LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

1. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

2. LECHE • La leche se utiliza como ingrediente para muchos productos alimenticios

3. Constituyentes quimicos y estado fisico • La leche contiene enzimas, anticuerpos,hormonas,partículas en suspension y a+un ciertas células , microorganismos y antibioticos. • Desde un punto de vista físico la leche es un sistema complejo: es una suspención coloidal de partículas, en una fase acuosa dispersante .Por un lado las partículas son globulos de materia grasa y miscelas proteicas formadas por la interaccion de caseinas y otras proteinasentree si y con las sales minerales formadas en la fase acuosa .Estas son las partículas en suspención que resultan sables de la consistencia , opalescencia y aspecto blancuzco de la leche; este carácter se debe a la disperción de la luz por las miscelas proteicas.

4. El sistema proteico de la leche • Las caseinas representan el 80% de las proteinas el resto esta constituido por Beta lactoglobulina alfa-lactoalbúmina y pequeñas cantidades de un gran numero de diversas proteinas .Cuando se coagulan las caseinas, quedan en solucion las otras partículas conjuntamente con la lactosa y sales minerales para constituir el lactosuero.

5. La fracción caseínica , cuyo pH isoelectrico global esta proximo a 4.7, comprende varios ti´pos de moleculas de las cuales el 50%es de alfa-caseina,30% beta-caseina y 15% es gama-caseina.Estos compuestos pueden separarse por electroforesis o por ultracentrigugación;lacaseina se precipita por descenso de pH hasta un 4.7 • Las propiedades fisicoquímicas de las miscelas de caseina juegan un importante papel en varios tratamientos tecnológicos.

6. glucidos • Estan representados por la lactosa,que se sintetiza en la glandulamamaria.Es un disacarido de sabor relativamente poco azucarado,pocosoluble,que posee un grupo reductos.Tiene un papel importante ya que es el sustrato de la fermentación para las bacterias lácticasque la hidrolizan a glucosa y galactosa pues transforman esas hexosas en ácido láctico;la lactosa sufre primero una isomerización en glucosa -1fosfato.

7. Valor nutricional • La lactosa tiene un papel nutricional sobre todo en el niño • La leche es un alimento liquido pero su contenido en materia seca es proximo al de numerosos alimentos solidos.Su valor energético es de 700 Kcal.litro.susproteinas poseen un elevado valor nutritivo, es un excelente aporte de calcio,fosfor y riboflavina .

8. calidad • La leche y los productos lácteos son excelentes medio de cultivo para numerosos microorganismos por su elevado contenido en agua, su pH casi neutro y su riqueza en nutrientes microbianos: • Energéticos en forma de azúcares (lactosa), grasa y citrato. • Nitrogenados: proteínas, aminoácidos, amoníaco, urea, etcerosos microorganismos por su elevado contenido en agua, su pH casi neutro y su riqueza en nutrientes microbianos: • Energéticos en forma de azúcares (lactosa), grasa y citrato. • Nitrogenados: proteínas, aminoácidos, amoníaco, urea, etc

9. Tipos de productos lacteos • Leche cruda: • La leche obtenida por ordeñamiento del animal, sin sufrir tratamiento físico o químico alguno. • Leche homogeneizada: • La leche homogeneizada fue sometida a algún tratamiento físico, antes o después de la pasteurización, para romper los glóbulos de grasa que, una vez subdivididos, no se separan con facilidad del resto del líquido. La leche homogeneizada no acumula nata en la superficie, aunque quede en reposo durante 48 horas.

11. Leche condensada: • Se elimina agua operando a presión reducida (aproximadamente medio atm) hasta obtener un líquido espeso, de densidad: 1,3 g/ml. Se le agrega 30% de azúcar si la materia prima es leche entera, porcentaje que se eleva al 50% para leche descremada. La disolución en agua de 350 - 400 g de leche condensada regenera un litro de leche líquida. • Leche en polvo: • Exige deshidratación al vacío para no alterar sus componentes. Envasada herméticamente la leche en polvo, se conserva bien. Excepcionalmente pueden enranciarse las grasas. Con 125 g de leche en polvo se reconstruye un litro de leche líquida, es decir, cada kilogramo del producto desecado rinde 8 litros de leche para el consumo.

12. Leches modificadas: • Procedimientos químicos y biológicos provocan cambios en la composición de la leche. • Las leches maternizadasy los alimentos para lactantes son hidrolizados con fermentos especiales que desdoblan químicamente a la caseína y los restantes prótidos, que de esta manera son digeridos sin dificultad. • El yogurha experimentado una deliberada coagulación debido a la incorporación de bacilos lácticos seleccionados. En esta categoría se han incorporado las leches cultivadas

13. La Microbiota de la lechecruda • Bacterias Gram positivasprincipalmente: • micrococos • estreptococoslácticos • lactobacilos • Recuentos en orden de 100-10.000 ufc/mL. • Origen Numero de bacterias/mL • Salida del pezón 500- 1000 • Equipo de ordeño 1000-10000 • Tanque de refrigeración 5000-20000 • Fuente: Amiot, J. 1991. • Recuentossuperiores a 10,000 ufc/mLindicadeficiencia en los sistemas de higiene y sanitización

14. Alteraciones de la leche cruda • Por poseer  azúcares fermentecibles, en condiciones ordinarias lo que más frecuentemente ocurre es una fermentación ácida a cargo de las bacterias; si no existen gérmenes formadores de ácido o si las condiciones son desfavorables para su actividad, pueden sufrir otro tipos de alteración.

15. Agriado o Formación De Ácido: • La formación de ácido se manifiesta inicialmente por el olor agrio y la coagulación de la leche, que produce una cuajada de consistencia gelatinosa o más débil, que libera un suero claro. • Tiene lugar en general cuando se abandona la leche cruda durante algún tiempo a temperatura ambiente. • Pueden ser con microorganismos homofermentativos (producen casi exclusivamente ácido láctico y cantidades mínimas de otras sustancias), o heterofermentativos, ( producen además de ácido láctico, cantidades apreciables de productos volátiles). • El agriado de la leche cruda a temperaturas entre 10 y 37 ºC  es generalmente causado por el Streptococcuslactis, ayudado quizá por coliformes, micrococos, lactobacilosyenterococos.

16. Agriado o Formación De Ácido: • Las bacterias termófilas crecen a temperaturas superiores a 37°C, y se destacan: Bacilluscalidolactis, y Lactobacillusthermophilus. • Los gérmenes lácticos no son los únicos capaces de provocar la fermentación ácida de la leche; pueden producirla muchos otros, especialmente si las condiciones no son favorables a las bacterias ácido lácticas. • Entre los gérmenes capaces de acidificar la leche, fundamentalmente por producir ácido láctico, se encuentran diversas especies de los géneros  Micrococcus, Microbacterium y Bacillus, pero en general ordinariamente son incapaces de competir  con los gérmenes lácticos. • Diversas especies del géneroClostridiumproducen ácido butírico con formación de hidrógeno y dióxido de carbono.

17. La fermentación lácida constituye el paso inicial para la fabricación de quesos. Para tal efecto se debe utilizar CULTIVOS INICIADORES LACTICOS: • Lactobacilluslactissuesp. Lactis • L. lactissubesp. cremoris • L. lactissubesp. lactisbiovardiacetylactis • Leuconostocmesenteroides • Leuconostocmesenteroidessubesp. dextranicum • Estos cultivos iniciadores se utilizan también para la fabricación de mantequilla, suero de leche cultivado, requesón y nata de leche cultivada

18. Producción De Gas: • En la leche cruda, a temperaturas comprendidas entre 0 y 37°C, los gérmenes productores de gas con  más  probabilidad de multiplicarse son los coliformes porque pueden competir bien con otros formadores de ácido. El agriado de la leche o la crema por las bacterias favorece el subsiguiente desarrollo de las levaduras que se multiplican y actúan mejor en un medio ácido. • A la temperatura que se mantienen la leche y la crema en la nevera es difícil que se desarrollen los Clostridium y Bacillus formadores de gas, que no son capaces de competir ventajosamente con los acidiformes a temperaturas elevadas, pero pueden actuar si éstos no existen o si su actividad no es muy grande.

19. Proteólisis: • Se acompaña en general de la producción de un sabor amargo producido por algunos polipéptidos. • Las alteraciones producidas por los microorganismos proteolíticos son: • Proteólisis ácida en la que tienen lugar simultáneamente la proteólisis y la producción de ácido. Puede estar producida por diversas especies  del género Micrococcus, algunos de los cuales se hallan en la ubre de la vaca., • Proteólisis con acidez mínima e incluso con alcalinidad, leche “cortada“ producida por enzimas bacterianas del tipo de la renina en una etapa inicial de la proteólisis, • Proteólisis lenta  por endoenzimas  liberadas por bacterias después de su autólisis.

20. Alteraciones del Aroma: • Aroma Agrio o Acido. Producido porS. lactis u otros gérmenes lácticos. Es aromático agrio cuando haty desarrollo simultáneo con especies de leuconostoc y pungente cuando el la simultaneidad es con bacterias productoras de ácidos grasos volátiles (ac. acético, fórmico, butírico) como bacterias coliformes y Clostridium entre otros. • Aroma amoniaco. Como consecuencia de proteólisis por Pseudomonasfluorescens y Alcaligenesfaecalis. • Aroma rancio. Por lipólisis causada por Pseudomonas y Bacilluscereus • Alteraciones del color: • Leche azul por Pseudomonassyncynea. En conjunción con S. Lactics produce color azul oscuro. No es común. • Leche amarilla por Pseudomonassynxantha por lipólisis o proteólisis. También puede deberse por Flavobacterium y Xanthomonas. • Leche roja por Serratuamarcescens, Pseudomonasspp

22. Tratamientos para la preservación Refrigeración Pasteurización Esterilization por calor Fermentación Deshidratación Congelamiento Inhibidores naturales Interacciones microbianas

24. Defensas naturales en la leche cruda .Lactoferrina: es una glicoproteína que tiene la propiedad de unirse al hierro. Inhibe la multiplicación de las bacterias al privarlas del hierro. Inmunoglobulinas: en la leche se pueden encontrar anticuerpos que llegan desde el torrente sanguíneo (Ig G) o bien sintetizados en la glándula mamaria (Ig A). Lisozimas Interacciones microbianas con sistemas de enlace folato y vitamina B12

26. Defensas naturales en la leche cruda Sistema Lactoperoxidasa – Tiocianato - Peróxido de hidrógeno (LP): la lactoperoxidasa es un enzima que se sintetiza en la ubre y está presente en altas concentraciones en la leche de vaca. Se destruye los microorganismos por oxidación de sus sistemas enzimáticos, actuando como sustrato el peroxido de hidrógeno y como cofactor el tiocianato. Este sistema antimicrobiano solo inhibe temporalmente ciertas bacterias (estreptococos del grupo B y N), aunque tiene poder bactericida sobre otras. Bacterias catalasa positiva, Gram negativos como Pseudomonas, Coliformes, Salmonella y Shigella, son inhibidas por el sistema.

28. PRUEBAS UTILES PARA LA LECHE CRUDA Prueba del Alcohol Mezclar una pequeña porción de leche con alcohol al 80% en partes iguales. Si la leche está acidificada precipitará Si leche está en buen estado no precipitará. Prueba del Alizarol Mezclar una pequeña porción de leche con reactivo alizarol en partes iguales. Si la leche está acidificada precipitará un bloque coloreado. Si leche está en buen estado no precipitará.

30. PRUEBAS UTILES PARA LA LECHE CRUDA