16A ・食文化の変遷

1. 16A・食文化の変遷 2011.11.8.青山・文化人類学

2. 16A・食文化の変遷 食文化の変化 • ここで、もっとも変化の見えやすい「食文化」について、今週・来週で明治以降の変化の様子をみてゆくことにする • スタート地点は、概ね吉田さんちの食生活（同じものを食べ続ける、カロリーのための＝働くための食事内容） • それが、どういう径路をたどって、今の私たちの食生活（バラエティに富んだ、楽しみのための食）へと変化したのだろうか？ • cf. 吉田さんちの食事を想像するときにコメントした「そのときその食材はあったか」「そのとき台所はどんなだったか」

3. 16A・食文化の変遷 食をめぐるハードウェア • 調理器具 • 釜、鍋、フライパン、やかんなど、料理・加工（特に加熱）をする際に容物となるようなもの。現代では2と重なるものも多い。 • 加熱器具 • いろり、かまど、七輪、ガスコンロ、オーブン、電子レンジ、炊飯器、電磁調理器など • 調理補助具 • 庖丁、まな板、お玉、杓子、しゃもじ、フライ返しなど。広くとらえれば、冷蔵庫や水道の蛇口といったものまで含まれる • 食器 • 椀、皿、はし、スプーン、フォーク、ナイフなど • 食材

4. 16A・食文化の変遷 食をめぐるソフトウェア • 調理技術 • どのように食品をさばいたり、切り刻んだり、あるいは煮たり焼いたり揚げたりするか。広くとらえれば、保存技術なども含められる。いずれにせよ人の手をどのように使うか、が基本 • 調味技術 • 6と重なる点が多く、また5との連関も見逃せないが、ともかく人の舌をどのように使うか、が基本 • メニュー • 食材を加工して食卓に出す終着点をどうするか。広くとらえれば盛りつけやとりわけなども含まれる • 慣習・嗜好 • ○○は食べてよい・食べてはいけない（食べるものではない）といった食にかかわるルールや、食制（何時に何を食べるか）といった、食にまつわる周辺文化。わかりやすい例でいえば、明治以前牛肉は食べるものではなかったが、文明開化で食べるようになった、など

5. 16A・食文化の変遷 食の変化とハード/ソフトの変化 • 1～9は、互いに関連し相互に影響を与えながら、変化してゆく • 吉田家の食事が、バラエティに富んでいなくて和食に偏っていた事情を、1～9の状態がもたらす制約としてとらえ直してみる • (5)食材をどこで調達するか……基本は「自給自足」＋近場での購入 • (8)メニューをどのように知るか • (6)調理技術・(7)調味技術をどうやって身につけるか