Táplálkozástudomány, Élelmiszerkémia A táplálkozás az élet alapja

1. Táplálkozástudomány, ÉlelmiszerkémiaA táplálkozás az élet alapja

2. Minden élőlény táplálkozik. „A környezetéből olyan anyagokat vesz fel, amelyeket saját testének felépítésére, fenntartására használ fel, majd a már nem értékesíthető részeket kiüríti.” Önfenntartás Fajfenntartás

3. Táplálkozás szűk értelemben a következőket foglalja magában: • A táplálék szájba kerülése, • Emésztés, • Felszívódás, • Felhasználási folyamatok, • Salakanyagok kiválasztása

4. Energia • A felvett tápanyagokból keletkező energiát a szervezet felhasználja: • Tápanyagok szállítására (pl. felszívódás) • Kémiai munkára (kis- vagy óriás molekulák szintézisére) • Mechanikus munkára (akaratunktól független – légzőizmok, illetve függő - vázizmok) A sejtek működéséhez szükséges energiát az ATP (adenozin-trifoszfát) szolgáltatja. ATP ADP

5. Energia Az ATP a makrotápanyagok (lipidek, szénhidrátok, fehérjék) bomlásakor (égésekor) keletkezik. Mikrotápanyagok – energiát nem szolgáltatnak, kis mennyiségben szükségesek, pl. vitaminok, ásványi anyagok.

6. Az energia bevitel 70-75 %-át az alapot jelentő életfunkciók (szív, tüdő, agy,máj, emésztőszervek, izomtónus) fogyasztják el ez az alapanyagcsere, a szervezet fenntartásához szükséges minimális energia.

7. Maradék energia: A fizikai munka átlagosan 12 %, A tápanyagok felhasználásával összefüggő hőveszteség 15 %. Egyes szervek nem a tömegükkel, hanem az aktivitásukkal arányos energiafelhasználók. Az emberi szervezet nyitott rendszer – dinamikus egyensúlyban van környezetével. Vagyis, ha a táplálkozás egésze vagy része hiányos, az létfontosságú funkciók zavarával jár.

8. Tápanyagok és a gének kapcsolata A tápanyagok az öröklött tulajdonságokat hordozó génekkel is kapcsolatban vannak!! Példák: Piridoxin (vitamin) – befolyásolja a vérszérum albuminját szabályozó gén érvényre jutását és szteroid hormonok genetikai szabályozását. Többszörösen telítetlen zsírsavak közvetlenül hatnak a zsírok lebontását szabályozó génekre. Az anya táplálkozása befolyásolja, hogy a méhen belüli magzatnak milyen kockázattal lesznek felnőtt korában idült betegségei (pl. cukorbetegség, magas vérnyomás, stb.) Izraelbe bevándorló jemeni közösség: bevándorlás előtt kevés cukorbetegség, később a betegség gyakorisága hasonlóvá vált az ott élőkével. Genetikai bázis adott – csak bizonyos táplálkozás mellett jut érvényre!

9. Tápanyagok és a gének kapcsolata Másik oldal: mi a genetikai alapja a táplálékfelvétel szabályozásának? 1994 – ob-gén (obesitas – kövérség) – megindítja a zsírszövetekben a leptin nevű peptid termelését, aminek hatására csökken a táplálék fogyasztás (egerekben). Emberekben is jelen van, azonban míg az egerek esetében 3, addig az emberekben 30 gén szabályozza a testtömeget. A leptin a központi idegrendszeren keresztül hat. Ha nincs kapcsolódási pont, ha nem jut be, nem hat.

10. Központi idegrendszer szerepe • A „nagyevés” okai • Olcsó, gusztusos, jó ízű táplálék túlfogyasztásra ösztönöz – túlsúly! • Az evés élvezetének hátterében a központi idegrendszer sk kábítószerei állnak – opoidok (ópiumhoz hasonlók).Jelentős szerepük van az édes íz élvezetében. • Stressz-koncepció (Selye János) – egyik eleme a táplálkozás. A stressz a külvilág támadó ingereire adott válasz. • A táplálék hatása az idegrendszerre: • Fehérje/szénhidrát arány módosítja a vérben a triptofán behatolását az agyba. Ha bejut, szerotonin képződik belőle: fontos neurotranszmitter, információ közvetítő anyag. Antidepresszáns hatású, javítja a közérzetet – visszahat a táplálkozásra!

11. Táplálkozás nélkül nincs élet, és a megfelelő táplálkozás az egészségben eltöltött élet alapja. • Hiánybetegségek (skorbut, pellagra, angolkór) – fejlődő országok. • Látszólag kielégítő, de energiában és egyes tápanyagokban aránytalanul gazdag, másokban hiányos táplálkozás – fejlett országok. • Táplálkozással összefüggő betegségek: • szív- érrendszeri betegségek, • egyes rosszindulatú daganatok. • Hazai kilátások: messze elmaradnak az Ny-európai átlagtól. • A táplálkozás nem csak az egyén, hanem a társadalom életének is az alapja!

12. Alapfogalmak • Táplálék – gyűjtőnév, magában foglalja mindazt, ami emberi fogyasztásra alkalmas. • Élelmi anyag – nyers, természetes állapotban is fogyasztásra kész vagy további feldolgozást igénylő táplálék. • Élelmiszerek – ipari eljárás útján nyert táplálék. • Ételek – közétkeztetésben vagy otthon főzött táplálék. • Tápanyagok – a szervezet által energiatermelésre, folyamatok szabályozására, védekezőrendszer működtetéséhez felhasznált táplálék összetevők. • Energiadók, szabályozók – tápanyagok egyik csoportosítási lehetősége • Makrotápanyagok, Mikrotápanyagok – másik csoportosítási szempont • Élelmi rostok, izotiocianátok, fenolok - a fenti csoportba nem sorolhatók, nélkülözhetetlenek • Víz – egyik legfontosabb alkotóelem

13. Szénhidrátok • Összegképletük: szén és víz – szénhidrát • Táplálkozástani szempontból a csoportosításuk: emészthető, emészthetetlen szénhidrátok • Emészthetők: egyszerű és összetett cukrok • Energiaszükséglet 40-80% a • Legolcsóbban termelhető energiaforrások • Egyszerű szénhidrátok: cukrok • glükóz (szőlőcukor) monoszacharid • fruktóz (gyümölcscukor) monoszacharid • Szacharóz (répacukor) diszacharid (glükóz, fruktóz) • laktóz (tejcukor) diszacharid (galaktóz, glükóz) – laktóz intolerancia

14. Poliszacharidok: 10 vagy ennél több monoszacharid egység Emészthetők, nem emészthetők is léteznek: Keményítő – amilóz: hosszú elágazásmentes amilopektin: helyenként elágazások Amilóz/amilopektin arány a különböző eredetű keményítőkben különböző. Szerepe: energiaszükséglet fedezése élelmiszerek állag kialakítása (gél) Cellulóz – legnagyobb mennyiségben előforduló szerves anyag Nem emészthető, élelmi rost. Hízlal-e a szénhidrát? Csökkent cukortolerancia – glikémiás index Cukorhelyettesítők (szacharin, aszpartám, ciklamát, aceszulfám)

15. Zsírok • A zsiradékok jelentős energiát szolgáltatnak, ideális esetben a táplálékkal felvett energia 30%-a származik belőlük. Ellátja esszenciális zsírsavakkal a szervezetet és a zsírban oldódó vitaminok (A-, D-, E-, K-vitamin) hasznosulásához is nélkülözhetetlen. • Csoportosításuk • Trigliceridek • Foszfo-, glükolipidek, • Minor vegyületek (szteroidok, lipovitaminok, lipokrómok) • Íz és szaganyagok • Szennyező anyagok, bomlástermékek • állati • növényi eredetű zsírok • telített • telítetlen

16. Legelterjedtebb étkezési zsiradékok, zsiradék-termékek Táplálkozásbiológiai szempontból elsősorban zsírsavösszetételük, minor vegyületeik mennyisége, szterin- és tokoferol-tartalmuk alapján értékelhetők. Finomított, nem finomított (hidegen sajtolt) zsiradékok. Zsiradékelegyek, keverékek. Ételzsírok, margarinok -hidrogénezés, átészterezés, frakcionálás, keverés -különböző célra megfelelő tulajdonságú zsíradékok: sütőzsír, édesipari bevonózsír, kakaóvaj-pótló, margainok

17. Élettani hatásuk Legvitatottabb, legjobban tanulmányozott élelmi összetevők. Növényi és állati zsírok különbözősége Telített és telítetlen zsírsavak hatása Margarinok - transz-zsírsavak - vitaminok Zsiradékok felhasználása – olajban sütés Zsírok szerepének változása energiahordozó vonzóbbá teszi az ételt telítetlen zsírsavak, biológiailag aktív komponensek Vitaminok Energiatárolás (70 kg-os ember 11 kg zsírt tárol) szénhidrátok után mobilizálódik Életkortól függő zsírszükséglet - anyatej Élelmiszerbiztonsági szempontok

18. Fehérjék Az élő sejtek legfontosabb alkotórészei, hiszen minden élő sejt tömény vizes fehérjeoldat. Épp ezért a tápanyagok között is különleges szerepük van. Nem tudjuk szervetlen anyagokból szintetizálni (növények igen). Szerkezet Aminosavak (20 fehérjeépítő) Polipeptidlánc – adott aminosav sorrend, láncon belüli kötések, térszerkezet (fibrilláris, globuláris) fehérje-komplexek. Szerkezet – tulajdonság denaturáció – irreverzibilis (hő, sav, sók, mechanikus hatás)

19. Szerepük • Testsúlyunk 20 %-a fehérje • Fehérjeszintézis aminosav igénye • Csoportosítás biológiai feladatuk alapján (ábra) • Élelmiszer-fehérjék minősége(esszenciális, nem esszenciális)biológiai érték,fehérjék hasznosíthatósága

20. Az élelmiszer-fehérjék forrásai Állati és növényi eredetű fehérjék Új fehérjeforrások texturált növényi fehérjék egysejt fehérjék fehérjedús készítmények Aminosavak Milyen formában igényli a szervezet az aminosavakat? Fehérjék kiegészítése aminosavakkal Fehérjeszükségletünk Esszenciális aminosav bevitel Fehérje alultápláltság Túl sok fehérje

21. A vitaminok Ha valaki kiegyensúlyozottan és változatosan étkezik - nem esik túlzásokba és nem tart semmilyen különleges diétát -, akkor nem kell félnie, hogy bármiféle vitamin hiánya alakul ki nála. Ha azonban diétázik - fogyókúrázik, cukorbeteg, vegetáriánus, stb. - akkor érdemes odafigyelni, hogy mennyi vitamin jut a szervezetünkbe. Ehhez persze tudni kell melyek a legfontosabb vitaminok és azokat mely ételek tartalmazzák. Kiegészítők, multivitaminok. Szükséges?? ! ?

22. Ásványi anyagok Egy egészséges felnőtt ember testtömegének mintegy 4 százaléka ásványi anyagokból áll, ezek legnagyobb része a csontokban található.  Attól függően, hogy a szervezetnek milyen mennyiségben van szüksége rájuk, makroelemeknek, illetve mikroelemeknek (nyomelemeknek) nevezzük őket. A makroelemek csoportjába tartozó ásványi anyagokból napi több g, vagy több száz mg mennyiség szükséges, míg a mikroelemekből pár mg, vagy mikrogramm is elégséges. Az ásványi anyagok az anyagcsere szinte minden fázisában fontos szerepet töltenek be. Egy-egy ásványi anyag több funkciót is ellát a szervezet zavartalan működése érdekében. Az egészség fenntartásához, megőrzéséhez minden tápanyagra, így az ásványi anyagokra is meghatározott mennyiségben van szükség. Ezt a mennyiséget elsősorban az életkor, a nem, az egészségi állapot, és egyes esetben a fizikai aktivitás mértéke határozza meg. Ha az ásványi anyagok a szükségestől kisebb vagy nagyobb mennyiségben kerülnek a szervezetbe, különböző betegségeket, kórállapotokat idézhetnek elő.

23. Táplálkozási piramis - irányelvek