Wykorzystanie mięsa w gastronomii - obróbka wstępna

1. Wykorzystanie mięsa w gastronomii - obróbka wstępna dr inż. Ewa Czarniecka-Skubina

2. Mięso • Mięśnie szkieletowe wraz z przylegającą tkanką tłuszczową, łączną i kostną, pochodzące z tusz, półtusz lub ćwierćtusz trzody chlewnej, bydła, cieląt, owiec i innych zwierząt takich jak, konie, kozy czy króliki

3. Podroby • Są to produkty pozyskiwane podczas uboju zwierząt rzeźnych, nadające się do spożycia. Należą do nich: wątroba, nerki, serca, mózgi, ozory, płuca, śledziona, żołądki, głowy i nogi wieprzowe, cielęce i wołowe

4. Tusza • Tusza - zwierzę po uboju i usunięciu skóry, wnętrzności, nóg i głowy. • Półtusza - po podziale tuszy na 2 jednakowe części, cięciem wzdłuż kręgosłupa i mostka. • Ćwierćtusza - po podziale półtuszy, prostopadle do kręgosłupa na część przednią i tylną.

5. Części zasadnicze • Określenie to stosuje się przy podziale tusz w zakładzie mięsnym. Części zwykle pokrywają się z elementami kulinarnymi.

6. Elementy kulinarne • Część tuszy zwierzęcia stanowiąca całość wyznaczoną układem kośćca i mięśni, przydatna do określonych celów kulinarnych. Element kulinarny może być podzielony na tzw. element gastronomiczny, czyli element przydatny do sporządzenia określonych potraw

7. Półtusza wieprzowa 1. Głowa 2. Podgardle 3. Łopatka 4./11. Golonka 5. / 12. Noga 6. Słonina 7. Boczek 8. Pachwina 9. Szynka 10. Ogon

8. Półtusza wieprzowa 1. Głowa 13. Szynka 2. Karkówka 14. Ogon 3. Podgardle 4. Łopatka 5./15. Golonka 6./16. Noga 7. Słonina 8. Schab 9. Żeberka 10. Boczek+żeberka 11. Biodrówka 12. Pachwina

10. Dojrzewanie mięsa • Okres dojrzewania zależy od rodzaju mięsa, wieku zwierzęcia oraz pracy jaką wykonywało za życia. • Drób 1 -2 dni • Cielęcina , młoda wieprzowina 2-4 dni • Młoda wołowina, baranina - 7-10 dni • Wołowina 2 -3 tygodnie

11. Metody przyspieszonego dojrzewania mięsa • Marynowanie - w zalewach kwaśnych na bazie octu, kwasu mlekowego lub serwatki (2 -3 dni w temp. 5-7°C , 5-7 dni w temp. 2-4°C) • Obłożenie warzywami z olejem (marchew, pietruszka, seler, por, cebula) 2 -3 dni 5-7 °C. • Dodatek preparatów enzymatycznych (zawierających enzymy proteolityczne - nadające kruchość, glutaminian sodu - smak, sól i polifosforany- soczystość oraz przyprawy korzenne

12. mycie wykrawanie usuwanie powięzi i ścięgien porcjowanie pobijanie mielenie solenie i panierowanie szpikowanie peklowanie formowanie Obróbka wstępna mięsa

13. Mycie szybko (ochrona skład. odżywczych) strumień bieżącej wody nie myć w małych kawałkach (zanieczyszczenia przechodzą do wewnątrz) Wykrawanie ostrym nożem, przy kości, nie usuwa z mięs przeznaczonych do gotowania (smak, lepkość), tłuszcz 2-3 mm warstwa (ochrona odparowania wody, wpływ na soczystość)

14. Usuwanie powięzi i ścięgien z elementów do pieczenia i smażenia (brak warunków do zmiękczenia kolagenu) zapobiega deformacji w obróbce cieplnej, ostrożnie aby nie uszkodzić tkanki mięśniowej Pobijanie rozbicie tk. śródmięśniowej i łącznej oraz włókien ułożonych równolegle (zapobiega kurczeniu podczas obróbki cieplnej,  kruchość, soczystość, wyrównanie grubości (równomierne przenikanie ciepła), nadanie kształtu i wyglądu

15. Szpikowanie Mięsa chude przeznaczone do pieczenia ( soczystości) paski słoniny pod kątem 75 stopni Peklowanie różowa barwa poprawa smaku, azotyn sodu (barwa), cukier, kwas askorbinowy, sól i fosforany (soczystość) przyprawy (smak i aromat),

16. Porcjowanie w poprzek włókien, aby zapobiec deformacji, krojenie w płaty prostopadle do włókiem mięs. kawałki 3-4 cm (gulasz, paprykarz, ragout) Formowanie nóż + ręka

17. Masa mielona • Woda - ilość wchłoniętej wody zależy od zaw. tkanki łącznej, pH, soli i stopnia rozdrobnienia, • Sól - zwiększa wodochłonność i zdolność zatrzymywania wody (optymalny dodatek 4-5%), • Pieczywo - chłonie wydzielające się soki mięsne, podnosi soczystość i wydajność, • Jaja - spajają i utrzymują kształt, • Tłuszcz - podnosi soczystość, polepsza smak i konsystencję (bułka i tłuszcz nie powinny przekraczać 15% potrawy)

18. Proporcje składników w 1 kg masy mielonej : • 150 ÷200g - czerstwe pieczywo i tłuszcz, • 75 g - jaja, • dodatki smakowo -aromatyczne - do smaku

19. Wykańczanie elementów • solenie (wątróbka -po procesie smażenia, gdyż zawiera dużo wody) • oprószenie mąką i panierowanie (bezpośrednio przed obróbką cieplną, inaczej soki przejdą do panierki - odstawanie w procesie smażenia)

20. Obróbka wstępna podrobów • Podroby - nietrwałe, powinny być jak najszybciej wykorzystane do przygotowania potraw, • Podczas obróbki wstępnej usuwa się z nich części zanieczyszczone i niejadalne, a z niektórych dodatkowo należy usunąć nieprzyjemny zapach.

21. Obróbka wstępna podrobów 1. Płukanie pod bieżącą wodą. 2. Usuwanie części niejadalnych: • wątroba (powięzi, grube naczynia krwionośne), • mózg (błona), • nerki (przewody moczowe), • serca (grube naczynia krwionośne, skrzepy krwi), • ozory (gruczoły ślinowe), • śledziona (usunięcie więzadeł, śluzu), • nogi, głowy, ogony (sierść - opalanie, para).

22. Obróbka wstępna podrobów 3. Blanszowanie (np. mózg - wrzątek, sól, ocet 2 -3 min.) 4. Moczenie (nerki - 30 min. Letnia woda, żołądki 2-3 h) 5. Gotowanie (nerki - zagotowanie we wrzątku, żołądki - gotowanie, odcedza, do zimnej wody aż będą białe)