HACCP 식품위해요소중점관리기준

1. HACCP 식품위해요소중점관리기준 한국식품안전협회 회장 신 광 순

2. Ⅰ. 환경 여건의 변화와 당면과제 Ⅱ. HACCP제도의 개념과 필요성

3. Ⅰ. 환경 여건의 변화와 당면과제

4. 식품분야를 중심으로 한 다양한 배경과 환경 생활수준의 향상 고령화사회의 도래 여가의 확대 건강지향 욕구의 다양화 유통기능의 복잡화, 광역화 제조, 가공기술의 다양화 식품의 다양화 가공식품의 보급 • 과학기술의 발달 • 맞벌이의 증가 • 통근거리의 확대 • 독신생활의 증가 외식산업의 발달 외식인구의 증가 원화절상 식품생산의 공동화 기술협력의 증대 변화에 대한 반응 수입식품의증대 국제화

5. 식품산업 환경의 변천과 미래전망 (1) 1960년대 : 식생활이 물가에 주도되는 시대 1) 싸게 만들면 잘 팔리는 시대 2) 소비자 의식 부족과 인식 결여시대 3) 부정 불량식품의 범람시대 (2) 1970년대 : 식생활을 생각하는 시대 1) 식품의 품질과 위생에 대한 관심이 고조되는 시대 2) 소비자의 욕구가 표면화되는 시대 3) 소품종 다량 생산 시장구조 형성시대

6. (3) 1980년대 : 식생활과 건강에 대한 의식 전환시대 1) 식생활의 다양성 욕구의 증대시대 2) 식품의 안전성 확보를 갈망 하는 시대 3) 다품종 다양성 있는 시장구조 형성시대 (4) 1990년대 : 식품의 안전성에 대한 국제화 대처시대 1) 수입식품의 증대와 농약 등 유해물질 논쟁시대 2) 식품관련 규제의 국제적 균형과 동등성 시대 3) 식품산업의 대내외적 경쟁시대 (가격파괴 수입식품의 공개 생산 여건의 악화 등)

7. (5) 2000년대 : 자율적 품질보증 및 위생관리 경쟁시대 1) 수입 지출 주도형 산업으로의 전환시대 2) 생산 제조가공 유통의 업계 연계화시대 3) 최종제품의 품질보증은 물론 가공공정 중점 관리시대 (HACCP제도 PL제도 Recall제도의 도입 등)

8. 식품안전성 관리 여건의 변화와 배경 • 신흥(newly recogniged) •재흥(re-emerging) 병원 미생물로 인한 감염증의 출현 • (1942년의 4종에서 현재는 12종으로 증가) • 식품공급 시스템의 대규모화, 복잡화, 세계규모화 • 식품소비형태의 외식화(50%) 및 다품종화 • 세계인구의 증가로 인한 식품의 산업화와 오염식품의 잠재화

9. 인구의 고령화 등에 의한 질병 저항력이 약한 소비자층의 증가(25%이상) 도시 지역에의 인구 집중화와 해외여행의 증가(연간 6억명) 동물성식품의 소비증가와 식품 및 사료 • 교역량의 증가 빈곤과 불평 등의 심화(세계인구의 20~25%) 환경오염

10. 식품위생 안전성의 개념(WHO의 정의)- 식품(농축수산물)의 성장 (재배 양식)단계 → 생산 제조 가공단계 → 운반 저장 판매 등 유통단계 → 식품의 사용 조리 소비과정까지 즉 농장에서 식탁까지(FROM FARM TO TABLE)의 위 생적인 안전성(SAFETY), 식품성분의 완전무결성, 관능적 인 기호성 및 품질적인 건전성을 유지 향상시킴으로서 인간의 건강보호증진을 위한 필요한 수단과 방법을 적절 히 강구하는 것.

11. 근래 발생한 축산식품 위해관련 사건 • 고름우유(항생제) 파동(1995) • 영국산 소고기 광우병(BSE)사건(1996) • 수입쇠고기의 대장균 O-157:H7 검출 (1997) • 시중햄버거에서 O-157:H7 대장균 검출(1998) • 벨기에산 돼지고기 다이옥신 오염 파동 (1999) • 국내 구제역(FMD) 발생 (2000) • 일본 광우병(BSE) 발생 (2001) • 국내 가금인플루엔자 발생 (2003) • 미국 광우병 발생 (2003)

12. 식품의 안전성 확보 방향 • 농장에서 식탁까지(From Farm to Table)의 관리(1996.6) • 생산 제조 가공 유통 소비까지의 모든 단계의 위생관리 • 제조물 책임제도(PL법)의 시행에 따른 제조자 조리자의 책임증대 • 자율적 위생관리와 공급자 품질책임제 • (SQA: Supplier Quality Assurance) 의 정착 또는 보증품질 책임제 • (AQA: Approved Quality Assurance)

13. WTO의 출범과 식품위해성 논쟁 • 영국 EU지역의 광우병(BSE)파동 • 미국(햄버거)·일본(학교급식)의 병원성대장균 O-157:H7 • 새로운 식중독균 (Campylobacter, Listeria등)의 증가 • Salmonella(enteritidis) 식중독의 증가 (생계란 규제) • 농약잔류 수출입 쇠고기의 회수 조치(호주) • 성장촉진 호르몬제 투여 축산물의 수입금지(EU) • 환경오염물질(내분비 장애물질 : Dioxin)의 잔류 • 유전자 조작 수입식품(GMO)의 안전성 논란

14. 새로운 안전성 관리제도의 태동 • WTO발효로 SPS(동식물위생관리 협정) • FAO/WHO의 Codex 규격 기준의 준수 • HACCP제도(농장에서 식탁까지의 관리) • SQA(AQA)제도(공급자 품질 보증제도) • GMP(적정관리기준) , SOP(표준작업기준)의 활용

15. 음식물 유래 질병의 원인물질(급성)

16. 음식물 유래 병원미생물의 분류 • 중대하고 직접적인 경우 - 세균성 이질, 리스테리아, 병원성대장균 O-157:H7, 장티프스, 비브리오패혈증, 어패류독소 • 중정도이나 집단발생 경우 - 살모넬라, 병원성대장균 • 중정도이나 한정발생경우 - 포도상구균,비브리오, 캠피로박터, 여시니아

17. 미생물이 생존하거나 증식하기 위해 필요한 것들 • 영양분 • 수분 • 시간 • 적합한 온도

18. 식품과 미생물

19. 시설,설비의 미생물 오염 상태 • (일반생균수) (대장균군) • 작업대 ; 100 ~ 100,000 100 • 박피칼 ; 100 ~ 10,000 10 ~ 1,000 • 적출칼 ; 1,000 ~ 100,000 10 ~ 10,000 • 작업손 ; 100 ~ 10,000 10 ~ 1,000 • 행 주 ; 100 ~ 100,000 10 ~ 10,000 • 바 닥 ; 100 ~ 무한대 10 ~ 무한대

20. 육류의 미생물 오염 상태 • (일반생균수) (대장균군) • 쇠고기, 돼지고기 • (우량) : 100 ~ 10,000 0 • (불량) ; 100,000 ~ 1,000,000 10 • 닭고기 • (우량) ; 1,000 ~ 10,000 0 • (불량) ; 10,000 ~ 100,000 10

21. 식육의 보존온도 가이드라인 물이끓는 온도 100°C 살균시작 온도 60°C 50°C 절대피해야 할 온도대 10°C 4°C 냉장보존 온도대 (진공포장 냉장육 -2~0°C) -2°C -15°C 냉동보존 온도대 -18°C

22. 개인위생과 질병관리 ƀ. 소화기 질환자 식품취급 금지 ƀ. 개인위생 상태 - 손의 상처나 손톱 상태 확인 - 청결한 위생복 착용 확인 - 바른 위생모, 위생화 착용 - 장신구 착용, 부착 확인 ƀ. 위생교육 이수 확인 ƀ. 유효한 건강진단결과서 소지 * 올바른 손씻기는 교육으로 습관화 해야

23. 손씻기 매뉴얼 • ƀ. 손 씻기 방법과 순서 • 물로 손을 적시고 비누(약용비누액)를 칠한다 • 손각락, 손목을 씻는다. 특히 손가락 끝을 비벼 • 씻는다(30초 정도) • 3) 흐르는 물로 비누(약용비누액)를 충분히 씻는다 • (20초 정도) • 4) 종이 수건으로 물기를 닦아낸다 • 5) 손바닥에 알코올을 5초이상 분무한다

24. 손씻기 요령 ƀ. 손목까지 적신다 흐르는 물(온수) 사용 ƀ. 비누로 손등까지 씻는다 고형 또는 액상 ƀ. 브러시로 손톱사이 손끝까지 씻는다 손톱브러시 사용 ƀ. 살균액으로 소독한다 (0.5%) ƀ. 흐르는 물로 씻는다 온수 사용 ƀ. 수건으로 닦는다.

25. 손씻기 효과의 비교 사용수 방법 세균수 세균잔존률(%) 손 씻기 전 손 씻은 후 (대충 씻을때) 담긴 물 흐르는 물 (잘 씻을때) 담긴물 흐르는 물 4,400 40,000 10,000 60,000 1,600 4,800 1,300 1,100 36.3 12.0 13.0 1.83 온탕 (35 °C) 담긴 물 흐르는 물 5,700 3,500 5,700 3,500 13.1 1.65 비누(액) 사용 대충 씻음 잘 씻음 849 3,500 54 8 6.4 0.22

26. Ⅱ. HACCP제도의 개념과 필요성

27. HACCP제도란 • Hazard Analysis Critical Control Points의 약칭 위해분석중점관리기준, HACCP 또는 "햇셒"이라 호칭 위해원인물질(식중독 원인 병원미생물, 유해화학물질 등) • HACCP의 정의 1) 최종 제품의 샘플검사만의 안전성 보증이 아니라 2) 중요한 공정을 중점적이고 연속적으로 감시함으로서 3) 하나하나의 제품의 안전성을 보증하는 위생관리 방법

28. HACCP란 용어의 내재된 의미 • HA(Hazard Analyses ; 위해분석) 위해예측분석 : 어떤 위해를 미리 예측하여 그 위해요인을 특별히 정해두는 것 • CCP(Critical Control Point ; 중점관리점) 필수관리항목 : 반드시 필수적으로 억제 또는 제어관리할 중점 항목

29. HACCP의 역사 1959-60년대 :미국우주계획용의 식품제조를 위하여 Pillsbury사가 위생관리방법을 고안함. 1971년 : 미국에서 최초로 HACCP의 개요가 공표됨 1973년 : FDA에 의하여 저산성통조림의 규제에 도입됨 1985년 : NAS의 식품보호위원회가 이 방식의 유효성을 평 가하고 식품생산자에 대해 이 방식에 의한 자주 위생, 품질관리의 적극 극적 도입, 행정당국에 대해서는 법 적 강제력이 있는 HACCP제도의 도입을 각각 권고 1988년 : ICMSF가 WHO에 대해 국제규격에의 HACCP 도입을 권고함

30. 1989년 : NACMCF가 HACCP의 지침을 공고, 이 중에서 HACCP의 7원칙을 최초로 제시함 1992년 : NACMCF가 HACCP지침의 수정판을 제시함 1993년 : FAO/WHO(Codex)가 HACCP적용을 위한 가이드 라인을 제시 1995년 : 우리나라의 식품위생법중에 HACCP규정 도입함 FDA : Food and Drug Administration(미국 식품의약품관리청) NAS : National Academy of Science (미국 과학아카데미) ICMSF : International Commission on Microbiological Specifications for Foods(국제식품미생물규격위원회) NACMCF : National Advisory Committee on Microbiological Criteria on Food(미국 식품미생물기준자문위원회)

31. 세계 각국의 HACCP제도 도입 현황 • 미 국 • 1995년12월: 수산식품 HACCP최종규칙고시 • (시행은 2년후) • 1996년 7월: 도축장 등의 HACCP최종규칙고시 • (시행은 1.5-4.5년후), 2001년 적용 • 1997년12월: 수산식품 HACCP 최종규칙의 시행 • 1998년: 신선가공쥬스 • 2000년: 자주적 판매업 • 카 나 다 • 1992년: 수산식품에 HACCP에 근거한 QMP 의무화 • 1996년: 농축산식품에 HACCP에 근거한 FSEP임의 • 도입 • E U • 1996년: HACCP 방법에 따른 위생관리를 의무화

32. 뉴질랜드 • 1985년: 유제품에 관한 HACCP의무화 • 1993년: 시육, 수산식품을 위한 HACCP매뉴얼 작성 • 호 주 • 1992년 9월: 축수산식품에 HACCP에 근거한 FPA, • 또는 ISO에 근거한 AQA 의무화 • 1994년: 도축장 등에ISO와 HACCP에 근거한 • MSQA도입 • 1997년 1월: 도축장에 HACCP의무화 QMP : Quality Management Program(품질관리 계획) FSEP : Food Safety Enhancement Program(식품안전성 촉진 계획) FPA : Food Processing Accreditation System(식품가공인정제도) AQA : Approved Quality Assurance MSQA : Meat Safety Quality Assurance(식육안전품질보증)

33. 1995년 5월: 식품위생법에 총합위생관리제조과정 • 제도 신설(제7조의 3) • 1995년 7월: 식품위생법에 근거하여 • EU 수출 수산식품에 의무화 • ** 1996년12월: 도축장의 위생관리에 의무화 • (시행은 4-6년후), 2003년 적용 • 1998년 1월: 유, 유제품에 적용 • (339시설 ; 518품목) • ** 1998년 11월: 식육가공품에 적용 • (84시설 ; 154품목) 일 본

34. 1998년 10월: 식품제조관리의 고도화에 관한 임시조치법(HACCP 수법 지원법) 1999년 3월 : 어육연제품에 적용 (24시설 ; 32품목) 1999년 4월 : 가압가열살균식품에 적용(41시설 ; 48품목) 1999년 7월 : 청량음료수에 적용 (68시설 ; 110품목)

35. 한 국 • 1995년12월 30일: 식품위생법에 HACCP제도 • 근거조항 신설(제32조의 2) • 1996년12월 5일: 식품위해요소 중점관리기준 • (HACCP)제정고시(보건복지부) • (적용대상식품 : 식육가공품 중 햄류 및 소시지류) • 1997년 4월: HACCP 실시 상황 평가 지침 작성 • (보건복지부) • 1997년 10월 30일: HACCP관리기준 개정고시 • (보건복지부) • (추가 적용대상식품 : 어육가공품 중 어묵류)

36. 1997년 11월 : 한국식품위생연구원 ( 현 한국보건 산업진흥원)을 HACCP 교육 훈련 및 기술지원 기관으로 지정(보건복지부) ** 1997년 12월 13일 : 축산물가공처리법 개정으로 HACCP 근거 조항 신설(제9조) 및 관리업무 농림부로이관, 동법 제8조에 도축장 ·축산물가공장에 의무 적용(농림부) 1998년 2월 12일 : HACCP관리기준 개정고시 (보건복지부) (추가적용대상식품 : 냉동수산식품 중 어류·연체류, 패류, 갑각류, 조미가공품) 1998년 2월 28일 : 식품의약품안전청· 국립수의과학검역원의 발족(국민의 정부)

37. 1998년 5월 30일 : HACCP관리기준 개정고시 (식약청) (추가 적용대상식품 : 유가공품중 우유, 발효유, 가공치즈, 자연치즈)** 1998년 8월 10일 : 축산물 위해요소 중점관리기준 제정고시 ( 농림부)•도축장은 2000. 7.1부터 2003. 7.1까지 규모별로 연차적 의무적용•축산물 가공장은 자율적용하되 식육가공장(햄류 소시지류) 및 유가공장(우유 발효유 자연치즈 가공치즈) 우선 적용** 1999년 5월 29일 : 축산물 HACCP 시행관련업무 국립과학검역원으로 이관(농림부)

38. 1999년 6월 : HACCP 관리기준 개정고시(식약청) (추가 적용대상식품 : 냉동식품중(기타 빵 및 떡류, 면류), 일반가공 식품중(기타가공품), 빙과류), 표시로고변경 1999년 6월, 7월 : 한국식품개발연구원 및 한국보건산업 진흥원을 HACCP교육기관으로 지정(농림부) 2000년 2월 14일 : 축산물 HACCP관리기준 개정고시 (품목추가 : 가공유류 및 버터류) **2000년 2월 : 대한수의사회를 축산물 HACCP 교육 기관으로 지정 (농림부) **2000년 7월 1일 : 37개 도축장에 HACCP 의무적용- 소 ; 50-100두 이상, 돼지 ; 500-1000 두 이상, 닭 ; 5-10만수 이상 도축 ㆍ 도계장에 적용 (2003. 7. 1 ; 전도축장에 의무적용)

39. 2000년 10월 20일 : HACCP관리기준 개정고시 (식약청)(추가 적용대상식품 : 단체급식(도시 락 포함) –주요 개정 내용 : 업계 자율적용 근거(비고시품목) 마련, 심사 ·평가 및 교육훈련 기능의 근거신설 ** 2001년 6월 9일 : 축산물 HACCP관리기준 개정 고시(농림부) , (품목추가 : 포장육) 2002년 2월 5일 : HACCP관리기준 개정(안)고시(식약청) (품목추가 : 비가열음료, 레토르트식품) ** 2002년 : 품목 추가 (농림부) : 양념육 ·분쇄육 가공제품 ·저지방우유류 ·아이스크림류 2002년 : 품목 추가 (식약청) : 두부류 및 묵류, 특수영양식품, 김치 및 절임식품,저산성통조림식품

40. 식품별 지정현황(총계)2004년 7월 현재

41. 총업소수(2000년) 대비 지정업소수

42. HACCP제도 도입의 장점 1) 식품 안전성의 향상 2) 경쟁력의 강화(경제적 이익도모) : Food Safety is Good Business 3) 조직 전체원의 의식의 일체화(경영자 ; 현장책임자 ; 작업종사자의 관여와 이해도 증진) 4) 경험의 과학적 뒷받침 특정 기술자의 경험을 과학적으로 매뉴얼화 가능 5) 관리 안전성의 지속적 계획 → 실천 → 모니터링 → 검증 평가 → 기록 유지

43. HACCP 도입의 당위성 • 세계적으로 인정된 가장 과학적인 식품위생 ㆍ안전관리기법 • WTO의 SPS 협정에 의한 국제식품기준(Codex 규격) 1) 선진국에서 수입식품에 적용: 수산식품 (미국ㆍ EU 등 ), 돈육(일본) 2) 수입식품과의 경쟁력 증대: 축산식품 (미국 ㆍ호주ㆍ 덴마크 등)

44. HACCP의 이해타산(Food Safety is Good Business) • 소비자 불만(고발) 처리에 효과적 · 과학적 대처 가능 • 식품사고에 대한 보증자료(기록 등) 확보로 책임소재 규명 가능 • 기타 경영관리상의 이점 1) 식품의 안전성 향상으로 품질보증 가능(100%) 2) 불량품 발생율의 감소로 경제적 손실방지 가능(1/3)

45. 3) 조직 전원의 일체화와 관리책임의 분담 가능(개별적) 4) 경험의 과학적 뒷받침으로 작업지침 (매뉴얼)의 실용화 가능(Soft 면) 5) 안전성 관리의 지속적 평가와 확보가능 (기록유지)

46. 안전하고 양질 식품의 3대 조건 1) 안전하고 양질의 원재료를 사용하고 있는가? 2) 청결하고 위생적인 환경하에서 제조가공하고 있는가? 3) 원재료에서 최종제품에 이르는 각 단계에서 위해의 발생 방지를 위한 절차에 따라 작업하고 있는가?

47. Codex의 식품위생의 일반 원칙 1. 원 재료 ( 생산환경과 위생적 취급) 2. 시설의 설계 및 설치 3. 식품의 취급 4. 시설의 보수 및 위생관리 5. 사람의 개인위생 6. 식품의 운반 ( 차량 ) 7. 제품에 관한 정보 및 소비자의 의식 8. 식품 종사자의 교육 ㆍ훈련

48. HACCP와 과거 검사제도와의 차이점 • HACCP는 생산에서 최종 소비단계의 전과정 관리 (From Farm to Table)로 전제품의 안전성 보장 가능 • 과거의 검사제도는 최종제품의 샘플(롯드) 검사로 전 제품의 안전성 보장 불가능 • HACCP란 식품의 안전성을 확보하기 위한 과학적· 합리적 · 효과적인 수법

49. HACCP System 위생적 취급(soft) 일반적 위생관리프로그램 GMP(적정제조기준) 시설기준(hard) 원재료 관리운영기준 원재료 식품위생 관리의 일반적 개념

50. 일반적 위생관리 계획의 충실한 실천(Prerequisite Program의 기준요건) • 시설 설비의 위생관리 • 종사자의 위생교육 • 시설 설비 기계기구의 보수 점검 • 쥐 곤충의 방제 • 사용수의 위생관리 • 배수 및 폐기물의 위생관리 • 종사자의 위생관리 • 식품 등의 위생적 취급 • 제품의 회수 방법의 설정 • 제품 등의 시험검사용 설비 등의 보수 관리