Liceo Scientifico Statale “Federico II di Svevia” - Altamura

1. COMENIUS 1 Il Liceo Scientifico “Federico II di Svevia” di Altamura, a partire dall’anno scolastico 2005/2006, partecipa a tale progetto il cui tema Fondamentale è “Folklore: cibo e superstizioni”. In questa presentazione, noi studenti partecipanti al progetto e coordinati dai docenti Prof.ri Striccoli Nicola e Centoducati Giuseppe, proponiamo il risultato della nostra ricerca su alcune delle tradizioni culinarie del nostro paese. Le ricette presentate sono le più importanti e riprendono il modo tradizionale di cucinare pane, pasta, carne e pesce. Per ciascuna ricetta è possibile, cliccando sull’icona , visionare il contenuto calorico e la suddivisione, in percentuali, tra proteine grassi e carboidrati Liceo Scientifico Statale “Federico II di Svevia” - Altamura

2. IL PANE U puèn INGREDIENTI 1kg di semola rimacinata 700 gr di acqua 40 gr di sale 100 gr di lievito madre PROCEDIMENTO Sciogliere il lievito in una tazza di acqua appena tiepida, aggiungere la farina, il sale e la rimanente acqua. Impastare per 10/15 minuti. Riporre il panetto in un canovaccio e sotto una coperta per 90 minuti. Dopo il tempo della lievitazione prendere l’impasto, rimaneggiarlo formare una palla e piegarla in due. Lasciare che riprenda la lievitazione ed infornare a temperatura di 250° per due ore. Liceo Scientifico Statale “Federico II di Svevia” - Altamura Folklore: famoso e tipico di Altamura, ora pane D.O.P europeo

3. LA CIALDALa ciallèdd Liceo Scientifico Statale “Federico II di Svevia” - Altamura INGREDIENTI x 4 persone • 300gr di pane raffermo • 1lt di acqua • Uno spicchio d’aglio • Un ramoscello di prezzemolo • 10gr di sale • 5/6 pomodorini della cocchia(pomodori in grappolo) • Olio • Peperoncino piccante • Un pugno di olive PROCEDIMENTO Mettere l’acqua, l’aglio, il prezzemolo, il sale, qualche pomodorino , il peperoncino e far bollire in una pentola per 30 minuti. Contemporaneamente affettare il pane e metterlo in un coccio di terracotta. Cospargere il pane con le olive, il succo dei pomodori, l’olio e versare il brodo bollente. Coprire e lasciar riposare per 5 minuti prima di degustare questo piatto Folklore: piatto tipico dei pastori e di tutti gli altamurani

4. PASTICCIO u pastizze Liceo Scientifico Statale “Federico II di Svevia” - Altamura INGREDIENTI • 1kg di pasta di pane • 1kg di porri • 100gr di olive • 30gr di acciughe salate • 500gr di baccalà bagnato • Qualche pomodorino PROCEDIMENTO Oliare una teglia, dividere la pasta di pane in due parti, stendere la prima nella teglia, farcire con il composto, coprirlo con la rimanente pasta, cospargere con olio di oliva ed infornare a 250° per 60 minuti Folklore: tipica tradizione di Carnevale

5. FOCACCIA CON I LARDELLILa fcazz chì larderr Liceo Scientifico Statale “Federico II di Svevia” - Altamura INGREDIENTI • 1 kg di semola rimacinata • 700 gr di acqua • 40 gr di sale • 100 gr di lievito madre • 50 gr di olio • 200gr di lardelli PROCEDIMENTO Sciogliere il lievito in una tazza di acqua appena tiepida; aggiungere la farina il sale e la rimanente acqua. Impastare per 10/15 minuti. Riporre il panetto in un canovaccio e sotto una coperta per 90 minuti. Oliare una teglia e stendere l’impasto; cospargere la focaccia con i lardelli, con qualche chicco di sale grosso ed olio extravergine di oliva. Infornare per 30 minuti a 250°. Folklore: tipica tradizionale di Carnevale

6. IL PICCICATELLOU pcclatìdd Liceo Scientifico Statale “Federico II di Svevia” - Altamura INGREDIENTI • 700 gr di acqua • 40 gr di sale • 1kg di semola rimacinata • 100 gr di lievito madre PROCEDIMENTO Sciogliere il lievito in una tazza di acqua appena tiepida, aggiungere la farina, il sale e la rimanente acqua. Impastare per 10/15 minuti. Riporre il panetto in un canovaccio e sotto una coperta per 90 minuti. Dopo il tempo della lievitazione prendere l’impasto e dargli la forma ovale, con il raschietto fare un taglio al centro e dei piccoli tagli laterali. Cospargere qualche chicco di sale grosso e poco olio di oliva. Infornare a 200° per 60 minuti Folklore: pane tipico di Altamura e Matera

7. Liceo Scientifico Statale “Federico II di Svevia” - Altamura LE FRITTELLEI Frìzzele INGREDIENTI pasta di pane olio extravergine d’oliva per friggere PROCEDMENTO Formare con la pasta tante pagnottelle, schiacciarle con il palmo della mano e friggerle nell’olio bollente. Folklore: tipiche di Altamura

8. FRITTATA“ LA FRTTEJT ” Liceo Scientifico Statale “Federico II di Svevia” - Altamura INGREDIENTI x 6 persone • 10 uova intere • 5 mezzi gusci d’acqua • uno spicchio di aglio • una foglia di prezzemolo • sale • formaggio grattugiato • un po’ di mollica sbriciolata • olio di oliva PROCEDIMENTO: In una terrina mettere le uova e un mezzo guscio d’acqua, 10 pizzichi di sale raffinato, 1 spicchio d’aglio tagliato a pezzettini piccoli e il prezzemolo tritato. Sbattere bene il composto, aggiungere il formaggio e la mollica sbriciolata. Sbattere ancora per far amalgamare bene gli ingredienti. Versare il composto in una padella antiaderente messa sul fuoco con l’olio d’oliva, tenere per un po’ la fiamma alta e poi abbassarla per far cucinare lentamente la frittata. Spostare di continuo la padella per far dorare in maniera omogenea la frittata in tutte le parti. Quando la frittata è cotta da un lato, girarla, aiutandosi con un piatto, per far cucinare l’altro lato. A fine cottura, far scolare l’olio in eccesso e metterla sul piatto di portata per servirla. Folklore: tradizionale a Pasquetta

9. Liceo Scientifico Statale “Federico II di Svevia” - Altamura I CAPUNTII capunde INGREDIENTI per 4 persone: 100 g di semola 300 g di farina di grano duro acqua tiepida q.b. PROCEDIMENTO Disporre la farina “sobbe o’tawulijere” impastarla con acqua tiepida, lavorarla finché l’impasto risulta liscio e morbido. Fare una pagnotta e lasciarla riposare per 5 minuti coperta con un canovaccio. Tagliare un pezzo di pasta, stenderla sotto le mani fino a farne dei bastoncini di ½ cm di diametro. Tagliarli a pezzetti di 4 cm circa e cavarli il più profondamente possibile a 3 o a 4 dita, usando l’indice, il medio e l’anulare. Variante: Tagliare in pezzi di 8 cm circa e cavarli a 8 dita. Questa varietà va condita preferibilmente con il ragù o con il sugo di pomodoro alle erbe della Murgia. Folklore: piatto tipico di Altamura

10. ORECCHIETTE E CIME DI RAPA Liceo Scientifico Statale “Federico II di Svevia” - Altamura INGREDIENTI per 6 persone: • 300 g di orecchiette • 1 Kg di cime di rapa • 4 pomodorini rossi • 2 filetti di acciughe • 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva • 1 spicchio d’aglio • peperoncino • Sale PROCEDIMENTO Mondare le cime di rapa in modo da ottenere le cimette, ridurre le foglie più tenere a pezzetti. In abbondante acqua salata, versare la verdura e poi le orecchiette. Nel frattempo in una padella mettere l’olio e fare rosolare l’aglio, il peperoncino e poi le acciughe e i pomodorini a pezzetti. Scolare la pasta e versarla nella padella del soffritto, rosolare per due minuti e poi servire. Folklore: è il piatto più tipico di Roma

11. CAVATELLI CON CARDONCELLI Liceo Scientifico Statale “Federico II di Svevia” - Altamura INGREDIENTI per 4 persone • 250 g di cavatelli • 600 g di cardoncelli • 100 g di mollica di pane rafferma • 50 g di speck • 2 pomodori pelati • 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva • peperoncino a piacere • Sale PROCEDIMENTO Pulire bene i cardoncelli privandoli dei filamenti e tagliarli a pezzi. In abbondante acqua salata versare la verdura e poi i cavatelli. Nel frattempo in una padella mettere l’olio e fare soffriggere lo speck a dadini e i pomodori a cubetti, mentre in un'altra padella mettere l’olio e fare rosolare la mollica di pane fatta a piccoli pezzettini fino a farla dorare. A cottura ultimata scolare la pasta mescolarla con il sughetto, preparare le porzioni e aggiungere una spolverata di mollichette fritte. Folklore: piatto tipico della Murgia

12. Liceo Scientifico Statale “Federico II di Svevia” - Altamura Zucchine alla poverellaI cucuzz alla paurèdd Ingredienti per 4 persone: 1 kg di zucchine olio extravergine di oliva q.b. sale q.b. aceto q.b. 1 spicchio d’aglio tritato foglioline di menta Procedimento Lavare le zucchine, tagliarle a fette rotonde sottili, lasciarle asciugare per qualche ora su un canovaccio, possibilmente al sole. Friggerle in olio bollente, scolarle dall’olio e condirle con aceto, sale, aglio e le foglioline di menta spezzettate. Folklore: piatto tipico di Altamura

13. Liceo Scientifico Statale “Federico II di Svevia” - Altamura CAPUNTI CON I BROCCOLI, MOLLICA FRITTA E IL PEPERONCINO Ingredienti per 4 persone: 400 g di capunti 2 cime di broccoli mollica di pane raffermo sbriciolata olio extravergine d’oliva q.b. peperoncino (facoltativo). PROCEDIMENTO Pulire i broccoli, ricavarne delle cimette e lavarle. Mettere in una pentola l’acqua, farla bollire e, a bollore raggiunto, versare le cimette e farle cuocere quasi completamente. Aggiungere il sale, i capunti e completare la cottura. In un pentolino a parte far riscaldare l’olio, aggiungere la mollica sbriciolata e, se si vuole, il peperoncino. Far imbiondire, senza bruciare e versare sulla pasta e broccoli appena scolati. Folklore: piatto tipico di Altamura

14. Liceo Scientifico Statale “Federico II di Svevia” - Altamura Semolino con la mollica fritta.La semeléjte ch’ la meddica sfritte Ingredienti per 4 persone: 200 g di semola ½ di brodo vegetale o di carne Olio extravergine d’oliva q.b. mollica di pane raffermo sbriciolata. Procedimento Versare il semolino a pioggia nel brodo che bolle e rimestare con il cucchiaio di legno per 15/20 minuti. In un pentolino far soffriggere per qualche minuto la mollica nell’olio e condire il semolino. Folklore: piatto tipico di Altamura

15. LA SPASAROLE D’AGNIDDE Liceo Scientifico Statale “Federico II di Svevia” - Altamura INGREDIENTI per 8 persone • 2 kg di agnello a pezzi • 2 kg di patate • 1 kg di lampascioni • 4 cipolle • Formaggio grattuggiato • 2 o 3 spicchi d’aglio • Prezzemolo, sedano, pomodorini • Sale, pepe, peperoncino, olio di extra vergine di oliva q.b . PROCEDIMENTO Disporre in una teglia, possibilmente di terra cotta, la carne a pezzi di patate a fette, i lampascioni, le cipolle. Preparare un battuto con aglio, prezzemolo, sedano, pomodorini, sale e pepe che sarà disposto sulla carne. Aggiungere una manciata di formaggio e olio in quantità. Cuocere in forno per 2 ore coprendo il tegame con carta da forno Folklore: piatto tipico di Altamura

16. LA PECORA ALLA RIZZOLA Liceo Scientifico Statale “Federico II di Svevia” - Altamura INGREDIENTI per 8 persone • 2 Kg di pecora a pezzi • 500gr di cipolle • 500gr di pomodorini • 100gr di finocchietto selvatico • Qualche cicoriella • Un peperone • Una carota • Formaggio fresco • Formaggio pecorino a scaglie • Sedano • Sale q.b PROCEDIMENTO Mettere la carne in un anfora in terracotta, “la rezzaule”, alternandola con le verdure e il formaggio. Coprire bene, farla cuocere nel forno a legna per circa tre ore. Servire caldo Folklore: piatto tipico dei pastori della Murgia

17. IL MARROu marre Liceo Scientifico Statale “Federico II di Svevia” - Altamura INGREDIENTI per 5 persone • Due coratelle di agnello • La zeppe • 3 uova • Prezzemolo • Aglio • Pepe • Sale • Treccia dura da cucina • Formaggio pecorino grattugiato PROCEDIMENTO Tagliare a striscioline le coratelle e versarle in una coppa in cui si sono precedentemente sbattute le uova con il formaggio, il prezzemolo, l’aglio tritato, il sale e il pepe. Stendere la “zeppe” sul tavolo e sistemarvi il composto in modo uniforme, chiudere, avvolgere intorno alla coratella. Sistemare in una teglia unta di olio, infornare e far cuocere per 3 ore a 200°. Folklore: piatto tradizionale anche per l’Epifania

18. SPAGHETTI ALLE COZZESpaghitt chì cozz Liceo Scientifico Statale “Federico II di Svevia” - Altamura INGREDIENTI: per 4 persone • 500 g di spaghetti, • 600g di cozze, • 500g di pomodori, • aglio, • prezzemolo, • olio d'oliva, • sale PREPARAZIONE: Tritare una manciata di prezzemolo con uno spicchio d'aglio. Aprite le cozze e scolatele dalla loro acqua, staccate infine il mollusco e lasciate riposare a parte. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata, intanto, in un recipiente a parte rosolate l'aglio e il prezzemolo nell'olio, unite i pomodori tagliati a pezzetti e, dopo qualche minuto le cozze. Lasciate cuocere a fiamma alta mescolando di tanto in tanto e fate amalgamare bene il fondo di cottura, quindi aggiustate di sale. Quando gli spaghetti saranno cotti, scolateli e conditeli con il sugo preparato in precedenza. Folklore: piatto tipico dei paesi di mare

19. Teglia di patate riso e cozzeTiella alla barese Liceo Scientifico Statale “Federico II di Svevia” - Altamura INGREDIENTI: per 4 persone • 1 kg. di cozze di Taranto, • 400 gr. di riso (una varietà che non scuoce), • 5 o 6 patate medie, • 3 cipolle medie • 6 o 7 pomodori rossi medi, • 50 gr. di pecorino grattugiato, • uno spicchio d'aglio, • un ciuffo di prezzemolo, • sedano, • olio extravergine d'oliva, • sale e pepe. PREPARAZIONE: Lavare ben bene le cozze (sotto acqua corrente) strofinando i gusci con una retina di acciaio ed aprirle a mezzo guscio con l'apposito coltello (il guscio senza mollusco và buttato). Pulire le patate e tagliarle a fette spesse, sbucciare ed affettare le cipolle, tritare il prezzemolo con l'aglio ed il sedano. Ungere con l'olio una teglia con bordi alti dal diametro di 30 cm. circa, disporre le cipolle, le patate, il trito di prezzemolo sedano ed aglio, il riso e le cozze (con il mollusco rivolto verso il basso), spolverare con il pecorino e condire con sale e pepe; ripetere l'operazione sino all'orlo del tegame. Sull'ultimo strato disporre i pomodori (tagliati a spicchi) e condire con il pecorino, sale, pepe ed olio. A questo punto riempire la teglia di acqua ed infornare per 40 min. circa a 180°; durante la cottura verificare che l'acqua sia sufficiente, in caso contrario aggiungerne la quantità necessaria per terminare la cottura. Folklore: piatto tipico di Bari

20. Cozze fritte Liceo Scientifico Statale “Federico II di Svevia” - Altamura INGREDIENTI: per due persone • 500 g di cozze, • 50 g di farina, • 1 uovo, • sale e pepe. PREPARAZIONE: Lavate bene le cozze, sistematele in un tegame con coperchio e lasciatele aprire a fuoco lento. Eliminate le valve. In un piatto mettete la farina e in un altro l'uovo battuto. Passate il frutto prima nella farina e poi nell'uovo e friggete in abbondante olio bollente. Servite ben caldo. Folklore: piatto tipico dei paesi di mare

21. Cozze gratinate Liceo Scientifico Statale “Federico II di Svevia” - Altamura INGREDIENTI: per 4 persone • 1 Kg g di cozze, • 3 uova, • pangrattato, • olio e prezzemolo. PREPARAZIONE: Lavate bene le cozze e apritele utilizzando la punta di un coltello. Inumidite il fondo di una teglia con qualche cucchiaio di acqua salata e disponetevi le cozze. Conditele con pangrattato, prezzemolo tritato, olio sale e pepe. Infornate la teglia e, a cottura quasi ultimata, versate sulle cozze le uova sbattute e condite con sale e pepe. Folklore: piatto tipico dei paesi di mare

22. Alici marinate Liceo Scientifico Statale “Federico II di Svevia” - Altamura INGREDIENTI: per 1 persona • 100 gr. di alici, • aceto di vino bianco, • aglio, • alloro, • farina, • Sale e pepe, • olio d' oliva, • pan grattato, • pecorino grattugiato, • prezzemolo ed acqua. PREPARAZIONE: Dopo aver ben lavato le alici, privandole della lisca, infarinarle e friggerle. Rosolare a fuoco lento, 6 cucchiai di olio d' oliva, aglio ed alloro ed aggiugere l' aceto di vino bianco facendo bollire il tutto per circa 5 minuti. Versare il composto sulle alici e lasciar riposare per qualche ora. Folklore: piatto tipico dei paesi di mare

23. Baccalà stufato Liceo Scientifico Statale “Federico II di Svevia” - Altamura INGREDIENTI: per 1 persona • Baccalà 100 gr • Olio d’oliva 20 gr • Pomodorini 25 gr • Olive nere 25 gr • 1 cipolla 25 gr • Sale PREPARAZIONE: Lavare e pulire il baccalà. Far soffriggere olio e cipolla in padella e aggiungere,in seguito,i pomodorini,un po’ di sale,il pepe e le olive nere. Aggiungere,poi,il baccalà e far cuocere per circa 15 minuti.

24. Baccalà fritto Liceo Scientifico Statale “Federico II di Svevia” - Altamura INGREDIENTI: per 1 persona • Baccalà 100 gr • Olio 20 gr • Farina 30 gr PREPARAZIONE: Lavare e pulire il baccalà. Far soffriggere l’olio in padella e aggiungere il baccalà precedentemente impanato con la farina. Far cuocere per circa 5 minuti da un lato e 5 minuti dall’altro lato. Folklore: tradizionale nel cenone di Natale dei poveri

25. Merluzzo in bianco Liceo Scientifico Statale “Federico II di Svevia” - Altamura INGREDIENTI: per 1 persona • Merluzzo • Pomodorini • Olio • Aglio • Prezzemolo • Sale PREPARAZIONE: Far cuocere in un tegame olio,aglio,pomodorini, prezzemolo Aggiungere un po’ d’acqua e un pizzico di sale. Aggiungere,poi,il merluzzo e lasciar cuocere fino a quando l’occhio del pesce si indurisce.