Prídavné látky v potravinách, ako čítať etikety.

1. Prídavné látky v potravinách, ako čítať etikety. MUDr. A. Béderová,CSc RÚVZ Bratislava Poprad, 27.10. 2011

2. D E F I N Í C I A Prídavná látka – aditívum je látka, ktorá sa nepoužíva samostatne ako potravina, ani ako charakteristická potravinová zložka • zámerne sa pridáva do potravín z technologických dôvodov : výroba, spracovanie, príprava, úprava, ošetrovanie, balenie, preprava, skladovanie • súčasť potraviny, ovplyvňujú jej senzorické vlastnosti - chuť, vôňu, farebnosť a trvanlivosť • prídavné látky nie sú prirodzenou zložkou potraviny, musia dodržiavať ich maximálne povolené množstvá.-

3. D E F I N Í C I A Látky, živiny pridávané do potraviny na úpravu ich výživovej - biologickej hodnoty napr. vitamíny, minerálne látky, stopové prvky, probiotické kultúry mliečneho kvasenia, omega 3,6 MK, vláknina nie sú aditíva „éčka“ • -

4. O Z N A Č E N I E EU • Všetky prídavné látky – aditíva sú odsúhlasené WHO a FAO, EK • Číselný kód, začínajúci písmenom „E“ znamená, že prídavná látka prešla hodnotením výboru, ktorý je zriadený pri medzinárodnej organizácii V EU • V smerniciach je uvedený zoznam povolených prídavných látok a povolené množstvo

5. O Z N A Č E N I E • V SR sú uvádzané v Potravinovom kódexe SR • CodexAlimentarius. • medzinárodné európske označenie prídavnej látky • E + 3-miestne číslo • u škrobov sa pridáva 4-miestne číslo

6. K R I T É R I Á 1 pre prídavné látky: • jednoznačne potvrdená technologická opodstatnenosť, ktorú nie je možné dosiahnuť iným spôsobom • na základe súčasných vedeckých poznatkov nepredstavuje pre spotrebiteľa v použitom množstve žiadne zdravotné riziko • musí pre spotrebiteľa priniesť výhody a prínos • nesmie ho uviesť do omylu

7. K R I T É R I Á 2 pre prídavné látky: • musia zachovať výživovú hodnotu a kvalitu potraviny • pomoc pri výrobe, spracovaní, úprave, balení, preprave, skladovaní... • len pod podmienkou, že aditívum sa nepoužíva na zakrytie nevyhovujúcich surovín, nehygienických postupov, techník

8. M N O Ž S T V O: • Z dôvodu posúdenia negatívnych účinkov musí byť každá látka a jej metabolity podrobené vedeckému a toxikologickému prehodnoteniu. • Aditíva sú aj naďalej priebežne pozorované a opätovne prehodnocované • Limity sú 100 násobne nižšie, ako boli stanovené prvé toxikologické príznaky

9. M N O Ž S T V O: • ADI – akceptovaný, prijateľný denný príjem danej látky pre človeka počas celého života, bez zdravotného rizika • Použité množstvo sa stanoví ako najnižšie nevyhnutné množstvo na dosiahnutie požadovaného účinku • Použité množstvo zohľadňuje príjem látky aj z iných potravinových zdrojov • Limity sú 100-násobne nižšie, ako boli stanovené prvé toxikologické príznaky. • Vyjadrenie množstva v miligramoch na kilogram potraviny

10. P Ô V O D A D I T Í V : 1 - prírodného pôvodu - získané zo semien, ovocia, zeleniny, rias 2 - prírodne identické - vyrobené umelo, ale zložením rovnaké ako prírodné3 - syntetické - v prírode sa nevyskytujú, resp. len v nepatrnom množstve farbivá E104 chinolínová žltá, E132 indigotín, ingokarmín sladidlá – E 954 sacharín iné povolené látky – E320 butylovaný hydroxyanizol BHA V súčasnej dobe sa v potravinárstve používa približne 300 prídavných látok a viac než polovica je prírodná, alebo prírodne identická.

11. P Ô V O D A D I T Í V : prírodného pôvodu získané zo semien, ovocia, zeleniny, rias prírodne identické vyrobené umelo, ale zložením rovnaké ako prírodnésyntetické v prírode sa nevyskytujú, resp. len v nepatrnom množstve (farbivá, sladidlá, iné povolené látky) V súčasnej dobe sa v potravinárstve používa približne 300 prídavných látok a viac než polovica je prírodná, alebo prírodne identická.

12. ÚLOHY – Ú Č I N K Y prídavných látok • Sladidlá • Farbivá • Konzervačné látky • Antioxidanty • Rozpúšťadlá • Regulátory kyslosti • Protihrudkové činidlá • Objemové činidlá • Emulgátory • Stužovadlá • Zvýrazňovače chuti a arómy • Želírujúce činidlá • Zahusťovadlá • Zvlhčovadlá • Gélotvorné činidlá • Glazúrované činidlá .......

13. Delenie do 9 skupín a podskupín: Farbivá E 100-180 Kurkumín, karotín, kapsantín z papriky, lykopén z paradajok, luteín zo žĺtka Pri výrobe cukroviniek, cukrárenských výrobkov, konzervovaného ovocia, niektorých rastlinných tukov. Niektoré môžu byť hlavne u detí rizikové

14. Delenie do 9 skupín a podskupín: Konzervačné prostriedky  E 200-252 Kyselina sorbinová, benzoová Predlžujú trvanlivosť tukov, pekárenských výrobkov, mäsových údenárskych výrobkov,  výrobkov z rýb, instantných výrobkov

15. Delenie do 9 skupín a podskupín: Zahusťovacie a želírovacie  látky E 406-422 Želatína,agar, gumy majú – viažu vodu, podporujú trávenie. Pri výrobe pudingu, krémov, mliekarenských výrobkov, polievok.

16. Delenie do 9 skupín a podskupín Regulátory kyslosti E 260-297: Kyselina octová, mliečna, jablčná, citrónová, vinná okysľujú , konzervujú, stabilizujú farby, tlmia množenie hnilobných baktérií. Trvanlivosť je podmienená vhodným pH. Mieru kyslosti/zásaditosti vyjadruje pH: 0-7 kyslé prostredie, 7 neutrálne, nad 7 zásadité potraviny. Konzervované ovocie, zelenina, strukoviny, džemy, želé, mliečne výrobky, ovocné nápoje , šťavy, nealko nápoje, plnky do koláčov, dezerty.

17. Delenie do 9 skupín a podskupín Emulgátory E 432-495 Sorbáty, pektíny či celulóza - vznik emulzie  napr. vody a tuku - pri výrobe pečiva, pochutín, omáčok, polievok, margarínov Vysoké dávky môžu vyvolať hnačku a poruchy tráviaceho traktu. Umelý difosfát vo vysokých dávkach tlmí vstrebávanie minerálnych látok a spôsobuje straty kostného tkaniva.

18. Delenie do 9 skupín a podskupín Zvýrazňovače chuti a arómy E 620-940 glutamát sódny , alebo prírodný karbamid, ktorý sa pridáva do žuvačiek.

19. Delenie do 9 skupín a podskupín Aditíva E 500-585 Patrí sem napr. aj neškodná sóda bikarbóna či kypriaci prášok do pečiva.

20. Delenie do 9 skupín a podskupín • Sladidlá E 950-1200 • Sú to syntetické látky bez  kalórií. • intenzívne sladidlá (stolové sladidlá, výroba nápojov /minimálne množstvo) • objemové sladidlá – menej kiloJoulov ako rovnaké množstvo sacharózy (pekárske výrobky) • Umelé sladidlo acesulfam je 200-krát sladší než cukor, sacharín  500-krát sladší. Xylit, maltit  môžu vo vyšších dávkach vyvolať nafukovanie a  hnačky.

21. Delenie do 9 skupín a podskupín Antioxidačné látky E 300-385 Vitamín E, C, lecitín laktát, zabraňujú oxidácii , konzervujú, stabilizujú chuť, farbu, trvanlivosť olejov, tukov a výrobkov s tukom, farbu ovocia. Predlžujú  trvanlivosť stužených tukov, korenín, instantných výrobkov, mäsových a údenárskych výrobkov, pochutín typu zemiakové lupienky, chrumky, oriešky a pod. Nápoje, džemy, tuky, oleje, bujóny, koreniny, dehydrované, instantné polievky, cukrovinky, žuvačky, tavené syry.

22. R I Z I K O V É S K U P I N Y Deti, alergici, astmatici V niektorých krajinách - USA, Rusko, Nemecko, Rakúsko, Švédsko, Fínsko, Nórsko, Švajčiarsko bola ich výroba a použitie zakázané karcinogény E102 Tartrazin- žlté farbivo E123 červený Erythrosin E127 červený Amaranth, E122 Azorubin, E128 Červeň 2G.

23. R I Z I K O V É S K U P I N Y Deti, alergici, astmatici V niektorých krajinách - USA, Rusko, Nemecko, Rakúsko, Švédsko, Fínsko, Nórsko, Švajčiarsko bola ich výroba a použitie zakázané alergény E 102 - Tartrazín ( mliečne výrobky) E 122 - Azorubín ( jogurty) E 154 – Hneď FK ( farbenie údených rýb) E 160 b – Annato ( mliečne výrobky) E 407 – Karagenan ( mäsové a mliečne výrobky)

24. Použitie aditív je zakázané v nespracovaných potravinách, výrazne obmedzené je používanie v  potravinách pre gravidné, kojencov a malé deti. Dusičnany či dusitany -E250, 251,252 môžu byť u maličkých detí príčinou alimentárnej methemoglobinémie, Okyselovače môžu pôsobiť ako preháňadlá, Siričitany - E 220, ktoré sa používajú pri ošetrení sušeného ovocia, môžu vyvolať alergické reakcie, hnačky, bolesť hlavy, Glutamáty E 620-625nie sú vhodné pre obsah soli a možnú alergickú reakciu. Syntetické antioxidanty E 310- 312– nie sú vhodné v gravidite a deťom - margaríny, smažené polotovary, mäsové výrobky, žuvačkách

25. Použitie aditív je zakázané v nespracovaných potravinách, výrazne obmedzené je používanie v  potravinách pre gravidné, kojencov a malé deti. • žlté farvivá - E102 ,E104 , E110 • červené a modré farbivá - E120 , E124, E129 • migrény, astmatické reakcie, intolerancia,alergické reakce, hyperaktivita   • horčica, farebné malinovky, kompoty, puding, marmelády, žuvačky, sladkosti, • Pri použití týchto „éčok“ musí byť uvedené upozornenie • Môže mať nepriaznivé účinky na činnosť a pozornosť detí

26. ADHD – syndróm poruchy pozornosti a hyperaktivity u detí Pred 30 rokmi sa pripisovala hyperaktivita a poruchy učenia u detí umelým farbivám v potravinách a salicylátom v ovocí. Dôkazy sú stále protichodné Literárne údaje uvádzali u 30-50% hyperaktívnych detí zlepšenie, ak boli zo stravy vylúčené umelé farbivá a salicyláty. Ďalšie výsledky štúdií uvádzali len nepatrný efekt z obmedzenia. Mnoho detí s ADHD má zároveň alergiu na vybrané potraviny Posledné štúdie (r. 2004) potvrdili významný vplyv výživy na ADHD. Krížový pokus na 15 dvojiciach potvrdil, že u detí ktorým obmedzili umelé farbivá nastalo zlepšenie správania ktoré zodpovedalo 30-50% účinku medikamentóznej liečby. Aj keď sú výsledky ťažko interpretovateľné, musíme byť opatrní

27. E T I K E T Y na potravinách musia obsahovať: • zoznam a kvalitu jednotlivých položiek vo výrobku v presnom poradí od najviac zastúpenej zložky po najmenej • tzv. čistú váhu, alebo inak vyjadrené množstvo • dátum spotreby alebo trvanlivosť • osobité podmienky skladovania a použitia • miesto pôvodu • v prípade potreby aj údaj o množstve alkoholu

28. E T I K E T Y na potravinách musia obsahovať: • Hodnota energie a obsah nutrientov na 100g potraviny je uvedená v MJ : • • energia v kilokalóriách (kcal) a kilojouloch (kJ) • proteíny, tuky, sacharidy, vláknina a sodík v gramoch (g) • cholesterol v miligramoch (mg). • Pri menších baleniach sú údaje na porciu / dávku.

29. Informácia o vitamínoch a mineráloch musí byť uvádzaná percentuálne, ako podiel „odporúčanej výživovej dávky“ (OVD) pre tieto mikronutrienty. • Ak sa o výrobku uvádzajú nejaké špecifické tvrdenia napr. ohľadom cukrov, tukov, mastných kyselín, vlákniny, sodíka, potom sa musí použiť • druhá forma označovania - energetická hodnota + sedem nutrientov vrátane uvedenia obsahu nutrientov, pre ktoré sa uvádzajú výživové tvrdenia.

30. Príklad: Strukovinová polievka:Nutrient v 100 ml Energia 375 kJ (89 kcal) Proteíny 5,6 g Sacharidy 9,5 g  z toho cukor 1,2 g Tuk 3,2 g  z toho nasýtený 1,3 g Vláknina 2,5 g Sodík 0,56 g

31. Ak je špeciálne uvedené na potravine napr. množstvo cukru alebo škrobu, musí to byť uvedené na etikete hneď za obsahom sacharidov, ako informácia aký je ich podiel vzhľadom na celkové sacharidy. • Ak je špeciálne uvedené na potravine napr. množstvo a typ mastnej kyseliny alebo cholesterolu, musia byť ich hodnoty uvedené hneď za hodnotami o obsahu celkového tuku. • Ak sú na etikete špecifikované polynenasýtené, mononenasýtené mastné kyseliny, alebo cholesterol, potom musí byť pre správnu orientáciu tiež uvedené množstvo nasýtených tukov.

32. O CH R A N A S P O T R E B I T E Ľ A: Použité prídavné látky a ich množstvo v potravinách a výrobkoch z EU sa prísne riadi Potravinový kódex SR. Problém : Presun tovarov z iných krajín – Ázia, Južná Amerika Krajina, miesto pôvodu balenie v krajine EU vyrobené v EU

33. O CH R A N A S P O T R E B I T E Ľ A: Ochrana: Rýchly výstražný systém – informovanie všetkých krajín EU Národný kontaktný bod Štátna veterinárna a potravinová správa MZ SR ÚVZ SR RÚVZ Okamžitá kontrola a sťahovanie rizikových potravín a výrobkov z trhu