第五章：脂类

1. 第五章：脂类 • 第一节、脂类的功能 • 第二节、脂类的组成及其特征 • 第三节、脂肪在精炼加工过程中的变化 • 第四节、脂类在食品加工、保藏中的营养问题 • 第五节、脂肪的摄取与食物来源

2. 第一节、脂类的功能 • 一、构成体质 • 二、功能与保护机体 • 三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收 • 四、增加饱腹感和改善食品感官性状

3. 一、构成体质 • 脂类是人体的重要组成部分。它以多种形式存在于各种组织中，皮下脂肪是机体的储存组织，一个体重65kg的成人含脂肪约9kg，肥胖者可高达100kg以上，绝大部分以三酰甘油酯形式存在。类脂是多种组织和细胞的组成成分， • 如细胞膜有磷脂、糖脂和胆固醇等组成类脂层; • 脑髓和神经组织含有磷脂和糖脂; • 固醇还是机体合成胆汁酸和固醇类激素的必需物质。

4. 二、功能与保护机体 • 脂肪富含能量，每克脂肪供能可高达38kj/g，比碳水化合物和蛋白质高约一倍。若机体摄食能量过多，体内储存脂肪增多，人就会发胖。若机体3d不进食，能量80%来自脂肪。但,机体不能利用脂肪酸分解,合成葡萄糖以供脑和神经细胞能量需要。在饥饿、供能不足时就必须消耗肌肉组织中的糖原和蛋白质。这正是“节食减肥”的危害之一。 • 脂肪还隔热、保温，支持和保护体内各种脏器，使之不受损伤，从而具有保护机体的作用。

5. 三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收 • 脂肪所含多不饱和脂肪酸中，有的是机体的必需脂肪酸。它们除了是组织细胞，特别是细胞膜的结构成分之外，还具有很重要的生理功能。 • 此外，脂类中还含有脂溶性维生素，食物脂肪有助于脂溶性维生素的吸收。

6. 四、增加饱腹感和改善食品感官性状 • 脂类在为中停留时间较长（碳水化合物在胃中迅速排空，蛋白质排空较慢，脂肪更慢。一次进食含50g脂肪的高脂膳食，需4~6h才能在胃中排空），因而使人有高度饱腹感。 • 脂肪还可改善食品的感官性状，如油炸食品等特有的美味感，没有脂肪是不会有的。

7. 第二节、脂类的组成及其特征 • 一、脂类的组成 • 二、脂肪酸 • 三、必需脂肪酸 • 四、反式脂肪酸 • 五、固醇

8. 一、脂类的组成 • 脂类包括脂肪和类脂。脂肪通常又按其在室温下所呈现的状态不同分为油（常温液态）和脂肪（常温固态），并可将二者统称为油脂。

9. 储能与供能 促进脂溶性Vit吸收 维持体温、保护内脏 脂 肪 （三酯酰甘油） —— 分布在脂肪组织 脂类 作为生物膜的重要组分 提供不饱和脂肪酸 磷脂 （脑磷脂/卵磷脂） —— 分布在生物膜 类脂 维持生物膜结构与功能 调节代谢 胆固醇 —— 分布在生物膜 • 储存脂 • 基本脂 —— 指含量常受营养状况和活动量的影响而变动的脂肪 —— 不受营养状况及机体活动影响的类脂，也称固定脂

11. 脂肪通常由甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油酯。三酰甘油酯中，三个脂肪酸基相同者称简单甘油三酯，不同者称混合甘油酯。简单甘油酯中甘油分子三个羟基与相同脂肪酸结合，如只有一个或两个羟基与脂肪酸分子结合称单酰甘油酯或二酰甘油酯。单酰甘油酯有很强乳化性能，为常用乳化剂。脂肪通常由甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油酯。三酰甘油酯中，三个脂肪酸基相同者称简单甘油三酯，不同者称混合甘油酯。简单甘油酯中甘油分子三个羟基与相同脂肪酸结合，如只有一个或两个羟基与脂肪酸分子结合称单酰甘油酯或二酰甘油酯。单酰甘油酯有很强乳化性能，为常用乳化剂。

12. 类脂是性质类似脂肪的物质，包括磷脂、糖脂、固醇、脂溶维生素和脂蛋白。类脂是性质类似脂肪的物质，包括磷脂、糖脂、固醇、脂溶维生素和脂蛋白。

14. 二、脂肪酸 • 脂肪酸可按碳链长短不同分成三类： （1）短链脂肪酸C4~C6，主要存在乳脂和棕榈油中。 （2）中链脂肪酸C8~C12,主要存在于某些种子如椰子油中。 （3）长链脂肪酸C14以上，脂类中主要的脂肪酸。如软脂酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸等。

15. 此外，脂肪酸还可根据碳链中双键数的多少分成以下三类：此外，脂肪酸还可根据碳链中双键数的多少分成以下三类： • （1）饱和脂肪酸 分子中不含双键，多存在于动物脂肪中。 • (2)单不饱和脂肪酸 分子中含有一个双键，油酸是最普通的单不饱和脂肪酸。 • （3）多不饱和脂肪酸 分子中含两个以上双键，在植物种子和鱼油中含量较多。 • 不饱和脂肪酸中碳原子数小于10在常温下为液态，称低级脂肪酸或挥发性脂肪酸。碳原子数大于10在常温下为固态，称固体脂肪酸。随碳链加长熔点增高，不饱和脂肪酸由于引入双键可大大降低熔点。

16. 常见的脂肪酸

17. 关于脂肪酸的命名，除系统名和俗称以外，国际常有△编号系统和n或系统之不同。 △编号从羧基端碳原子算起，用阿拉伯数字对脂肪酸分子上碳原子定位，而n或编号从离羧基端最远碳原子定位。 • 生物体不能将某系列脂肪酸转变成另一系列脂肪酸，即不能将油酸（n-9）转变亚油酸（n-6）或其他系列的任何一种脂肪酸。

18. 目前认为，不饱和脂肪酸摄食过多与心脑血管疾病等慢性疾病的发病有关，而应控制或降低饱和脂肪酸的摄食。多不饱和脂肪酸尤其n-3和n-6系列多不饱和脂肪酸对人体有很重要的生物学意义，其中亚油酸和亚麻酸是机体必需脂肪酸。目前认为，不饱和脂肪酸摄食过多与心脑血管疾病等慢性疾病的发病有关，而应控制或降低饱和脂肪酸的摄食。多不饱和脂肪酸尤其n-3和n-6系列多不饱和脂肪酸对人体有很重要的生物学意义，其中亚油酸和亚麻酸是机体必需脂肪酸。

19. 三、必需脂肪酸 • 不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种。食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。人体不能合成亚油酸和亚麻酸，必须从膳食中补充。根据双健的位置及功能又将多不饱和脂肪酸分为ω-6系列和ω-3系列。亚油酸和花生四烯酸属ω-6系列，亚麻酸、DHA（22碳6烯酸）、EPA（20碳5烯酸）属ω-3系列。

20. Omega-3 脂肪酸 和 Omega-6脂肪酸 • Omega-3 脂肪酸。多数人摄入的omega-3脂肪是不够的，即使很多研究提示它们有助于防止心脏病。主要有两种：EPA（eicosapentaenoic acid, 二十碳五烯酸）和 DHA（docosahexaenoic acid, 二十二碳六烯酸）。两种在鱼类中都很多，少量可以来自植物而在人体内形成，如亚麻籽和核桃。鱼油补品很普遍，但是专家们认为推荐它们来保护心脏还为时过早。他们建议还是吃鱼。

21. Omega-6脂肪酸。Omega-6 脂肪存在于果仁、籽、和植物油中，也是心脏-友好的。它们降低“坏” 低密度脂蛋白（LDL, low-density lipoprotein）胆固醇。但是研究也说明Omega-6 脂肪可以引起“好”高密度脂蛋白（HDL, high-density lipoprotein）胆固醇的不幸的降低。有些专家认为这点效果是微不足道的，可是另外的专家建议omega-3对omega-6的应该有一个高比例。

22. 体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成途径

23. 1、不饱和脂肪酸的生理功能 • 1．保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能。2．使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯。3．是合成人体内前列腺素和凝血噁烷的前驱物质。4．降低血液粘稠度，改善血液微循环。5．提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。

24. 2、膳食中不饱和脂肪酸盈缺和健康 • 膳食中不饱和脂肪酸不足时，易产生下列病症：1．血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加，产生动脉粥样硬化，诱发心脑血管病。2．ω-3不饱和脂肪酸是大脑和脑神经的重要营养成份，摄入不足将影响记忆力和思维力，对婴幼儿将影响智力发育，对老年人将产生老年痴呆症。　　膳食中过多时，干扰人体对生长因子、细胞质、脂蛋白的合成，特别是ω-6系列不饱和脂肪酸过多将干扰人体对ω-3不饱和脂肪酸的利用，易诱发肿瘤。

25. PUFA in Brain Grey Matter % AA DHA Omega 6 PUFA Omega 3 PUFA Crawford & Sinclair 1972

26. 3、推荐的日摄入量 • 多不饱和脂肪酸含量是评价食用油营养水平的重要依据。豆油、玉米油、葵花籽油中，ω-6系列不饱和脂肪酸较高，而亚麻油、紫苏油中ω-3不饱和脂肪酸含量较高。由于不饱和脂肪酸极易氧化，食用它们时应适量增加维生素E的摄入量。一般ω-6比ω-3应在4 -10比1，摄入量为摄入脂肪总量的50% -60% 。 近日，人们开始普遍关注饮食结构的平衡，“1：1：1”的均衡营养概念被念叨得最多。目前，国内外专业的营养学家都在倡导均衡营养，大部分人也都在提倡人体的饮食结构中，饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸最好能达到1：1：1的比例。但这只是一个比例上的概念，并不能真正检测出来。

27. 以往在衡量人体饮食结构的时候，提倡的是人体内脂肪、蛋白质和碳水化合物这三大物质的平衡。通常，当脂肪占人体总热能的３０％左右、蛋白质占１５％、碳水化合物占５５％的时候，人体会达到一个良好的平衡状态。但是现在，人们把这三大物质又细化了，最常用来衡量饮食结构的就是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的平衡。以往在衡量人体饮食结构的时候，提倡的是人体内脂肪、蛋白质和碳水化合物这三大物质的平衡。通常，当脂肪占人体总热能的３０％左右、蛋白质占１５％、碳水化合物占５５％的时候，人体会达到一个良好的平衡状态。但是现在，人们把这三大物质又细化了，最常用来衡量饮食结构的就是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的平衡。

28. 这三种酸实际上是构成脂肪的主要物质，提倡这三种酸平衡，其实是提倡人们的饮食搭配得当，均衡膳食。并不可能把每个人每天的饮食都进行分析、化验，看看这三种酸在你体内的含量具体是多少，所以，均衡只是个概念，不可能进行具体的数据分析。一般来说，营养学上把人们的营养均衡分为三个年龄层，１３岁、１８岁和６０岁。按照脂肪的含量来说，在１３岁左右处于生长发育年龄的人群，体内的脂肪最好保持在２５％－３０％之间，其中饱和脂肪酸含量要小于１０％，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量分别为８％和１０％。 对于１８岁以上发育成熟的成年人来说，脂肪含量要相对降低，三种脂肪酸基本达到均衡；而６０岁以上的老年人，体内的脂肪要尽量减少，饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量也要适当降低。

29. 食用油各有特点 • 橄榄油　　它含的单不饱和脂肪酸是所有食用油中属于最高的一类，它有良好的降低低密度胆固醇（坏胆固醇），提高高密度胆固醇（好胆固醇）的作用，所以有预防心脑血管疾病、减少胆囊炎、胆结石发生的作用；橄榄油还含维生素A、D、E、K、胡萝卜素，对改善消化功能，增强钙在骨骼中沉着，延缓脑萎缩有一定的作用。但橄榄油价贵，味淡，缺乏诱人的脂肪香味，所以大多数中国人对它的口味不太欢迎。 • 茶油所含单不饱和脂肪酸与橄榄油相仿，所以有“东方橄榄油”之称。据报道，某茶油产地的居民，其心血管疾病的发病率和死亡率都比其他地区的人群低。 • 菜子油所含单不饱和脂肪酸很高，故有与橄榄油相似的作用，它还有利胆的功效。由于菜子油是所有富含单不饱和脂肪酸食用油中价格最低的，所以越来越受到大家的欢迎。

30. 花生油含丰富的油酸、卵磷脂和维生素A、D、E、K及生物活性很强的天然多酚类物质，所以有降低血小板凝聚，降低总胆固醇和坏胆固醇水平，预防动脉硬化及心脑血管疾病的功能。民间认为多吃花生油容易‘上火’，这是由于花生油中的花生四烯酸导致人体变态反应的缘故。花生油含丰富的油酸、卵磷脂和维生素A、D、E、K及生物活性很强的天然多酚类物质，所以有降低血小板凝聚，降低总胆固醇和坏胆固醇水平，预防动脉硬化及心脑血管疾病的功能。民间认为多吃花生油容易‘上火’，这是由于花生油中的花生四烯酸导致人体变态反应的缘故。 • 豆油含丰富的多不饱和脂肪酸和维生素E、D，有降低心血管疾病，提高免疫力，对体弱消瘦者有增加体重的作用。豆油含的多不饱和脂肪酸较多，所以在各种油脂中属于最容易酸败的。 • 葵花子油含丰富的必需脂肪酸，其中亚油酸、α-亚麻酸丰富，孕妇吃葵花子油有利于胎儿脑发育；含有的维生素E、A等，有软化血管、降低胆固醇、预防心脑血管疾病、延缓衰老、防止干眼症、夜盲症、皮肤干燥的作用。它也含有较高的多不饱和脂肪酸，所以有与豆油一样的注意事项。

31. 色拉油是植物油中加工等级最高的食用油，已基本除尽了植物油中的一切杂质和腊质，所以颜色最淡。色拉油适用于炒、炸、煎和凉拌，这是其他食用油所不及的。色拉油是植物油中加工等级最高的食用油，已基本除尽了植物油中的一切杂质和腊质，所以颜色最淡。色拉油适用于炒、炸、煎和凉拌，这是其他食用油所不及的。 • 猪油含较高的饱和脂肪酸，吃得太多容易引起高血脂、脂肪肝、动脉硬化、肥胖等。猪油中的α-脂蛋白能延长动物的寿命，这是植物油中所缺乏的 。

32. 深海鱼油 深海鱼油中富含EPA、DHA等烯酸，它们是一类ω—3型的长链多不饱和脂肪酸，并且是人类不能自身合成的必需脂肪酸。近二十余年的医学和营养学研究表明：EPA、DHA具有抑制血小板凝聚、抗血栓、舒张血管、调整血脂、增高高密度脂蛋白胆固醇、降低低密度脂蛋白胆固醇等治疗和防治心脑血管病的功能：对糖尿病、炎症、肾病以及癌症也有较好的疗效；近来，又发现DHA还具有促进脑细胞生长、发育、改善大脑机能，提高记忆力和学习能力、增强视网膜反射能力以及防治老年性痴呆等提高生命质量的功能。

33. 四、反式脂肪酸 ("trans-"为反式之意,"cis-..."为正式的脂肪酸)

37. 问什么叫反式脂肪酸？？？ 　　脂肪分饱和脂肪与不饱和脂肪。饱和脂肪的分子是由甘油与饱和脂肪酸组成的，不饱和脂肪的分子是由甘油与含一个或多个双键的不饱和脂肪酸组成的。在不饱和脂肪酸中，氢原子在双键同侧的脂肪酸，被称为顺式脂肪酸；氢原子在双键异侧脂肪酸，被称为反式脂肪酸。可以这样说，反式脂肪酸和顺式脂肪酸是近亲。

40. 反式脂肪酸是如何产生的？ • ① 由液态油形成浓缩植物油（固化）的过程，即“氢化油”的“氢化”过程。这个过程使不饱和脂肪酸为主的植物油引入了氢分子，将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，从而使植物油变成黄油一样的半固态甚至固态。在这个过程中，有一部分剩余不饱和脂肪酸发生了“构型转变”，从天然的“顺式”结构异化成“反式”结构，从而形成反式脂肪酸。② 高温加热过程中，光、热和催化剂作用使植物油脂肪酸异化成反式脂肪酸。③ 在自然界中，产生于牛等反刍动物的瘤胃内微生态系统中共生微生物的生物氢化作用。

41. 反式脂肪酸的危害有哪些？ • ① 反式脂肪酸不但升高血液中被称作为恶性胆固醇的LDL，同时还降低被称作为良性胆固醇的HDL。这两种变化都会引发动脉阻塞而增加心血管疾病的危险性。② 新近的研究结果证实反式脂肪酸增加糖尿病危险，用多不饱和脂肪酸代替膳食中的反式脂肪酸可以降低2型糖尿病的危险。③ 反式脂肪酸能通过胎盘以及母乳转运给胎儿，婴儿及新生儿会因母亲摄入反式脂肪酸而被动摄入，从而造成以下影响：容易患上必需脂肪酸缺乏症；对视网膜、中枢神经系统和大脑功能的发生、发展产生不利影响，从而影响生长发育。④ 可能会诱发肿瘤，部分研究证实反式脂肪酸与乳腺癌的发生成正相关。

42. 怎样辨别食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免？ • 首先，看食品的配料清单，如果含有“人造奶油”、“色拉油”、“起酥油”、“氢化植物油”、“部分氢化植物油”等，那么该食品就含有反式脂肪酸。在购买时应尽量避免。其次，自我控制，养成良好的膳食习惯，避免大量进食薯条等油炸食品。因为许多含有反式脂肪酸的食物并不是我们健康必需的食物，如快餐、烘焙食物、薯片、炸薯条等。 我国没有这方面的研究报道，美国一项调查结果显示美国成人反式脂肪酸的平均每日摄入量在5.8g左右，占其总能量的2.6%。美国FDA建议应减少反式脂肪酸的摄入。

44. http://napa.ntdt.udel.edu/trans/default.html

45. 五、固醇 • （sterol）又称甾醇。类固醇的一种。固醇类化合物广泛分布于生物界。用脂肪溶剂提取动植物组织中的脂类，其中常有多少不等的、不能为碱所皂化的物质，它们均以环戊烷多氢菲为基本结构，并含有醇基，故称为固醇类化合物。胆固醇是高等动物细胞的重要组分。它与长链脂肪酸形成的胆固醇酯是血浆脂蛋白及细胞膜的重要组分。植物细胞膜则含有其它固醇如豆固醇及谷固醇。真菌和酵母则含有菌固醇。胆固醇是动物组织中其它固醇类化合物如胆汁醇、性激素、肾上腺皮质激素、维生素D3等的前体。

46. 胆固醇有好坏之分 • 胆固醇主要存在于动物性食物中，尤其是动物的内脏和脑中最高，而鱼类和奶类中的含量较低，比如每100克猪脑、羊脑、鸡蛋黄和鸡蛋（含蛋清）分别含胆固醇2571毫克、2004毫克、2850毫克和585毫克。人体内胆固醇的来源主要有两个：一是内源性的，即由肝脏合成的，这部分约占总胆固醇的70％；另一部分是外源性的，即来自于食物中的胆固醇，大约占30％。如果食物中胆固醇长期摄入不足，体内便会加紧合成，以满足人体的需求。　　固醇类除胆固醇外，还有植物固醇，最常见的是谷固醇和麦角固醇，后者就是人们通常所说的维生素D中的一类。胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆固醇两种，前者对心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇”，后者偏高，冠心病的危险性就会增加，通常称之为“坏胆固醇”。血液中胆固醇含量每单位在140～199毫克之间，是比较正常的胆固醇水平。

48. 脂肪越多胆固醇吸收越高 • 食物中的胆固醇并不会完全被人体所吸收，胆固醇吸收的多与少主要取决以下几个因素： 第一，胆汁酸。当体内胆汁酸缺乏时，胆固醇的吸收会明显降低，食物中的脂肪可以促进胆汁的分泌，脂肪的分解产物还有利于胆固醇的吸收，因此，食物中含脂肪越多，就越能增加胆固醇的吸收。 第二，体内胆固醇的吸收率随着食物中胆固醇含量的增加而减少，食物中胆固醇含量越高，人体的吸收率就越低，但当食物中的胆固醇含量高的时候，人体的绝对吸收量会增加。 第三，饱和脂肪酸有助于胆固醇升高，而不饱和脂肪酸有助于胆固醇降低。第四，食物中的某些成分影响胆固醇的吸收，如谷固醇就能减少胆固醇的吸收，食物中的膳食纤维也具有此类功能。

49. 　如何合理摄入胆固醇 人体血液中胆固醇如果过高，会造成动脉粥样硬化，而动脉粥样硬化又是冠心病、心肌梗死和脑卒中的主要危险因素。但血液中的胆固醇如果过低，对身体也会造成损害。那么人体每天究竟摄入多少为宜呢？　 每日胆固醇的摄入量以不超过300毫克为宜，大约相当于一个鸡蛋的量。在日常饮食中要做到科学用膳： 第一，尽量选用低胆固醇的食物，如各种植物性食物，还有禽肉、乳品、鱼、蛋清等； 第二，避免高脂肪、高胆固醇的食物，尤其是富含饱和脂肪的食物，如猪油及各种动物油、脑、鱼子、蟹黄等； 第三，多食用富含膳食纤维和植物固醇的食物，如各种绿色蔬菜可以帮助降低胆固醇。在适当摄取富含胆固醇的动物性食物时，可增加富含磷钙的大豆制品、蘑菇类、核桃、芝麻等的摄入，以减少胆固醇在血管壁的沉积，维护血管功能。

50. 第三节脂肪在精炼加工过程中的变化 • 一、精炼 • 二、脂肪改良 • 三、氢化