ㄧ、探討不同比例的洋菜粉對鬼頭刀魚皮及 魚 骨 熬成的湯汁成凍 ( 海鮮凍 ) 及水解的 影響。 二、利用中藥材製成養生海鮮凍。 三、融入當地特產製成特色海鮮凍。

1. 摘 要 本專題是利用台東縣成功鎮主要漁業捕獲對象「鬼頭刀」，利用其水產加工後所剩的魚皮、魚骨熬製海鮮凍。在研究的過程裡將當歸、紅棗、枸杞等中藥材熬成之湯汁及當地特產--臍橙依比例添加到海鮮凍中製成原味、枸杞、當歸、紅棗、及臍橙等五種口味。 本專題所研發之海鮮凍成品經試吃品嚐及問卷調查結果顯示：產品外觀上滿意者佔53%；產品特色上滿意者佔52%；產品創意上非常滿意者佔61%，整體接受度上滿意者佔52%，對產品量產之期待非常期待者佔36%、期待者佔32%。本產品一份(9010克)的成本約5元，調查顯示有46%認為可賣25~29元，有21%認為可賣20~24元，可見本產品頗有發展潛力。 材料 研究目的 ㄧ、探討不同比例的洋菜粉對鬼頭刀魚皮及魚 骨熬成的湯汁成凍(海鮮凍)及水解的影響。 二、利用中藥材製成養生海鮮凍。 三、融入當地特產製成特色海鮮凍。 四、探討水產加工廢棄物研發海鮮凍之可行性 一、主原料：鬼頭刀之魚骨、魚皮 二、調味原料：老薑、米酒、食用鹽、糖 三、成凍原料：洋菜粉 四、副原料：枸杞、紅棗、當歸、臍橙、檸檬 研究方法 ◎海鮮凍基本原料--魚湯的處理 90min 魚皮、魚骨、薑、水 • 加蓋煮沸，撈除浮沫 以濾網過濾湯汁 魚湯 • ◎探討水產加工廢棄物研發 • 海鮮凍之可行性 • ◎洋菜粉對魚湯成凍及水解的 • 影響 在魚湯中添加不同比例(0%、0.25%、0.5%、0.75%、1%)的洋菜粉，經煮沸三至五分鐘後，倒入布丁杯中，冷卻凝固後送入冰箱冷藏，取出於室溫下進行水解實驗，每小時觀察並拍照。 設計問卷並提供成品試吃，利用問卷進行海鮮凍接受度相關調查，如外觀(顏色、色澤)、氣味、口感、特色、創意、及成品接受度等調查統計。 第0小時 第1小時 第2小時 第3小時 第4小時

2. 凍結腥鱻 --以鬼頭刀為例 凍結腥鱻 以成功鎮主要漁獲之廢棄產物「鬼頭刀的魚骨及魚皮」再利用之專題研究 。 ◎海鮮凍製作流程 ★當地特色臍橙 (加糖、檸檬汁) 以小火熬煮至 洋菜粉完全溶解 (約3~5min) 分裝 冷藏 熬煮3~5min 魚湯450ml 鹽1.5g 洋菜粉1.5g 酒3茶匙 ☆養生藥材湯汁 (枸杞、紅棗、當歸) 分裝 冷藏 熬煮3~5min 研究結果 • ◎不同比例的洋菜粉對魚湯成凍及水解的影響 • 1.添加0%洋菜粉的海鮮凍：一個小時後就完全水解。 • 2.添加0.25%洋菜粉的海鮮凍：在第2小時稍微有”出水” • 現象，並持續水解，但觀察至四小時仍未完全水解。 • 3.添加0.5%以上洋菜粉比例的海鮮凍：水解實驗結束 • 時仍未有任何”出水”現象，但口感太硬。 • 4.考量成凍及水解因素，以添加0.3%的洋菜粉為後續 • 研究的添加量。 • ◎各式海鮮凍成品 枸杞海鮮凍 當歸海鮮凍 枸杞海鮮凍 紅棗海鮮凍 1.本專題所研發的海鮮凍共有五種口 味，依試吃者喜好程度依序為：當 歸、枸杞、紅棗、原味及臍橙海鮮 凍。 2.添加枸杞顆粒的海鮮凍，在視覺上 頗令試吃者喜愛。 臍橙海鮮凍 原味海鮮凍 ◎試吃及問卷調查結果 • 1.參與本專題試吃及問卷調查者共34位，問卷回收率100%。 • 2.試吃的男性佔47%，女性佔53%。年齡層介於10~55歲之間。 • 3.在成品外觀、氣味及口感方面試吃者的滿意度介於58~78%之間。 • 4.在成品特色方面，試吃者的滿意度：滿意者佔52%，非常滿意者佔38% 。 • 5.在成品創意方面，試吃者的滿意度：滿意者佔61%，非常滿意者佔27%。 • 6.在整體成品接受度方面，滿意者佔52%，普通者佔28%。 • 7.對於海鮮凍量產的期待方面，有36%的人非常期待，32%的人期待。

3. ◎問卷調查結果統計圖--基本資料 ◎問卷調查結果統計圖--海鮮凍成品部分 ◎問卷調查結果統計圖—海鮮凍成品量產方面 結論與討論 ◎在魚腥味處理方面 以5%的老薑與原料一起熬煮達基本去腥處理，濾出的湯汁再加入2%的料理米酒調味，但大部分試吃者仍覺得作成之原味海鮮凍成品腥味頗重，因此在熬煮前若加入少許料理米酒、增加老薑的量，並於起鍋濾出湯汁後再添加ㄧ次料理米酒可達較佳的去腥效果。 ◎海鮮凍各原料之最佳比例 1.以老薑5%、洋菜粉0.3%、鹽0.3%、料理米酒2%為本海鮮凍最適的比例。 2.養生藥材如枸杞、紅棗、當歸所熬煮成的湯汁及臍橙以添加10%為較佳的比例 3.臍橙風味的海鮮凍，另添加檸檬汁、糖加以調味者，則味道特別，試吃者普 遍可以接受。 ◎各成品的建議 在所有成品的試吃與建議中，大家最喜歡的為當歸口味，最不喜歡的為臍橙口味，並提出下列建議： 1.建議可在臍橙海鮮凍上淋上果汁，可增加其特色與風味。 2.當歸海鮮凍味道濃郁，與海鮮的味道簡直是絕配。 3.加重養生藥材如當歸、紅棗、枸杞比例，可增添其味道。 4.可將海鮮凍可作為餐廳之前菜。 ◎海鮮凍成品的發展潛力 1.所有的試吃調查中，大部分的人填寫問卷都以非常滿意、滿意居多。可見本產品頗有發展潛力也期待研發 2.本產品一份(9010克)的成本約5元，調查顯示有46%認為可賣25~29元，有21%認為可賣20~24元，可見本產品頗有發展潛力。