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HACCP 系 統 及 其 應 用 黃大偉 上尉

HACCP 系 統 及 其 應 用 黃大偉 上尉. HACCP 的起源. 1960 太空人食品 NASA, Natick, Pillsburry Co. 1973 HACCP 應用於低酸性罐頭食品 美國餐飲業 1997 美國國內水產工廠及外國輸入水產 品工廠均實施 HACCP. 國內實施 HACCP 概況. 民國 87 年 餐飲業食品安全管制系統先期 輔導計畫 餐盒業 227 家

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HACCP 系 統 及 其 應 用 黃大偉 上尉

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Presentation Transcript

  1. HACCP 系 統 及 其 應 用黃大偉 上尉

  2. HACCP的起源 • 1960 太空人食品 NASA, Natick, Pillsburry Co. • 1973 HACCP應用於低酸性罐頭食品 美國餐飲業 • 1997 美國國內水產工廠及外國輸入水產 品工廠均實施HACCP

  3. 國內實施HACCP概況 • 民國87年 餐飲業食品安全管制系統先期 輔導計畫 餐盒業 227家 餐飲服務業 87家 • 民國98年 餐飲業食品安全管制系統評鑑 餐盒業 4家 餐飲服務業 4家

  4. 法源 1.依食品衛生管理法第二十條第一項規定訂定之。 2.配合食品衛生管理法於97年6月11日修正結果，將「食品安全管制系統」修正為「食品安全管制系統辦法」。

  5. 餐盒食品工廠 (含盒餐及團膳)應符合「食品安全管制系統」相關規定 1. 96.9.15公告 (衛署食字第0960406822號) 2. 97.9.15實施 每日供餐＞3000份之工廠 98.9.15實施 每日供餐＞2000份之工廠 99.9.15實施 每日供餐＜2000份之工廠

  6. 冷藏 (凍)畜禽生鮮肉品、醃製肉品、香腸、乾燥肉品、調理肉品、肉類罐頭等食品應符合「食品安全管制系統」相關規定 1. 96.8.15公告 (衛署食字第0960404185號) 2. 97.8.15實施 作業員工＞20人之食品工廠 98.8.15實施 作業員工＜20人之食品工廠

  7. 中央廚房式之餐飲製造業及國際觀光旅館內之中式餐飲業應符合「食品安全管制系統」相關規定中央廚房式之餐飲製造業及國際觀光旅館內之中式餐飲業應符合「食品安全管制系統」相關規定 • 97.4.16 公告(衛署食字第0970400310號) • 98.10.16 實施 (1)中央廚房式之餐飲製造業 單餐提供>1000人份或 同時提供2家以上餐飲場所之熟食或預製食材者 (2)國際觀光旅館內之中式調理之餐飲服務業

  8. 「HACCP衛生評鑑」取代「HACCP先期輔導」(1/2) • 食品製造業 (1)即時餐食工廠(營利、工廠登記證) (2)餐盒食品製造業(營利事業登記證)

  9. 「HACCP衛生評鑑」取代「HACCP先期輔導」(2/2) • 餐飲服務業 (1)觀光旅館 (2)中央廚房 (3)每餐製作>500人餐之伙食包 (4)營業場所容納>20桌之餐廳 • 其他經公告適用者

  10. 食品安全管制系統 危害分析重要管制點(HACCP) + 食品良好衛生規範(GHP)

  11. 危害分析(Hazard Analysis, HA) Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)危害分析重要管制點 係指食品自原料生產，加工、運輸、貯存、販賣、乃至最終到消費者手中的全製備過程中，進行一連串科學化及系統化之評估分析，以篩檢鑑定各種可能存在之危害。

  12. 重要管制點(Critical Control Point, CCP) 係指經危害分析，找出顯著之危害後，於製程中設定必須控制之點、步驟或程序，並訂定控制危害之有效措施與條件，以預防、排除或降低危害至可接受的程度。

  13. HACCP 是一種評估制度 用以判別 用以監控 用以管制 餐飲業的汙染風險

  14. HACCP之優點 • 與傳統成品檢驗相比較，其所需的檢驗成本較低 • 對於危害較能全盤掌握，防止食物中毒的發生 • 集中控制生產製程的關鍵點，對產品品質安全有更多保障 • 在問題發生前能及時採取矯正措施，作積極主動而迅速的控制 • 掌握問題點，以釐清責任歸屬 • 有效減少因產品瑕疵導致下架回收之情形

  15. HACCP與傳統品管之差異

  16. 經理者之管理責任 決策理念 三大危害 之掌握 HACCP 教育訓練 食品安全管制系統(HACCP) 清洗與消毒 個人衛生 蟲害管理 食品溫度管理 GHP HACCP

  17. HACCP的五個預備步驟 成立HACCP工作小組 ↓ 產品描述 ↓ 預期消費對象與使用方式 ↓ 建立加工流程圖 ↓ 確認加工流程

  18. HACCP的七個原則 2 決定CCPs (重要管制點) 3 建立CCPs 之作業程序 1 危害評估 4 監控CCPs 7 確認制度 是有效的 6 建立記錄 保存制度 5 建立矯正 措施

  19. 實施HACCP計畫之步驟如下： • 成立HACCP小組 2. 產品描述及其貯運方式 3. 確認食品之用途及消費對象 4. 建立加工之流程圖 5. 確認加工之流程圖 6. 進行危害分析 7. 選定重要管制點 8. 制定符合各CCP的管制界限 9. CCP的監控管理 10. CCP失控之矯正措施 11. 建立HACCP實施情形之書面紀錄 12. 建立確認措施

  20. ○○廚房平面圖

  21. 過氧化氫 硼砂 己二烯酸 孔雀石綠 苯甲酸 瘦肉精

  22. 熟食≧75℃

  23. CCP監控方法 目視及官能品評 物理與化學:自動儀器、 溫度計、 計時器、 pH meter 微生物檢驗 *方便、 快速、 準確性、 連續性

  24. 矯正措施 續熱、復熱 丟棄 密集量測食品溫度 翻動食品

  25. 文件及紀錄之管理 1.HACCP計畫應製成文件。 2.文件之發行、更新及廢止必須經負責人 或其授權人簽署，並核准實施。 3.紀錄應確實簽署，並註記日期。 4.文件與紀錄應保存至產品有效日期後6個 月以上。

  26. 確認HACCP之正常運作 1.確認CCPs的管制界限有效預防、排除或降低危險至可接受程度 2.確認整個HACCP計畫有效運轉， 每個CCP符合管制界限的標準， 抽樣數量就可減少 3.藉由內部及外部稽核評估HACCP之正常運作

  27. 食品良好衛生規範（GHP） 根據食品衛生管理法第四章「食品業衛生管理」第二十條的第一項條文，衛生署在2000年9月7日訂定「食品良好衛生規範」，其大綱（章別）如下： 壹、總則（依據、適用範圍、目的、定義） 貳、食品業者良好衛生規範一般規定 參、食品製造業者良好衛生規範（貳） 肆、食品工廠良好衛生規範（貳、參） 伍、食品物流業者良好衛生規範（貳） 陸、食品販賣業者良好衛生規範（貳） 柒、餐飲業者良好衛生規範（貳） 以上所列各行業均需符合一般規定（貳），（）內表示該業別也同時要遵照的規範，如：食品工廠除了要遵守食品工廠良好衛生規範的專業衛生規範外，還須符合食品業者一般規定（貳）及食品製造業者良好衛生規範（參）。

  28. 食品良好衛生規範計畫之內容

  29. 衛生標準作業程序書 • 建築與設施 －衛生標準、清潔方法、頻率、檢查方式 • 設備與器具之清潔衛生 －衛生標準、清潔方法、頻率、檢查方式 • 從業人員衛生管理 －健康檢查、衛生習慣規範、非作業人員規範 • 清潔及消毒等化學物質與用具管理 －證明文件、使用時機、頻率、管理重點、注意事項 • 廢棄物處理（含蟲鼠害管制） －證明文件（合約）、清潔或消毒時機、頻率、效果確認、管理重點、注意事項 • 衛生管理專責人員 －代理人制度、工作重點

  30. 製程及品質管制標準作業程序書 • 採購驗收（含供應廠商評鑑）  －作業流程 • 廠商合約審查  －作業流程 • 食品添加物管理  －清冊、重複檢核 • 食品製造流程規劃  －人、物、氣、水流動線規劃 • 防止交叉污染  －防治方法（手段） • 化學性及物理性危害侵入之預防  －預防方法（手段） • 半成品成品之檢驗  －檢驗方法頻率、標準 • 留樣保存試驗  －保存方式、期限

  31. 倉儲管制標準作業程序書 • 管制範圍 • 管制方式方法 • 管制標準 運輸管制標準作業程序書 • 管制範圍 • 管制方式方法 • 管制標準 • 運輸合約

  32. 檢驗與量測管制標準作業程序書 • 檢驗方法、頻率、標準 • 量測儀器校正項目、方法、頻率、標準 客訴管制標準作業程序書 • 客訴處理流程、管道、對口單位 • 客戶回饋 • 缺失責任追究 • 異常處理、防止再發措施

  33. 成品回收標準作業程序書 • 客訴處理VS成品回收 • 回收流程、管道、對口單位 • 客戶回饋 • 缺失責任追究 • 異常處理、防止再發措施 文件管制標準作業程序書 • 文件編訂方式、管制權責單位 • 增、修、廢流程 • 版本變化、紀錄 • 文件紀錄保存期限

  34. 教育訓練管制標準作業程序書 • 年度教育訓練計畫 • 執行方式 • 例行教育訓練紀錄 • 食品安全管制系統（HACCP小組）訓練時數要求 • 衛生管理專責人員訓練要求

  35. 衛生管理標準作業常見之缺失(1/2) • 蟲鼠害管制無適當的防治措施 • 廠區不潔 • 未落實GHP衛生管理之相關規定 • 以鋁製容器盛裝熟食或容器不潔 • 未執行不同清潔作業區之人員單向管制 方 2008

  36. 衛生管理標準作業常見之缺失(2/2) • 洗手消毒室泡鞋池濃度或水位不足、缺洗手消毒用品 • 作業人員衣著穿戴不確實 • 清潔用品及食品添加物未妥善放置 • 不同清潔要求之區域無法有效區隔 • 作業衛生習慣不良 方 2008

  37. 製程及品質管制標準作業常見之缺失(1/2) • 外紙箱進入管制作業區 • 原料、半成品或成品未覆蓋 • 食品製程規劃未符合衛生安全 • 現場作業及器具有交叉污染之虞 方 2008

  38. 製程及品質管制標準作業常見之缺失(2/2) • 生熟食作業台面未明顯區隔 • 冷凍原料解凍方式不當 • 食物或配料未離地放置 方 2008

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