VINO NUEVO

1. Seguimiento en línea de la vinificación usando un sistema de inyección en flujo Pérez-Juan P.M.1; González-Rodríguez2 J.; Luque de Castro Mª.D.2 (1) LIEC, Laboratorio e Investigación Enológica de Castilla, Polígono industrial. Calle XV, parcela R-113, 13200-Manzanares. Tfno: 926647115, liec@erasnet.net (2) Departamento de Química Analítica, Anexo C-3, Campus de Rabanales, Universidad de Córdoba, 14071 Córdoba, Tfno: 957218615, qa1lucam@uco.es Introducción Con el objetivo de disponer de métodos rápidos y fiables para un seguimiento exhaustivo del procesp de la vinificación, que permita actuar actuar rápidamente en el caso de que se detecte alguna anomalía, se propone un sistema para el análisis en línea de los parámetros enológicos característicos del proceso basado en la técnica de inyección en flujo (FI). Los métodos FI constituyen una herramienta muy útil en ese sentido, especialmente por su capacidadad para una fácil automatización y para la gestíon informática de los datos generados. El sistema propuesto permite el seguimiento durante la vinificación en sus diferentes etapas mediante el análisis en flujo de los parámetros más significativos del proceso: sólidos solubles, acidez titulable, nitrógeno fácilmente asimilable, urea, amonio, anhídrido sulfuroso, grado alcohólico, acidez volátil e índices de polifenoles totales, de antocianos y de catequinas. Abreviaturas: PP: Bomba peristáltica, R: Reactor, D: Detector, m: membrana IV: Válvulade inyección, SV: Válvula de selección, TB: Baño termostático W: ddesecho Nitrógeno fácilmente asimilable Acidez total1 Sólidos solubles3 Urea y amonio IPT y antocianos UVA Sólidos solubles, urea, acidez total Recepción materia prima Prefermentación Nitrógeno fácilmente asimilable Sólidos solubles, acidez volátil. Vinos tintos: antocianos, IPT y catequinas. Fermentación VINO NUEVO Etanol, acidez volátil, sulfuroso, urea y amonio y catequinas. Vinos tintos: antocianos e IPT. Maduración vino nuevo Catequinas Vino de cosecha Envejecimiento Etanol, acidez volátil, sulfuroso, acidez total, urea, NFA y catequinas.Vinos tintos: IPT y antocianos. Vino envejecido Producto acabado Mercado Etanol Sulfuroso2 Acidez volátil Conclusiones Características analíticas Los métodos FI son simples, de bajo coste y fáciles de implantar Son métodos rápidos con un elevado número de análisis por hora Parámetro Método Etanol Acidez volátil IPT Antocianos Catequinas NFA Urea Amonio Presentan una buena correlación con los métodos de referencia Ref. FI Ref. FI Ref. FI Ref. FI Ref. FI Ref. FI Ref. FI Ref. FI Repetibilidad 0,13 0,26 0,033 0,038 1,021 2,122 4,232 6,233 3.10 2.57 4.10 1.35 0.185 0.523 0.123 0.432 Sr (g/l) 0,05 0,15 0,012 0,013 0,032 0,043 0,061 0,081 0.56 0.45 0.67 0.472 0.066 0.098 0.041 0.065 Reproducibilidad 0,29 0,31 0,042 0,046 2,312 3,012 9,232 12,21 5.30 3.56 6.30 3.94 0.214 1.345 - 1.212 Referencias citadas SR (g/l) 0,09 0,19 0,015 0,016 0,091 0,123 0,802 1,083 1.02 0.95 1.98 1.23 0.076 0.132 - 0.12 Fobsr - 1,66 - 1,32 - 1,81 - 1,76 - 0.646 - 0.497 - 2.205 - 2.489 1) Mataix E.; Luque de Castro M.D. Anal. Chim. Acta, 1999, 381, 23 2) Mataix E.; Luque de Castro M.D. Analyst, 1998. 123. 1547 3) Mataix E.; Luque de Castro M.D. Analyst (aceptado) FobsR - 1,49 - 1,18 - 1,83 - 1,82 - 0.867 - 0.386 - 3.017 - - F1-α - 1,69 - 1,84 - 1,84 - 1,84 - 1.69 - 1.69 - 4.24 - 4.24 LOD 0,02 0,01 0,041 0,032 0,231 0,229 0,953 0,543 2.2 4.5 8 10 0.15 0.9 0.08 0.6 LOQ 0,07 0,03 0,084 0,086 0,455 0,530 1,380 1,110 6.1 5.85 9.4 11.6 - 1.02 - 0.67 Muestras h-1 3 7 5 10 40 50 3 25 3 23 2 20 9 15-16 9 15-16 Unidades Etanol: % (v/v); Acidez volátil : g/l acet.; IPT: ABS; Catequinas: mg/l gálico; antocianos, NFA, urea y ammonio: mg/l