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E N D
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3. 3 NECESSIDADES DIRIAS CONSIDERAR: Qualidade e Quantidade 1g/Kg
Em caso de gravidez e lactao deve ser aumentada esta quantidade, sendo que na lactao a concentrao se eleva at aproximadamente 1,7 g/Kg.
VCT 10 15%
Qualidade 50% de origem animal
Carncia de protenas
Diminuio do desenvolvimento fsico e mental (construtoras, reguladoras e energticas)
FONTES ALIMENTARES
ANIMAL
Carnes
Ovos
Queijo
Coalhadas
Leite (baixas concentraes)!!!!!!!!!!!!! Melhor fonte!!!!!!!
VEGETAL
Leguminosas secas (feijo, ervilha, gro de bico)
Cereais integrais (milho, trigo...)
4. 4 Aa essenciais
5. 5 Balano Nitrogenado
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12. 12 Caractersticas A quantidade de leite produzida, sua composio e suas propriedades fsico-qumicas, apresentam variaes, de importncia econmica e tecnolgica, ocasionadas por diversos fatores como espcie, raa, fisiologia (individualidade, diferenas entre os quartos do bere, idade), alimentao, estaes do ano, doenas, perodo de lactao, ordenhas (nmero, intervalo e processo), fraudes e adulteraes.
13. 13 Influncia da Temperatura no Leite O teor dos componentes do leite no sofrem alterao at 21C de temperatura ambiente, sendo a temperatura de conforto para os bovinos de 18C.
Altas temperaturas podem causar diminuio nos teores de cidos graxos de baixo ponto de fuso;
Diminuio nos teores de ons citrato e clcio (causando precipitaes durante pasteurizao e diminuindo a aptido do leite em transformar-se em queijo);
Diminuio nos teores de casena (causando menor rendimento queijeiro).
14. 14 Caractersticas cont...
15. 15 Propriedades Fsico-Qumicas Anlises do Leite
16. 16 Caractersticas... Cor um indicativo da riqueza de gordura. A intensidade de branco varia com o nmero e o tamanho das partculas em suspenso que refletem a luz, principalmente as gorduras. Alm disso a gordura do leite contm pigmentos amarelos que mascaram a tonalidade azulada.
Gosto Deve ser suave, agradvel e ligeiramente doce.
Acidez O leite pode ser considerado como uma soluo tampo: uma grande gama de componentes atua como fracos cidos (cido lctico, ctrico e fosfrico) ou bases (citratos, lactatos, fosfatos). O pH do leite varia entre 6,2 e 6,8, sendo 6,6 o valor mais usual o que equivale a uma acidez entre 16 a 18D.
Acidez desenvolvida A acidez desenvolvida consiste na soma da acidez natural com os cidos resultantes da fermentao da lactose (lctico, actico, frmico, butrico, etc) e eleva-se rapidamente quando o leite obtido sob condies que propiciem uma grande contaminao do leite pelos microrganismos causadores da acidificao sob condies de temperatura favorveis ao seu desenvolvimento. Os limites legais do leite processado e comercializado variam de 15-18D.
17. 17 Ponto de congelamento uma constante fsica estvel e fivel para determinar adio d'gua ao leite pois est em relao direta com a concentrao de soluto (principalmente minerais e lactose) Ele varia entre - 0,52C e - 0,56C. Acima de - 0,53C pode indicar adio d'gua.
Ponto de ebulio presso atmosfrica normal de 100,5C.
Densidade a relao entre a massa volumtrica do leite e a da gua. 15C a densidade mdia do leite de 1,032 g/cm3 (1,028-1,035). No leite integral interessante medir a densidade a 30C para que toda a gordura esteja em estado lquido. A adio d'gua diminui a densidade do leite (deteco a partir de 5%).
ndice de refrao Mede a relao entre a velocidade da luz no ar e em um corpo transparente mais denso. A diferena de velocidade se manifesta por uma mudana de trajetria de um raio luminoso dirigido obliquamente contra a substncia estudada. O ndice de refrao do leite a 20C se situa em torno de 1,34209 e aumenta com a concentrao do mesmo.
18. 18 COMPOSIO CENTESIMAL LEITE Pode variar de acordo com a localizao especfica:
GLBULOS DE GORDURA (INTERIOR)
GLBULOS DE GORDURA (MEMBRANA)
MICELAS DE CASENA
SORO DO LEITE
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52. 52 OVOS DE AVES
53. 53 Caractersticas fsicas do ovo
54. 54 Valor Nutricional! O ovo um dos alimentos de maior valor nutritivo, especialmente por causa das protenas que h em sua composio. Essas protenas so assimiladas pelo organismo humano e junto com as vitaminas e os sais minerais da gema, fornecem todos os nutrientes que o corpo necessita para o crescimento e regenerao dos tecidos. Na gema ainda h lutena e zeaxantina, que auxiliam na proteo dos olhos contra a radiao ultravioleta. Possuem a vantagem de se conservarem frescos durante um longo tempo.
55. 55 Cutcula uma envoltura de natureza protica cobrindo as casca. Depois que a galinha pe o ovo, ele esfria, antes estava temperatura corporal da galinha.
Produz-se uma contrao de seu contedo e como conseqncia, uma aspirao atravs dos poros da casca, dos microrganismos encontrados sobre ela. Fechando os poros, a cutcula impede esta penetrao.
A cutcula frgil e muito vulnervel aos tratamentos utilizados para limpar os ovos. Alm disso, se desfaz com os efeitos da desidratao e sua proteo no dura mais que cem horas.
56. 56 Membranas A membrana exterior aderente casca e a outra clara. Ficam em contato com o ovo menos com a cmara de ar situada na parte mais larga do ovo. Constitudas de fibras proticas de um tipo colgeno, so uma barreira mecnica, como um tipo membrana filtrante que tem muita eficcia. Alm disso, estas barreiras possuem uma ao antibacteriana por conterem lisozima.
57. 57 Chalazas Contribuem proteo da gema mantendo-a no centro da gema. Durante a conservao do ovo, a liquefao da clara espessa favorece a progresso dos microrganismos.
58. 58 Composio Centesimal dos Ovos
59. 59 As claras dos ovos podem ser guardadas na geladeira por at 10 dias, desde que em recipientes hermeticamente fechados. *As gemas dos ovos podem ser guardadas na geladeira por at trs dias. Para isso cubra-as com gua ou leo.
*Outra dica para ovos rachados cozinh-los com um pouco de vinagre na gua e as claras no sairo pelas rachaduras. *Para deixar a clara mais volumosa e firme, adicione uma pitada de sal na hora de bater. *Bater claras para suspiro simples: antes de comear, junte as claras bicarbonato de sdio. Elas ficaro altas e firmes. Para bater em neve, um truque: s junte o acar quando elas comearem a ficar firmes. Mas coloque o acar aos poucos, batendo sempre em cada adio. *Claras batidas em neve: Depois de tirar os ovos da geladeira, deixe-os voltar a temperatura ambiente antes de bater as claras. Nunca bata as claras em recipiente de alumnio (pois elas tendem a ficar escuras) Para que elas cresam mais, acrescente uma pitada de acar. *O chiclete grudou no cabelo? s passar clara de ovo que ele sai *Para descascar os ovos com maior facilidade, cozinhe-os em gua com sal. *Guarde os ovos em caixas mesmo, e no na prateleira para ovos da geladeira, e eles vo durar mais tempo. *Quando voc for cortar ovos cozidos duros, mergulhe a faca em gua, depois de cada cortada, assim evita-se que a gema quebre. Dicas de cozinha!!!!
