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CONSERVA O DE ALIMENTOS PELO FRIO

PROCESSOS. Pr-refrigeraoRefrigeraoCongelaoSupergelaoLiofilizao. OBJETIVOS. Exercer ao direta sobre os m.o.Retardar ou anular ao das enzimasInterromper os processos bioqumicosConservar, prolongando vida til de prateleira.. INDICAO DO TRATAMENTO DO FRIO. Tipo, constituio

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CONSERVA O DE ALIMENTOS PELO FRIO

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Presentation Transcript

    1. CONSERVAO DE ALIMENTOS PELO FRIO

    2. PROCESSOS Pr-refrigerao Refrigerao Congelao Supergelao Liofilizao

    3. OBJETIVOS Exercer ao direta sobre os m.o. Retardar ou anular ao das enzimas Interromper os processos bioqumicos Conservar, prolongando vida til de prateleira.

    4. INDICAO DO TRATAMENTO DO FRIO Tipo, constituio e composio qumica do alimento Tempo requerido para sua conservao, sem que haja perdas do seu valor nutritivo, de seus caracteres sensoriais e diminuio de peso;

    5. REFRIGERAO DEFINIO Diminuio de temperaturas compreendidas entre -1C e 10C Dependente do grau de temperatura empregada e a durao de tempo em que o alimento deve permanecer armazenado.

    6. REFRIGERAO OBJETIVOS Manter a qualidade original do alimento at o ato de sua ingesto, transporte, transformao industrial, ou submisso a outros processos de conservao.

    7. MTODOS DE REFRIGERAO AGENTES NATURAIS GELO ARTIFICIAL GUA REFRIGERADA PROCESSO MECNICO PROCESSO TERMO-ELTRICO

    8. MTODOS DE REFRIGERAO AGENTES NATURAIS Locais de sombra, noites frias, ambientes protegidos de raios solares, gua com baixa temperatura, gelo dos lagos, rios e mares, ou qualquer outro cuidado visando conservao doa produto.

    9. MTODOS DE REFRIGERAO GELO ARTIFICIAL Produo Coloca-se gua fresca em formas, imersas, a seguir, em compridos tanques contendo salmoura. Est tem sua temperatura baixada, por serpentina de tubos submersos ou, ainda, por seu bombeamento atravs de resfriadores tubulares de salmoura. Aps 24 e 48h, a gua se congela nas formas, estas, em seguida, so submetidas ao de gua quente, para que o gelo delas se descole. Ento comea-se novo ciclo de produo.

    10. MTODOS DE REFRIGERAO GELO ARTIFICIAL Formas Gelo britado Gelo em escamas Gelo seco Gelo com subst. qumicas ou antibiticas

    11. MTODOS DE REFRIGERAO GUA REFRIGERADA empregada na refrigerao e pr-refrigerao de determinados alimentos, principalmente de pescado

    12. MTODOS DE REFRIGERAO REFRIGERAO MECNICA Tem por finalidade produzir, transmitir e manter em uma substncia ou espao confinado (geladeira, cmara frigorfica, vitrine de exposio) temperatura menor do que a da atmosfera circulante.

    13. SISTEMAS DE REFRIGERAO

    14. REFRIGERANTES DEFINIO o fluido cuja principal propriedade a de seus vapores se transformarem em lquido

    15. QUALIDADES PARA ESCOLHA DO REFRIGERANTE

    16. TIPOS DE REFRIGERANTES AMONACO ANIDRIDO CARBNICO ANIDRIDO CARBNICO EM FORMA SLIDA ANIDRIDO SULFUROSO CLORETO DE METILA FREONS FREON 11, 12 E 22 LEO LUBRIFICANTE

    17. REFRIGERAO POR PROCESSO TERMO-LETRICO OBTIDA PELA PASSAGEM DE CORRENTE CONTNUA POR TERMO PARES EM FASE DE EXPERIMENTAO

    18. CONGELAO DEFINIO o tratamento de frio destinado aos alimentos que necessitam maior perodo de conservao. Utiliza temperaturas entre -10 e -18 graus Celsius. FINALIDADE Proporciona maior disponibilidade de reservas de alimentos frescos em domiclios e estabelecimentos institucionais.

    19. EQUIPAMENTOS

    20. TIPOS DE CONGELAO LENTA

    21. TIPOS DE CONGELAO RPIDA O tempo de abaixamento muito brusco H produo , por isso, de pequenos cristais de gelo, principalmente no interior das clulas.

    22. PROCESSOS DE CONGELAO POR CONTATO (-37 A -40 GRAUS) POR CORRENTE DE AR FRIO (-35 a -45 GRAUS) POR LQUIDOS RESFRIADOS POR IMERSO (-20 a -40 GRAUS) POR GASES LIQUEFEITOS

    23. CONGELAMENTO POR CORRENTE DE AR FRIO

    24. TRANSPORTE REFRIGERADO

    25. SUPERGELAO DEFINIO PROCESSO DE CONGELAO RPIDA, APLICADO EM TEMPERATURAS DE IMPACTO ENTRE -40 e -50 GRAUS, DURANTE 30 MIN E DEPOIS MANTIDO EM TEMPERATURA DE -18 GRAUS. PBLICO: HOSPITAIS, RESTAURANTES FABRIS, CORPORAES ARMADAS, EMPRESAS DE AVIAO

    26. VANTAGENS DA SUPERGELAO MANTER NOS ALIMENTOS, QUASE INTEGRALMENTE, SUAS QUALIDADES NUTRITIVAS, ORGANOLPTICAS, GERALMENTE PREJUDICAS EM OUTROS PROCESSOS DE CONSERVAO

    27. LIOFILIZAO DEFINIO Desidratar uma soluo congelada, impedindo seu descongelamento, enquanto se processa a evaporao; desse modo, a soluo reduzida massa gelada, sublima o prprio solvente e se transforma diretamente em substncia seca. TIPOS FREEZIN DRYING e SPRAY DRYING

    28. FASES DA LIOFILIZAO CONGELAO A gua separada dos constituintes hidratados do produto (cristais de gelo formados) SUBLIMAO A gua sublimada da massa do produto (cristais) sublimada DESSECAO O gelo sublimado e, dependendo do produto, h remoo de 95% da gua A umidade residual extrada do produto j quase seco e reduzida ao mnimo de 0,1%.

    29. APLICAO CONSERVAO DE PRODUTOS BIOLGICOS PLASMA SANGUNEO TECIDOS HUMANOS PARA TRANSPLANTES CULTIVO DE BACTRIAS E VRUS CAF SOLVEL (BRASIL) FRUTAS E HORTALIAS

    30. LIOFILIZADORES VTIS

    31. PRODUTOS CONGELADOS

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