UNIT À 4.2 COTTURA DEGLI ALIMENTI

1. MODULO 4 UNITÀ 4.2 COTTURA DEGLI ALIMENTI

2. Pag. 280Introduzione

3. Pag. 281/1La cottura e la trasmissione del calore Calore = Energia • L’energia si propaga dai corpi più caldi a quelli più freddi in modo unidirezionale • La cottura implica un trasferimento di energia: • diretto (non c’è un mezzo intermedio tra la sorgente di energia e l’alimento) • indiretto (c’è un mezzo intermedio tra la sorgente di energia e l’alimento)

4. Pag. 281/2La cottura e la trasmissione del calore • Il calore si propaga per: • conduzione→ tipica dei mezzi solidi, il calore si propaga direttamente per contatto • convezione→ tipica dei mezzi fluidi, la propagazione del calore implica spostamento di materia • irraggiamento→ le onde elettromagnetiche vengono assorbite dai corpi freddi, le quali si propagano anche in assenza di materia Nella pratica di solito vi è la contemporanea presenza di più modalità

5. Pag. 282Effetti della cottura sugli alimenti • La maggior parte degli effetti della cottura sono voluti e favoriti, infatti la cottura: • rende commestibili molti alimenti • aumenta la digeribilità • migliora l’appetibilità • migliora le qualità igieniche • aumenta la conservabilità • Altri effetti sono indesiderati: • diminuisce il valore nutrizionale • si possono formare sostanze tossiche

6. Pag. 283Modificazioni a carico dei glucidi Glucide Calore umido Calore secco Amido gelatinizzazione destrinizzazione Saccarosio e zuccheri semplici solubilizzazione caramellizzazione → carbonizzazione Fibra idrolisi (+ tenera) indurimento

7. Pag. 284Modificazioni a carico dei protidi • Denaturazione: a Ta~ 60 °C si srotolano le catene polipeptidiche • Idrolisi: rottura dei legami peptidici • R. di Maillard: reazione tra i gruppi amminici e alcuni zuccheri, la cui intensità dipende da Ta, pH, concentrazione, acqua, e comporta: • formazione di melanoidine, corpi bruni che conferiscono colore e aroma • diminuzione del valore nutrizionale (perdita di lisina) • indurimento della superficie del prodotto • diminuzione della digeribilità

8. Pag. 285Modificazioni a carico dei lipidi • I trigliceridi per effetto delle alte temperature possono subire: • idrolisi → comporta la scissione dei trigliceridi con liberazione di AG + glicerolo (il glicerolo a sua volta si trasforma in acroleina) • termossidazione → gli AG formano perossidi • polimerizzazione → formazione di macromolecole e notevoli alterazioni degli oli (aumento della viscosità, maggiore formazione di schiume e fumi in cottura)

9. Pag. 286/1Modificazioni a carico delle vitamine • Le vitamine sono i PN più sensibili alle comuni pratiche di cotture • Le vitamine più sensibili ai trattamenti termici sono la vit. C e la vit. B1, mentre la più stabile è la PP • Per ridurre le perdite di vitamine occorre: • ridurre i tempi di cottura • cuocere con poca acqua • cuocere in recipienti coperti • tagliare gli ortaggi in grossi pezzi e immergerli in acqua già bollente

10. Pag. 286/2Modificazioni a carico dei sali minerali • I sali minerali sono PN stabili al calore ma essendo idrosolubili passano nell’acqua di cottura • Per ridurre le perdite di sali occorre: • ridurre i tempi cottura • cuocere con minime quantità di acqua • riutilizzare quando possibile i liquidi di cottura (ad es. minestre)

11. Pag. 287Composti mutageni da pratiche di cottura • Ammine eterocicliche aromatiche: • si formano durante le cotture a secco con elevate temperature • derivano dalla pirolisi di proteine (ad es. carne, pesce) • Idrocarburi policiclici aromatici (il più nocivo è il benzopirene)‏ • si formano durante cotture a secco e con fuoco a fiamma viva • più alta è la Ta maggiore è la quantità di IPA

12. Pag. 288Principali tecniche di cottura • In base al mezzo di propagazione del calore si distinguono: • la cottura in acqua • la cottura a vapore • la cottura nei grassi • la cottura al calore secco • la cottura a microonde

13. Pag. 289/1La cottura in acqua L’acqua trasmette il calore e diffonde gli aromi utilizzati nella preparazione dell’alimento Se l’alimento viene immerso in acqua già in ebollizione le proteine superficiali coagulano: indicato per quasi tutti gli ortaggi, pasta, riso, carne lessa, prodotti ittici Se l’alimento è immerso in acqua fredda e poi viene portato a ebollizione, le sostanze idrosolubili passano facilmente nell’acqua di cottura: indicato per brodi di carne, legumi

14. Il vapore d’acqua trasmette il calore Le perdite di PN (sali minerali e vitamine) sono minime Si conservano bene le caratteristiche organolettiche Gli alimenti risultano molto digeribili È adatta a ortaggi, pesci e carni di ridotte dimensioni, riso Pag. 289/2La cottura a vapore

15. I grassi trasmettono il calore Si distinguono: frittura → l’olio copre interamente il cibo cottura al salto → l’olio copre solo il fondo della padella La materia grassa impiegata deve: avere elevato punto di fumo essere stabile alla termossidazione Pag. 290/1La cottura nei grassi Gli oli più adatti sono quello d'oliva e quello di arachidi

16. Scegliere un olio adatto Friggere a Ta < 180 °C Cambiare l’olio spesso (non “rinfrescare”) Salare l’alimento dopo la frittura Togliere l’eccesso di olio dal cibo con carta assorbente Non lasciare l’olio a contatto con l’aria o esposto alla luce Mantenere pulita la friggitrice Pag. 290/2La cottura nei grassi

17. L’aria è il mezzo che trasmette il calore Cottura al forno: le alte temperature (150-260 °C) provocano la r. di Maillard (disidratazione della porzione superficiale del prodotto e la formazione di una crosta, composti bruni) Cottura alla griglia: le fonti di calore sono: braci di carbone o legna, bruciatori a gas o elettrici (con questi si formano meno fumi e meno benzopirene) Cottura allo spiedo: l’alimento va infilato nello spiedo e fatto ruotare con continuità la superficie del cibo va unta per evitare che si secchi Pag. 291La cottura al calore secco

18. Il mezzo che trasmette il calore sono le microonde (onde elettromagnetiche di alta frequenza e piccola lunghezza d’onda) Il cuore del forno a microonde è il magnetron Vantaggi: risparmio di tempo e di energia cottura senza grassi minime perdite di nutrienti versatilità di applicazioni Non possono essere impiegati: recipienti metallici recipienti di ceramica o creta artigianali Pag. 292/1La cottura a microonde

19. Pungere gli alimenti provvisti di pelle o buccia dura prima di cuocerli Non cuocere le uova con il guscio: possono esplodere Non riscaldare i cibi in contenitori chiusi ermeticamente Disporre gli alimenti da cuocere o da scongelare in base alla loro forma: le parti più sottili verso l’interno del piatto girevole e quelle più grosse verso l’esterno Girare o mescolare gli alimenti a metà cottura: si favorisce la distribuzione uniforme del calore Aggiungere poca acqua: si riducono i tempi di cottura e le perdite di nutrienti Non far funzionare a vuoto il forno: può compromettere la sua funzionalità Pag. 292/2La cottura a microonde

20. Pag. 293La cottura sottovuoto • Sistema di cottura impiegato a livello industriale e della ristorazione collettiva • Vantaggi: • mantiene bene le proprietà organolettiche e nutrizionali dei prodotti • consente tempi maggiori di conservazione • Inconvenienti: • non è adatto alla cottura di ortaggi verdi (assumono colorazione smorta)