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Mercy
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Presentation Transcript


    3. Objetivo Esclarecer aspectos das implicaes da utilizao da gordura trans nos aspectos nutricionais, na sade e as alternativas para a tecnologia de alimentos, diante da necessidade observada em sala de aula e no prprio grupo.

    7. H a insero de 1 hidrognio em algumas insaturaes (veja o segundo cido graxo do glicerol, aps a primiera flecha no h mais a primeira insaturao) e outras so isomerizadas conformao transH a insero de 1 hidrognio em algumas insaturaes (veja o segundo cido graxo do glicerol, aps a primiera flecha no h mais a primeira insaturao) e outras so isomerizadas conformao trans

    8. Hidrogenao O mesmo processo s que numa viso industrialO mesmo processo s que numa viso industrial

    10. Trans X Cis Os ismeros cis so mais rapidamente metabolizados como fonte de energia e so preferencialmente incorporados em fosfolipdios estruturais e funcionais. Em humanos a incorporao dos trans nos tecidos depende: da quantidade ingerida do tempo de consumo de alimentos com esse tipo de gordura da quantidade de cidos graxos essenciais consumida do tipo de tecido do tipo de ismero (configurao e posio da dupla ligao na cadeia)

    11. Breve histrico

    12. Vantagens tecnolgicas

    13. Fontes de cidos graxos trans na alimentao Margarinas e cremes vegetais Biscoitos (cream cracker e recheados) Massas folhadas Batata frita (fast-food) Panificados e confeitaria (shortening) Sorvetes De 80 a 90% da ingesto de trans proveniente do consumo dos seguintes alimentos: O restante do consumo corresponde a produtos derivados de ruminates e leos vegetais submetidos a altas temperaturas.De 80 a 90% da ingesto de trans proveniente do consumo dos seguintes alimentos: O restante do consumo corresponde a produtos derivados de ruminates e leos vegetais submetidos a altas temperaturas.

    15. Implicaes Nutricionais Diversos efeitos relacionados com a ocorrncia de DCV, como: Aumento de LDL-c Diminuio de HDL-c Alterao na razo LDL-c/HDL-c O aumento de 1 unidade desta razo est associada a um risco 53% maior de DCV !

    16. Efeito no metabolismo de cidos Graxos Poliinsaturados Competio na absoro Inibio das enzimas ?-6 e ?-5 cido graxo dessaturases Bloqueio da sntese de eicosanides Causam mudanas na produo e formao de prostaglandinas e tromboxanos Agregao plaquetria (aterosclerose) Dinmica biolgica alterada, possibilidade de formao de ateromas !Dinmica biolgica alterada, possibilidade de formao de ateromas !

    17. Outros Efeitos Modulao da atividade de macrfagos e moncitos: Aumento da produo de fator de necrose tumoral alfa, interleucina-6 e protena 1 quimioatratora de leuccitos Elevao de marcadores sricos inflamatrios e de disfuno endotelial Piora da resposta vasodilatadora

    18. Implicaes no desenvolvimento infantil Fase de desenvolvimento intra-uterino : Inibio da biossntese dos AGPI-CL Diminuio do peso ao nascer Reduo do permetro ceflico Imprint metablico para aterognese (camada ntima) . Trans no cordo umbilical tem relao inversamente proporcional com as variveis citadas A ao dos trans na deficincia de cido linolico propiciaria alterao na diviso das clulas musculares lisas da ntima Trans no cordo umbilical tem relao inversamente proporcional com as variveis citadas A ao dos trans na deficincia de cido linolico propiciaria alterao na diviso das clulas musculares lisas da ntima

    19. Trans e amamentao O leite materno funciona como veculo de transporte de AGT Efeito dose-resposta Portanto, a preocupao com o consumo de AGT deve se estender para alm do perodo gestacional, mantendo-se, preferencialmente, por toda a vida.

    20. Posio sobre o consumo de gorduras trans rgos de sade em diversos pases limitaram o consumo destes compostos. A Food and Drugs Association, em 2006, liberou um documento que recomenda que o consumo de trans seja inferior 1% do VCT e obrigou a incluso desse compostos nos rtulos de alimentos.

    21. Gordura Trans Esforo global para diminuio e eliminao de gordura trans nos produtos industrializados Dinamarca: uso proibido Diversos pases: programas educativos No Brasil: no h prazos para diminuio/ eliminao do uso.

    22. No Brasil, no h recomendao para o consumo de gorduras trans em relao ao VCT, mas se preconiza que no se consuma mais de 2 gramas de gordura trans por dia (ANVISA). O valor deve ser declarado em gramas presentes por poro do alimento. Quanto ao claim livre de gorduras trans, ele pode ser usado se o alimento pronto para o consumo contiver no mximo 0,2g de gorduras trans e 2g de gorduras saturadas por poro. Os termos permitidos para fazer este claim so: no contm..., livre..., zero..., sem..., isento de.... (ANVISA, 2002).

    23. Gordura Trans As tecnologias de substituio do uso das trans por outras substncias menos prejudiciais sade incorrem: Aumento de custos para a indstrias (especula-se que pode se gastar at 25% a mais); Alternativas nem sempre so prticas; Demanda de adaptaes de processos de produo; Nem sempre as alternativas produzem produtos com caractersticas similares.

    24. Gordura Trans

    25. Substitutos para gordura trans Interesterificao Fracionamento cido esterico

    26. Interesterificao Alternativa tecnolgica ao processo de hidrogenao parcial Principal mtodo para preparao de gorduras plsticas com baixos teores de ismeros trans ou mesmo ausncia destes compostos Em contraste hidrogenao este processo no promove a isomerizao de duplas ligaes dos cidos graxos e no afeta o grau de saturao dos mesmos.

    27. Interesterificao a quebra de um triacilglicerol especfico com remoo de um cido graxo ao acaso, embaralhamento deste com o restante dos cidos graxos e sua substituio ao acaso por outro cido graxo resultando em um novo triglicride, com novas propriedades organolpticas, fsicas e qumicas. Pode ser intra ou inter-molculas de triacilgliceris Esterificao: entre um triacilglicerol e cido graxo (mesmo processo) Veja que os radicais dos dois gliceris so trocados!!!!!Esterificao: entre um triacilglicerol e cido graxo (mesmo processo) Veja que os radicais dos dois gliceris so trocados!!!!!

    28. Interesterificao Dois tipos: Qumica Enzimtica

    29. Interesterificao Qumica Na interesterificao qumica, largamente utilizada, o catalisador empregado com maior freqncia o metxido de sdio (MeONa). leos e gorduras, isentos de umidade, so aquecidos e o catalisador adicionado at a ocorrer sua rpida e completa disperso na matria-prima. A reao finalizada mediante a adio de gua, que promove a inativao do catalisador. As mudanas nas propriedades de fuso e solidificao de leos e gorduras interesterificados devem-se s propores relativas dos componentes acilglicerdicos aps o rearranjo dos cidos graxos.Na interesterificao qumica, largamente utilizada, o catalisador empregado com maior freqncia o metxido de sdio (MeONa). leos e gorduras, isentos de umidade, so aquecidos e o catalisador adicionado at a ocorrer sua rpida e completa disperso na matria-prima. A reao finalizada mediante a adio de gua, que promove a inativao do catalisador. As mudanas nas propriedades de fuso e solidificao de leos e gorduras interesterificados devem-se s propores relativas dos componentes acilglicerdicos aps o rearranjo dos cidos graxos.

    30. Interesterificao Enzimtica No processo enzimtico, biocatalizadores, tais como lpases microbianas, so utilizados para promover a migrao acila nas molculas acilglicerdicas Processo mais caro A interesterificao enzimtica do leo de algodo com o leo de soja completamente hidrogenado permite a criao de um produto que tem uma estabilidade relativa, servindo como matria-prima para a fabricao de margarina trans free

    31. Fracionamento O fracionamento um processo de separao termo-mecnico onde os triacilgliceris componentes de leos e gorduras so separados por cristalizao parcial. So obtidas fraes lquidas (olena) e slidas (estearina)

    32. Fracionamento Existem trs processos bsicos de fracionamento: a seco, em solvente e com detergente. O processo ocorre em trs estgios: Resfriamento dos triacilgliceris lquidos ou fundidos para provocar a nucleao Crescimento dos cristais a um tamanho e forma que permita separao eficiente Separao e purificao das fases slida e lquida resultantes (filtrao, centrifugao ou decantao)

    33. Fracionamento a seco o processo de fracionamento mais utilizado Neste processo a cristalizao ocorre sem solvente Rpido e econmico Utilizado em grande escala (principalmente com leo de palma) Fracionamento de leo de palma:

    34. Fracionamento a seco Estudos sugerem substituio de leos hidrogenados pelo leo de palma nos produtos alimentcios. Ao contrrio dos demais leos vegetais insaturados, no necessita de hidrogenao para atingir a consistncia semelhante margarina ( semi-slido em estado natural), sendo isento de cidos graxos trans.

    35. cido esterico

    36. cido esterico Gorduras ricas em cido esterico apresentam alta plasticidade e estabilidade, sendo este indicado como substituto a gorduras trans. Fortes evidncias indicam que o cido esterico, apresenta carter neutro em relao aos nveis de colesterol srico. Melhor q o leo de palma!!!! Necessrio mais estudosMelhor q o leo de palma!!!! Necessrio mais estudos

    37. Concluso Fortes evidncias de que as gorduras trans podem desempenhar importante efeito deletrio na sade humana Diversas recomendaes sobre o controle do seu consumo: ausncia de informaes em tabelas de composio qumica de alimentos prejudica essa ao Crescente oferta de alimentos manufaturados no mercado consumidor: elevados teores de gorduras hidrogenadas em sua composio Efeito competitivo entre as gorduras trans e as essenciais para a sade humana Melhor q o leo de palma!!!! Necessrio mais estudosMelhor q o leo de palma!!!! Necessrio mais estudos

    38. Concluso Incentivo ao hbito da leitura de rtulos de produtos: muito importante para identificar a presena dos cidos graxos trans e da gordura hidrogenada, levando a escolhas mais saudveis A reduo do consumo de cidos graxos trans deve envolver: - ampla divulgao dos seus prejuzos populao - realizao de mais estudos que visem determinar o seu contedo nos alimentos e estimar os nveis de ingesto diria - aes governamentais que incentivem o desenvolvimento de tecnologias para produo de gorduras com nveis reduzidos de ismeros trans sem elevar o contedo de cidos graxos saturados Melhor q o leo de palma!!!! Necessrio mais estudosMelhor q o leo de palma!!!! Necessrio mais estudos

    39. Conclumos que a real preocupao, de profissionais de sade e da indstria de alimentos, deve estar baseada no alto consumo de gorduras saturadas ou trans em detrimento da ingesto de outros nutrientes, alm de PUFAS e MUFAS, necessrios para uma vida saudvel! OBRIGADO

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