Húsipar

1. Húsipar • HÚSIPARI ALAPANYAGOK • 1. Húsok • Fajtái eredet szerint: • Sertéshús • Marhahús • Juhhús • Lóhús • Baromfihús • Fajtái állaton belül: • Csontozatlan → darabos árukra • Csontozott (inaktól, izompályáktól és részben zsírszövetből megtisztítva) → darabos árukra és húkészítményekre • Nyesedékek → húskészítményekre • Fajtái minőség szerint: • Normál • PSE (Pale = halvány, Soft = lágy, Exudative = vizenyős) • Dfd (Dry = száraz, Fibrous = rostos, kemény, Dark = sötét)

2. Húsipar 2. Fehéráruk Szalonnafélék (hát, has, pofa, toka) → darabos árukra, hőskészítményekre és zsírra Háj, fagyú, cseplesz → döntően zsírra Nyesedék → húskészítményekre 3. Csontok Csöves Lapos 4. Véres hús Vérrel „szennyezett” részek → döntően hurkafélékre 5. Belsőségek Máj, tüdő, nyelv, lép, gyomor, pacal, szív, velő, vese, teljes tőgy → darabos áruk kivételével főleg hőskészítményekre és töltelékárukra Enyvre és zsírra

3. Húsipar 6. Vér Teljes vér → Pl. Véres hurkára, véres sajtra. Vérplazma → húskészítményekre 7. Bőr, fejrészek Darabos árukra, sajtokra 8.Bél Töltelékárukra

4. Húsipar • A húsipari alapanyagok mennyiségi és minőségi átvétele • 1. Felvásárlás: szerződéses • szabad • 2. Mennyiségi átvétel: • Nettó fizető tömeg = Bruttó tömeg – Tömeglevonás (gyomor- és béltartalom) • A súlylevonás vágó-marháknál 6-8,5%, sertésnél 5-10% • 3. Minőségi átvétel: • Élőállat ránézéses és mérési minősítésével (gyakolati minősítés) • Normál és vitás esetekben levágás utáni minősítéssel (ipari, laboratóriumi, vagy EURPO minősítéssel) • Vágóérték = Minőség (az állati test mezőgazdasági, húsipari és fogyasztói komplex megítélése, pl. az élőtömeg %-ában kifejezett csontos hús mennyisége)

5. Húsipar Állatfajonkénti átvétel: Szarvasmarha

6. Húsipar

7. Húsipar

8. Húsipar • A sertés • Típus szerint • Fehér hús- és húsjellegű sertés • Zsír- és zsírjellegű sertés • Tenyésztésbe fogott sertés • Súly, ill. kor szerint • Malac • 90-120 kg • 120-160 kg zsír-, ill. hússertés • 160 kg feletti tenyésztésbe nem fogott sertés • Sonka minőség szerint • Sonkasertés

9. Húsipar • Bacon sertés

10. Húsipar • A HÚSIPARI ALAPANYAGOKKAL SZEMBENI KÖVETELMÉNYEK • Mentesség a kórokozóktól és egészségre káros anyagoktól • Tápérték • Érzékszervi (élvezeti) szempontok • Szerkezet • Állomány • Szín • Szag • Íz • Feldolgozhatóság (vizkötőképesség, emulgeálóképesség,egyöntetűség) • Cserélhetőség, egyenértékűség)

11. Húsipar A húsipari alapanyagok fehérjetartalma és biológiai értéke Forrás:www.ohki.hu

12. Húsipar A húsipari alapanyagok ásványianyag-tartalma Forrás:www.ohki.hu

13. Húsipar

14. 1 Bélszín v. vesepecsenye 2 Lapos hátszín 3 Magas hátszín (rostélyos) 4 Felsál 5 Dió v. gömbölyű felsál 6 Fehér pecsenye 7 Fekete pecsenye 8 Spitz fartő 9 Kereszt fartő 10 Farok (ököruszály) 11 Lábszár 12 Lábak 13 Lapocka 14 Szegy eleje 15 Szegy hátulja 16 Hasaalja v. lebenyeg 17 Nyak v. tarja 18 Fej 19 Ökörszáj (pofa) Húsipar A fontosabb marhahús félék elhelyezkedése

15. Húsipar A marha bontása Marhahúsok konyhatechnikai felhasználása Az egyes húsrészek úgy csoportosíthatók, hogy megkülönböztetünk:• pecsenyehúsokat,• szelethúsokat,• leveshúsokat,• gulyás- és pörkölthúsokat. Pecsenyehúsok: a szarvasmarha húsának pecsenyék, hirtelensültek készítésére alkalmas részei. Ezek a következők:• vesepecsenye (bélszín),• fehérpecsenye,• gömbölyű felsál,• hosszúfelsál,• hátszín,• rostélyos

16. 1 Szűzpecsenye 2 Rövidkaraj 3 Hosszúkaraj 4 Felsál (comb) 5 Dió (comb) 6 Frikandó (comb) 7 Rózsa (comb) 8 Csülök 9 Láb-körmök 10 Farok 11 Lapocka 12 Oldalas 13 Hasaalja v. dagadó 14 Tarja 15 Fej Húsipar A fontosabb sertéshús félék elhelyezkedése

17. Húsipar A sertés bontása Sertéshúsok konyhatechnikai felhasználása Használhatóságuk szerint a sertéshúst három csoportra szokás osztani:• szelethúsok (pl. karaj, tarja, slussz, felsál)• pecsenyehúsok (comb  dió, fartő, oldalas, dagadó)• kocsonyahúsok (fej, láb, csülök, farok)

18. Húsipar Az egyes húsrészek zsírtartalma sertés esetében

19. Húsipar A sertéshús osztályozása Hasított sertés: a vágott sertés törzse, kivéreztetve és kizsigerelve, egészben, vagy középvonalában elvágva, nyelv, sörte, paták és szaporítószervek nélkül, de ... flare szalonnájával, veséivel, s rekeszizommal együtt. /(EEC) N° 3220/84 Uniós előírás,2-ik (módosított) cikkelyből/

20. Húsipar A juh bontása Darabolás-csontozás:A nyakalt törzseket legalább 24, legfeljebb 48 órás hűtés után a gerincvonalban kettévágjuk. A pH értéket a 7. ágyékcsigolya tájékán mérjük. A 3 mm-nél vastagabb felületi faggyút a jobb félről eltávolítjuk és egyben lemérjük. Comb: A szimfizisnél átvágva, a farok mellett lefelé vágva a medencecsont és a keresztcsont között tovább vágva a combizom kifelé történő vágásával a gerinctől eltávolítva. Oldalasa dagadóval: A lapocka eltávolítása után a karaj mentén végigvágva a nyakig. Rövid karaj: A dagadó és az oldalas eltávolítása után a keresztcsonttól a lengőbordáig terjedő rész. Hosszú karaj: Az oldalas nélküli a lengőbordától az 5. nyakcsigolyáig terjedő rész. Lapocka: Az oldalasról a felkarral együtt leválasztott rész. Lábszár: A könyök ízülettől a lábtőig terjedő rész. Nyak: Az első 5 nyakcsigolyát tartalmazó rész.A rövid karaj feji részén daraboláskor fotométerrel mérjük a hús színárnyalatát.

21. Húsipar

22. Húsipar A juhhús minősítése

23. Húsipar

24. Húsipar

25. Húsipar

26. Húsipar

27. Húsipar

28. Húsipar

29. Húsipar

30. Húsipar

31. Húsipar Egyes húsipari termékek zsír- és koleszterintartalma Forrás:www.ohki.hu

32. Húsipar A különböző zsiradékok és halak zsírsavösszetétele Forrás:www.ohki.hu

33. Húsipar

34. Húsipar

35. Húsipar

36. Húsipar A legismertebb húskészítmények kémiai összetétele Forrás:www.ohki.hu

37. Húsipar

38. Húsipar

39. Húsipar

40. Húsipar

41. Húsipar Egyes baromfiipari termékek zsír- és koleszterintartalma Forrás:www.ohki.hu

42. Húsipar