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第三篇 蛋与蛋制品 第六章 腌制蛋. 第一节 鲜蛋的选剔与分档 第二节 变蛋的加工 第三节 咸蛋的加工 第四节 糟蛋的加工. 糟蛋. 变蛋. 咸蛋. 第一节 鲜蛋的选剔与分档. 一、照蛋 一般采用灯光透视法对鲜蛋逐个进行选剔，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级蛋仅用于加工咸蛋。 一级冷藏蛋除夏季不宜加工变蛋、咸蛋外，其他季节都可加工； 二级冷藏蛋可以加工咸蛋 ，只在冬季可以加工变蛋; 三级冷藏蛋不宜加工变蛋、咸蛋。. 第一节 鲜蛋的选剔与分档. 二、敲蛋 鲜蛋经过照验以后，还需采用敲蛋振音的方法，辨别质量。
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第三篇 蛋与蛋制品第六章 腌制蛋 第一节 鲜蛋的选剔与分档 第二节 变蛋的加工 第三节 咸蛋的加工 第四节 糟蛋的加工 糟蛋 变蛋 咸蛋
第一节 鲜蛋的选剔与分档 一、照蛋 • 一般采用灯光透视法对鲜蛋逐个进行选剔，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级蛋仅用于加工咸蛋。 • 一级冷藏蛋除夏季不宜加工变蛋、咸蛋外，其他季节都可加工； • 二级冷藏蛋可以加工咸蛋 ，只在冬季可以加工变蛋; • 三级冷藏蛋不宜加工变蛋、咸蛋。
第一节 鲜蛋的选剔与分档 二、敲蛋 • 鲜蛋经过照验以后，还需采用敲蛋振音的方法，辨别质量。 • 经过敲蛋之后，挑出外壳清洁、坚固完整的蛋用于加工再制蛋。 三、分档 • 分档即是将大小和重量相同的蛋分为一类。 • 分档时先选个体大的，再选小的，最后将大小一致的蛋拣出，这样可提高拣选速度。 • 按重量及蛋的大小进行分级，其规格分内销和出口两种。
第二节 变蛋的加工 一、 变蛋加工所用辅料及作用原理 (一) 纯碱:纯碱化学名为碳酸钠(Na2CO3)，和熟石灰（Ca(OH)2）反应，所生成的氢氧化钠溶液对鲜蛋起作用。 (二) 生石灰:生石灰(CaO)和水反应生成熟石灰(Ca（OH）2)。氢氧化钙再和纯碱反应，产生氢氧化钠和碳酸钙。
第二节 变蛋的加工 一、 变蛋加工所用辅料及作用原理 (三) 茶叶 • 茶叶有红茶、绿茶、乌龙茶及茶砖等 • 红茶是发酵茶，其鲜叶中的茶多酚发生氧化，形成古铜色，是加工变蛋的上等辅料 • 乌龙茶是一种半发酵茶 ，作用仅次于红茶 • 目前多用红茶末、混合茶末以及茶砖等 • 有的地区用山楂果叶、无花果叶代替茶叶也能起到一定的作用。
第二节 变蛋的加工 一、 变蛋加工所用辅料及作用原理 (四) 食盐:食盐可使鲜蛋凝固、收缩、离壳，还具有增味、提高鲜度及防腐作用，一般以料液中含3% ～ ４%的食盐为宜。 (五) 氧化铅 • 氧化铅又称密陀僧、黄丹粉等。氧化铅属重金属盐类，能使蛋白质凝固； • 氧化铅的腐蚀性强，可促进配料向蛋内渗透，缩短成熟时间，并减少蛋白碱分,有增色、离壳等作用。 • 如果用量过多则会使蛋壳变薄并产生腐蚀斑点,甚至造成蛋白腐烂。
第二节 变蛋的加工 二、变蛋加工的机理 (六)草木灰 • 草木灰包括柴灰、豆秸灰及其他的植物灰，都可作为包料粘合剂使用。 • 草木灰中含有碳酸钾，其碱性比较弱，对变蛋的凝固能起一定作用，是比较理想的辅料。 (七) 黄泥:黄泥黏性强，与其它辅料混合后呈碱性，不仅可以防止细菌浸入，而且可以保持成品质量的稳定性。
第二节 变蛋的加工 二、变蛋加工的机理 • 变蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。 • 鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%～0.3％时，蛋白就会凝固。 • 鲜蛋浸泡在5.6％左右的氢氧化钠溶液中，7～10d就成胶凝状态。 • 胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。变蛋的加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。
第二节 变蛋的加工 二、变蛋加工的机理 (一) 化学作用阶段 1.化学作用阶段(凝固阶段) • 当碱液和茶叶中的单宁渗入蛋内后，蛋白、蛋黄形成冻胶状的凝固体 • 同时，由于蛋白质中的氨基和糖类在碱性环境中发生“美拉德反应”，使蛋白质变成棕褐色
第二节 变蛋的加工 (一) 化学作用阶段 2.蛋白质水解 • 蛋白质水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反应，使蛋黄变成青黑色。 • 蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫量较高，在强碱的作用下水解，产生胱氨酸和半胱氨酸；随着变黄酸碱度的变化，产生了活性的硫化氢与二硫基。这些活性基与蛋黄本身的色素结合，形成各种颜色。 • 加之蛋黄本身就有深浅不一的颜色，故呈现出绚丽、斑斓的色彩。
第二节 变蛋的加工 (一) 化学作用阶段 3.蛋的成份中含有多种微量金属 • 活性的硫氢基、二硫基会与Ca、P、Fe等金属离子结合起变色作用 • 以上反应是在一定的温度、时间内完成的，而最关键的是温度。 • 只有在20～25 ℃气温下。经过一定的时间，变蛋才会出现理想的颜色 。
第二节 变蛋的加工 (一) 化学作用阶段 • 品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔透如松针状的花纹，甚至少数蛋黄上也能见到， 称为松花，故变蛋有松花蛋之称。 • 据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混合物形成的结晶体 。松花是在变蛋成熟的后期形成的。
第二节 变蛋的加工 (二) 发酵阶段:发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作用下，使内容物发生变化的阶段。 1.微生物、酶在变蛋的成熟过程中，会使蛋白质产生变化： (1)一部分蛋白质变成简单的蛋白质; (2)一部份蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基酸经氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸（有辣味） 、氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的风味。 2.氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味增加。
第二节 变蛋的加工 三、变蛋的成分 • 变蛋的显著变化是蛋清中的水分减少及容体积变小，而蛋黄则吸收大量水分而体积增大 • 变蛋的蛋白质及脂肪均有降低，但糖分与灰分则增加甚多 • 变蛋中还含有硫化氢和氨。这两种成分都无食用价值。 • 过量的硫化氢和氨，标志着变蛋有变质的倾向，但是少量的硫化氢和氨的存在是变蛋特殊风味和绚丽色泽产生的重要因素。
第二节 变蛋的加工 四、 变蛋的加工 • 就其加工方法而言，不外乎浸泡法和包泥法 • 就其质地而言有糖心变蛋和硬心变蛋之分。 (一) 浸泡变蛋 1.工艺流程 配料→熬料(冲料) ↓ 照蛋→敲蛋→分级→下缸→灌料泡蛋→质检→出缸→洗蛋→晾蛋→包蛋→成品
第二节 变蛋的加工 (一) 浸泡变蛋 2.操作工艺 (1) 配方: 随地区、季节及蛋的品质而变化。兹举一例： 鸭蛋1000枚，水50Kg，石灰16 ～ 17Kg,纯碱35Kg，黄丹粉0.1Kg，茶叶1.75Kg，食盐1.5Kg，草木灰0.8Kg。 (2) 配料: 有熬料和冲料两种。 (3)凉汤: 一般夏季冷却至25 ～ 27℃，春秋季为17 ～ 20℃。
第二节 变蛋的加工 2.操作工艺 (4) 料液的测定 • 配制好的料液，在浸蛋之前需对其进行碱度测定，一般氢氧化钠的含量以4.5% ～ 5.5％为宜。 • 也可进行简易试验。用少量料液，把鲜蛋蛋白放入其中，经15 min左右，如果蛋白不凝固则碱度不足，若蛋白凝固，还需检查有无弹性。若有弹性，再放入碗内经1h左右，蛋白稀化则料液正常；如在0.5h内即稀化，则碱度过大，不宜使用。
第二节 变蛋的加工 2.操作工艺 (5) 灌蛋 ① 装蛋; ② 卡盖; ③ 排缸; ④ 灌料。 (6) 泡期管理 (7) 出缸: 变蛋出缸经清洗后，必须放在阴凉通凤处凉干。 (8) 品质鉴定: 鉴定变蛋品质主要靠“一观、二掂、三摇晃”的传统鉴别方法。
第二节 变蛋的加工 2.操作工艺 (9) 涂泥包糠 • 为了长期贮存，必须进行涂泥包糠.成品蛋的保管期取决于季节 • 春季加工的蛋，保管期不得超过4个月 • 夏季加工的蛋，保管期不超过2个月 • 秋季加工的蛋，保管期不超过4个月 • 冬季加工的蛋 ，保管期不超过6个月
第二节 变蛋的加工 2.操作工艺 (10) 白油涂料 • 白油涂料的配比为液体石蜡29.7%，司班2.6%，吐温3.9%，平平加0.67%，硬脂酸2.0%，三乙醇胺1.04%，水60%。 • 涂料时使用50％的白油涂料加50％的水，用搅拌器搅匀即可使用。 • 涂料变蛋的保管期 • 春秋为2 ～ 3个月 • 夏季为１～ 2个月 • 冬季为４～ 5个月
第二节 变蛋的加工 (二) 涂泥生包蛋 涂泥生包蛋也称鲜包蛋，其特点是直接用料泥涂包鲜蛋，蛋的收缩凝固缓慢，成熟期长，适于长期贮存。 1. 工艺流程 配料→制料→起料→冷却→打料→验收 ↓ 照蛋→靠蛋→分级→搓蛋→钳蛋→装缸→质检→出缸→选蛋→包装
第二节 变蛋的加工 (二) 涂泥生包蛋 2. 工艺操作 (1) 配料 (2) 试样 (3) 搓钳蛋 (4) 封缸温度应 控制在１７ ～ ２５ ℃之间。 (5) 抽祥检查 (6) 成熟期 (7) 品质鉴定 以敲为主，以摇为辅， 同时与一观、二掂、三摇、四敲、五 弹、六品尝结合进行。
第三节 咸蛋的加工 咸 蛋
第三节 咸蛋的加工 一、 咸蛋的加工原理 • 盐溶液具有扩散作用，对鲜蛋内容物产生渗透压并逐渐进入蛋内。 • 食盐可以抑制微生物的发育，延缓蛋内的有机物分解。 • 咸蛋不仅风味独特,且具有较长的保藏期
第三节 咸蛋的加工 一、 咸蛋的加工原理 (一) 食盐在腌制中的作用 1.风味 2.延缓蛋腐败变质的速度 (1)渗透压 (2)食盐的渗入使蛋内水分减少 (3)食盐可降低蛋内蛋白酶的活性
第三节 咸蛋的加工 一、 咸蛋的加工原理 (二) 咸蛋在腌制过程中的变化 • 泥料或盐溶液中盐的浓度大于蛋内，于是盐溶液通过气孔而进入蛋内。 • 其转移的速度与浓度和温度成正比，还和盐的纯度以及盐 渍方法等因素有关。 1. 腌制方法 2. 食盐含量与质量:如食盐中含有较多的钙盐和镁盐，则会延缓食盐向蛋内的渗透速度。
第三节 咸蛋的加工 (二) 咸蛋在腌制过程中的变化 3. 盐粒:盐颗粒越大，渗透则越慢。 4. 脂肪含量:含脂肪高的蛋比含脂肪低的蛋渗透得慢。蛋质新鲜、浓稠蛋白多的蛋成熟快，蛋白较稀薄的蛋成熟慢。 ５. 温湿度 (三) 腌蛋的用盐量 • 低于3.8％的盐溶液却能促进腐生菌和一些病原菌的生长。 • 用盐量低于7％防腐能力较差。一般以９%～12％为宜。
第三节 咸蛋的加工 二、 咸蛋加工 (一)黄泥咸蛋:黄泥咸蛋腌制是用糊状抓泥法加工咸蛋。 1. 工艺流程 配料→和泥 ↓ 选蛋→粘泥→装缸→封头→腌制→成熟
第三节 咸蛋的加工 (一)黄泥咸蛋 2. 工艺操作 (1) 配料: 鲜鸭蛋2000枚，食盐12kg，黄泥23 kg，清水15 ～ 16 kg。 (2) 搅拌泥: 无论机器和泥或人工和泥，做到盐泥搅拌透彻，一般食盐浓度大约为23.5％。
第三节 咸蛋的加工 2. 工艺操作 (3) 腌蛋 将鲜蛋浸入泥浆中，使蛋周身沾满泥浆（每只蛋约沾泥浆30 g），放入缸 内，待缸装满后，再洒些泥浆在蛋的上面，俗称封头。 (４) 成熟 腌蛋的成热时间因季节和盐量而异。一般约40～80d。
第三节 咸蛋的加工 二、 咸蛋加工 (二) 黑灰咸蛋 黑灰咸蛋系用植物灰加食盐及少量的黄泥、水，直接包裹鲜蛋腌制而成。 1.工艺流程 配料→捣拌泥料→包蛋→装缸→密封→成熟 2. 质量控制 （1）配料鲜鸭蛋1000枚，食盐22 ～ 24kg，植物灰46 ～ 51 kg，黄泥5 ～ 6 kg，清水56～ 58 kg。
第三节 咸蛋的加工 2. 质量控制 （2）捣拌料泥 （3）包蛋 （4）装缸密封 （5）成熟期 成热时间因季节和盐量而异，一般约30～50d
第三节 咸蛋的加工 二、 咸蛋加工 (三) 盐水咸蛋: 盐水咸蛋的浸泡方法简便，成熟快。 1. 配液: 配制的盐溶液浓度为15% ～ 22％，即清水80～85kg，加食盐15 ～20 kg，可泡鲜鸭蛋1800 ～ 2000枚，或鲜鸡蛋2000～2400枚。 2. 装缸 3. 成熟与保管:室温应控制在20～28℃之间，其成熟时间为35d 左右，保质期为20～30d。
第三节 咸蛋的加工 生咸蛋 咸蛋 熟食小咸蛋
第四节 糟蛋的加工 一、糟蛋加工的原理 1.酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性和凝固作用; 2.酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固的柔软状态; 3.酒糟中的乙醇和糖类（主要是葡萄糖）渗入蛋内，使糟蛋带有醇香味和轻微的甜味；
第四节 糟蛋的加工 一、糟蛋加工的原理 4.酒糟中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作用下，产生芳香的酯类，使糟蛋具有特殊浓 郁的芳香气味。 5.酒糟中的乙酸使蛋壳变软，溶化脱落成软壳蛋。 二、 糟蛋的加工 （一） 平湖糟蛋 加工糟蛋需掌握好三个环节，即酿酒制糟、选蛋击壳、装坛糟制。
第四节 糟蛋的加工 （一） 平湖糟蛋 1. 工艺流程 糯米清洗→浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药 →酿糟蒸坛鲜鸭蛋→检验分级→洗蛋→ 晾蛋→击蛋破壳装坛封坛→检验→成熟 →成品
第四节 糟蛋的加工 （一） 平湖糟蛋 2. 工艺操作 (1) 酿酒制糟 (2) 选蛋击壳 ① 洗蛋: 挑选好的蛋，在糟制前1～2d，清洗后置通风阳光处晾干。 ② 击蛋破壳: 击蛋时做到破壳而膜不破。
第四节 糟蛋的加工 2. 工艺操作 (3) 装坛 ① 蒸坛: 糟制前坛用清水洗净，蒸汽 消毒。 ② 落坛: 蛋放入，蛋大头朝上，插入 糟内。 (4) 封坛 (5) 成熟: 糟蛋的成熟期为4.5 ～ 5.0 个月。
第四节 糟蛋的加工 二、 糟蛋的加工 （二） 叙府糟蛋: 叙府糟蛋加工方法与平湖糟蛋略有不同。 1．选蛋、洗蛋和击蛋:同平湖糟蛋加工。 2．配料 150枚鸭蛋，甜酒糟7kg，68℃ 白酒1kg，红砂糖1kg，陈皮25g，食盐 1.5 kg，花椒25g 。 3．装坛 4. 翻坛去壳: 在室温下糟渍3个月左右， 将蛋翻出，剥去蛋壳，保留壳内膜。
第四节 糟蛋的加工 （二） 叙府糟蛋 5．白酒浸泡: 去壳蛋入高度白酒（150枚需4 kg）浸泡1 ～ 2 d。 6. 加料装坛: 酒泡蛋取出，装入坛内再加入红糖1kg，食盐0.5 kg，陈皮 25g，花椒25g，熬糖2kg，充分搅拌均匀，层糟层蛋，加盖密封，贮藏于干燥而阴凉的仓库内。 7．再翻坛: 贮存3 ～ 4个月时，须再次翻坛,同时，剔出次劣糟蛋。从加工开始直至糟蛋成熟，约需10 ～ 12个月。
第四节 糟蛋的加工 二、 糟蛋的加工 （三）熟蛋糟蛋 1．配方:鸭蛋100枚，绍兴酒酒糟10kg，食盐3kg，醋0.2 kg。 2.加工方法 • 将酒糟放在缸中，加入食盐和醋，充分搅拌混合均匀备用。 • 鸭蛋煮沸约 5 min左右至熟，冷却后去外壳，保留壳膜，埋入糟里。密封好坛口经40d即成。
思考题 1. 变蛋的加工机理。 2. 即使用新鲜蛋加工变蛋，其成品中蛋黄总不 在中央，为什么? 3. 试举一例说明变蛋的加工工艺及要点。 4. 试举一例说明咸蛋加工的原理、方法及操作 要点。 5. 槽蛋的加工原理、方法与变蛋有何同异?
