食品保藏原理

1. 食品保藏原理 • 生物工程学院 • 食品科学系 • 刘清斌62602；13890061928 • QQ：570877656

2. 第一章、问 题 • 1、食品保藏的目的和食品加工的目的 • 2、食品变质的原因有哪些 • 3、影响微生物生命活动的因素 • 4、影响酶活性的因素有哪些 • 5、如何控制由酶的作用引起的变质 • 6、由非酶非微生物引起的食品变质因素有哪些 • 7、温度对微生物的影响如何 • 8、常见部分食品的水分活度值和水分含量如何 • 9、常见部分微生物生长所需的极限aw值 • 10、食品按照pH的分类方法和部分食品的典型pH值 • 11、何为食品货架期（shelf life, SL）？ • 12、哪些因素影响食品SL？ • 13、确定食品SL需要哪些资源？ • 14、如何建立确定食品SL的贮藏试验？ • 15、食品SL的确定程序是怎样的？

3. 第一章 食品保藏原理概述 • 食品保藏的目的——解决食品生产与消费的时空不均衡 • 食品加工的目的——提高营养、感官、嗜好价值 • 食品保藏与加工的关系——加工为保藏创造条件 课程既是食品工艺课程的必备基础，又是一门独立的技术课程。

4. 1.1食品保藏原理的含义 食品保藏原理是研究食品贮存、并防止变质的的基本理论或理论根据，回答为什么食品要变质，在怎样特定条件下就不会变质。

5. 食品保藏原理内容涉及原理及相应技术、工艺及参数，以及相关设备。食品保藏原理内容涉及原理及相应技术、工艺及参数，以及相关设备。 要求学生掌握维持最低生命活动的保藏方法，冷冻、罐藏、干藏、腌制、辐射、化学保藏等保藏理论和方法。 同时要求学生掌握最新的食品保藏加工技术。

6. 食品保藏的意义与作用 • 现代社会任何食品离不开保藏，没有食品保藏就没有食品的流通、就没有市场没有食品超市 ，就没有食品储备。没有食品储备的只是低级动物，没有社会 • 食品保藏是维护食品品质，减少损失，实现全球周年均衡供应的重要措施，具有重要的经济效益和社会效益。 • 没有食品保藏就没有现代社会能够解决吃饭问题！

7. 食品保藏的意义 农产品出路问题，农业产业化的重要链节，三农问题的关键。西部地方经济发展的的首选、第一张牌。 市场角度分析：全球全年均衡供应、方便。战争、旅游、外出旅游、学习。 社会角度分析：民生问题。粮油米面、肉蛋奶、果蔬等。关系到国民健康和生活水平。食品安全问题，和谐社会创建(热点)｡社会稳定、执政地位、经济发展的问题

8. 站在国家战略高度理解战略物资 （战争？野外工作？突发灾难？） 粮食、食品绝对不能依靠进口，否则，随时就会被其他国家卡住脖子，如战争，光有钱也不行，可以被国际制裁禁运。八十年代苏联的粮食被禁运导致人民生活水平严重下降，影响社会稳定。

9. 保藏与储备 • 所以，国家投巨资修粮食储备库，贮藏保鲜果品冷库，肉冻库；提倡节约型社会； • 最高科学技术奖：袁隆平、李振生，南米北面，说明国家对解决吃饭问题的重视，同时也反映食品保藏的重要性。 • 所以：食品保藏原理是食品科学和工程专业的必修课。 • 课程的理论教学以多媒体课堂教学为主，结合课程实例和讨论，学生可利用网上资源进行自学和复习。

10. 要求能掌握食品保藏的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法，为农产品贮藏加工提供技术支持，促进农业产业化的快速发展。

11. 教学要求：案例分析，提高大家学习兴趣，优秀食品保藏加工企业举例（品牌大型企业）。教学要求：案例分析，提高大家学习兴趣，优秀食品保藏加工企业举例（品牌大型企业）。 部分食品企业不景气的原因分析，展示企业需要技术人才，行业发展前景广阔，不要被不景气企业影响学习兴趣。

12. 关于教材及教学内容的说明 • 1《食品保藏原理》，杨瑞、王世宽、刘达玉等，化学工业出版社，2006 • 2《食品冷冻工艺学》，冯志哲等主编，上海科技出版社，1982 • 3《食品罐藏工艺学》，李雅飞主编，上海交通大学出版社，1993 • 4《食品工艺学》上册，天津轻工业学院、无锡轻工业学院合编．中国轻工业出版社，1984 • 5《食品加工与保藏原理》，曾庆孝主编，化学工业出版社，2002

13. 介绍我院《食品保藏原理》省级精品课程的建设情况，展示师生所取得取得的成绩。关于课程网上资源利用方法、网上答疑介绍。 • 关于本课程网上资源（http//:www.spbc.suse.edu.cn）

14. 1.2 食品变质的原因 微生物和食品所含酶的作用，使食品的色、香、味、形和营养价值降低，以致不能食用，这种变化叫做食品的变质。 食用价值？商品价值？ 营养价值?营养成分?

15. 1.2.1、由微生物作用引起的食品变质 　　新鲜食品是微生物的良好培养基，微生物生长繁殖，使营养成分分解为低分子的嫌忌成分，色香味形、营养价值恶化。甚至带来食品安全问题。 影响微生物生命活动的因素？P10

16. 影响微生物生命活动的因素 ： 1、食品水分 与水分活度 30%抑制，12%生长困难——干藏 水分活度0.65生长困难——腌渍（盐糖—质壁分离）、干藏 新鲜食物水分活度接近1.0，如新鲜果蔬水分活度0.99。12%与0.65的关系？是否完全一致？水分活度低不一定含水量低。

17. 食品含水量与贮藏期的关系估计食品含水量、贮藏期食品含水量与贮藏期的关系估计食品含水量、贮藏期 • 应用：粮食（面粉大米）等的含水量<12%、14%？牛肉干18%？火边子牛肉，咨询实例。 • 但水分太干也有问题：嚼咀困难，易碎，产量低、成本高。举例牛肉干、茶叶。 • 咸菜、调味品等食盐含量14%左右，食盐降低了水分活度，本身就具有了一定的保藏作用。香肠/腌肉的保藏原理：水分低，食盐降低了水分活度。

18. 2、温度： 高温121℃ 、100℃ ，低温0-4℃、－18℃ 、－21℃ 。高温杀灭、低温抑制，引出罐藏、冷藏/冻藏 生活实例：高压锅杀菌、烹煮；冰箱、冷库、超市中的冷藏/冻藏陈列柜。

19. 3、防腐剂：引出化学保藏 苯甲酸（钠）8元/kg；三梨酸（钾）30元/kg，格前低后高，用量小于0.1%，盐水溶性好，先用酒精溶解。主要用于酸性植物性食品，后者可用于肉制品。果酒中添加的偏重亚硫酸钾。

20. 4、辐射：价值与成本、消费者的心理感受。辐射对生物有机材料的影响？低剂量、中剂量、高剂量辐射。γ射线、钴60，半衰期5.27年，即减少一半。4、辐射：价值与成本、消费者的心理感受。辐射对生物有机材料的影响？低剂量、中剂量、高剂量辐射。γ射线、钴60，半衰期5.27年，即减少一半。

21. 5、微 波 引出微波炉，微波干燥机、微波杀菌器已经商业化，常用于一些半干食品杀菌，如真空包装的肉类食品。

22. 6、 pH、空气/氧气 酸藏，食品中添加柠檬酸。气调贮藏/真空包装/充氮包装。罐藏。自贡富顺香辣酱也抽真空。

23. 1.2.2、由酶的作用引起的变质 动物、植物性食品都含有酶，生化反应使食品腐败变质。典型例子就是鱼类死后快速腐败，因此，可见死鱼的品质，死鱼为什么市场上很便宜。牲畜肉类有一个从僵硬到成熟的过程，腐败慢一些。畜禽点杀不科学。果蔬是具有生命力的有机体，具有呼吸作用，使其衰老死亡。酶促褐变，尤其水果、食用菌及其制品等。

24. 影响酶活性的因素 ： • 微生物与酶具有一致性的效果。 • 1、食品水分 • 2、水分活度 • 3、温度 4、抑制剂 5 、pH， • 6、空气/氧气——引出气调贮藏、酸藏，真空包装

25. 1.2.3、由非酶引起的变质 • 1、油脂的酸败 • 2 、 VC的氧化 • 3、 番茄红素的氧化 • 4、褐变 • 5、食品污染 • 6、虫害等

26. 引起食品腐败变质的主要因素关系 微生物 氧化 光照 食品腐败变质 啮齿动物 昆虫/寄生虫 温度 水分 酶类

27. 总 结 • 冷藏、罐藏（无菌保藏）、干藏为最主要的保藏手段， • 其它多为辅助保藏手段，强调多种保藏手段结合。 • 如防腐剂、真空包装

28. 1、食品变质的原因及防止方法有哪些？ 2、干藏食品含水量与贮藏期的关系？估计干藏食品含水量、贮藏期？ 3、干藏食品含水量的控制指标一般定为多少？ 4、食品在多少浓度的盐水中才不会腐败？为什么？ 5、火鞭子牛肉保藏分析。牛肉干为什么易生霉？ 思考题

29. 1.3 食品腐败变质因素的控制 • 微生物的控制：加热/冷却/ 控制水分活度/ 控制pH值 烟熏: 改变气体成分 使用添加剂 辐照 • 酶和其他因素的控制

30. 温度对微生物的影响

31. 温度对微生物的影响

32. 部分食品的水分活度值

33. 部分微生物生长所需的极限aw值

34. 部分食品的典型pH值

35. 部分食品的典型pH值

36. 微生物生长的pH范围

37. 食品综合保藏技术栅栏技术（hurdle technology）示意图

38. 1.4 关于食品货架期的确定 1、何为食品货架期（shelf life, SL）？ 2、哪些因素影响食品SL？ 3、确定食品SL需要哪些资源？ 4、如何建立确定食品SL的贮藏试验？ 5、食品SL的确定程序是怎样的？

39. 1.4.1食品货架期的定义 • 指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。 （IFST，1993）

40. 1.4.2 食品货架期的内容 • 食品的微生物货架期 • 食品的化学货架期 • 食品的感官货架期 • 食品的货架期应反映以上不同 方面的综合效应

41. 1.4.3 食品货架期的标注 • 保存期（“use by” date） 易产生微生物腐败变质且在短时间贮藏后可能引起健康损害的食品 • 保质期（“best before” date） 适于除上述情况之外的其他食品 • 贮藏条件：必须标明。

42. 英国必须标注“保存期”的食品种类 • 乳制品，包括含乳甜食 • 蒸煮产品，如即食肉类、三明治等 • 熏制或腌制即食肉类或鱼类，如蒸煮火腿、熏三文鱼片等 • 调理即食食品，如蔬菜沙拉、凉拌菜等 • 未经煮制或经部分煮制的面制品，如比萨饼 • 含有肉、禽、鱼肉未经煮制的任何食品 • 真空包装或气调包装的生鲜调理食品

43. 1.4.4 影响标注的食品货架期的因素 • 内在因素 • 外在因素 • 消费者处理和作用 • 商业考虑

44. 1.4.4.1影响食品货架期的内在因素 • 原料：载菌量 • 产品组成和配方：如油的质量 • 产品结构：发酵香肠中的菌落分布 • 产品制造：水分、颜色、风味、油脂转移 • 氧化还原电位（Eh）：如抗氧化剂的影响。 • aw值与pH（总酸度）

45. 1.4.4.2影响食品货架期的外部因素 • 加工处理：原料前处理、粉碎、分离、混合、热处理、干燥、烘烤、油炸、冷却、冷冻等，按照HACCP确定CCPs • 卫生：执行GMP • 包装材料和包装体系：MAP • 贮存、流通、零售展示：光照、温度波动、湿度，TTI开发和利用

46. 1.4.5 食品货架期测定的资源 • 人员：具有相应知识，有一定经验，能够计划、执行或监督SL评估过程，分析获得的数据、信息，解释结果 • 设施： 相应的贮藏设施，微生物检验条件；化学分析条件；感官评价设施 • 管理：确保SL试验系统、定时， 确保相关部门和人员间信息畅通

47. 1.4.6 测定食品货架期的过程 • 确定以下内容 贮藏条件的选择 供贮藏试验的取样时间表及样品量 • 进行货架期试验 样品按照预先设计方案的程序进行贮藏和取样，进行相应的检测分析。

48. 1、贮藏试验的条件选择 • 最佳条件：最理想的温度、湿度、光照等条件。获得的是最理想的SL数据 • 典型条件或平均条件：产品最常经历的条件。获得的是大多数情况下适用于大批量生产的产品的SL数据 • 最坏条件：产品可能遇到的极端条件。获得的是最保守的SL数据

49. 贮藏试验最常使用的固定条件 • 冷冻：-18℃或更低（RH通常接近100%） • 冷藏：0~+5 ℃，最高+8 ℃（RH通常很高） • 室温：25℃，RH通常为75% • 高温：38℃，RH通常为90% • 对照：通常指最佳条件，用于贮藏对照样品，可能是室温、冷藏温度也可能是冷冻温度。-40℃作为冷冻食品的对照品贮藏温度。

50. 2、取样时间表的设定 • 短SL产品：SL不超过7天的冷藏食品，每天取样 • 中SL产品：SL不超过3周的常温食品，取样时间如下：0，7，14，19，21，25天 • 长SL产品：SL长达1年的货架稳定产品，取样时间如下：每月一次或者0，1，2，3，6，12，18个月