non si hanno risultati certi in questo senso, sembra che questa ipersensibilit sia piuttosto diffusa, tanto che alcuni Stati (ad esempio l'Australia) proibiscono l'impiego di questo additivo (in Italia permesso ed indicato con la sigla E621).
193. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Esistono anche ricerche che mostrano risultati contrari; purtroppo, per, molte di esse mostrano evidenti lacune metodologiche e/o sono finanziate da produttori di glutammato o da associazioni di categoria che li rappresentano. E' particolarmente sconsigliabile somministrare prodotti contenenti glutammato monosodico ai bambini: la relativa debolezza della membrana cerebrale tipica dell'et infantile potrebbe infatti lasciar penetrare nel cervello quantit eccessive di glutammato, con il rischio di danni anche gravi.
194. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Il caso del dado da cucina Il dado da cucina un tipico esempio di non-alimento: costituito per met da sale raffinato e per la restante met da glutammato monosodico ed estratto di carne ottenuto da scarti di macellazione, ossia tagli non commercializzabili altrimenti a scopo alimentare. E' probabilmente il campo d'impiego maggiore per il glutammato, anche per la praticit di utilizzo che lo contraddistingue; come abbiamo visto, per, non si tratta proprio di una soluzione sana e gustosa alla scarsa sapidit dei cibi.
195. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Le alternative Esistono comunque in commercio prodotti simili ottenuti per semplice liofilizzazione, che rappresentano certamente un'alternativa migliore; altrimenti, comunque possibile insaporire i cibi con piccole quantit di sale e soprattutto con erbe e spezie. Se si deve preparare del buon brodo, molto meglio ricorrere ai grassi animali veri e propri, che possono essere facilmente conservati seguendo pochi e semplici accorgimenti, e in definitiva costano pochissimo (li compriamo insieme alla carne ma di solito li scartiamo).
196. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Consigli Non comunque il caso di allarmarsi eccessivamente: a meno che non siate particolarmente intolleranti (e in questo caso dovreste manifestare i sintomi di cui sopra) quantit modeste di glutammato non dovrebbero essere un pericolo per la salute; consigliabile comunque evitare di assumerne grandi quantit, riducendo i consumi degli alimenti in cui spesso contenuto: dadi da brodo salse scatolame alcuni prodotti congelati salumi alcuni prodotti da forno piatti pronti alcuni snack alcuni iofilizzati
197. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Per verificare la presenza o meno di acido glutammico libero controllate sempre l'etichetta, tenendo presente che anche le proteine idrolizzate lo contengono.
198. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Tutti
detergenti
disinfettanti
vernici policlorobifenili
lubrificanti
idrocarburi
elementi radioattivi.
199. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Detersivi
200. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Pulizia e trattamento delle superfici
201. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Detersivi multiuso e abrasivi per superfici La differenza tra detersivi multiuso e abrasivi sta nellazione pi efficace per questi ultimi nel togliere lo sporco per strofinio.
Gli abrasivi in polvere o liquidi contengono soprattutto granelli di quarzo o marmo, poco tensioattivo (3%), ed alcuni contengono anche candeggianti, costituiti da 1-2% di dicloroisocianurato di sodio, prodotto che libera cloro.
I detersivi multiuso contengono invece molto pi tensioattivo (10-14%), fosfati (5%), urea (5%) e disinfettanti a base di prodotti di condensazione ammina - aldeide.
202. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Detersivi per stoviglie E accertato che in un anno una persona ingerisce mediamente da 0,1 a 1 g di tensioattivi, che rimangono sui piatti appena lavati. In alcuni paesi c anche lusanza di lavare i piatti e riporli senza risciacquo.
203. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Detersivi per piatti a lavaggio manuale Sono meno aggressivi di quelli per lavastoviglie.
Essi contengono 10-20% di tensioattivo, e per il resto fosfati, essenze profumate, alcol, coloranti, e alcuni contengono sostanze protettive per la pelle.
Alcuni contengono anche tensioattivi cationici che hanno leffetto di dare lucidit alle stoviglie, eliminando leffetto provocato dalle macchie che lascia levaporazione dellacqua.
Quelli in polvere contengono sali anche per il 50-80%, come carbonato, silicato, solfato, citrato di sodio.
204. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Detersivi per lavastoviglie Fanno una pulizia pi profonda, a temperatura pi alta (50-60C) ed hanno azione igienizzante.
Sono in genere molto alcalini perch contengono soda caustica, fosfati (6%) e sostanze cloranti come il dicloroisocianurato di sodio (2%) che distrugge i batteri.
Le macchine lavastoviglie contengono anche resine scambiatrici per addolcire lacqua e prevenire le incrostazioni calcaree che a lungo andare rovinano i meccanismi.
Le resine necessitano di sale da cucina alla fine per essere ripristinate.
Ai detersivi per lavastoviglie viene sommata poi lazione dei "brillantanti", che contengono un alto contenuto di tensioattivi non ionici (20-50%) allo scopo di evitare la formazione di ombre calcaree dovute allevaporazione delle gocce dacqua sui piatti. Contengono inoltre alcol isopropilico (20%) e acidi come lacido citrico (20%) per annullare leffetto alcalino dei detersivi.
205. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Detersivi speciali per altre superfici
206. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera I detersivi per forni Contengono, spesso in forma spray, soda caustica (15%) assieme a tensioattivi e solventi organici (10%). Questi prodotti servono a togliere le incrostazioni sulle pareti dei forni.
Luso di questi prodotti provoca tosse ed infiammazione della pelle e delle mucose.
207. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera I detergenti per metalli Hanno il compito di asportare il sottile strato di ossido o di solfuro nel caso dellargento, che si forma sul metallo rendendolo opaco.
Il trattamento per largento diverso da quello di altri metalli o leghe. Per asportare lo strato di solfuro si usano creme a base di tensioattivi, tiourea e acido cloridrico, che, togliendo lo strato di solfuro, asportano anche un sottile strato di metallo .
Per gli altri metalli si usa un preparato di tensioattivi (15%), terra argillosa e benzina (35%). Spesso si usa anche acido fosforico concentrato (3-40%).
208. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Insetticidi, disinfettanti, deodoranti
209. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Insetticidi Gli insetticidi per la casa sono simili nella composizione ai pesticidi.
Si trovano sotto forma di bombolette spray, polveri, strisce, vaporizzatori elettrici.
Contengono, per la maggior parte, piretro, insetticida naturale proveniente dai fiori di crisantemo, per mosche e zanzare, oppure naftalina, canfora, p-diclorobenzene, come prodotti antitarme.
210. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Disinfettanti La pulizia sistematica della casa rende inutile questi prodotti, e necessario solo in caso di presenza di persone con malattie contagiose.
La maggior parte dei batteri naturali assolutamente innocua!!!
I disinfettanti contengono, oltre ad altri componenti, spesso non meno dannosi, sali di ammonio quaternario come il benzalconio cloruro (vedi tensioattivi cationici), e la formaldeide.
211. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera I disinfettanti: il rischio Citiamo ancora, tra i pi usati, la formaldeide: un gas con un caratteristico odore pungente, ed irritante per le mucose; agisce in modo subdolo, liberandosi rapidamente allinizio, poi lentamente e a lungo.
Ha un tempo di dimezzamento di 6 anni( la sua concentrazione dimezza dopo 6 anni).
La formaldeide, come stato accertato, sospetta cancerogena ed allergogena, provoca asma ed eczemi cutanei. Se inalata provoca gi a concentrazioni molto basse (0,5-0,9 ppm) irritazione agli occhi, se si superano i 10 ppm si manifestano tosse insistente e difficolt respiratoria, a valori di 50 ppm insorgono gravi lesioni polmonari.
212. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Essendo usata anche come conservante nei prodotti cosmetici, sono state fissate le percentuali massime ammissibili, dallo 0,1 al 0,2% nei prodotti a contatto della pelle, e del 5% nelle lacche per le unghie. La formaldeide viene liberata anche dal fumo di sigaretta: in una stanza di medie dimensioni con 4-5 fumatori si trova una quantit di formaldeide superiore al limite di legge. Tra gli altri componenti dei disinfettanti i fenoli e clorofenoli che sono i disinfettanti pi velenosi, sospetti di cancerogeneit.
213. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Deodoranti
Anche i deodoranti per casa, oltre ad essere in gran parte inutili, possono essere dannosi.
Sono di tre tipi: spray, gel, solidi.
Gli spray sono i pi pericolosi per luomo e lambiente,
I gel liberano profumo, possono contenere formaldeide.
I solidi possono contenere p-diclorobenzene .
214. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera PIGMENTI: il rischio I pi pericolosi sono il piombo ed il cromo usati in genere come ossidi. Il piombo si accumula nelle ossa e nei denti, provocando danni alla composizione sanguigna e al sistema immunitario. Il cromo cancerogeno, e le polveri sono pericolose per i polmoni, se inalate. Anche il biossido di titanio molto usato come pigmento bianco: sospetto cancerogeno.
215. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera
Pericoli chimici
(esempi)
Sostanze chimiche presenti in natura
Micotossine (es. aflatossine) nelle muffe
Sgombrotossina (istamina) dalla decomposizione delle proteine
Funghi tossici
Tossine nei molluschi bivalvi (provenienti dai dinoflagellati )
Sostanze chimiche aggiunte intenzionalmente e non
Sostanze chimiche usate in agricoltura:
Pesticidi, fertilizzanti, fungicidi, insetticidi, antibiotici ed ormoni della crescita
Policlorobifenili
Sostanze chimiche usate nellindustria, elementi e composti tossici:
Piombo, zinco, arsenico, mercurio, cianuro
Additivi alimentari:
Conservativi (nitrati) Esaltatori di sapidit Coloranti
Sostanze chimiche usate negli impianti:
Lubrificanti Detergenti Sanificanti Vernic
Veleni o tossici chimici aggiunti intenzionalmente (sabotaggio)
???????????????
216. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Salmonelle
Stafilococchi
Vibrioni
Shigelle
C. botulinum
C. perfringens
Campylobacter
Aeromonas Yersinia
Listeria
Miceti (tossine)
Enterovirus
V. Epatite A
Parassiti intestin.
Tenie
Trichinella
217. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Pericoli biologici
Batteri Virus Parassiti
Pericoli biologici possono essere associati con la preparazione, somministrazione o vendita dei cibi nelle industrie alimentari.
Classificazione dei microrganismi e parassiti in base alla gravit del rischio
Pericoli gravi Pericoli di media gravit
Clostridium botulinum tipi A, B, E, e F Listeria monocytogenes
Shigella dysenteriae Salmonella
Salmonella typhi; paratyphi A,B Shigella spp.
Epatite A Escherichia coli (EEC)
Brucella abortus; B.sui Streptococcus pyogenes
Vibrio cholera 01 Bacillus cereus
Taenia solium Campylobacter jejuni
Trichinella spiralis
toxo Clostridium perfringens
Staphilococcus aureus
218. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera
219. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Staphylococcus aureus
220. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Lo Staphylococcus aureus un batterio, Gram+, asporigeno, della famiglia delle Staphylococcaceae, compreso nel Genere Staphylococcus. Immobile, non presenta una capsula evidente.
Crescono bene in comuni terreni di coltura. Questi batteri sono aerobi-anaerobi facoltativi, con la possibilit d'utilizzo del sistema dei citocromi in presenza di ossigeno e, invece, della fermentazioni in anaerobiosi. Presentano una notevole alofilia risultando, infatti, in grado di procedere allo sviluppo anche in ambienti che vedono un'elevata concentrazione( 7,5%) di NaCl (sale).
221. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Il pigmento giallo oro caratteristico delle colture e da esso deriva il nome della specie (Aureus). La presenza del pigmento dipende da numerosi fattori e per il riconoscimento del batterio necessario considerare altre peculiarit. La maggioranza dei soggetti adulti ospita questi batteri sia a livello della cute sia nel naso faringe. In conseguenza di ci, un'infezione da parte degli stessi possibile in ogni momento.
222. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera S. Aureus responsabile di infezioni suppurative acute che possono essere dislocate in diversi distretti dell'organismo.
223. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Possibili localizzazioni: cute
apparato scheletrico
apparato respiratorio
apparato urinario
sistema nervoso centrale
224. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Alcuni stipiti batterici possono provocare inoltre intossicazioni e manifestazioni morbose di vario tipo a causa di alcune caratteristiche esotossine che sono in grado di produrre.
Gli strumenti dell'azione patogena di S. Aureus sono vari. Alcuni di questi favoriscono la sua moltiplicazione, come la sopracitata azione antifagocitaria della capsula, le adesine e la proteina A. Altri sono legati alla azione di particolari esotossine ed enzimi capaci di danneggiare altre cellule o diffondersi ai tessuti limitrofi (ma anche distanti) al luogo dell'infezione primaria.
225. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Nelle infezioni suppurative le tossine prodotte sono delle citolisine o emolisine a (la pi diffusamente prodotta), , ? e d e la leucocidina-PV. A queste vanno aggiunte alcune peculiari tossine prodotte da specifici stipiti di S. Aureus quali:
226. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera la tossina epidermiolitica (detta anche esfoliatina stafilococcica A o B). Essa provoca la <<sindrome della cute ustionata da stafilococco>> o malattia di Lyell (prima infanzia) o malattia di Ritter (neonato).
227. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera l'enterotossina, che provoca delle gastroenteriti in seguito ad una intossicazione di tipo alimentare causata da assunzione di cibi, ricchi di lipidi (come crema o panna, favorenti la crescita dei batteri) nei quali sia stata prodotta una certa quantit di enterotossina.
228. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera la tossina dello shock tossico, causa del cosiddetto shock tossico da stafilococco che vede la comparsa di sintomi gravi generalizzati, manifestazioni eritematose e sintomi da shok emodinamico. La mortalit molto elevata.
229. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Metodi di identificazione Esame colturale. 24-48 ore alla temperatura di 37 C. Cresce bene nei normali terreni.
230. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Terapia L'antibiotico-resistenza una caratteristica spesso frequente di questi batteri, specie nelle cosiddette infezioni nosocomiali (vedi sotto), costituendo un problema da non sottovalutare. Il fenomeno della resistenza sempre pi diffuso e in rapida ascesa. Cefalosporine e penicilline non sono pi efficaci. Ceppi resistenti a Vancomicina e Meticillino-resistenti sono frequenti. La determinazione della corretta scelta terapeutica deve basarsi necessariamente sull'antibiogramma.
231. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera
232. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Batteri
233. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera I batteri sono microrganismi unicellulari, procarioti, (in precedenza chiamati anche schizomiceti) di dimensioni di solito dell'ordine di pochi micrometri, ma che possono variare da circa 0,2 m dei micoplasmi fino a 30 m di alcune spirochete.
234. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera I procarioti si distinguono in due gruppi principali: archeobatteri ed eubatteri. I primi vivono spesso in situazioni di temperatura e pH molto inospitali, ma hanno caratteristiche (metaboliche, genetiche, strutturali) simili agli eucarioti. Gli eubatteri comprendono la maggior parte dei restanti batteri; alcuni gruppi sono i micoplasmi, le rickettsie, gli attinomiceti, le spirochete, le pseudomonadi, e gli azotofissatori.
235. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Fra loro si distinguono per forma in
Bacilli: a bastoncino
Cocchi: a sfera; se si dispongono a coppia si chiamano diplococchi, a catena si chiamano streptococchi, a grappolo si chiamano stafilococchi.
Spirilli: a spirale
Vibrioni: a virgola
Spirochete: con pi curve
236. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Unaltra importante suddivisione quella che li raggruppa secondo il livello di temperatura a cui possono crescere. Per questa suddivisione si hanno, tre sottoclassi:
batteri criofili
batteri mesofili
batteri termofili
237. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Per procedere all'identificazione del ceppo batterico, si usano le seguenti metodologie: riconoscimento a microscopio ottico od elettronico, la colorazione di Gram, la morfologia, l'aspetto della coltura, la mobilit, la capacit a produrre spore, l'acido-resistenza e l'esigenza di condizioni aerobiche o anaerobiche per la crescita; altre prove sono di natura biochimica, quali la valutazione della capacit del microrganismo di utilizzare particolari terreni (con conseguente generazione di acidi e/o gas), di produrre particolari enzimi (p. es. catalasi, fosfatasi), oppure di ridurre od ossidare determinati componenti.
238. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera La colorazione di Gram una delle metodologie pi utilizzate e si basa sulla distinzione delle caratteristiche della parete: una struttura con pi peptoglicani si colora, Gram positivo; una minor presenza di peptoglicani contraddistingue i Gram negativi. Anche per questo necessario porre particolare attenzione alla preparazione dei terreni.
239. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera
240. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Ligiene degli alimenti
241. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Le infezioni veicolate dagli alimenti e tossinfezioni alimentari Il veicolo alimentare, assieme a quello idrico, certamente uno dei primi e meglio conosciuti nella diffusione delle malattie infettive. Pertanto, le conoscenze epidemiologiche relative alle infezioni veicolate dagli alimenti ed alle tossinfezioni alimentari sono solidamente acquisite.
Bisogna sottolineare che le infezioni veicolate dagli alimenti possono trasmettersi anche con altre modalit, per contagio diretto o tramite veicoli diversi.
Gli alimenti, infatti, rappresentano dei veicoli particolarmente efficienti, ma non assolutamente indispensabili.
242. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Gli alimenti pi vari, inoltre, possono veicolare gli agenti etiologici ( salmonella, schigella, brucella, epatite A) senza che sia necessaria la loro moltiplicazione nellalimento prima della sua ingestione. Si tratta, infatti, di infezioni che si sviluppano anche con carica infettante relativamente modesta ed hanno spesso un lungo periodo di incubazione.
243. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Diverso il caso delle tossinfezioni alimentari, causate da particolari batteri che manifestano la loro azione patogena solo se riescono a moltiplicarsi abbondantemente prima di essere ingeriti assieme allalimento, che rappresenta il substrato indispensabile per la loro attiva moltiplicazione. Non tutti, ma solo particolari alimenti sono idonei, ed in maniera diversa a seconda della singola tossinfezione, in rapporto alle propriet biologiche del microrganismo responsabile, che deve raggiungere una carica elevata perch levento tossinfettivo possa prodursi.
244. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Mentre per alcuni microrganismi (Stafilococco) la moltiplicazione nellalimento adatto necessaria per produrre sufficienti quantit di tossine, che sono le sole responsabili della sintomatologia, per altri (vibrio paraemoliticus) lazione patogena attribuibile allattivit combinata di tossine e dei microrganismi viventi che continuano la moltiplicazione nellintestino.
Infine, nel caso delle salmonella di origine animale, non vi intervento di tossine preformate negli alimenti ed il danno prodotto esclusivamente dalla diretta aggressione che i batteri portano alla mucosa intestinale.
245. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Tuttavia, lespressione tossinfezioni alimentari pu essere opportunamente mantenuta perch riunisce ed individua un gruppo di sindromi, ben distinte dalle infezioni veicolate da alimenti, sulla base della specificit epidemiologica di essere trasmesse solo da alimenti e solo dopo che si avuta allinterno degli alimenti una attiva moltiplicazione degli agenti responsabili.
Di seguito descriviamo i sintomi e la natura delle principali infezioni alimentari causate da mancanza di adeguate misure di igiene e pulizia.
246. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Tossinfezione da salmonelle
247. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera A differenza di altri agenti di tossinfezioni, le salmonella possono causare malattie con diverse modalit di trasmissione ed inverse condizioni epidemiologiche.
Il processo enteritico da esse causato si manifesta in genere in maniera brusca e violenta in rapporto allelevata carica batterica introdotta con lalimento contaminato. Questa pu assommare a parecchi milioni di batteri, che invadono la mucosa del tenue e del colon e vi si riproducono determinando dolori addominali, vomito, diarrea, malessere generale con febbre e cefalea. Altri sintomi sono: la lingua patinosa, lipotensione, il polso piccolo e frequente.
248. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Negli adulti la guarigione si ha in pochi giorni con la sola terapia sintomatica; nei bambini e negli anziani il decorso pu essere pi grave. In alcuni casi, e pi spesso nei bambini, si pu avere penetrazione in circolo dei batteri con quadro settico generalizzato o con complicanze settiche a distanza (meningiti ecc..). solo quando si ha passaggio in circolo che lemocoltura pu dare esito positivo, altrimenti il batterio si isola solamente dalle feci e dal vomito.
Poich gli animali rappresentano il serbatoio naturale delle salmonella, i cibi pi frequentemente implicati sono di origine animale: pollame, carni suine, bovine e ovine, uova, a volte anche creme a base di latte.
249. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera La contaminazione delle carni pu avvenire durante la macellazione e leviscerazione se lanimale portatore sano e si ha spandimento del contenuto intestinale, ma pu aversi contaminazione anche in una fase successiva per manipolazione, trasporto e conservazione in ambienti contaminati.
Si tratta tuttavia di cariche batteriche modeste, facilmente distruttibili durante la cottura, ma che possono raggiungere livelli elevati che concorrono favorevoli condizioni: in primo luogo la permanenza alla temperatura ambiente, che facilita la moltiplicazione batterica tanto pi quanto vicina ai 35-40 C.
250. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera In tal caso una cottura superficiale pu lasciar sopravvivere un sufficiente numero di batteri che rapidamente si moltiplicano se lalimento non consumato subito ed tenuto in caldo.
Il latte crudo, specie se di mescolanza, contiene frequentemente salmonelle, ma attualmente il suo ruolo epidemiologico esiguo, essendo ormai generalizzata la pratica della bonifica termica.
251. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Come prevenire?
Abbastanza spesso gli alimenti di origine animale (specie pollame, carni suine) arrivano al mercato contaminati da salmonella. necessario dunque educare il consumatore e soprattutto gli addetti alla manipolazione ed alla vendita a conservare costantemente a basse temperature tali alimenti, ad effettuare la cottura a fondo, a consumarli subito dopo la cottura o a conservarli a temperature con impediscano la moltiplicazione batterica (al di sotto di 10 C o al di sopra dei 60 C).
252. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Tossinfezione da stafilococchi
253. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Poco meno della met degli stipiti di Stapylococcus aureus isolati dalluomo e dagli animali sono in grado di produrre particolari esotossine, dette enterotossine.
Si conoscono cinque diverse enterotossine (A; B; C; D; E).
Il tipo A quello pi spesso responsabile di intossicazioni alimentari, seguita da D, C, B, ed E.
Gli alimenti responsabili degli episodi di intossicazione in italia sono pi spesso dolci o gelati alla crema o alla panna, seguiti da formaggi e carni. Si tratta di una delle pi frequenti tossinfezioni alimentari nel nostro Paese, che si presenta specialmente nei mesi caldi.
Gli stafilococchi possono contaminare facilmente gli alimenti, con partenza dalle mucose e dalla pelle delluomo e degli animali.
254. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Le secrezioni nasali possono raggiungere un alimento durante la sua preparazione sia come goccioline emesse con lo starnuto, sia con le mani.
Lorigine pu essere anche di natura piodermitica: particolarmente pericolosi foruncoli sulle mani.
Se questi alimenti si trovano a pH elevato e a 30-40 C, si ha la rapida formazione di una alta carica batterica, e a quel punto non giova uneventuale cottura successiva, e lenterotossina viene rapidamente assorbita dopo lingestione del cibo. Dopo 2-3 ore insorge nausea intensa, aumentata salivazione e vomito ripetuto, accompagnato spesso da dolori addominali e talvolta da diarrea; manca la febbre. La sintomatologia di breve durata anche se violenta, e il malato si riprende in 1-2 giorni.
255. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Prevenzione
importante allontanare dal contatto con alimenti coloro che sono affetti da piodermiti e da lesioni ed escoriazioni alle mani. Poich, per, la presenza di stafilococchi nelle mani comunque frequente ed essi possono raggiungere gli alimenti anche per altre vie, pi importante educare il personale addetto alla produzione e preparazione di alimenti a non toccarli direttamente ed a mantenere ininterrotta la catena del freddo.
256. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Tossinfezione da clostridiun perfrigens
257. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Tale tossinfezione si presenta dopo 8 - 24 ore dallingestione dellalimento contaminato, con dolori addominali e diarrea; in genere sono assenti il vomito e la febbre. La sintomatologia si risolve in poche ore senza bisogno di alcun trattamento terapeutico e senza conseguenze.
Gli alimenti responsabili cono essenzialmente le carni cotte ed il brodo e gli intingoli con esse prodotti.
Pu accadere che allinterno degli alimenti sopravvivano delle spore termoresistenti o che subito dopo la cottura si abbia una contaminazione con spore.
Le spore sono presenti nelle feci delluomo e degli animali e si trovano diffuse nel suolo e nellambiente di vita, sicch la contaminazione degli alimenti facile.
258. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Prevenzione
Va particolarmente fatta prevenzione nelle mense collettive, dove la preparazione di alimenti precede spesso di diverse ore il loro consumo. Poich molto facile che spore termiresistenti contaminino le carni, necessario che queste siano rapidamente raffreddate dopo la cottura e siano mantenute a bassa temperatura. Per le pietanze che vengono tenute in caldo la temperatura non deve mai scendere sotto i 60 C.
259. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Il botulismo
260. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera la classica intossicazione alimentare che deriva il suo nome dal latino botulus (salsiccia).
Le spore del clostridium botulinum si trovano nel suolo e nelle acque, dove il bacillo si riproduce nel materiale organico in decomposizione e sono ampiamente diffuse in natura.
I cibi maggiormente coinvolti sono le salsicce ed altri insaccati, e conserve alimentari preparate industrialmente con metodi ancora imperfetti.
Il pericolo maggiore dato dai cibi di produzione domestica o piccolo artigianale in cui difficile disporre dei mezzi per raggiungere temperature certe di bonifica (116 C) o avere conoscenze sufficienti circa metodiche di batteriostasi.
261. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Le conserve incriminate sono quelle di vegetali (peperoni, fagiolini, piselli, funghi ecc..), meno frequentemente di pesci o carne.
I primi sintomi, dopo un periodo di incubazione di 12-36 ore, consistono in vertigini e modesti disturbi gastroenterici. I sintomi paralitici procedono a carico dei nervi bulbari (disfagia, afonia), interessando poi un numero sempre maggiore di gruppi muscolari. La morte pu sopravvenire dopo 3-10 giorni per paralisi respiratoria o cardiaca.
Il trattamento tanto pi inefficace quanto pi tardivo; oggi la letalit del circa 30%.
262. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Prevenzione
Vanno applicate le tecniche ed i mezzi di conservazione (temperatura, pH ) idonei a distruggere le spore o ad impedire la produzione di tossina.
263. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Tossinfezione da Vibrio parahemolyticus
264. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Si tratta di un batterio alofilo (che vive in condizioni di alta concentrazione salina) che ha il suo habitat naturale nei sedimenti e nelle acque marine e costiere.
In italia isolato dalle acque marine, da pesci e da molluschi.
265. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera La sintomatologia insorge dopo circa 15 ore di incubazione e consiste in diarrea profusa, talvolta accompagnata da dolori addominali, nausea, vomito e febbre. I sintomi regrediscono in genere in poche ore, ma talvolta necessario il ricovero in ospedale per il ripristino dellequilibrio idrosalino.
In italia tale infezione spesso causata da gamberetti o altri crostacei e molluschi cotti, ma ricontaminati dopo la cottura.
Prevenzione
Occorre cucinare a fondo gli alimenti di origine marina, separando, nelle mense collettive, gli ambienti adibiti alla manipolazione di cibi crudi da quelli destinati ai cibi cotti, nonch gli addetti. Inoltre consumare rapidamente i prodotti ittici cotti.
266. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera La conservazione degli alimenti
267. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Molti alimenti vanno rapidamente incontro ad alterazioni delle caratteristiche organolettiche e delle propriet nutritive causate da esoenzimi microbici di batteri, lieviti e muffe. Nellepoca attuale, il bisogno di svincolarsi dalla necessit di consumare gli alimenti al momento e nel luogo di produzione si fatto pi pressante, sia per laddensamento della popolazione nelle aree di maggiore sviluppo industriale, sia per laumento e la differenziazione dei consumi.
In generale, i diversi metodi di conservazione hanno leffetto di uccidere i microrganismi saprofiti responsabili delle alterazionidegli alimenti o di sospenderne le attivit vitali; lo stesso effetto si ottiene su eventuali microrganismi patogeni, con evidenti vantaggi sul piano sanitario.
268. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera La conservazione pu essere attuata con procedimenti fisici :
Disidratazione
Riscaldamento
Raffreddamento
Irradiazione
Trattamento con microonde
Oppure con mezzi chimici:
Acidi
Sali
Alcol
Olii
269. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Alcuni procedimenti lasciano del tutto inalterate le caratteristiche organolettiche (aspetto, consistenza, odore, sapore), altri apportano modificazioni che possono migliorare le qualit merceologiche e alimentari dei prodotti.
270. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera La disidratazione Leffetto conservante dovuto alla sottrazione di acqua, che impedisce la crescita e la moltiplicazione microbica. Tradizionalmente si fa ricorso allessiccazione di carne e di pesce o della frutta, esponendoli al sole, o per affumicatura. In questo caso possono penetrare nellalimento diverse sostanze battericide, ma anche sostanze cancerogene come il benzopirene.
Attualmente si ricorre alla disidratazione mediante esposizione ad aria riscaldata intorno a 70 C in forni o tunnels.
Gli alimenti liquidi vengono polverizzati nebulizzandoli in correnti di aria calda.
271. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Infine, in procedimento di disidratazione applicata sia a liquidi sia ad alimenti solidi di piccole dimensioni ( cipolline, minestre..) la liofilizzazione, basata sul congelamento e successiva disidratazione sotto vuoto per sublimazione. Questo procedimento rispetta le caratteristiche organolettiche e le propriet nutritive.
272. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Il calore Il calore un mezzo idoneo ad uccidere i microbi patogeni ed a ridurre o inattivare quelli saprofiti, in modo da ottenerne la conservazione a breve, medio o lungo termine.
Alcuni alimenti possono venire sterilizzati in autoclave, in recipienti chiusi e a temperatura superiore a 120 C per pi di 15 minuti. In tale modo si ottiene luccisione anche delle spore e la conservazione praticamente indefinita a temperatura ambiente.
273. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Quando si costretti a ricorrere a temperature che sicuramente non sono in grado di inattivare le spore, si pu prolungare il tempo di conservazione con laggiunta di sostanze chimiche (acidi, sale, zucchero) o con la refrigerazione.
274. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Freddo Si pu prolungare la conservazione della maggior parte degli alimenti abbassando opportunamente la temperatura. Grazie alla sospensione o al rallentamento della popolazione microbica e dellattivit enzimatica, gli alimenti mantengono le proprie caratteristiche organolettiche ed il valore nutritivo per un tempo pi o meno lungo, a seconda della loro costituzione e della temperatura cui vengono esposti.
Quando la temperatura viene mantenuta poco al di sopra di 0C si parla di refrigerazione, mentre per congelamento si intende labbassamento di essa sotto i -18 C; infine, il congelamento rapido indicato come surgelazione.
275. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera La refrigerazione, che si ottiene anche nei comuni frigoriferi domestici, impedisce la moltiplicazione dei batteri patogeni, ma alcuni microrganismi saprofiti possono continuare a moltiplicarsi, anche se lentamente. Pertanto, certi alimenti pi deperibili, come il pesce o la carne tritata, si alterano dopo pochi giorni; altri, come la frutta, possono mantenere le loro caratteristiche anche per alcuni mesi.
Alle temperature di congelamento, sotto i -18 C, non si ha moltiplicazione microbica, ma alcuni processi enzimatici possono svolgersi, seppure lentamente, e produrre dopo tempo delle alterazioni di alcuni componenti.
276. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Anche se per diversi alimenti (carne, pesce..) il congelamento un buon mezzo di conservazione, perch mantiene inalterato il loro valore nutritivo, esso inapplicabile ad altri, come la frutta; infatti, la formazione di cristalli di ghiaccio porta a rottura delle cellule ed a mescolamento di alcune sostanze.
Per ovviare a questi inconvenienti, si ricorre alla surgelazione, che consiste nel sottoporre lalimento ad un rapido abbassamento della temperatura in maniera da raggiungere anche al suo interno non meno di -18 C in un tempo massimo di 4 ore. in questo modo anche molti alimenti vegetali conservano a lungo inalterate le loro caratteristiche organolettiche ed il valore nutritivo.
Poich allatto dello scongelamento buona parte dei microrganismi riprende a moltiplicarsi, necessario che gli alimenti siano esenti da batteri patogeni prima del congelamento e che vengano protetti da successive contaminazione.
277. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Radiazioni ionizzanti
Si possono usare i raggi beta, ma specialmente i raggi gamma. A seconda della dose, si pu ottenere la distruzione di tutti i microrganismi e parassiti, con sterilizzazione dellalimento, o soltanto luccisione dei patogeni. Lirradiazione di alcuni ortaggi (patate, cipolle..) pu essere usata per inibirne il germogliamento.
278. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Microonde
Gli alimenti esposti subiscono un rapido riscaldamento, che omogeneo in tutta la massa e provoca la morte dei microrganismi presenti e linattivazione degli enzimi. Poich le microonde non attraversano il metallo, occorrono confezioni particolari.
279. Prof.Chim. Antonella la Grasta- Liceo Artistico "Carlo Levi"- Matera Conservanti chimici
Diverse sostanze sono usate tradizionalmente per la conservazione di alcuni alimenti: cloruro di sodio, saccarosio, acido acetico, alcol etilico ecc..
Il sale ha azione conservante perch abbassa lattivit dellacqua rendendola indisponibile per i microrganismi responsabili delle alterazioni degli alimenti; inoltre, esplica una certa azione antimicrobica.
Negli insaccati, la sua azione antibatterica viene rafforzata da quella ottenuta dallaggiunta di nitrati e nitriti.
Anche lo zucchero agisce legando lacqua e sottraendola allattivit dei microrganismi; usato particolarmente nella conservazione della frutta.
Laceto infine usato per conservare alimenti di origine animale, ma pi largamente per i vegetali; i bassi valori di pH che si raggiungono, impediscono lo sviluppo dei batteri patogeni, ma possono consentire la crescita di alcuni miceti capaci di metabolizzare lacido e far risalire il pH.
