食品保藏原理 第九章 食品的化学保藏

1. 食品保藏原理第九章食品的化学保藏

2. 内容提要 化学保藏的定义和特点 食品防腐剂 抗氧化剂 食品保鲜剂

3. 食品的化学保藏 如前所述的盐腌、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法，因为它们实际上就是利用盐、糖、酸及熏烟等化学物质来保藏食品的。 食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个重要领域。它有着悠久的历史，人们真正利用人工化学制品于食品保藏则始于二十世纪初期，随着化学工业和食品科学的发展，天然提取和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，食品化学保藏技术也获得新的进展，成为食品保藏不可少的一部分。

4. 第一节 食品化学保藏的定义和特点 一、食品添加剂及其使用 食品添加剂是指为改善食品的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然和化学合成物质。

5. 二、化学保藏 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用化学保藏用添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。 特点 属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。 化学保藏通常只能控制和延缓微生物生长，或只能在短时间内延缓食品的化学变化，只能在有限时间内保持食品原有的品质状态

6. 三、化学保藏的卫生与安全 添加到食品中的化学制品在用量上受到限制； 化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定时期内防止食品变质； 化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就起不到预期的作用。

7. 第二节 食品防腐剂 一、定义 食品防腐剂 从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。

8. 食品防腐剂 抑菌剂 抑制微生物繁殖的物质称为抑菌剂，在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，即起到所谓的“静菌作用”。

9. 微生物生长曲线

10. 食品防腐剂 杀菌剂 杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。 按其灭菌特性可分为三类：氧化型杀菌剂、还原型杀菌剂和其它杀菌剂。

11. 二、分类 无机类 氧化型防腐剂的种类和特性 包括过氧化物和氯制剂两类。在食品保藏中常用的有过氧化氢、过氧乙酸、臭氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型杀菌剂。

12. 过氧化物和氯制剂都是以分解产生的新生态氧或游离氯进行杀菌消毒的。这两种气体对人体的皮肤、呼吸道粘膜和眼睛有强烈地刺激作用和氧化腐蚀性，要求操作人员加强劳动保护，配戴口罩、手套和防护眼睛，以保障人体健康与安全。过氧化物和氯制剂都是以分解产生的新生态氧或游离氯进行杀菌消毒的。这两种气体对人体的皮肤、呼吸道粘膜和眼睛有强烈地刺激作用和氧化腐蚀性，要求操作人员加强劳动保护，配戴口罩、手套和防护眼睛，以保障人体健康与安全。 根据杀菌剂的理化性质，控制杀菌剂的贮存条件，防止因水分、湿度、高温和光线等因素使杀菌剂分解失效，并避免发生燃烧、爆炸事故。 根据杀菌消毒的具体要求，配制适宜浓度，并保证杀菌剂足够的作用时间，以达到杀菌消毒的最佳效果。 氧化型防腐剂使用时注意事项

13. 无机类 还原型防腐剂的种类和特性 还原型防腐剂主要是亚硫酸及其盐类，国内外食品贮藏中常用的品种有二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉和焦亚硫酸钠等。

14. 亚硫酸及其盐类的水溶液在放置过程中容易分解逸散二氧化硫而失效，所以应现用现配制。亚硫酸及其盐类的水溶液在放置过程中容易分解逸散二氧化硫而失效，所以应现用现配制。 亚硫酸分解或硫磺燃烧产生的二氧化硫是一种对人体有害的气体，具有强烈的刺激性和对金属设备的腐蚀作用，所以在使用时应做好操作人员和库房金属设备的防护管理工作，以确保人身和设备的安全。 在实际应用中，需根据不同食品的杀菌要求和各亚硫酸杀菌剂的有效二氧化硫含量确定杀菌剂用量及溶液浓度，并严格控制食品中的二氧化硫残留量标准，以保证食品的卫生安全性。 还原型防腐剂使用时注意事项

15. 无机类 二氧化碳 CO2是一种能影响生物生长的气体之一。高浓度的CO2能阻止微生物的生长，因而能保藏食品。高压下CO2的溶解度比常压下大。生产饮料时常用CO2作为防腐剂。用CO2保存食品是一种环境友好的方法，具有较大的发展前途。

16. 无机类 其他无机类防腐剂 硝酸盐和亚硝酸盐类包括硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钾、亚硝酸钠，主要作为护色剂使用，但同时也具有防腐作用。其用量可参考GB2760-86、GB2760-89 。

17. 其他无机类防腐剂 硝酸盐类ADI值0~5mg·kg-1(FAO/WHO，1994) 亚硝酸盐类ADI值0~0.2mg·kg-1(FAO/WHO, 1994) 欧盟儿童保护集团(HACSG)建议在婴幼儿食品中限制使用硝酸钠，而亚硝酸钠则不得用于儿童食品。

18. 二、分类 有机类 苯甲酸及其盐类 苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸和安息香酸盐，盐类包括有钙盐和钠盐 苯甲酸及其盐类一般在低pH范围内苯甲酸钠抑菌效果显著，最适宜的pH值为2.5~4.0，pH值高于5.4则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。

19. 苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐效果良好，但对产酸菌的抑制作用却较弱，所以该类防腐剂最好在时食品pH值为2.5-4.0时使用，以便充分发挥防腐剂的作用。苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐效果良好，但对产酸菌的抑制作用却较弱，所以该类防腐剂最好在时食品pH值为2.5-4.0时使用，以便充分发挥防腐剂的作用。 苯甲酸加热到100℃时会升华。在酸性环境中易随水蒸汽一起蒸发，因此操作人员需要有防护措施如戴口罩、手套等。 严格控制用量，以保证食品的卫生安全性，ADI值为0-5mg·kg-1(FAO/WHO，1994 苯甲酸及其盐类 使用时注意事项

20. 有机类 对羟基苯甲酸酯类 对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香酸酯或泊尼金酯，由于对羟基苯甲酸的羧基与不同的醇发生酯化反应而生成不同的酯，通常在食品中使用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和异丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯等。 我国目前仅限用乙酯和丙酯

21. 对羟基苯甲酸酯类 对羟基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值影响较小，适用的pH值范围为4-8。该防腐剂属于广谱抑菌剂，对霉菌和酵母作用较强，对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。其结构式中R的碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度下降。 除丁酯延期规定ADI值外，其它酯类ADI值均为0-10mg·kg-1(FAO/WHO，1994)

22. 有机类 山梨酸及其盐类 山梨酸及其盐类又称为花楸酸和花楸酸盐，盐类常用的有山梨酸钾和钙。 山梨酸及其钾盐和钙盐的防腐效果同样也和被保存食品的pH值有关，pH值升高，抑菌效果降低。试验证明山梨酸及其钾盐和钙盐的抗菌力在pH值低于5~6时最佳。 ADI值0-25mg·kg-1(以山梨酸计,FAO/WHO,1994)

23. 山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明显，因为微生物也可以利用山梨酸作为碳源。在微生物严重污染的食品中添加山梨酸不会起到防腐作用，只会加速微生物的生长繁殖。山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明显，因为微生物也可以利用山梨酸作为碳源。在微生物严重污染的食品中添加山梨酸不会起到防腐作用，只会加速微生物的生长繁殖。 山梨酸容易被加热时产生的水蒸汽带出，所以在使用时，应该将食品加热冷却后再按规定用量添加山梨酸类抑菌剂，以减少损失。 山梨酸及其钾盐和钙盐对人体皮肤和粘膜有刺激性，要求操作人员佩戴防护眼镜。 山梨酸及其盐类 使用时注意事项

24. 有机类 丙酸盐 丙酸盐属于脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙酸钙和丙酸钠。 丙酸钙：C6H10O4Ca (CH3CH2COO) 2Ca 丙酸钠：C3H5O2Na CH3CH2COONa 丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性环境中才能产生作用。

25. 乙醇为细胞蛋白质的凝固剂，浓度在50-70%之间具有最强的杀菌力，浓度较高或较低时它则成为防腐剂乙醇为细胞蛋白质的凝固剂，浓度在50-70%之间具有最强的杀菌力，浓度较高或较低时它则成为防腐剂 有机类 醇类 包括乙醇、乙二醇、丙二醇等。其中乙醇较为常用。

26. 有机类 其他有机类防腐剂 除了上述几种常用的以外，还有许多种其它类型的防腐剂在食品保藏中用到 双乙酸钠 别名二乙酸一钠，C4H7O4Na·xH2O 成本低、性质稳定、防腐作用明显，可用于粮食、食品、饲料等防霉防腐

27. 其他有机类防腐剂 脱氢醋酸及其钠盐 脱氢醋酸： C8H8O4 脱氢醋酸钠： C8H8O4Na·H2O

28. 二、分类 生物提取物 微生物代谢产物 微生物在生长时能产生一些影响其它微生物生长的物质——抗菌素； 目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。

29. 微生物代谢产物 乳酸链球菌素 又名乳链菌素、尼生素、乳酸菌素,是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质,由34个氨基酸组成。肽链中含有5个硫醚键形成的分子内环。氨基末端为异亮氨酸，羧基末端为赖氨酸。活性分子常为二聚体、四聚体等，相对分子质量3348

30. 乳酸链球菌素 分子式为： C143H228N42O37S7 结构式为 ： 式中：Abu—α-氨基丁酸，Dha—脱氢丙氨酸， Dhb—脱氢三丁酸甘油酯

31. 如对肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血链球菌及李斯特氏菌如对肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血链球菌及李斯特氏菌 乳酸链球菌素 乳酸链球菌素能有效抑制革兰氏阳性菌的生长繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏阳性菌和枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用。但乳酸链球菌素对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母的影响则很弱。 国标(GB2760-1996) ADI值33000IU·kg-1(FAO/WHO，1994)

32. 微生物代谢产物 那他霉素 纳他霉素呈白色或奶油黄色结晶性粉末。几乎无臭无味。熔点280℃(分解).几乎不溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亚砜。相对分子质量为：665.75

33. 那他霉素 分子式为： C33H47NO13 结构式为：

34. 那他霉素 纳他霉素可用于防霉。喷淋在霉菌容易增值、暴露于空气中的食品表面时，有良好的抗霉效果。用于发酵干酪可选择性地抑制霉菌的繁殖而让细菌得到正常的生长和代谢。 国标GB2760-1997 ADI值0-0.3mg·kg-1(FAO/WHO，1994)

35. 微生物代谢产物 枯草杆菌素 枯草杆菌素是枯草杆菌的代谢产物，也为一种多肽类物质，在酸性条件下比较稳定，而在中性或碱性条件下，即迅速被破坏。枯草杆菌素对革兰氏阳性菌有抗菌作用

36. 枯草杆菌素 对于耐热性的芽孢菌能促使它们的耐热性降低，能抑制厌氧性芽孢菌生长。因此，有人认为枯草杆菌素应用于罐装食品是合适的。同时，枯草杆菌素在消化道中可很快地被蛋白酶完全破坏，对人体无害，但并未列入我国食品添加剂标准中。

37. 生物提取物 酶类 溶菌酶是已使用的防腐剂之一。早在1907年就有了关于细菌溶解因子的报告，到了1922年Alexander Fleming正式把具有溶菌作用的因子命名为溶菌酶。以后人们便开始了对溶菌酶的研究，到现在已对溶菌酶有了比较彻底的了解。

38. 生物提取物 蛋白质类 这类蛋白质属碱性蛋白质，主要包括精蛋白(protamine)和组蛋白(histon)

39. 生物提取物 植物提取物 植物中具有抗菌活性的代谢产物大致可以分为四类：植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类。 植物抗毒素具有高度专一性；天然植物中的酚类化合物是食品防腐的主要因子，有广谱抗菌能力；果蔬中普遍存在的有机酸，除了做酸味剂、抗氧化剂、增效剂外，还有抗菌能力。

40. 植物提取物 目前天然植物中存在的抗菌物质并不能大规模商业化使用，原因之一可能是杀菌有效性和大剂量使用时的特殊气味的矛盾，即必须做到在有效的前提下，产生的气味最小。

41. 第三节 抗氧化剂 在食品保藏中常常添加一些化学制品，以延缓或阻止氧气所导致的氧化变质。这类化学制品包括有抗氧化剂和脱氧剂。

42. 一、食品抗氧化剂 食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。 食品抗氧化剂的作用机理 抗氧化剂被氧化，保护食品不被氧化； 抗氧化剂阻断食品自动氧化的连锁反应； 抑制氧化酶的活性而防止食品氧化变质。

43. 一、食品抗氧化剂 食品抗氧化剂的种类和特性 脂溶性抗氧化剂 脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象，常用的种类有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、叔丁基对苯二酚，没食子酸酯类及生育酚混合浓缩物等。

44. 脂溶性抗氧化剂 丁基羟基茴香醚 丁基羟基茴香醚又称为特丁基-4-羟基茴香醚,简称BHA，由3-BHA和2-BHA两种异构体混合组成, 分子式为C11H16O2，结构式分别为： 3-BHA 　　 2-BHA

45. 丁基羟基茴香醚 ADI值为0~0.5mg·kg-1(FAO/WHO，1994) 欧盟儿童保护集团(HACSG)规定不得用于婴幼儿食品，除非同时增加维生素A

46. 脂溶性抗氧化剂 二丁基羟基甲苯 二丁基羟基甲苯又称为2,6-二特丁基对羟基甲苯,或简称BHT,分子式为C15H24O，结构式为： BHT ADI值暂定为0-0.3mg·kg-1(FAO/WHO，1995)

47. 脂溶性抗氧化剂 没食子酸酯类 没食子酸酯类抗氧化剂包括有没食子酸丙酯、辛酯、异戊酯和十二酯，其中普遍使用的是丙酯，又称为酸丙酯，或简称PG。分子式为：C10H12O5，结构式为： PG ADI值为0-1.4mg·kg-1(FAO/WHO，1994)

48. 脂溶性抗氧化剂 叔丁基对苯二酚类 叔丁基对苯二酚又称为叔丁基氢醌，简称TBHQ。分子式为：C10H14O2，结构式为： TBHQ

49. 叔丁基对苯二酚类 TBHQ为较新的一种酚类抗氧化剂。在许多情况下，对大多数油脂，尤其是对植物油具有较其他抗氧化剂更为有效的抗氧稳定性。此外，它不会因遇到铜、铁之类而发生颜色和风味方面的变化，只有在有碱存在时才会转变成粉红色。

50. 叔丁基对苯二酚类 对炸煮食品具有良好的、持久的抗氧化能力,因此。适用于土豆片之类的生产，但它在焙烤食品中的持久力不强，除非与BHA合用。 ADI值为0-0.2 mg·kg-1(FAO/WHO，1991) 国标GB2760-1991