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Boas Pr

Lucy
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Presentation Transcript

    1. www.bacalhaudanoruega.com.br Boas Prticas de Fabricao Treinamento On line Manipulao de alimentos em residncias

    2. www.bacalhaudanoruega.com.br

    3. www.bacalhaudanoruega.com.br Material de Apoio Para melhor aproveitamento deste curso, est disponvel no Portal do Bacalhau da Noruega os seguintes recursos adicionais: Planto de dvida: Voc pode entrar em contato pelo Site com nossas engenheiras de alimentos e nutricionistas que em at 48 horas sua dvida ser respondida. Apostila de Boas Prticas: Ser disponibilizada no Portal uma apostila no formato word para Donwload, a qual apresentar os conceitos estudados neste treinamento de uma forma ainda mais detalhada. Perguntas mais freqentes: A atualizao da lista de perguntas mais freqentes ser realizada mensalmente. Aproveite esta oportunidade para se desenvolver cada vez mais!

    4. www.bacalhaudanoruega.com.br Introduo Servir um alimento gostoso e nutritivo para a famlia e amigos uma verdadeira delcia! Boas lembranas de almoos de domingo ficam para sempre em nossa memria! Por que no tornar cada refeio um momento especial? Sirva sempre saborosas refeies com qualidade e segurana ! No deixe de aproveitar estas dicas para deixar a sua cozinha ainda mais segura para voc, sua famlia e seus amigos!

    5. www.bacalhaudanoruega.com.br Treinamento de Boas Prticas de Fabricao Mdulo 2: Manuteno das condies ambientais

    6. www.bacalhaudanoruega.com.br Reunio de amigos Para uma reunio com amigos e familiares nada melhor do que um excelente Bacalhau! Mas antes de comearmos a prepara-lo devemos observar alguns cuidados. As instalaes, manuteno e condies de higiene da nossa cozinha podem afetar (e muito!) a qualidade deste delicioso produto.

    7. www.bacalhaudanoruega.com.br Condies ambientais Voc imagina como isto acontece? Na sua opinio como a cozinha ideal para a manipulao dos alimentos? Pense nisto...

    8. www.bacalhaudanoruega.com.br Instalaes fsicas Piso e paredes

    9. www.bacalhaudanoruega.com.br Instalaes fsicas Teto e luminrias O teto deve ser isento de vazamentos ou goteiras, sem mofos e o acabamento deve ser de material liso, impermevel, lavvel, em cor clara e em bom estado de conservao. Deve-se evitar teto com mofo, infiltrao ou com tinta descascando.

    10. www.bacalhaudanoruega.com.br Instalaes fsicas Bancada e pia Deve ser de material liso, impermevel, lavvel, em cor clara e em bom estado de conservao. Deve-se evitar bancada de madeira ou bancada com ranhuras.

    11. www.bacalhaudanoruega.com.br Instalaes fsicas Era como voc imaginava? Como est a sua cozinha? Precisa de reforma? Veja ainda as prximas dicas!

    12. www.bacalhaudanoruega.com.br Instalaes fsicas Equipamentos Equipamentos: Fogo Geladeira Freezer Mquina de lavar loua Microondas

    13. www.bacalhaudanoruega.com.br Instalaes fsicas Utenslios

    14. www.bacalhaudanoruega.com.br Instalaes fsicas Layout A distribuio fsica dos mveis, equipamentos e recursos deve permitir as boas prticas de higiene, incluindo proteo contra a contaminao cruzada dos produtos. Para isso, deve-se haver uma adequada separao das atividades.

    15. www.bacalhaudanoruega.com.br Instalaes fsicas Resduos

    16. www.bacalhaudanoruega.com.br Instalaes fsicas Potabilidade de gua Soluo: A gua utilizada deve ser potvel. A limpeza da caixa de gua deve ser feita semestralmente. A troca do filtro de gua deve acontecer sempre que necessrio e no mximo anualmente.

    17. www.bacalhaudanoruega.com.br Instalaes fsicas Dicas Outras dicas importantes: O forro deve ser bem vedado. As conexes eltricas devem ser isoladas para possibilitar limpeza. No mantenha plantas e animais domsticos na cozinha.

    18. www.bacalhaudanoruega.com.br Instalaes fsicas Controle integrado de pragas A infestao por pragas pode ser extremamente danosa, ocasionando risco de contaminao dos alimentos.

    19. www.bacalhaudanoruega.com.br Higiene do ambiente De nada adianta possuir a rea de manipulao de alimentos perfeita com instalao fsica, mveis, equipamentos e recursos adequados, se o ambiente for mantido constantemente sujo.

    20. www.bacalhaudanoruega.com.br Higiene ambiental A higienizao ambiental est diretamente relacionada com os riscos de contaminao cruzada dos alimentos.

    21. www.bacalhaudanoruega.com.br Higiene ambiental Limpeza operao de remoo de substncias minerais e ou orgnicas indesejveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. Produto chave: detergente Sanificao = Desinfeco operao de reduo, por mtodo fsico e ou agente qumico, do nmero de microrganismos em nvel que no comprometa a qualidade higinico-sanitria do alimento. Produtos chaves: lcool 70% e soluo clorada Sanitizao = higienizao Engloba as etapas de limpeza e sanificao.

    22. www.bacalhaudanoruega.com.br Resumo de como limpar

    23. www.bacalhaudanoruega.com.br Fatores que afetam a limpeza Fatores a serem observados na limpeza

    24. www.bacalhaudanoruega.com.br Resumo de como sanificar

    25. www.bacalhaudanoruega.com.br

    26. www.bacalhaudanoruega.com.br Programas de higiene do ambiente A tbua de corte est suja e voc precisa realizar o corte do bacalhau. Voc limpa, sanifica ou higieniza a tbua de corte? Qual o recomendado?

    27. www.bacalhaudanoruega.com.br Produtos Qumicos Todas as substancias qumicas de limpeza e sanificao devem possuir registro no Ministrio da Sade. Mantenha todos os produtos qumicos permanentemente identificados e armazenados separadamente dos produtos alimentcios. Deve se sempre seguir as recomendaes do fabricante expressas no rtulo do produto. Assim, evita-se erros de utilizao, desperdcios, inativao de princpios ativos e acidentes de manuseio.

    28. www.bacalhaudanoruega.com.br Produtos Qumicos Cuidados com produtos qumicos:

    29. www.bacalhaudanoruega.com.br Freqncia recomendada Dirio: piso, rodap e ralo e recipientes de lixo; Dirio ou de acordo com o uso: eletrodomsticos; utenslios; bancadas; mesas e cadeiras Semanal: paredes; portas e janelas; prateleiras; exautor; geladeira e freezer; Mensal: luminrias; Semestral: reservatrio de gua.

    30. www.bacalhaudanoruega.com.br Manipulao do bacalhau Uma cozinha adequada aliado a corretas prticas de higiene da rea, eletrodomsticos e utenslios, reduz significativamente a probabilidade da contaminao dos alimentos servidos. Desta forma, a excelente qualidade do bacalhau produzido ser mantida e o sucesso garantido!

    31. www.bacalhaudanoruega.com.br Dvidas? Ainda ficou com dvidas? Utilize agora mesmo os recursos disponveis no Portal do Bacalhau da Noruega! Prximo mdulo: Higiene pessoal e hbitos recomendados durante o preparo dos alimentos. No perca!!

    32. www.bacalhaudanoruega.com.br Bibliografia Apostila BPF Boas Praticas de Fabricao Escola SENAI Prof . Dr. Euryclides de Jesus Zerbini; SP; 2001. Apostila Manual de apoio s Boas Prticas de Fabricao -Escola SENAI Prof . Dr. Euryclides de Jesus Zerbini; Srie Qualidade e Segurana Alimentar; SP; 2001. Elementos de Apoio para o Sistema APPCC; ed. Braslia, SENAI/DN, 2000, Projeto APPCC Industria. Convenio CNI/SENAI/SEBRAE. Arruda; Dra. Gillian Alonso; Manual de Boas Prticas vol. 2 Unidades de alimentao e nutrio; 1 ed. So Paulo:Editora Ponto Crtico,1998. ServSafe Princpios Bsicos de Segurana Alimentar; Instituto da Hospitalidade; Traduo de Everaldo Lyra Rio de Janeiro,2000.

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