YIYECEK I ECEK ISLETMELERI

1. YIYECEK � I�ECEK ISLETMELERI

2. YIYECEK VE I�ECEK HIZMETLERININ GELISIMI Yemek, i�mek karsilanmasi zorunlu temel gereksinimlerdir. Ilk insanlar, yaban hayvanlari, kabuksuz meyve, ham besinlerle yasamlarini s�rd�rm�slerdir. Sonralari insanlarin yerlesik hayata ge�meye, tarlada, �alismaya, hayvanlari evcillestirmeye baslanmasi ve atesin bulunmasi ile pisirme y�ntemleri gelistirilmeye baslandi. Topluca yemek hizmetinin saglanmasi ve uygarliklarin baslangici bir tutulmaktadir. Mutfak k�lt�r�, en eski uygarliklardan olan �in, Hitit ve Mezopotamya ile birlikte gelismistir. 

3.   YIYECEK I�ECEK GEREKSINIMLERINI ORTAYA �IKARAN FAKT�RLER Fiziksel gerekler Sosyal gruplasmadan dogan gerekler Sagliktan kaynaklanan gerekler Sosyal gerekler Duygusal gerekler Kosullanmadan dogan gerekler Kaynaklar Imaj kaynakli gerekler

4.  YIYECEK I�ECEK HIZMETLERINI GELISTIREN NEDENLER Bos zaman formundaki degisme Harcanabilir gelirdeki artis ve yasam bi�imindeki degisiklikler Isletme sayisindaki artis M�n�lerdeki gelismeler Ticari faaliyetlerin yogunlasmasi Sosyal aktivitelerin artmasi

5.  YIYECEK I�ECEK HIZMETLERININ VERILDIGI BIRIMLER 1 � Restoranlar2 � Perakende Satis Hizmeti Veren Kuruluslar3 � End�stri Kuruluslari4 � Eglence Isletmeleri5 � Kafeteryalar6 � Konaklama Isletmeleri7 � Ulastirma Isletmeleri8 � Kar Amaci G�tmeyen Isletmeler

6. YIYECEK I�ECEK ISLETMELERININ TEMEL �ZELLIKLERI �r�n �esidi fazladir. Emek ve malzeme yogunlugu fazla olan isletmelerdir. �rg�tsel yapi diger sekt�rlerdeki isletmelerden farklidir. M�n� planlamasi �nemlidir. M�steri tipleri farklidir

7. OTEL ISLETMELERINDE YIYECEK I�ECEK T�keticilerle olan temas �l��t�ne g�re ��n plandaki� departman olarak siniflandirilir. Resort otel isletmelerinde tam pansiyon konaklama yapanlar i�in yiyecek i�ecek hizmetleri, sehir otellerine g�re daha b�y�k �nem tasir. Oda gelirlerinden sonra en fazla gelir getiren merkezdir. (%25-50)

8. 187 bes yildizli otel ve birinci sinif tatil k�y�nden 103��ne dayanarak yapilan arastirmaya g�re; � Tesislerin yiyecek i�ecek gideri, toplam giderin %25-35�ini olusturmaktadir.� Tesislerde yilda ortalama 300 milyon $�lik (505 trilyon TL) yiyecek i�ecek t�ketilmektedir.

9. OTEL ISLETMELERINDE YILDIZ VE YIYECEK-I�ECEK Bir yildizli otellerde; kahvalti salonu, b�fe hizmeti zorunludur. Iki yildizli otellerde; i�ki servisi verebilen b�fe yeterlidir. �� yildizli otellerde; restoran zorunlulugu baslar. D�rt yildizli otellerde; restoranlar birinci sinif olarak d�zenlenmelidir. Bes yildizli otellerde; birinci sinif restorana ek olarak, en az bir restoran ve �Amerikan Bar�in bulundugu bir salonun bulunmasi zorunludur.

10.   RESTORANLARIN SINIFLANDIRILMASI ���NC� SINIF RESTORANLAR Fonksiyon ve sinifina uygun malzeme ile uyum i�inde dekore edilerek aydinlatma Tesis kapasitesine uygun malzeme dola Alarm d�zeni olan i�eriden a�ilabilen soguk saklama deposu veya dolabi Ihtiyaca uygun pisirme donanimi Tesiste verilecek yemek t�rlerine uygun yeterli hazirlik yerleri,

11. Yikama, kurutma, raflar, dolaplar ve servis kapasitesine uygun bulasik makinesi Iyi d�zenlenmis yemek salonu Ilkyardim, yangin ve is g�venligi i�in gerekli �nlemler.

12. IKINCI SINIF RESTORANLAR ���nc� sinif restoranlara ek olarak; Kapali salon kapasitesi en az 50 kisilik Mutfak alani yemek salonunun %25�inden b�y�k Giris hol�, telefon hizmeti Idare odasi Kapasiteye uygun malzeme deposuSalon ve servis birimleri ayri katlarda ise servis merdiveni Ayri servis girisi Bayan ve bay i�in ayri m�steri tuvaletleri, tezgahli lavabo Yemek salonu ile mutfak servisi arasinda bir ofis Personel i�in soyunma yerleri, lavabo, dus ve tuvalet

13. BIRINCI SINIF RESTORANLAR ���nc� ve ikinci sinif restoranlara ek olarak; En az 100 kisilik yemek salonu, ayrica mutfakla dogrudan baglantili veya servis mutfagi bulunan 50 kisilik �zel yemek ve koktely salonu Mutfak alani en az 50 metrekare olmali

14. Havalandirma ve klima sistemi Mutfakta firin ve kuzine Yemekleri ve tabaklari sicak saklama te�hizati Tatli ve pasta hazirlik yerleri M�zik yayini Bankolu vestiyer

15.   YIYECEK I�ECEK ISLETMELERINDE Y�NETIM S�RECI 1 - YIYECEK I�ECEK ISLETMELERINDE PLANLAMA; Planlama y�netimin, ama�, hedefler ve bunlara ulastiracak eylem programlarini yaratma g�revidir.  Etkili planlamayi etkileyen fakt�rler; bilgi, iletisim,esneklik, uygulama.

16. 2- YIYECEK I�ECEK ISLETMELERINDE ORGANIZASYON VE KOORDINASYON Planda belirtilen hedeflerin ger�eklesmesi i�in fiziksel ve sosyal kaynaklarin tahsisi ve uyumlu hedefe y�nlendirilmesi

17. YIYECEK I�ECEK ISLETMELERINDE Y�R�TME VE KONTROL Planlama ve �rg�tleme statik, y�r�tme ise dinamik bir fonksiyon Y�r�tme; tespit edilmis olan gidilecek yol, ara� ve enerjiden olusan yapinin harekete ge�irilmesi Kontrol; mevcut is basarisinin �l��lmesi ve basarinin beklenen hedefleri ger�eklestirme olasiliginin saptanmasi Kontrol; faaliyetten neler beklendiginin ve sonu�larinin ne olmasi gerektiginin saptanmasi

18. YIYECEK I�ECEK Y�NETIM S�RECI M�n� planlama Satin alma Tesell�m (teslim alma) Depolama Depodan dagitim �n hazirlik Hazirlik Servis Hijyen ve sanitasyon

19. YIYECEK VE I�ECEK M�D�R�IS �ZETI: � Otelin yiyecek- i�ecek b�l�m�nde �alisan t�m personeli g�revi esnasinda kontrol etmek,� Personelin siki bir isbirligi i�inde olmalarini saglamak,� Arastirma yaparak yiyecek- i�ecek politikasini belirlemek� Yiyecek- i�ecek b�l�m�nde m�mk�n olan en �st d�zeyde gelir elde etmek� Konuklara rahatsizlik vermeden servisin ve t�m yiyecek- i�ecek organizasyonunun d�zg�n yapilmasini saglamak

20. KISISEL �ZELLIKLER CINSIYET................................Bay- bayanYAS..........................................30- 45EGITIM....................................�niversi te mezunuIS DENEYIMI..........................En az 8 yil yiyecek ve i�ecek b�l�m�nde y�neticilikDIL........................................Ing ilizce ve m�mk�nse diger dillerFIZIKSEL G�R�N�M............Ge�erli bir saglik raporuIS BILGISI................................G��l� bir lider ruhu,kara verme becerisi,insan iliskileri vb...

21. G�REVLERI: � Otelin yiyecek ve i�ecek faaliyetlerinin pazarlanmasi ve yiyecek i�ecek politikalari g�z �n�nde bulundurularak verimliligin saglanmasi, � Isg�c�, malzeme ve hammaddelerin maliyetlerini kontrol etmek ve departman b�t�esini hazirlamak � Diger b�l�m ve departman m�d�rleriyle iliski halinde bulunarak,otelle ilgili t�m bilgilerden haberdar olmak, � Otelin yiyecek ve i�ecek hizmeti verilen b�l�mlerinden genel politikalar isiginda �retim ve servis yapilarak hedeflenen kazancin saglanmasi

22. RESTORAN M�D�R� KISISEL �ZELLIKLER � Saglikli bir fiziki yapiya sahip olmak, g�r�n�s ve davranista se�kin olmak � Iyi bir genel k�lt�re sahip olmak, en az iki yabanci dil bilmek � Uzun �alisma yillarinin kazandirdigi kusursuz servis bilgisine sahip olmak, � Mesleki bilgisi,�alismadaki titizligi, adaleti, disiplini ile t�m personele �rnek olmak ve onlar �zerinde tartismasiz bir otorite kurmak,

23. G�REVLERI: � Bulundugu her departmanda oteli, m�sterilere karsi en iyi sekilde temsil etmek,� Yiyecek- i�ecek m�d�r� ile birlikte, servis personelini se�erek ise baslatmak,� B�t�n servis b�l�mlerini denetleyerek, buralarda servisin kusursuz y�r�t�lmesini saglamak,� Servis personelinin dosyalarini tutarak,izin, terfi, puan, �cret ve devam durumlarini takip etmek,� Her ayin belirli bir g�n�nde, departmanlarda genel bir meeting yapmak

24. GARSONKISISEL �ZELLIKLER: � Saglikli ve uygun bir g�r�n�se sahip olmak,� Mutfak, servis bilgisi ve yiyecek- i�ecek m�n�s� hakkinda bilgi sahibi olmak,� G�rg� ve protokol kurallarini yerinde ve dogru olarak uygulayabilmek,� En az bir yabanci dil bilmek,� Lise mezunu olmak, mesleki bilgisi yeterli d�zeyde olmak� Kaptan olmadigi zamanlarda onun g�revlerini yerine getirebilme becerisi olmak

25. BAR DEPARTMANI Her �esit alkoll� ve alkols�z i�kilerle hafif yiyeceklerin alindigi b�y�k veya k���k yerlere bar denir.

26. BAR �ESITLERI 1. AMERIKAN BAR:�zel kokteyllerin ve her t�rl� i�kinin servis edildigi bar �esididir.

27. 2. SERVIS BAR:Otellerde restoranin i�ki ihtiyacinin karsilandigi barlardir. 3. SNACK BAR (EXPRES BAR):Bu tip barlarda daha ziyade hafif alkoll� i�kilerle, hafif yiyecekler servis edilir. Sandvi�, hamburger, kanape, f�me, baliklar, jambon, peynir, patates garnit�rleri vb yiyecekler yenilebilir.

29. 4. LOBBY BAR:Restoran girisinde veya lobby�de yer alan, m�sterilerin oturarak yemek �ncesi aperatif i�ki aldiklari bar tipidir. 5. DISCO BAR:Genellikle gen�ler tarafindan tercih edilen bu barlarda, her t�rl� alkoll� ve alkols�z i�eceklerle, hafif yiyecekler servis edilmektedir. Ayrica pist, m�zik seti veya orkestra olmasi sarttir.

31. DISCO BAR

32. 6. ROOF BAR:Otellerin �ati katinda bulunan Amerikan, Snack veya Dans Bar �zelliginde olan bir tipidir. 

33. 7. GECE KLUB� BARI (NIGHT CLUB): Gecenin ge� saatlerinde hizmet veren bar tipidir.

34. BAR DEPARTMANI IS TANIMLARI BAR M�D�R� (BAR SUPERVISOR)Bir oteldeki b�t�n barlarin �alismalarini y�nlendiren ve denetleyen en �st b�l�m y�neticisidir. Yiyecek ve i�ecek b�l�m m�d�r�ne karsi sorumludur.

35. KISISEL �ZELLIKLER � Saglikli ve uygun bir fiziki yapi,� Insan psikolojisini iyi bilmek, y�neticilik vasiflarina sahip olmak� G�zel konusabilme yetenegi, nezaket kurallarini iyi bilmek ve uygulamak� Bar ve i�ki konusunda genis bilgi ve deneyim sahibi olmak, Yabanci dil bilgisi, is hukuku ve emniyetiyle ilgili konularda bilgi sahibi olmak. 

36. SEF BARMEN (BAR CAPTAIN) Oteldeki b�t�n barlarin y�netiminden sorumlu olan bar supervisor�un yardimcisi ve asistanidir. Bar supervisor�un bulunmadigi saatlerde onun g�revlerini yerine getirir. Bar captain bar supervisor�un olmadigi g�nd�z sabah saatlerinde ise baslar ve aksam �zeri barin a�ilisina kadar g�revini s�rd�r�r.

37. Ziyafet m�d�rl�g� tarafindan �ikarilan emir formlarina g�re ziyafet i�in gerekli t�m alkoll� ve alkols�z i�kilerin depolardan �ekilerek servise hazir hale getirilmesini saglamak, � Diger alanlarin �alisma saatlerine g�re personelin is �izelgesini hazirlamak � T�m barlarin yedek i�ki stogu ile servise hazir durumda tam te�hizat bulunmalarini saglamak � I�ki maliyetlerini �nceden belirlenmis maliyet rakamina yakin bir y�zdeye d�s�rmek ve genel i�ki t�ketimi hakkinda g�nl�k rapor tutmak, i�kilerin porsiyon miktarlari dogrultusunda kullanildigindan emin olmak,

38. BARMENKISISEL �ZELLIKLERI: � Genis bir genel k�lt�re ve d�zg�n fiziki g�r�n�se sahip olmak,� Ana dilini kusursuz konusabilmek, en az bir yabanci dil bilmek� Insan psikolojisini �ok iyi bilmek, saglam bir karaktere sahip olmak� Mesleginin gerektirdigi bilgi ve beceriye sahip olmak,� I�ki i�mesini bilmek, fakat i�kiye karsi d�sk�nl�g� olmamak

39. � Barin d�zenli bir sekilde a�ilisindan sorumludur.� Barda herhangi bir problem �ikarsa sef barmene haber verir.� Barin eksikliklerini ve stoklarini kontrol eder. Ana i�ki deposundan eksikleri tamamlar.� M�sterileri sicak, profesyonel bir sekilde karsilar, hizli ve �zenli bir sekilde servislerini yapar.� Her zaman g�r�n�m�ne ve �niformasinin temiz ve d�zenli olmasina dikkat eder.

40. BARMENIN DIKKAT ETMESI GEREKEN KURALLAR � Barmen, barda m�sterilerin durumuna g�re tekrar i�ki isteyip istemedigini sormamalidir.� M�sterilere i�ki tavsiye ederken, en pahali olanlari se�memelidir.� M�sterinin her i�ki ikramini kabul etmemelidir. I�mesi gerekiyorsa, meyve suyu ile yapilan kokteyller i�melidir.� Bari �ok temiz kullanmalidir.

41. BAR KOMISIKISISEL �ZELLIKLERI: � Saglikli ve d�zg�n bir fiziki yapiya sahip olmak, kibar ve �stlerine karsi saygili olmak� Bar konusunu ve dil �grenmeye �grenmeye hevesli olmak.G�REVLERI:� Bardaki yer temizligi ve toz alma islerini yapmak, ��p� bosaltmak,bos siseleri istif etmek� Bardaklari ve diger bar ara�larini temizlemek, siseleri silerek dolaplara yerlestirmek.

42. BAR KOMISI

43. MUTFAK DEPARTMANI IS TANIMLARI Mutfak, yiyecek �retiminin yapildigi yerdir. �retimin gereksinimi ve boyutu, mutfak �alisanlarinin sayisi ve g�revleri belirlenirken g�z �n�nde bulundurulmasi gereken fakt�rler sunlardir:� Isletmenin b�y�kl�g� ve t�r�,� Isletmenin �rg�tsel yapisi,� Mutfagin fiziki yapisi ve ekipmanlar,� M�n�

44.  SEF AS�I / BAS AS�I (EXECUTIVE CHEF) Yiyeceklerin standart olarak hazirlanip �retimini saglamak, mutfagin y�netim ve organizasyonundan sorumludur. Planlama, �rg�tleme, y�neltme, etkileme ve kontrol gibi y�netsel g�revler de �stlenmistir. Ayrica m�n� planlamasi yapmak ve m�n�de yer alan yemeklerin re�etelerini, standart �retime y�nelik egitim programlari hazirlamak, uygulamak, personel aliminda bulunmak, eksik ekipman ve ara�-gere� ile malzeme listelerini hazirlayarak satin alinmalarini saglamak 

45. SEF AS�I/ BAS AS�I YARDIMCISI (SOUS CHEF) Mutfagin fiziki operasyonundan sorumludur. Mutfak ekibinin �alisma planlari, g�rev dagilimlari, yemek ve ziyafet organizasyonlarinda mutfagin hazirligi(yemeklerin hazirlanip, �retimin plan ve kontrol�) g�revleri arasindadir. Sef as�i ile esg�d�m i�erisinde �alisir.

46. KISIM SEFLERI (CHEFS DE PARTIE) Mutfakta �retim degisik b�l�mlerde ger�eklesir. Her bir b�l�m, kisim seflerinin denetiminde kendi �retiminden sorumludur.

47. SEF SOSIYER (CHEF SOUCIER) Et yemekleri ile k�mes ve av hayvanlarinin etlerinden yapilan yemeklerle, bu yemeklerin garnit�rlerinin hazirlanmasi ve sunulmasindan sorumludur. Pasta ve tatli soslari, balik soslari, rosto etlerin soslari ile soguk soslarin disindaki soslarin hazirlanmasi da g�revleri arasinda yer alir.

48. BALIK SEFI (CHEF POISSONIER) Tava ve izgara disinda sicak balik yemekleri, garnit�r ve soslarinin hazirlanmasindan sorumludur.

49. IZGARA SEFI (CHEF ROTISSEUR) � Rosto(firinda pisirme) etler (k�mes ve av hayvanlari, sakatat ve balik dahil).� Bu yemeklerin yaninda izgara garnit�r olarak hazirlanan sebze ve meyveler.� Tavada pisirilen etler (k�mes ve av hayvanlari, sakatat ve balik dahil).� Bu t�r yemeklerin garnit�r sebze ve meyveleri.� Hazirlanan t�m yemeklerin garnit�r ve soslarinin hazirlanmasindan sorumludur

50. SEBZE SEFI (CHEF ENTREMETTIER)Tava ve izgarada pisirme hari�; t�m sebzelerin hazirlanip, pisirilerek sunumundan sorumludur. �ORBA SEFI (CHEF POTAGER)Sicak �orbalar ile garnit�rlerin hazirlanip pisirilerek sunulmasindan sorumludur.

51. SOGUK SEFI ( LARDER CHEF) Etlerin kesilip, par�alanip, kalitesine g�re ayrilmasindan sorumlu olan butcher chef(kasap) g�revleri� Et, k�mes ve av hayvanlari, sakatat, balik ve deniz �r�nlerini par�alara ayirmak, temizleme ve b�ylece diger kisimlar tarafindan kullanilmalarina hazirlamak.� Soguk b�fe, soguk ord�vr(hors d�oeuvre), kanepe ve soguk soslari hazirlamak.� Sandvi�, soguk pay(pie) ve salatalari hazirlamak.

52.   M�N� M�n�, Latince�de �minutus� s�zc�g�nden t�retilmis olup �k���k, az� anlamina gelmektedir. Fransiz mutfaginin gelismesiyle bir �g�nde sunulan yiyeceklerin ayrintili listesi anlaminda kullanilmistir. M�n� s�zc�g� yeme-i�me end�strisinin gelismesiyle diger �lkelerce de kullanilmaya baslamistir.

53. M�n�, bir �g�nde bir sira dahilinde birbiriyle uyumlu yiyecek ve i�eceklerin ayrintili listesidir. M�n�, toplu beslenme sistemlerinde sunulan yemeklerin listesidir.

54. M�N�N�N �NEMI VE ISLEVLERI M�n�ler ve yemek listeleri bir yiyecek- i�ecek isletmelerinin satis ara� ve gere�leridir. Bunlar sekilleri, renkleri, resimleri ve g�sterisleriyle m�sterileri ikna edici olur. Isletmelerin vitrinleridir ve verilecek hizmetin taahh�t belgeleridir. M�n�ler ticarette yiyeceklerin se�imi ve fiyatlarinin belirlenmesi i�in �nemlidir. Gerektiginde, banketler, ziyafetler, d�g�n ve benzeri toplu yemekler i�in m�n�leri fotografli hale getirerek daha da ikna edici bi�imde d�zenlemek ticari bir davranistir.

55. M�N� T�RLERI �AGLARA G�RE M�N� �ESITLERIKLASIK M�N�: 20. y�zyilin ilk yarisina kadar, yemeklerin gruplandirilisini ve servis sirasini g�steren m�n�d�r. Uzun yillar sonunda yemekler gruplanmis ve bunlar damak zevkine, yemek k�lt�r�ne ve beslenme ihtiya�larina g�re siralanmistir. Klasik m�n�de yemeklerin �ncelik siralamasina bagli kalinmakta ve m�n� 12-15 �esit yemekten olusmaktadir

56. Klasik M�n�de Yemek Sirasi 1.Soguk Ord�vrler: Pisirilip hazirlandiktan sonra sogutulan ve soguk olarak servis edilen yiyeceklerdir.

57. Zeytinyagli enginar, kuskonmaz, zeytinyagli dolmalar, sebze salatalari, naturel istiridye, soguk istakoz, b�cek, havyar, karides kokteyl, karides salatasi, istakoz kokteyl, deniz mahsulleri kokteyli, mayonezli tavuk salatasi, tavuk j�lesi, balik j�lesi,salam, sucuk, jambon, f�me etler, f�me baliklar, kavun ve avakado gibi meyveler

58. 2. �orbalar: Sicak ve soguk olarak alinan sulu yiyeceklerdir. Fiziken mideyi ve diger hazim organlarini , ruhen de insani yemege hazirlar. �esitli et sulari (dana bulyon), tavuk suyu (tavuk bulyon), konsomeler, balik �orbalari,kremali �orbalar(kremali mantar �orbasi, kremali domates �orbasi, kremali tavuk �orbasi), diger taneli �orbalar, p�reli �orbalar, sebze �orbalari.

59. 3.Sicak Ord�vrler: Istah a�ici k���k sicak yiyeceklerdir. Peynirli veya kiymali sigara b�regi, muska b�regi, patates kroket, balik kroket, tavuk kroket, sicak kanepeler, mantarli tartalet, tavuklu tartalet, kasar pane, mititer k�fte, sosis tava, ciger tava vb.

60. 4. Baliklar: Ana yemek olarak hazirlanmis , g�sterisli olarak garnit�rlenip s�slenmis balik yemekleridir. Ala balik bugulama, alabalik tava, levrek bugulama, pane levrek filetosu, bademli turna baligi, tavada dil baligi, kili� sis...

61. 5.Et Yemekleri: Sigir, dana, koyun,kuzu, domuz ve av etlerinden hazirlanan b�y�k par�alar halindeki yemeklerdir.B�y�k par�a yemekler servisten �nce trans edilirler ve �esitli soslarla birlikte servis edilirler. Hazirlanis usullerine g�re �esitli patates, pilav ve sebze garnit�rleri ile zenginlestirilirler.

62. 6. Sicak Antreler: Sicak olarak hazirlanan ve kizartmadan �nce, sicak olarak servis edilen yemeklerdir. �rn: peynir sufle, balik sufle, pili� sufle, ispanak sufle, tepsi b�rekleri, talas b�regi, su b�regi, tavuklu volavan, mantarli volavan, pilavlar, et sote, b�rek sote, �esitli yahniler...

63. 7. Soguk Antreler: kizartmadan �nce servis edilen soguk ve kiymetli yiyeceklerdir.�rn: Kaz cigeri patesi, av etleri patesi, tavuk pate, tavuk galantin, tavuk mus... 

64. 8. Sorbet (Serbet): Tatli i�eceklerden meydana gelir. I�ecekler sogutularak servis edilirler. Alkoll� veya alkols�z olabilirler. Daha �nce servis edilmis yemeklerin tatlarini n�tralize etmek ve agiz tadini degistirerek mideyi rotiye (kizartmaya) hazirlamak i�in servis edilirler. �rn: Buzlu nane surubu, nar surubu, kizilcik surubu,vanilya dondurmali sampanya

65. 9. Roti (Kizartma): B�t�n veya b�y�k par�alar halinde firinda ya da �zel makinelerde kizartilan yemeklerdir. �rn: Pili� roti, �rdek roti, kaz roti, kuzu kizartma, domuz kizartma, bildircin roti, s�l�n, roti kuzu baron, kuzu budu...10. Salatalar: Kivircik salata, marul salatasi,salatalik salatasi, domates salatasi ,sef salata, karisik salata, waldorf salata..

66. 11. Sebze Yemekleri: Kuskonmaz, taze fasulye basti, zeytin yagli taze fasulye, sultani bezelye basti, enginar dolmasi, zeytin yagli enginar, tereyagli bamya, zeytin yagli kereviz, sebze g�ve�leri, t�rl�ler...

67. 12. Tatlilar : Sicak ve soguk olarak ikiye ayrilirlar. Sicak pudingler, krepler,sicak irmik helvasi, k�nefe sicak tatlilar i�in �rnek verilebilir. Pudingler, suplar, tulumba tatlisi, kadayif, baklava, krem karamel vb tatlilar soguk tatlilardir. �ok soguk servis edilenler ise parfe ve dondurmalardir

68. 13. Savoriler:Tatlilardan sonra alinan, mide bastirici peynirli ve baharatli k���k yiyeceklerdir. �rn: Peynirli tartalet, k���k tostlar, k���k peynirli b�rekler, k���k pateler... 14. Dessertler: Peynirler, kompostolar, meyve salatalari, taze meyvelerden meydana gelirler.

69. MODERN M�N� 20.y�zyilin ikinci yarisindan itibaren insanlarin yemek k�lt�r�ndeki ve beslenme seklindeki degisikliklere g�re gelistirilmis m�n�d�r. Yemekler klasik m�n�ye g�re daha az gruplandirilip (5-8 �esit yemek), servis sirasina dizilmistir.

70. Modern m�n�deki yemek sayisi azaltilmis, ancak yapilari ve i�erikleri farklilik g�stermemistir. M�n�ye belirli yiyecek ve i�eceklerin konulmasinda; begenilirligine, karliligina,�retim kolayligina, arzindaki degismelere, hazirlanmasi i�in gereken personelin durumuna, gereken ekipman ve te�hizata, porsiyon b�y�kl�g�ne,diger yiyeceklerle uyumluluguna ve fiyatina da dikkat edilmelidir.

71. � Soguk ord�vrler: peynir tabagi, f�me balik ve et tabagi vb.� �orbalar: domates �orbasi, kremali mantar �orbasi, yayla �orbasi vb.� Sicak ord�vrler: mitit k�fte, tavuk pane, tavuk kroket, balik kroket, sigara b�regi vb.� Baliklar: turna baligi, lagos, mersin, levrek vb.� Ana yemek: satobiryan, avci usul� bonfile vb.� Tatli ve meyveler: T�rk tatlilari, s�tl� tatlilar, meyveler, kompostolar vb.

72. FIYATLARINA G�RE M�N� �ESITLERI 1) T�m �g�n� ve sabit fiyatli birka� yemegi g�steren Table d�Hote M�n� 2) Daha fazla sayida yiyecek ve i�ecegin yer aldigi, ayri fiyatlandirildigi A�la Carte m�n�d�r.

73. TABLE D�HOTE M�N�: � Sinirli sayida yemeklere yer verir. Genelde 3 veya 4 t�r yemekten olusur.� Konuklarin yemek se�imi sinirlidir.� Isletmenin belirlemis oldugu sabit fiyat uygulamasi vardir.� �nceden hazirlanan yiyecekler, belirlenen �g�n saatlerinde servis edilebilirler.

74. � Kontrol� kolay ve �ok bilinen yemeklerden olusur. Konuk m�n�de bulunan yiyeceklerin t�m� i�in belirlenen �creti �demek zorundadir. �ogu yiyecek ve i�ecek isletmesi, satis hacmini arttirabilmek amaciyla ayni anda hem table d�hote hem de A�la carte m�n� uygulamasina gitmektedir. Sabah kahvaltisi, �gle ve aksam yemeklerinde uygulanabilir.

75. G�n�m�zde Table d�Hote m�n� se�meli sekle d�n�sm�st�r. (Ayni grup yiyeceklerin 2�ser �esit hazirlanarak her gruptan 1�er �esit se�ilmesi.)

76. A�LA CARTE M�N�: � Table d�hote m�n�ye g�re daha fazla sayida se�enek sunan,� Yiyeceklerin siparisten sonra hazirlandigi,� Her tabagin ayri fiyattan ve daha pahali satildigi,� Daha y�ksek maliyetli yiyeceklerin yer aldigi m�n�lerdir.Bir �n hazirlik olmadan m�sterinin siparisine g�re hazirlanacak yiyecek ve i�ecekleri kapsadigi i�in m�n� kartinin her mevsimde bulunabilecek yiyecek ve i�eceklerden meydana gelmedir. M�n� d�zeni, m�n� hazirlama kurallarina uygun olarak belirli bir sira takip eder.

77. A�la Carte satis miktarinin dogru olarak tahmin edilebildigi �l��de basari sansini arttirir ve kontrol� g��t�r, isletme i�in prestijdir. A�la Carte m�n� konuklarin ilgisini m�n�deki belirli bazi yiyeceklere �eker, ortalama harcamalarini y�kseltir, isletmenin cirosunu ve gelirlerini arttir. A�la Carte m�n� uygulayan isletmelerde deniz �r�nleri, yumusak ve k���k �ekirdekli meyveler, av etleri ve flambe yemekler yer alir.

78.   A�la Carte m�n�lerin dezavantajlari da vardir: � Fazla se�enek konugun kafasini karistirabilir. Se�im yapma ve servis s�resi uzundur.� Mutfaga �ok fazla sayida ve agir isler y�kler. Daha nitelikli personel kullanimini gerektirir� Yiyecekleri hazirlamanin ve sunmanin sikici olmasina neden olabilir.� Besleyici degeri olmayan pek �ok yan �r�n�n olusmasina neden olur.� Yemek artiklarinin miktari daha fazladir.� Isletmenin daha genis bir b�t�e ile �alismasi zorunlulugu vardir.

79. CYCLE (D�N�S�ML�) M�N�: Kurumsal isletmelerin bir�ogunda, �rnegin, okul, hastane ve hapishanelerde genellikle cycle m�n� kullanilir. Tipik cycle m�n�ler, genelde bir haftadan d�rt haftaya kadar olan s�reyi kapsarlar. Dogru s�rede ayarlanmasi �nemlidir. Eger bu d�nem uzun tutulursa, �r�nlerin satin alma, depolama ve �retim maliyetleri y�kselir.

80. Okul, hastane, hapishane ve diger kurumsal isletmeler cycle m�n� i�inde table d�hote m�n�y� kullanabilir ve yiyecekleri belirli periyotlarda set olarak sunabilirler.

81. CALIFORNIA M�N�: Bazi restoranlar kahvalti, �gle yemegi ve aksam yemegi m�n� kalemlerini tek bir m�n�de sunarlar. G�n�n her saati bu m�n� kalemleri konuklar tarafindan siparis edilebilir. �rnegin, misafir sabah saatlerinde spagetti yiyebilir veya aksam yemegi i�in kek siparis edebilir. M�n� kartlari genellikle plastik kaplidir, dayaniklidir ve �abuk deforme olmaz.

82. CARTE DU JOUR (G�N�N YEMEGI): Carte du Jour, g�n�n karti anlamina gelmekte, sadece o g�n i�in sunulan se�enekleri i�erir. Sefin sundugu spesiyaller ya da g�n�n yiyecegi a�la carte m�n� ya da table d�hote m�n� i�inde bulunabilir. Tek fiyattan satilirlar. Genellikle aninda hazirlanan ve g�nl�k olarak degisen bir ya da iki ana yiyecekten olusur. Bir �esit g�nl�k table d�hote m�n�d�r.

83. ZAMANA G�RE TEMEL M�N� TIPLERIKAHVALTI M�N�LERI BREAKFAST MENU: Genellikle sabahlari saat 07:00 ile 10:00 arasinda servis edilen, kahvaltilik yiyecek i�ecekleri kapsar. Her �lkenin kendine has kahvalti m�n�s� vardir. Standart olarak belirlenen kahvalti m�n�s�ne ek olarak, istege bagli yiyecekler de servis edilebilir.

84. Genellikle v�cudun sabah saatlerinde ihtiya� duydugu enerjiyi verecek, kolay hazmedilir yiyeceklerden olusur. M�n�n�n bu �zelligi �ay, kahve gibi uyarici i�eceklerle kuvvetlendirilir. Tereyagi, bal, re�el �esitleri, �ay, kahve bulunmasi bunun �rnegidir

85. Kahvalti T�rleri: 1-Standart Kahvalti (Continental Breakfast):Almanya, Isvi�re,Fransa ve T�rkiye�de en �ok alinan, en sade kahvalti t�r�d�r. Continental kahvaltida genellikle asagidaki yiyecek ve i�ecekler bulunur;

86. � Ekmek(sandvi�, tost vb.)� Tereyagi� Re�el veya marmelat(2 �esit), bal� Kahve, �ay, s�t vb.  Esas yapisi �rnekteki gibi olup, �lkeler arasinda �esit ve tercih bakimindan farkliliklar bulunmaktadir. �rnegin, Almanlar kahvaltida kahveyi tercih ederlerken, T�rkiye�de �ay tercih edilmektedir.

87. 2-Ilaveli Kahvalti (Garnit�rl� Kahvalti): Temelini continental kahvalti olusturur. Ancak, �esitli �lkelerin farkli kahvalti aliskanliklari nedeniyle ilave edilen garnit�rler farklilik g�stermektedir. �rnegin;� Hollanda usul�; yulaf ezmesi, meyve suyu,balli,kus �z�ml� kek, sucuk t�revleri, kaynamis yumurta.

88. � Danimarka usul�; balik soguk et, kaynamis yumurta ve �esitli ekmekler.� T�rkiye�de; ��rek, b�rek �esitleri, pastirma, sosis, salam, domates ve salatalik s�g�s, �esitli sekillerde pisirilmis yumurta.� Amerika�da; meyve suyu, unlu ve yumurtali yiyecekler,1/2 greyfurt, jambon, salam, sosis, balik, �esitli sekillerde pisirilmis yumurta, komposto vb.Garnit�r �esitlerinin en zengini Amerikan kahvaltisindadir. Ingiliz ve Amerikalilar, kahvaltiyi esas �g�n olarak kabul ederler. Yukarida bahsedilen ilavelerin her kahvaltida bulunma zorunlulugu yoktur.

89. � Ingiltere�de; portakal suyu, arzuya g�re hazirlanmis yumurta 3- A�la Carte Kahvalti: �zel istek sonucu hazirlanan kahvaltilardir. Bu t�r kahvaltilar, m�n� kartindaki yiyecekler arasindan konuk tarafindan se�ilerek, siparis verilirler.

90. �GLE YEMEGI M�N�S�:�gle saatlerinde (saat 12.00-15.00 arasinda) servis edilen m�n�d�r. Kolay servis edilen, besin degeri y�ksek fakat hazmi kolay yemeklerden meydana gelir. Sandvi�ler, �orbalar ve salatalar �gle m�n�leri i�in �nemlidir. Genellikle tatlilar ve bazi alkoll� i�ecek listelerini de i�erirler.

91. AKSAM YEMEGI M�N�S�: Aliskanliklara g�re farkli zamanlarda, aksam saatlerinde 17.00�den sonra servis edilir. Dinner m�n�de zengin bir �esitlilik bulunmaktadir.Aksam yemegi bir �ok insan i�in g�n�n en �nemli �g�n�d�r. M�n� kalemleri kahvalti ve �gle yemeginde sunulanlardan daha agir karakterlidir. Et yemekleri, rostolar, tavuk, deniz �r�nleri ve makarna �esitleri, lazanya vb. tipik aksam yemeklerini i�erir. Saraplar, kokteyller ve egzotik tatlilar aksam yemeklerinde, �gle yemeklerine g�re daha �ok tercih edilir.

92.   SUPPER M�N�: Sadece kolay sindirilebilen yemeklerden olusur ve gece ge� saatlerde alinir. Uykuyu bozabilecek yiyeceklerden ka�inilir.Az yagli tava �esitleri, yagsiz kizartmalar, ��rekler vb yiyecekler tercih edilir.

93. BRUNCH M�N�: Breakfast ve lunch kelimelerinden birlestirilerek t�retilmistir. A�ik b�fe seklinde, sabah kahvaltisi ve �gle yemegi yerine tek �g�n olarak saat 10.00 ve 14.00 arasi sunulur. Hem kahvalti t�r� hem de ana yemek t�rleri ve tatlilar sunulur. Yemek s�resi uzun, samimi bir ortam i�inde, resmiyetten uzak ger�eklestirilir.

94. I�ECEKLER ALKOLL� I�ECEKLER BIRA 8000 yillik ge�misi ile ilk alkoll� i�ki oldugu? sanilmaktadir. Ilk zamanlar g�n�m�zde de kullanilan serbet�iotu ile yapilmaktaydi. Biranin �abuk bozulmamasini saglar. Bira yapiminda kullanilan baslica bitki arpadir. Arpa disinda, az da olsa misir, �avdar, yulaf, bugday pirin� ve dari da kullanilir

95. SARAP  Mayalanmis �z�m suyudur. G�n�m�zde biradan sonra en �ok �retilen ve t�ketilen i�kidir. �z�m suyu kendi kabuklarinda bulunan kendi mayasiyla otomatik olarak alkole d�n�serek saraplasir, ancak �z�m �ubugunun yetistirilisinden, �z�m�n t�r ve kalitesinden baslanarak her asamasi ince itina ve �st d�zey uzmanlik gerektirir. �z�m ister beyaz, ister siyah olsun, suyu beyazdir.

96. Beyaz sarap yapilacak �z�m sikildiktan sonra, sap ve kabuklarindan ayrilirken, kirmizi sarap yapilacak �z�m, kabuklariyla birlikte mayalanmaya birakilir. Kirmizi rengi kabuklarindan saglanir. Beyaz, rose ve k�p�kl� saraplar, sampanyalar soguk olarak, kirmizi sarap normal oda sicakliginda (15-20 derece) servis edilir. Kaliteli beyaz saraplar i�in 8-10 derece uygun olup, asiri soguk sarabi siliklestirir. Sampanya ve k�p�kl� saraplar daha soguk servis edilir.

97. VISKI  Arpa, misir, �avdar, yulaf v.b. tahillarin mayalanma isleminden sonra, damitilmasiyla elde edilir. Servisinde on the rocks, tumber ve old fashion bardaklari kullanilir. Baltik �lkelerinden alinan damgali bardaklar, modern viski bardaklaridir. Orjinal viski daima konuk masasinda, bir viski �l��s�yle bardaga 2-4 cl�lik miktarlarda doldurulmalidir. 

98. VOTKA  Polonya ve Rusya�dan d�nyaya yayilmistir.? Saf �zellige? sahip oluncaya kadar yeniden damitilarak ayrica ince kum veya mese k�m�r� s�zge�lerinden ge�irilerek arindirilir. Bir�ok kokteylin ana i�kisini? olusturmakla birlikte, farkli sekillerde de kullanilabilir

99. CIN  Ilk kez Hollanda�da yapilmistir, ancak d�nyada Ingilizlerin �rettigi london dry gin tutulmaktadir. Saf alkol�n ikinci kez ve �esitli aromatik bitkilerle damitilmasiyla elde edilir.

100. RAKI  T�rkiye�de fazla �retilen i�kidir. Yikandiktan sonra makinelerde ezilip par�alanan sultani ve rezaki cinsi �z�mlerden elde edilir. Yemek �ncesi, sirasi ve sonrasi i�ilebilmektedir. Suyla karistirilarak ya da, yaninda buzla sek olarak servis edilebilir 

101. KONYAK, ARMANYAK VE BRANDI  T�rkiye�de konyak veya kanyak olarak bilinen bu i�ki uluslar arasi alanda brandi olarak bilinir. Kelime olarak yakilmis sarap anlamina gelen konyak, sadece Fransa�nin Cognac kasabasi �evresinde yetisen �z�mden elde edilen brandidir.  Armanyak, diger bir �nl� Fransiz brandisisi olup hem sek, hem de koku itibariyle daha keskindir.

102. Kendilerine has �zelliklerinin ortaya �ikmasi i�in oda sicakliginda, el isisinda ve konyak kadehlerinde sunulur. Degeri y�ksek olanlar, konuga takdim edilmelidir.  Bardaga bosaltilirken �alkalayici kadeh kullanilabilir. 

103. ROM  Seker kamisindan yapilir.? Soguk olarak? servis edilir. Sise dolapta sogutulabilecegi gibi, bardak i�ine buz da? konulabilir. Istege g�re oda sicakliginda da? sunulabilir.

104. TEKILA Meksikalilarin milli i�kisidir. Yakin zamanda bazi kokteyllerle d�nya geneline yayilmistir. Kirlarda kendi basina b�y�yen kakt�se benzeyen mezkal bitkisinden yapilir. Daha �ok kokteyllerin taban i�kisi olarak kullanilir. �ok sogutulmus olarak k���k tekila-shut bardaklarinda i�ilir. Sag elde tekila bardagi, sol elde baharatli meyve? sularindan �ok sogutulmus bir i�ki olan sangrita bardagi tutularak i�ilir. Meksikalilar, bir yandan tekila i�erken, bir yandan limon ve tuz yalayarak i�erler. Sicak domates suyu ile tercih eden konuklar da vardir.

105. VERMUT  Adini pelin otu (wormwood) bitkisinden alir. Alkolle (genellikle brandi) takviye edilmis bir saraptir. �esitli aromatik otlardan yapilir. Dry, rosso, bianco gibi �esitleri vardir. Esas �reticileri Italya ve Fransa�dir. Kokteyllerde sik�a kullanilir, genelde aperatif olarak i�ilir, sade gazoz, soda gibi mesrubatlarla karistirilarak serinletici i�ecek olarak alinir. Kirmizi vermutlar kokteyl kirazi ile, digerleri limon dilimi ve buz ile servis edilir.

106. LIK�R  Ana bir i�kinin veya n�tr? alkol�n �esitli bitkilerle aromalandirilmis, seker surubu ile tatlandirilmis halidir. Daha �ok yemeklerden sonra hazmettirici (digestive) olarak kahve? ile birlikte sade, bazilari kirilmis buzla da i�ilir. Kokteyllerde sik? kullanilan bir yardimci i�kidir.

107. Oda sicakliginda kendilerine �zel k���k bardaklarda, buzla on the rocks bardaginda servis edilir.

108. SAKI Pirin�ten �retilen, �nce biraz sekerli, ardindan hafif aci tat birakan Japon birasidir. �nce isitilarak, en az 30 derecede k���k fincanlarda veya, kendilerine �zel toprak kaplarda servis edilir.

109. KOKTEYLLER Modern? anlamda, iki veya daha fazla alkoll� i�ki ve/veya bunlara ilave edilmis �esitli meyve sulari ve tatlandiricilarla yapilmis karisimdir.  �� gruba ayrilir : Yemek �ncesi aperatif olarak i�ilen (k���k hacimli 5-10 cl)Yemeklerden sonra hazmi kolaylastirmak i�in i�ilen (k���k hacimli 5-10 cl)Serinletici, eglence, parti ama�li i�ilen (genis hacimli 20-30 cl) �esitli �l��lerdeki bardaklarda, buzlu veya buzsuz olarak, s�slenerek, �esitli dekorasyon ve garnit�rlerle, kamis veya karistiriciyla servis edilir. 

110. IRISH COFFEE (SICAK ALKOLL�)  �nceden isitilmis �zel bardaga, iki kahve kasigi kahverengi ham mum �zerinde isitilan Irlanda viskisi ilave edilir.  Alev s�nd�g�nde sicak ve �ok sert demlenmis kahve ile doldurulur.�zerine dikkatlice kasik sirti �zerinden krema d�k�l�r. I�me kamisiyla servis edilir.

111. YIYECEK I�ECEK ISLETMELERINDE HIJYEN VE SANITASYON HIJYEN : Yunanca�da saglikli ortam anlamina gelmektedir. Otel mutfaklarinda ise ortamin, �alisma sisteminin ve �alisanlarin saglik ve temizlik kurallarina uygunlugudur. SANITASYON : Ara� ve gere�ler �zerinde bulunan sagliga zararli mikroorganizmalarin g�venli olarak kabul edilen bir d�zeye d�s�r�lmesini saglamak �zere gereken isi ya da kimyasal madde kullanilmasini gerektiren s�re�tir. 

112. SATIN ALMADA SANITASYON  Yiyeceklerin saglik yasalarina ve kurallarina uygun ve kaliteli olmasina �zen g�stermeli Yiyeceklerin satin alindigi yerlerin, satin alma tarafindan �nceden g�r�lmesi, �retimin hijyen sartlarinda yapildigindan emin olunmasi gerekmektedir.

113. TESELL�MDE SANITASYON  Satin alinan �r�nler uygun ve temiz ara�larla isletmeye ulastirilmali Hijyenik teslim alma yeri olusturulmali Hasarli g�r�nen her paket g�zden ge�irilmeli B�cek ve hasarat belirtilerine karsi dikkatle inceleme yapilmali

114. �r�nler olagandisi veya k�t� kokulara karsi kontrol edilmeli Kismen ya da tamamen ��z�lm�s ya da bozulmus gibi g�r�nen donmus gidalar kabul edilmemeli �r�nler amaca uygun ve hijyenik olduklari kontrol edilerek gruplara ayrilarak depolanmali

115. DEPOLAMADA SANITASYON  �ig ve pismis yiyecekler �st� kapali ve ayri koruyucularda muhafaza edilmeli Donmus gidalar nem ve buhar ge�irmeyen orjinal kaplarinda saklanmali Yiyecekler depolara konulmadan �nce gerekli ayaklama, temizlik ve yikamalari yapilmali Yiyecekler yerden 20 cm y�ksekte, herhangi malzeme ile kaplanmamis delikli raflara yerlestirilmeli

116. Boyutu veya sekli nedeniyle raflara konamayan yiyecekler, yere konmamali, kolay hareket edebilen kizaklara yerlestirilmeli B�cek ve haserelerin �rememesi i�in �nlem alinmaliYiyecekler, gerekli isilarda saklanmali

117. MAVI BAYRAK PROJESIKalitesini �retimin her asamasinda kanitlamis, t�ketici haklarina saygili isletmelerin tesvik edilmesi amaciyla, belediye sinirlari i�inde insan sagligina t�ketici haklarina saygili nitelikli ve temiz isletmelere verilen degerin ilk belgesidir.

118. SARAP BARDAGI

119. VISKI BARDAGI

120. VOTKA BARDAGI

121. CIN BARDAGI (BRAMBLE)

122. RAKI BARDAGI

123. KONYAK

124. ROM

125. TEKILA

126. LIK�R

127. KOKTEYLLER

128. IRISH COFFEE