食品营养与健康

1. 食品营养与健康 （第五讲） 赵晓晖 Tel:13864731072 山东胜利职业学院建设分院

2. 三、水溶性维生素 包括维生素C和B族维生素（维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、叶酸、泛酸、生物素等）。

3. ﹙一﹚维生素C 又叫抗坏血酸。 是最容易受到破坏损失的一种营养素。

4. 1、生理功能 （1）清除体内的自由基。 （2）参与胶原蛋白的合成。 胶原蛋白构成皮肤、骨骼、血管、韧带等，决定了皮肤的弹性，并且有助于人体创伤的愈合。 （3）调节胆固醇的代谢。 （4）促进对铁、钙和叶酸的吸收和利用。 （5）增加抗体形成,促进伤口愈合。 （6）预防癌症。

5. 维生素C与美容 • 1.降低黑色素生成，保持皮肤洁白细嫩。 • 2.较强的抗氧化作用，防止衰老。 • 3.调整皮肤纹理、增加皮肤弹性、减少皱纹。

6. 2、维生素C缺乏症 • 长期缺乏VC→胶原蛋白合成受阻→坏血病 • 早期：无力、食欲减退、牙龈 疼痛出血、伤口愈合缓慢、皮下 出血、产生淤血、紫癍 。 • 严重：牙齿松动脱落，牙龈萎 缩，鼻血、便血,大量出血而死亡。

8. 需要补充维生素C的人群 • 1.吸烟、酗酒及爱吃肉食的人 • 2.牙龈出血、长红痣、长色斑、流鼻血等现象者 • 3.服用避孕药、抗生素、阿司匹林的人 • 4.易感冒者 • 5.手术患者在伤口复原期

9. 3、推荐摄入量 • 维生素C推荐摄入量： • 成人：100mg/d • 维生素C有防病作用。每天多增加一些水果与蔬菜的摄入，就可以起到防病作用。

10. 5、食物来源 • ⑴含量很丰富﹙﹥100mg／100g﹚:鲜枣、沙棘、猕猴桃、柚子。 ⑵比较丰富﹙50-100mg／100g﹚: 青椒、桂圆、番茄、草莓、甘蓝、黄瓜、柑橘、菜花。⑶相对丰富﹙30-50mg／100g﹚: 白菜、油菜、香菜、菠菜、芹菜、苋菜、菜苔、豌豆、豇豆、萝卜。

11. ﹙二﹚维生素B1 又称硫胺素，抗脚气病维生素。 • 17世纪，印度尼西亚每年10万人死于脚气病； • 19世纪初日本军队中大量士兵因患脚气病丧失战斗力； • 唐朝时富绅们得上一种奇怪的病，腿脚麻木，浑身酸疼、无力。孙思邈开的药物居然是粗粮糙米、谷糠麦麸。 • 经调查发现脚气病的发生与吃精白米有关。 《千金翼方》“用谷皮煮汤加入粥内治脚足病”。

12. 1、生理功能 ⑴促进碳水化合物和脂肪的代谢。 ⑵预防和治疗脚气病。 ⑶维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌。

13. 2、硫胺素缺乏症 • ⑴干性脚气病：以多发性神经炎症状为主，表现为指趾麻木、肌肉酸痛、压痛，食欲减退、消化不良、便秘。 • ⑵湿性脚气病：以水肿和心脏症状为主，常致心力衰竭。 • ⑶婴儿脚气病：常见2～5个月的婴儿。症状涉及消化、泌尿、循环和神经系统，常在症状出现后1～2天死亡。

14. 硫胺素缺乏的一般症状 • 容易疲劳 • 注意力不集中 • 记忆力差 • 焦躁易怒 • 手脚疼痛灼热 • 肢体麻木、浮肿、酸痛

15. 容易缺乏硫胺素的人群 常吃精米白面者、挑食者、经常饮酒者、慢性胃肠道疾病患者。

16. 3、食物来源 • 推荐摄入量：成人1.4mg/d； • 良好来源：动物内脏(肝、肾、心)、瘦肉、全谷、粗粮、豆类和坚果。 谷物是硫胺素的主要来源。但过度碾磨的精白米面会造成硫胺素大量丢失（70%损失），所以大米和白面不是越白越好。 要适当地吃一些粗加工的米面及杂粮。

17. 保存粮食中硫胺素的方法 • ⑴多吃些粗粮，比如糙米、全麦面包等。 • ⑵大米不要淘的太干净，也不要反复搓洗。 • ⑶熬粥时，不要放碱面。 • ⑷捞蒸米饭各种营养素损失较多,硫胺素的保存率为17~33% 。而不丢弃米汤的蒸饭中，硫胺素保存率为62% 。

18. ﹙三﹚维生素B2﹙核黄素﹚ • 1、生理功能 • ⑴帮助脂肪、蛋白质代谢产生能量。 • ⑵帮助体内铁的转运。 • ⑶与维生素A共同维护眼睛、皮肤、粘膜的健康。 • ⑷参与体内抗氧化防御功能。

19. 2、核黄素缺乏症 主要表现为眼、口腔、皮肤等的病变。 • ⑴眼：球结膜充血，怕光、流泪、易疲劳。 • ⑵口腔：嘴角裂开及溃疡，口腔粘膜发炎。 • ⑶皮肤：易发痒,脂溢性皮炎。 • ⑷贫血：B2缺乏严重时造成缺铁性贫血。

20. 容易缺乏核黄素的人群 • ⑴不吃肉或乳制品者 • ⑵节食减肥者 • ⑶经常熬夜加班者 • ⑷慢性胃肠道疾病患者

21. 3、食物来源 • 推荐摄入量：成人 1.4 mg/d • 良好来源：动物内脏、肉类、蛋黄、乳类/鳝鱼。 • 植物性食物中绿叶蔬菜和豆类较多。

22. ﹙四﹚烟 酸 • 又称为维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子。

23. 1、生理功能 • ⑴在三大营养素的能量释放上和细胞生物合成过程起重要作用。 • ⑵防止癞皮病,维持皮肤和神经的健康。 • ⑶降低血胆固醇、甘油三脂和扩张血管。

24. 癞皮病的故事 • 癞皮病在19世纪流行于非洲。在1897年南非洲有牛疫流行，死亡了大量牲畜。由于缺乏牛奶，断奶的儿童只能用玉米糊喂养；肉类供应的缺乏，致使人们膳食中玉米的比例加大,有大量的儿童与成人发生癞皮病。 • 美国在内战时期癞皮病流行，是由于黑人和贫苦的白人对玉米进食量增加。 • 在第二次世界大战前，癞皮病仍然是美国南方各洲的一种重要疾病，美国每年有50万人患此病。

25. 2、烟酸缺乏症 • 癞皮病:皮炎、腹泻和痴呆，即三“D”症状。 • 初期症状有体重减轻，食欲不振，失眠、头疼、记忆力减退等，重度缺乏时表现为皮肤、消化道和神经系统病变。 • 烟酸缺乏常与硫胺素、核黄素缺乏同时存在。

26. 3、推荐摄入量 • 烟酸的来源有两条途径：食物中摄取和色氨酸转化。 • 推荐摄入量：成人14mg /d

27. 4、食物来源 • 良好来源：蘑菇、酵母、动物内脏（肝、肾）、瘦肉、全谷、豆类等，绿叶蔬菜也含相当数量。 • 乳类和蛋类含有丰富的色氨酸，可以转化为烟酸。

28. ﹙五﹚叶酸 • 1.生理功能 ①参与DNA、RNA的合成； • ②构成血红蛋白的成分，可预防恶性贫血。 • ③影响磷脂、肌酸、神经介质的合成； • ④促进氨基酸之间的转化；

29. 2.叶酸缺乏病 ①巨幼红细胞贫血—DNA合成障碍所致的一类贫血。 ②胎儿神经管畸形—包括无脑儿、脑积水和脊柱裂的出生缺陷。孕妇补充叶酸，可防止新生儿体重过轻、早产以及兔唇等先天性畸形。

30. 3.叶酸食物来源 • 猪肝、猪肾、鸡蛋。 • 深绿叶蔬菜﹙如菠菜、莴苣、茼蒿、生菜、白菜、油菜 、空心菜、芦笋﹚、胡萝卜、杏、南瓜、豆类等。

31. 青菜多一些，乳癌少一些 • 运动不足、日照太少、动物性食物过多，都和乳癌发生有正向关联。据最新的研究结果，摄入绿叶蔬菜太少，也可能是危险之一。 • 叶酸的摄入量高，则乳腺癌发病率会显著降低。 • 每天吃300克深绿色叶菜，加上其它食品就能基本保证叶酸的充足，降低乳癌的风险。

32. 缺乏维生素的症状 • 维生素A：夜间视力下降，从亮处转到暗处时眼睛很难适应，眼睛干涩，皮肤干燥，容易患呼吸道感染等。 • 维生素B2：口角疼痛开裂，嘴唇肿胀疼痛，舌头疼痛，眼白出现血丝，眼睛容易疲劳等。 • 维生素B1：容易疲劳、肌肉酸痛、腿脚容易麻木、情绪低落、食欲不振、工作能力下降等。 • 维生素C：牙龈肿胀出血、容易疲劳、抵抗力下降、皮下容易出血等。

33. thank you ! 祝大家拥有健美的身材健康的体魄！