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I Congreso Panamericano de Expertos en Turismo, Hotelería y Restaurantes Sostenibles. Proyecto “ k iru – Phayiri ” Los Colores del Cocinero Gastronomía Sostenible, Arte y Cultura. Barba Ballesteros Henry Gonzalo

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  1. I Congreso Panamericano de Expertos en Turismo, Hotelería y Restaurantes Sostenibles Proyecto“kiru – Phayiri”Los Colores del Cocinero Gastronomía Sostenible, Arte y Cultura Barba Ballesteros Henry Gonzalo Carrasco Espinoza Bismark Jesús Escobar Sánchez Mauricio Gerardo Por: La Paz 21 de Junio de 2011

  2. Planteamiento del Problema ¿Es posible introducir un nuevo CONCEPTO (Menú y Carta Sostenible) para promover una nueva dirección en la Nueva Cocina Boliviana?

  3. Como un aporte de innovación a la Nueva Cocina Boliviana, proponemos la denominada “Cocina Deconstructiva - Interactiva” que consiste en la separación de ELEMENTOS (Ingredientes) por parte del cocinero y la conexión que existe con el comensal haciendo que el mismo construya la ESENCIA (Sabor) original del plato. Para rescatar una de las técnicas mas antiguas del altiplano Boliviano se inserto a nuestra Carta Sostenible la Técnica de LA WATIA QUE CONSISTE EN LA COCCION BAJO TIERRA QUE SE LE DA A UN ALIMENTO y que la palabra WATIA proviene del idioma Aymara que significa Ofrenda a la tierra». Para facilitar la técnica de cocción de la Watia se CREO un INSTRUMENTO donde el alimento pueda absorber la esencia de la tierra, las texturas y sabores característicos de la misma. Conceptualización de las Recetas

  4. Ingredientes Entrada: “Puma de Piedra” Crema de leche Mantequilla Mauri Pejerrey Queso Chaqueño Maicena Ispi Cochayuyo Pimienta Encurtida Mostaza Raíces de Totora Gelatina Sin Sabor Limón Cebolla Zanahoria Cedrón Toronjil Perejil Vino Blanco Huevos Sal, Pimienta

  5. Ingredientes Plato Fuerte: “Fuente Magna del Chairo Sagrado” Trigo remojado Alverjas Habas Chuño remojado Papa Cebolla morada Zanahoria Nabo Mote cocido Queso chaqueño Crema de leche liquida Huacataya Hierba buena Quirquiña Harina de chuño Harina normal Harina de trigo Mantequilla Azúcar granulada Sal, pimienta, orégano Ají amarillo en vaina Queso crema

  6. Ingredientes Postre: “Contemplación Cartográfica del Lago Titicaca” Higos Singani Colorante azul liquido Lima limón Azúcar Gelatina Sin Sabor Huevos Leche Mantequilla Cocoa en Polvo Polvo de Hornear Chocolate de cobertura Crema de Leche Almendras Peladas Azúcar Impalpable Pasancalla Colorante Amarillo Polen de Flores Chocolate cobertura Blanco Queso Crema Harina Morada instantánea de Api Glucosa Manteca Vegetal Harina Queso criollo

  7. MUCHAS GRACIAS …

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