ООО"Промавтоматика" г.Белгород ИЗГОТОВЛЕНИЕ ЗЕФИРА «ОСОБЕННЫЙ»

1. ООО"Промавтоматика" г.Белгород ИЗГОТОВЛЕНИЕ ЗЕФИРА «ОСОБЕННЫЙ» Для изготовления зефира используют следующее сырье: сахар, патоку крахмальную, кислоту лимонную моногидрат и смесь пищевую "Белогель-суфле 1150" - комплект, состоящий из трех смесей: смесь №1 - взбиваемые компоненты, смеси №2 и №3 содержат агар и пищевые волокна (ПВ) и применяются при изготовления сахаро-агаро-паточного сиропа.

2. Приготовление растворов и смесей В дежу взбивальной машины всыпать сухую смесь из большого пакета (№1 из комплекта "Белогель-суфле1150"), залить холодной водой в соотношении 1:2 и оставить для набухания на 0,5…1,5 часа. Содержимое пакета №3 (ПВ) смешать с сахаром, взятом из рецептуры, в соотношении 1:2. Приготовить 50%-раствор лимонной кислоты.

3. Приготовление сахаро-агаро-паточного сиропа В емкость налить холодной воды, всыпать сухую смесь из пакета №2 (агар) комплекта "Белогель-суфле 1150". Нагреть до кипения и прокипя-тить на медленном огне, не допуская пригара, 1…1,5 мин. В 2-3 приема всыпать сахар и довести до кипения.

4. Приготовление сахаро-агаро-паточного сиропа (продолжение) Добавить патоку и уваривать до содер-жания СВ 80-82% или до температуры 105-107ºС. Затем в сироп, при перемешивании, всыпать содержимое пакета №3, смешанное с сахаром и уваривать до содержания СВ 84% или до температуры 110 ºС . Сироп процедить.

5. Взбивание зефирной массы Набухшую смесь в деже сбить на максимальных оборотах до появления четкого рисунка и накручивания массы на венчик. Объем должен увеличи-ваться в 1,5…2 раза Не перебивать! Продолжительность взбивания около 5 мин в зависимости от скорости машины и количества массы.

6. Взбивание зефирной массы(продолжение) Готовый сироп с температурой 85...90°С сразу весь или частями в 2-3 приема во время взбивания влить в дежу с предварительно взбитой массой и продолжить взбивание до получения плотной, рвущейся массы, накручивающейся на венчик (при остановке венчика масса не должна "плыть", после чего ввести 50%-раствор лимонной кислоты, и перемешать на средних оборотах, не допуская разжижения и оседания массы.

7. Отсадка изделий Готовую массу зефирного полуфабриката отсадить при температуре массы не ниже 45…50 ºС на поверхность с антиадгезионными свойствами, например, на бельтинг с полиэтиленовым покрытием или деревянные лотки

8. Структурообразование зефира и подсушка Структурообразование зефирной массы, отформованной в виде половинок, осуществляют в холодильной камере при температуре (10- 15°С) и движении воздуха со скоростью воздушного потока 1…3 м/с в течение 2…3 часов или в условиях цеха в течение 3…4 часов. После структурообразования стеллажи с половинками зефира подсушивают в течение 4…6 часов, для этого обдувают воздухом с температурой 30…40°С. Далее зефир охлаждают в условиях цеха в течение 0,5…1,0 часа. При отсутствии камер с организованным режимом сушки зефир выдерживают в помещении цеха в течение 23-24 часов. Содержание сухих веществ в заготовках зефира перед обсыпкой сахарной пудрой и глазированием составляет 79+2%-4%.

9. Изготовление зефира Полученные заготовки зефира обсыпать сахарной пудрой, затем половинки зефира "склеить" путем соединения плоских поверхностей заготовок и легкого нажатия. Возможен выпуск зефира в виде несклеенных половинок. Готовый зефир подают на укладку.

10. ООО "Промавтоматика" • 308015 г.Белгород, ул.Чичерина д. 8 • (4722) 36-74-22, 57-83-03 • (4722) 20-08-47, 21-10-26, 21-75-98 • 211026@mail.ru217598@mail.ru • www.pectin.inc.ru