Rozdělení kuchyňského provozu

1. Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5EU peníze školámregistrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026

2. Rozdělení kuchyňského provozu Zdroj: Klipart Office online

3. Rozdělení kuchyňského provozu • Kuchyňský provoz dělíme na tři části: - výrobní část, - výdejní část, - skladovací část. Pro zabezpečení bezproblémového chodu kuchyňského provozu je zapotřebí správné a účelné prostorové uspořádání. Vlastní zdroj

4. Výrobní část • Přípravny – brambor a zeleniny, - přípravna masa, - přípravna příloh, - vytloukání vajec. Klipart Office online http://hobby.idnes.cz/triky-pro-snadne-loupani-0x6-/hobby-domov.aspx?c=A120502_135741_hobby-domov_bma http://www.blesk.cz/clanek/zpravy-udalosti/174884

5. Výrobní část • Teplá kuchyně • Studená kuchyně • Kuchyně k přípravě nápojů • Cukrářská výrobna • Umývárna černého nádobí • Umývárna bílého nádobí • Úklidová místnost Klipart Office online http://www.labuznik-opava.cz/

6. Teplá kuchyně • Je to hlavní prostor výrobní části. • Stěny kuchyně musí být hladké, snadno omyvatelné, opatřené hygienickým obkladem. • Podlaha kuchyně musí být protiskluzová, vyspádovaná a s výpustí do odpadu. • Denní osvětlení musí být doplněno elektrickým osvícením. http://www.firemnipartner.cz/index.php?open=firmy&view=695

7. Výrobní část • Teplá kuchyně – vybavení sporáky, konvektomaty, smažící pánve, ponorné smažící pánve, kotle, pečící trouby, elektrické stoličky, výdejní režony. http://omes.sk/?p=243

8. Výrobní část • Musí být dispozičně řešena tak, aby nedocházelo ke křížení tzv. čistých a špinavých cest a zároveň byly dodrženy požadavky BOZP. • Veškerá zařízení by měla být od sebe vzdálena tak, aby zaměstnanci zbytečně nepřecházeli a nevykonávali zbytečné úkony. Klipart Office online

9. Výdejní část • Obsahuje zařízení, která slouží k uchovávání hotových jídel, ohřevu bílého nádobí. • Strava, je vydávána do tabletů, várnic nebo přímo klientům. • Vybavení : výdejní režony, vodní lázně, ohřívací elektrické stoličky, předehřívače bílého nádobí http://www.unisjakos.cz/--13

10. Skladovací část • Způsob skladování potravin ovlivňuje jejich kvalitu a zdravotní nezávaznost. • Jednotlivé potraviny vyžadují odlišné skladování – vlhkost, teplotu, světlo, jejich způsob uložení.

11. Druhy skladů • Suché sklady • Chladné sklady • Chlazené sklady • Pomocné sklady • Příruční sklady http://www.gastrorubini.cz/priprava-1

12. Suché sklady • Teplota : maximálně 18 st °C • Skladují se zde : suché potraviny mouka, cukr, těstoviny, luštěniny, koření….. Klipart Office online http://www.svet-bydleni.cz/bydleni-1/jak-usporadat-potraviny-v-kuchyni-1.aspx

13. Chladné sklady • Teplota : do +12°C. • Skladují se zde : nápoje, konzervy, polokonzervy. Zdroj: Klipart Office online

14. Chlazené sklady a mrazící sklady • Teplota : chlazené sklady - 4 až – 10°C, mrazící sklady -15 až -18 °C. • Skladují se zde : maso, ryby, uzeniny, drůbež… http://www.bat-rodents.eu/cz/sklad-mrazeneho-krmiva http://freezi.net/vvv/mraz-nicka/

15. Pomocný sklad • Sklady určené pro: obaly, čistící prostředky, prádlo, inventář, odpadky.. Klipart Office online http://www.kuchyne-domacnost.cz/tosca-zapekaci-nadobi/c-1190/

16. Příruční sklad • Je to místnost v blízkosti kuchyně, slouží ke skladování potravin určených pro nejbližší přípravu pokrmů. • Součástí je chladnička nebo chladírenský box. Klipart Office online Klipart Office online

17. Kontrolní test • Na které části dělíme kuchyňský provoz? • Napište jaké jsou přípravny? • Popište vybavení teplé kuchyně.

18. Kontrolní test • Na výrobní, výdejní, skladovací. • Přípravna brambor,zeleniny, masa, příloh, vytloukání vajec. • Sporáky, konvektomaty, smažící pánve, ponorné smažící pánve, kotle, pečící trouby, elektrické stoličky, výdejní režony.

19. Použitá literatura • Šebek, Luboš. Technologie kuchyňského provozu ve zdravotnických a sociálních zařízeních: 1. vyd. Praha: Septima, 2005, 123 s. ISBN 80-7216-195-4. • MOŠNA, František et al. Provoz a údržba domácnosti. první. Praha: Fortuna, 1997. ISBN 176-972-97. • http://www.kuchyne-domacnost.cz/tosca-zapekaci-nadobi/c-1190 • http://freezi.net/vvv/mraz-nicka • http://www.bat-rodents.eu/cz/sklad-mrazeneho-krmiva • http://www.svet-bydleni.cz/bydleni-1/jak-usporadat-potraviny-v-kuchyni-1.aspx • http://www.unisjakos.cz • http://www.gastrorubini.cz/priprava-1 • http://omes.sk/?p=243 • http://www.firemnipartner.cz/index.php?open=firmy&view=695 • http://www.labuznik-opava.cz • http://www.blesk.cz/clanek/zpravy-udalosti/174884 • http://hobby.idnes.cz/triky-pro-snadne-loupani-0x6-/hobby-domov.aspx?c=A120502_135741_hobby-domov_bma