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啤酒原料教学内容安排

啤酒原料教学内容安排. 第一章 —— 大麦 Gerste 第二章 —— 水 Wasser 第三章 —— 酒花 Hopfen 第四章 —— 酵母 Hefe 第五章 —— 辅料 Rohfrucht. 总学时： 84 考试： 2 次 ( 笔试 ). 啤酒原料课程考核办法. 一 . 平时成绩 30 分 作业 15 分 课堂参与和考勤 15 分 二 . 考试 ( 闭卷 ) 70 分 期末 40 分 期中 30 分. 参考文献.

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Presentation Transcript

  1. 啤酒原料教学内容安排 • 第一章——大麦Gerste • 第二章——水Wasser • 第三章——酒花Hopfen • 第四章——酵母Hefe • 第五章——辅料Rohfrucht 总学时： 84 考试： 2次(笔试) 熊志刚

  2. 啤酒原料课程考核办法 • 一.平时成绩 30分 • 作业 15分 • 课堂参与和考勤 15分 • 二.考试(闭卷) 70分 • 期末 40分 • 期中 30分 熊志刚

  3. 参考文献 • Technologie Brauer & Maelzer，VLB Berlin, Wolfgang Kunze。 • Die Hefe in der Brauerei, VLB Berlin，Gerolf Annemueller/Hans-J.Manger/Peter Lietz。 • Ausgewaehlte Kapitel der Brauereitechnologie, Fachverlag Hans Carl,Werner Back. • Praxishandbuch der Brauerei, Fachverlag Hans Carl, Karl-Ullrich Heyse. • 中德啤酒学院酿造专业教材—酿造用水，高欣编译。 • 中德啤酒学院酿造专业教材—酒花，徐功瑾编译。 • 中德啤酒学院酿造专业教材—制麦技术，谢恩润编译。 • 啤酒生产技术，科学出版社，逯家福 赵金海主编。 • 现代啤酒工艺技术，化学工业出版社，周广田主编。 • 啤酒酿造技术，山东大学出版社，周广田等编。 • 啤酒酵母与工厂卫生，化学工业出版社，周广田主编。 • 啤酒工艺实用技术，轻工出版社，湖北轻工职业技术学院翻译组译。 • GB/T 7416-2008 啤酒大麦 熊志刚

  4. www.beersworld.com www.globalmalt.com www.brewer.cn www.brewworld.com.cn www.beer365.com 推荐的可浏览网站 熊志刚

  5. 第一章 序 世界啤酒产量排名(单位：万千升) 熊志刚

  6. 第一章 序 世界前十强啤酒企业 熊志刚

  7. 第一章 序 啤酒：传统，还是多元化？ 未来？ 熊志刚

  8. 第一章 序 熊志刚

  9. 第一章 序 熊志刚

  10. 第一章 序 熊志刚

  11. 第一章 大麦——概述 • 一. 大麦作为酿造啤酒原料的原因 • 内容物无毒性。 • 良好的“种植能力” 。 • 世界性的广泛种植。 • “酶的形成和积累”能力高。 • 比较高的淀粉含量。 • 蛋白质含量比较适中。 • “天然的过滤介质”。 熊志刚

  12. 第一章 大麦——概述 二. 大麦和麦芽的区别 熊志刚

  13. 第一章 大麦——概述 三. 大麦的使用量 全国500万吨左右。 大麦占啤酒生产成本： 30%至40% 吨大麦价格： 约2000-4000RMB 千升啤酒麦芽消耗量： 170-180kg(12%) 熊志刚

  14. 第一章 大麦——概述 啤酒行业清洁生产技术要求 熊志刚

  15. 第一章 大麦——大麦的种类 • 一.根据酿造价值划分 • 饲料大麦 • 酿造大麦 • 食用大麦 熊志刚

  16. 二棱大麦 四棱大麦 六棱大麦 第一章 大麦——大麦的种类 二.根据籽粒生长形态划分 排列方式、发育程度、结实性 熊志刚

  17. 第一章 大麦——大麦的种类 三.根据生产季节划分 • 夏大麦/春大麦 • 3、4月播种，7-8月份收割，酿造性能良好 • 冬大麦 • 颗粒不整齐，不饱满，麦皮厚，休眠期长， • β-葡聚糖含量高，水敏性高，制麦难度大， • 产量高。 熊志刚

  18. 第一章 大麦——大麦的种类 四.根据麦穗形态划分 • 曲穗大麦： 麦穗成熟时下垂，细长。麦粒基座均为斜面形， 均为二棱大麦。 • 直穗大麦： 麦穗成熟时直立，麦穗短宽。麦粒基座为凹沟形。 有二棱、四棱和六棱大麦。 选择“二棱曲穗夏大麦”为酿造大麦！ 熊志刚

  19. 第一章 大麦——大麦的品种 • 一.大麦主要种植区域： • 欧洲大陆——法国、德国和英国 • 北美——加拿大 • 澳大利亚 中国三大啤麦产区：西北、江浙和东北 熊志刚

  20. 法麦情况 • 最大的酿造大麦的生产国之一 • 年产量360万吨，占世界总产量的19% • 第一大麦出口国，最大的麦芽出口国 • 在许多国家和地区建麦芽厂 • 美国、中欧、东欧、俄罗斯、乌克兰以及中国。 熊志刚

  21. 加麦情况 熊志刚

  22. 澳麦情况 熊志刚

  23. 2008年我国大麦分类分省面积 熊志刚

  24. 2008年国产啤麦市场供应量估计 • 供应总量可估计为300多万吨 熊志刚

  25. 第一章 大麦——大麦的品种 二.常见大麦品种： 加拿大： Metcalfe(麦特卡夫)、Harringdon(哈林顿)、Stein(斯泰因) 浸出物含量高，蛋白质含量适中，葡聚糖含量较低，制成 麦芽溶解度较好，酶活力较高，出现水敏性的情况较少。 澳大利亚： Stiring(斯特林)、Baudin(宝黛)、Hamelin(哈默林)、 Gairdner(盖德纳) 粒大皮薄，蛋白质和葡聚糖含量较低，浸出率较高，发芽 率普遍较高，休眠期短。 欧麦： Barke(巴克)、Scarlett(斯卡莱特)、Saana(萨纳)、 Optic(欧普特)、Regina(雷吉纳) 浸出物高，蛋白质中等，葡聚糖含量低，制成麦芽酶活 高，酶耐热性好，粘度低 熊志刚

  26. 第一章 大麦——大麦的品种 常见大麦品种： 中国： 黑引瑞、匈84、莫特44、恳麦啤1号、矮早3号和7号(黑龙 江)、甘啤3号和4号(甘肃，新疆)、红啤1号、港啤1号、冈- 2号、新引2号、克拉卡其、哈林顿、曼丽、斯坦因等。 2007年，我国啤酒大麦的种植面积突破1000万亩， 啤酒大麦总产量已达220万—230万吨。 思考：国产大麦与进口大麦的区别？原因？ 熊志刚

  27. 第一章 大麦——大麦的品种 思考：国产大麦面临的问题 产业链信息不对称，基本面不透明； 市场价格存在波动性和投机性； 二元结构导致的此消彼长； 熊志刚

  28. 第一章 大麦——大麦的品种 国产大麦质量控制的瓶颈： 进入商业生产的准许门槛太低； 小农户生产为主，难以标准化、集约化生产，产前产中产后的质量控制不够； 市场发展不完备导致在供销领域难以控制质量； 熊志刚

  29. 第一章 大麦——大麦的品种 • 三.优良大麦品种的特点——优良的“可种植性”： • 产量高 • 气候适应性强 • 土壤适应性及对营养物质的吸收能力强 • 低肥 • 抗病害能力强 • 生长成熟期短 • 性能稳定性好 熊志刚

  30. 第一章 大麦——大麦的品种 • 三.优良大麦品种的特点——优良的“可酿造性”： • 休眠期短、水敏性低、吸水能力强 • 麦粒大、饱满、整齐均匀 • 麦皮薄、皱纹细腻 • 浸出率高 • 蛋白质含量适中 • 千粒重、百升重高 • 粉状度高 • 很好的酶形成和积累能力 • 制成的麦芽“溶解性”好 • 色泽浅 熊志刚

  31. 第一章 大麦——大麦的品种 四.一些大麦品种制麦特性举例： 熊志刚

  32. 麦粒大小 皮壳厚度 麦皮形态 渗透性 品种 收获年份 种植地 种植条件 个性特征 发芽势 发芽率 水敏性 蛋白质含量 发芽时间 制麦特征 第一章 大麦——大麦的品种 五.大麦品种不同对啤酒酿造的影响举例： 熊志刚

  33. 选种繁殖 耕种合同 大麦储藏 制麦过程 啤酒厂 供应链 熊志刚

  34. 第一章 大麦——组织结构 一.外部结构 熊志刚

  35. 第一章 大麦——组织结构 • 二.内部结构 • 麦皮 • 胚 • 胚乳 熊志刚

  36. 第一章 大麦——组织结构 胚 • 大麦麦粒有生命的部分,位于大麦背部下端， • 能进行呼吸作用。 • 含有大麦发芽的初始营养及原始胚根，叶芽。 • 是大麦产生生长素—赤霉酸的部位，是发芽时 • 进行Pr合成的地方。 • 盾状体、上皮层是输送赤霉酸和营养物的桥梁。 熊志刚

  37. 第一章 大麦——组织结构 胚乳 • 营养仓库——大麦干物质的80%-85% • 淀粉为主的细胞层——淀粉颗粒的细胞壁由 • 半纤维素、麦胶物质和蛋白物构成，淀粉细 • 胞之间是由组织Pr形成的框架物质。 • 糊粉层——由Pr和脂肪构成，位于麦皮内缘 • 胚乳外缘，是大麦发芽时产生水解酶的地方， • 能进行呼吸作用。 熊志刚

  38. 厚细胞壁的大麦 熊志刚

  39. 薄细胞壁的新品种大麦 熊志刚

  40. 第一章 大麦——组织结构 麦皮 功能： 保护层，过滤介质 组成： 占大麦干物质的7%-13% 谷皮——果皮——种皮 纤维素和谷皮半纤维素 类脂、硅酸、苦味物质和酚酸(啤酒质量) 要求： 薄而细 熊志刚

  41. 第一章 大麦——化学组成 熊志刚

  42. 第一章 大麦——化学组成 • 一.碳水化合物 • 淀粉 • 纤维素 • 半纤维素 • 麦胶物质 • 糖 熊志刚

  43. 第一章 大麦——化学组成 1.淀粉 a基本情况: 是碳水化合物中最重要的一种， 在大麦中淀粉以扁豆形、圆形的 大颗粒20-40um和（2-10um）球 形小颗粒形式存在。 淀粉颗粒中除含纯淀粉外，还有 Pr，半纤维素，矿物质、多酚等。 纯淀粉的分子式为（C6H10O5)n， 可分为直链淀粉和支链淀粉。 熊志刚

  44. 第一章 大麦——化学组成 直链淀粉 一般占大麦淀粉的17%-24%； 小淀粉颗粒含直链淀粉高达40%； 60-2000个葡萄糖残基； -1,4糖苷键； 溶于热水； 无分枝； 不糊化。 熊志刚

  45. 第一章 大麦——化学组成 支链淀粉 占麦粒淀粉总量的76%-83%； 在小颗粒淀粉中仅占约60%； 6000-40000个葡萄糖残基； -1,4键，-1,6键； 非水溶性； 分枝； 较高温度下糊化。 熊志刚

  46. 第一章 大麦——化学组成 b要求： 淀粉含量高，淀粉可分解性易改善。 c分解过程: 膨胀——糊化——液化 d显色反应：碘检 e分解产物： 熊志刚

  47. 第一章 大麦——化学组成 膨胀： 亲水胶体吸水膨胀的现象。原生质、 细胞壁和淀粉粒、蛋白质等都呈凝胶状态，其中细胞壁里面还有大大小小的缝隙。水分子(液态的水或气态的水蒸气)会迅速地以扩散或毛细管作用跑到这些凝胶内部。 由于这些凝胶是亲水性的， 而水分子是极性分子，水分子以氢键与亲水凝胶结合，使后者膨胀。 熊志刚

  48. 第一章 大麦——化学组成 糊化： 淀粉粒在600C一800C下，在水溶液中溶胀、分裂， 形成均匀分散的粘性很大的糊状溶液，称糊化作用， 也就是平时煮饭、蒸馒头的过程。 溶胀和水合过程！ 糊化淀粉易被酶消化，为人体所吸收。 糊化温度——使淀粉发生糊化的温度 凝沉——糊化淀粉溶液快速冷却可成冻状凝胶。 熊志刚

  49. 第一章 大麦——化学组成 液化： 分解直链淀粉和支链淀粉， 使淀粉糊的粘度迅速下降，即“液化”作用 碘检： 淀粉遇碘显蓝色-定性或指示淀粉水解反应终点 熊志刚

  50. 第一章 大麦——化学组成 31% Dextrine 11% Maltotriose Nachgärzucker 44% Maltose Hauptgärzucker 3% Saccharose 9% Glucose Angärzucker 2% Fructose Kohlenhydrate in der Bierwürze 熊志刚

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