畜产品加工学

1. 畜产品加工学 吉林农业大学发展学院 主讲：胡铁军 Mobile:13154369970 E-mail:htj678@yahoo.com.cn

2. 第一篇 乳与乳制品 第一章 乳畜品种 第二章 乳的成份及性质 第三章 液态乳加工 第四章 发酵乳制品

3. 第一篇 乳与乳制品 第五章 冷饮 第六章 奶酪 第七章 乳粉 第八章 其他乳制品

4. 第一篇 乳与乳制品第一章 乳畜品种 • 第一节 乳用牛及乳肉兼用牛 • 第二节 乳用山羊

5. 第一节 乳用牛及乳肉兼用牛 一、黑白花奶牛 二、乳肉兼用牛 三、牦牛 四、水牛

6. 一、黑白花奶牛 • 黑白花乳牛(Black and White)原产荷兰北部地区的北荷兰省(North Holland)和西弗里斯兰省(West Friesian)，称荷兰牛（Holland Friesian)。 • 由于德国北部荷尔斯坦省也有分布，故也称为 • 荷尔斯坦弗里斯牛(Holstein Friesian)，简称荷斯坦牛。 • 因其毛色为黑白花片，故通称黑白花牛。黑白花牛是目前世界上产乳量最高、数量最多、分布最广的乳用品种。

8. 一、黑白花奶牛 ㈠ 乳用型黑白花牛 ㈡ 乳肉兼用型黑白花牛 ㈢ 中国黑白花牛

9. ㈠ 乳用型黑白花牛 • 乳用型黑白花牛最初多分布在美国加拿大等国。 • 乳用型黑白花牛体格高大，结构匀称，皮薄骨细，皮下脂肪少，乳房特别硕大，乳静脉明显，后躯较前驱发达，侧望、俯视和从后面看体躯均呈楔形，具有典型的乳用型外貌。 • 毛色为明显的黑白花片，腹下、肢端及尾帚为白色。 • 乳用型黑白花牛产乳量为各乳牛之冠。一般年平均产乳量为6500～7500kg，乳脂率为3.6%～3.7%。

10. ㈡ 乳肉兼用型黑白花牛 • 以原产地荷兰为代表的欧洲国家如德国、法国、丹麦等国家所饲养的黑白花牛多属此型。乳肉兼用型黑白花牛的毛色与乳用型黑白花牛相同。 • 其特点是头宽颈粗，体躯宽深，乳房发育良好，胸宽而深，全身肌肉较乳用型丰满，有较好的产肉性能，但体格较矮，体重较乳用型小，故在我国习惯上称为小荷兰牛。 • 乳肉兼用型黑白花牛年产乳量一般平均为5000～6500kg，乳脂率3.8%～4.1%。产肉性能较好，经育肥后屠宰率可达55%～60%。

11. ㈢ 中国黑白花牛 • 中国黑白花乳牛又称中国荷斯坦牛，系纯种黑白花公牛与本地黄牛杂交，其后代经过长期相互交配选育而成。 • 中国黑白花乳牛具有明显的乳用特征，毛色呈黑白花。 • 中国黑白花乳牛平均产乳量一般为6000～7000kg，平均乳脂率为3.3%～3.4%，脂肪球小，宜作鲜乳或制作干酪。

12. 二、乳肉兼用牛 ㈠ 西门塔尔牛 ㈡ 三河牛

13. ㈠ 西门塔尔牛 • 西门塔尔牛(Simmental，原名红花牛)原产于瑞士西部的阿尔卑斯山区的河谷地带，以西门塔尔平原的较为著名而得名。 • 该品种属大型乳肉兼用品种。毛色多为黄白花或淡红白花，额部或颈上部有卷毛. • 西门塔尔牛泌乳期平均为285d(9.5月)，平均产乳量3,500～4,500kg， 乳脂率3.9%～4.2%，乳蛋白3.5%～3.9%。

15. 世界西门塔尔牛分布和育种方向 西门塔尔 法国 西门塔尔 北美 西门塔尔 瑞 士 西门塔尔 德国 西门塔尔 50%红荷斯坦血 50%西门塔尔 纯 肉 用 纯 肉 用 蒙 贝 利 亚 乳 肉 兼 用 乳 肉 兼 用 纯 肉 用 信息来源: 《Fleckvieh-Entwicklung zu einer Weltrasse（德系西门塔尔 –发展成为世界级的品种）》 出版者：ASR南德牛种培育及授精组织工会，2001年，慕尼黑

16. 德系西门塔尔的选育过程 第一阶段(18世纪中期开始) 引入瑞士西门塔尔与德国本地牛种杂交， 培育理想的兼用型西门塔尔品系。 第二阶段(50年代后期开始) 引进爱尔夏血缘, 后代产奶性能提高, 并继承了早熟, 耐粗饲及适应性强等特点; 但产肉性能不理想。 第三阶段(70年代开始) 引入德系红荷斯坦血缘,产奶性能提高, 但产肉性能下跌。 信息及图片来源: 《Fleckvieh-Entwicklung zu einer Weltrasse（德系西门塔尔 –发展成为世界级的品种）》 出版者：ASR南德牛种培育及授精组织工会，2001年，慕尼黑

17. 育种目标(1995年): 乳, 肉均要高产高质, 重视对经济性状的选育. 种公牛: 体高介于 150 - 158 cm, 体重不低于 1200kg 育肥公牛: 平均日增超过 1300g, 胴体出肉率率 70%，屠宰率 60% 成母牛: 初胎平均总产奶量 ≥ 7吨, 乳脂率 3.9%，乳蛋白率 3.7%体高介于138 - 142 cm, 体重不低于 750kg 初胎产犊年龄：24 至 28 个月龄 第四阶段(80年代开始) 引入瑞士西门塔尔公牛(含50%红荷斯坦血), 选择肌肉饱满的母牛进行级进杂交, 后代产奶和产肉性能均提高; 最终确定红荷斯坦血缘比例(≤6%), 确保乳肉兼用的发展方向。 信息来源: 《Fleckvieh-Entwicklung zu einer Weltrasse（德系西门塔尔 –发展成为世界级的品种）》 出版者：ASR南德牛种培育及授精组织工会，2001年，慕尼黑 种公牛Honer的后代女儿Bonus 图片来源: 德国宝牛育种中心（BVN）提供 2000年

18. 05/06 巴州德系西门塔尔最佳泌乳成绩 按乳脂乳蛋白含量排名

19. 图片来源: www. fleckvieh-nord.de（德国宝牛育种中心北德对外办事处官方网站）

20. Waldina: 2/ 1/329 10,289kg - 4,85% - 3,63% 信息来源: www. fleckvieh-nord.de（德国宝牛育种中心北德对外办事处官方网站）

25. 图片来源: 德国宝牛育种中心（BVN）提供

27. ㈡ 三河牛 • 三河牛是我国最早开始培育的优良的乳肉兼用品种，因产于内蒙古呼伦贝尔盟大兴安岭西麓的额尔古纳右旗三河地区而得名 • 三河牛毛色为红(黄)白花，产乳量一般平均为2,000kg，乳脂率平均在4%以上 。泌乳期一般为300d左右。

28. 三、牦牛 • 从古至今，世界上的牦牛分布几乎都在高海拔、低气压、冷季长、暖季短、严寒缺氧、饲草并不丰茂、生态环境极其严酷的高寒高山草原地带。 　　被称为世界屋脊的中国青藏高原及其周围的广大地带，就是　世界牦牛的发源地和主要产区。 以我国青藏高原为中心的青海、四川、甘肃、新疆、云南等省自治区的高山地区。我国现有11个优良牦牛类群，其中四川麦洼牦牛为偏乳用型牦牛，产乳性能良好。 • 牦牛泌乳期约为4~5个月，全期产乳量平均450~600 kg. • 乳脂率6.5%~7.5%，高者可达10%，比黑白花牛高出一倍以上，且乳脂肪球大，适于加工奶油。乳蛋白的含量也很丰富，达5.00%~5.32%。 

31. 动物学家研究认为，家牦牛是人类猎捕获到的野牦牛，经过长期驯养而成。野牦牛又是由原始牦牛发展而来的。如果说原始牦牛是野牦牛的祖先，那么，野牦牛就是家牦牛的始祖了。　藏族先民不但早在中原文化诞生之前就已驯养成功了牦牛，而且在殷周之际，就以牦牛黄牛杂交，创造出了犏牛这样一个新型的优良的家畜，其贡献为世人所叹服。

32. 人们称--牦牛是高原之舟说：赞牦牛，奶肉可餐味可口， 　　颂牦牛，它是军粮之泰斗， 　　不喘气来不抬头，驮运物资胜铁牛， • 谁不深深爱牦牛。

33. 四、水牛 ㈠ 摩拉水牛 ㈡ 中国水牛

34. ㈠ 么拉水牛 • 么拉水牛（Murrah）是世界上著名的乳用水牛品种，原产于印度雅么纳(Yamuna)河西部地区，用以生产鲜乳和奶油。 • 么拉水牛素以产乳性能高而著称，在原产地的产乳量一般为1400～2000kg，优秀者达4500kg，乳脂率约为7.0%～7.5%，泌乳期8～10个月。

35. ㈡ 中国水牛 • 中国水牛主要分布在淮河以南的水稻产区。其中以四川、广东、广西、湖南、湖北及云南的水牛数量最多。毛色以青灰色居多，黄褐色次之，偶有白色。 • 我国水牛产乳性能比黄牛高，泌乳期约8 ～ 10个月，产乳量为500 ～ 1000kg，高产牛达1000 ～ 1500kg，乳脂率7.4 % ～ 11.6 % ，乳蛋白4.5 % ～ 5.9 % 。乳汁浓厚，脂肪球大。有的地区水牛乳价格比黑白花牛乳高1倍以上。

36. 第二节 乳用山羊 一、萨能奶山羊 二、关中奶山羊 三、崂山奶山羊

37. 一、 萨能奶山羊 • 萨能奶山羊(Saanen)是世界著名的奶山羊品种之一，几乎遍布世界各国。萨能奶山羊原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名萨能羊。 • 萨能奶山羊泌乳期300d左右，年平均产乳量为600～1200kg，最高可达3000kg以上。乳脂率3.3%～4.4%，乳蛋白3.3%，乳糖3.9%，干物质11.28%～12.38%，乳中膻味重。

38. 二、关中奶山羊 • 关中奶山羊主要产于陕西关中平原地区。是由萨能奶山羊与当地山羊杂交培育而成，分布于陕西关中平原的渭南、咸阳、宝鸡、西安等地。 • 关中奶山羊产乳量一般500～600kg，乳脂率为3.6%～3.8%，蛋白质3.53%，乳糖4.31%，干物质12.8%。

39. 三、崂山奶山羊 • 崂山奶山羊产于山东省胶东半岛，主要分布在青岛、烟台等黄海和渤海之滨的平原，丘陵与山地。 • 崂山奶山羊泌乳期8～9个月，产乳量450～700kg，乳脂率3.5%～4.0%。

40. 思考题 1. 世界著名的乳用牛及兼用牛品种有哪些？ 2. 简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能. 3. 牦牛乳和水牛乳与普通牛乳有何差异？ 4. 我国引进与培育的奶山羊品种有哪些？其 生产性能和外貌特征有何差异？

41. 本章教学计划 1、学时长度：计划1学时。 2、重点内容：黑白花奶牛和乳肉兼用牛。 3、一般介绍：羊及肉牛的品种特点。