Inocuidad y calidad alimentaria Inocuidad:

1. Área Bromatología - Subprograma Fiscalización Sanitaria – Ministerio de Salud Terrazas del Portezuelo, Autopistas Serranías Puntanas Km. 783 - Edificio Conservador, segundo modulo, segundo nivel - Tel: 452000 interno 3219 E-mail: bromatologiasanluis@sanluis.gov.ar / bromatologiasanluis@yahoo.com Inocuidad y calidad alimentaria • Inocuidad: Es un término que implica seguridad, es decir, seguridad que tiene el consumidor al ingerir un alimento, que no va a provocarle daño. • Alimento: Sustancia natural, semi-elaborada o elaborada que ingerida proporciona, los nutrientes necesarios para mantener un buen estado de salud. • Alimentos inocuos: son aquellos libres de contaminantes biológicos, químicos o físicos, no representan riesgo para la salud. Para poder comercializarse, los alimentos deben reunir ciertas características que están dadas en la legislación alimentaria. Cuando cumplen estas condiciones, se dice que el alimento es genuino. AREA BROMATOLOGIA

2. Área Bromatología - Subprograma Fiscalización Sanitaria – Ministerio de Salud Terrazas del Portezuelo, Autopistas Serranías Puntanas Km. 783 - Edificio Conservador, segundo modulo, segundo nivel - Tel: 452000 interno 3219 E-mail: bromatologiasanluis@sanluis.gov.ar / bromatologiasanluis@yahoo.com • EL MARCO LEGAL EN NUESTRO PAIS, ESTA DADO POR EL CAA, DISPOSICIONES REGALMENTARIAS y NORMATIVAS PROVINCIALES. • Código Alimentario Argentino (CAA): Es un conjunto de normas y disposiciones destinadas a regular los productos alimenticios y su elaboración. • Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): Son enfermedades provocadas por ingerir alimentos o agua, contaminados o alterados, que contienen microorganismos que afectan la salud del consumidor. AREA BROMATOLOGIA

3. Área Bromatología - Subprograma Fiscalización Sanitaria – Ministerio de Salud Terrazas del Portezuelo, Autopistas Serranías Puntanas Km. 783 - Edificio Conservador, segundo modulo, segundo nivel - Tel: 452000 interno 3219 E-mail: bromatologiasanluis@sanluis.gov.ar / bromatologiasanluis@yahoo.com • Alimento Alterado:Ha sufrido, por causas no provocadas, variaciones en sus características organolépticas (olor, sabor, textura), composición química o valor nutritivo. Un alimento perecedero se altera de forma fácil y rápida y, por tanto, necesita medios de conservación adecuados (Yogurt con pérdida de cadena de frío). • Alimento Contaminado: Contiene microorganismos como bacterias o virus u otros organismos como parásitos, así como sustancias químicas o radiactivas e incluso objetos extraños de forma accidental, susceptibles de producir o transmitir enfermedades (Agua contaminada con Echerichia coli). • Alimento Adulterado: Se ha añadido o quitado de forma premeditada alguna sustancia con fines fraudulentos y se ha modificado para que varíe su composición, peso o volumen, o para encubrir algún defecto. • Alimento Falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida o declarada. AREA BROMATOLOGIA

4. Área Bromatología - Subprograma Fiscalización Sanitaria – Ministerio de Salud Terrazas del Portezuelo, Autopistas Serranías Puntanas Km. 783 - Edificio Conservador, segundo modulo, segundo nivel - Tel: 452000 interno 3219 E-mail: bromatologiasanluis@sanluis.gov.ar / bromatologiasanluis@yahoo.com Tipos de ETA • Infección Alimentaria:Se produce cuando se consume un alimento ó agua altamente contaminado con microorganismos vivos que entran en el organismo y se multiplican en el intestino. • Intoxicación Alimentaria:se produce a través de toxinas ó venenos (preformados) que algunos microorganismos producen, ya sea en el alimento ó dentro del organismo (el dañino no es el germen sino la toxina). AREA BROMATOLOGIA

5. Área Bromatología - Subprograma Fiscalización Sanitaria – Ministerio de Salud Terrazas del Portezuelo, Autopistas Serranías Puntanas Km. 783 - Edificio Conservador, segundo modulo, segundo nivel - Tel: 452000 interno 3219 E-mail: bromatologiasanluis@sanluis.gov.ar / bromatologiasanluis@yahoo.com Condiciones favorables de las ETA: AREA BROMATOLOGIA

6. Área Bromatología - Subprograma Fiscalización Sanitaria – Ministerio de Salud Terrazas del Portezuelo, Autopistas Serranías Puntanas Km. 783 - Edificio Conservador, segundo modulo, segundo nivel - Tel: 452000 interno 3219 E-mail: bromatologiasanluis@sanluis.gov.ar / bromatologiasanluis@yahoo.com Elaboración de productos alimenticios: • El manipulador tiene la gran responsabilidad en la prevención de las enfermedades que puedan ocasionar los alimentos, existen situaciones que favorecen las intoxicaciones; situaciones que pueden ser controladas por él. • Durante la elaboración de un alimento, hay que tener en cuenta varios aspectos, para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad. Esta es la etapa en la que se deben tener mas cuidados para evitar la contaminación y posterior deterioro de los alimentos. Aspectos importantes a tener en cuenta: • Inspeccionar los ingredientes antes de utilizarlos, descartar aquel que tenga mal olor, sabor, color, aspecto o sea sospechoso. • Todas las personas involucradas en la preparación de los alimentos deben cumplir con el lavado de manos y a la utilización de indumentaria adecuada. AREA BROMATOLOGIA

7. Área Bromatología - Subprograma Fiscalización Sanitaria – Ministerio de Salud Terrazas del Portezuelo, Autopistas Serranías Puntanas Km. 783 - Edificio Conservador, segundo modulo, segundo nivel - Tel: 452000 interno 3219 E-mail: bromatologiasanluis@sanluis.gov.ar / bromatologiasanluis@yahoo.com • Los equipos (mesadas, cortadoras, picadoras, etc.) y utensilios a emplear (tablas de corte, recipientes, cuchillos, cucharas, espátulas, etc.) deben estar limpios y ordenados y diferenciados para alimentos crudos y cocidos, animales y vegetales. • Mantener siempre separados los alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios de los alimentos cocidos o listos para consumir (verduras limpias) para evitar la contaminación cruzada (transferencia de microorganismos de alimentos crudos a los alimentos cocidos). • El tiempo y la temperatura son dos variables que inciden directamente en el crecimiento microbiano. Por esto la elaboración de los productos, sobre todo aquellos que deben mantenerse refrigerados, deberá hacerse lo más rápido posible, de modo de disminuir el tiempo de exposición de los ingredientes a temperaturas peligrosas. • Se considera que la temperatura óptima de crecimiento de los microorganismos es entre 5ºC y 60ºC por lo que se debe realizar cocciones completas de los alimentos, a temperaturas superiores a los 60 ºC y mantenerlos por debajo de los 5º C. AREA BROMATOLOGIA

8. Área Bromatología - Subprograma Fiscalización Sanitaria – Ministerio de Salud Terrazas del Portezuelo, Autopistas Serranías Puntanas Km. 783 - Edificio Conservador, segundo modulo, segundo nivel - Tel: 452000 interno 3219 E-mail: bromatologiasanluis@sanluis.gov.ar / bromatologiasanluis@yahoo.com • Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminación. Y si se sospecha una contaminación debe aislarse el producto en cuestión y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el mismo. • La preparación de comidas se debe realizar en estrictas condiciones de higiene empleando productos que sean aptos para consumo, evitando el uso de carnes sin control sanitario, leche sin pasteurizar,etc • Los ingredientes tales como hortalizas, verduras, carnes, huevos deben lavarse con agua potable. • La descongelación de los alimentos se debe realizar en heladera a 5 ºC ó en microondas, nunca hacerlo a temperatura ambiente. AREA BROMATOLOGIA

9. Área Bromatología - Subprograma Fiscalización Sanitaria – Ministerio de Salud Terrazas del Portezuelo, Autopistas Serranías Puntanas Km. 783 - Edificio Conservador, segundo modulo, segundo nivel - Tel: 452000 interno 3219 E-mail: bromatologiasanluis@sanluis.gov.ar / bromatologiasanluis@yahoo.com Comercialización: • Los alimentos deben comercializarse en lugares cerrados, protegidos del sol, viento, humo etc. • Los alimentos deben separarse físicamente de acuerdo al rubro. • Los alimentos deben colocarse sobre mesadas ó estantes, nunca en contacto directo con el suelo. • El lugar debe mantenerse libre de mascotas, y plagas. • Se debe contar con baños en buenas condiciones de higiene y con implementos necesarios. AREA BROMATOLOGIA

10. Área Bromatología - Subprograma Fiscalización Sanitaria – Ministerio de Salud Terrazas del Portezuelo, Autopistas Serranías Puntanas Km. 783 - Edificio Conservador, segundo modulo, segundo nivel - Tel: 452000 interno 3219 E-mail: bromatologiasanluis@sanluis.gov.ar / bromatologiasanluis@yahoo.com Lugar de elaboración: • La elaboración y comercialización de los alimentos debe ser autorizada por la autoridad sanitaria competente y satisfacer los requisitos del CAA. • El agua a utilizar en la elaboración, y limpieza debe ser potable. • Los recipientes para residuos deben estar limpios y tapados. • Los pisos, paredes y techos deben mantenerse limpios. AREA BROMATOLOGIA

11. Área Bromatología - Subprograma Fiscalización Sanitaria – Ministerio de Salud Terrazas del Portezuelo, Autopistas Serranías Puntanas Km. 783 - Edificio Conservador, segundo modulo, segundo nivel - Tel: 452000 interno 3219 E-mail: bromatologiasanluis@sanluis.gov.ar / bromatologiasanluis@yahoo.com Compra de materias primas (Chequear): • Que posea fecha de vencimiento ó duración. • Que tenga los números de RNE y RNPA. • Que los envases estén en buenas condiciones. • Durante la compra, recordar que se debe comenzar primero por los alimentos no perecederos, para continuar por los frescos y finalmente los congelados. AREA BROMATOLOGIA

12. Área Bromatología - Subprograma Fiscalización Sanitaria – Ministerio de Salud Terrazas del Portezuelo, Autopistas Serranías Puntanas Km. 783 - Edificio Conservador, segundo modulo, segundo nivel - Tel: 452000 interno 3219 E-mail: bromatologiasanluis@sanluis.gov.ar / bromatologiasanluis@yahoo.com Conductas del manipulador: • Lavarse bien las manos (procedimiento de lavado de manos ). • Usar cabello corto o recogido, mantener las uñas cortas, no usar alhajas. • Evite estornudar, toser, hablar sobre los alimentos. • No fumar, comer, mascar chicle, beber ó escupir en las áreas de trabajo. • Evite manipular alimentos cuando presente diarreas, afecciones de la piel, heridas, resfríos. • Use ropa limpia durante el proceso de manipulación de alimentos. AREA BROMATOLOGIA

13. Área Bromatología - Subprograma Fiscalización Sanitaria – Ministerio de Salud Terrazas del Portezuelo, Autopistas Serranías Puntanas Km. 783 - Edificio Conservador, segundo modulo, segundo nivel - Tel: 452000 interno 3219 E-mail: bromatologiasanluis@sanluis.gov.ar / bromatologiasanluis@yahoo.com Procedimiento de lavado de manos: • Si el manipulador utiliza guantes, debe lavarlos con igual frecuencia que las manos (luego de tocar alimentos crudos, de tocarse la cara, de tocar productos de limpieza, etc.). • Etapas del lavado de manos: Mojar las manos con agua tibia y aplicar jabón líquido. Fregar durante aproximadamente 20 segundos. AREA BROMATOLOGIA

14. Área Bromatología - Subprograma Fiscalización Sanitaria – Ministerio de Salud Terrazas del Portezuelo, Autopistas Serranías Puntanas Km. 783 - Edificio Conservador, segundo modulo, segundo nivel - Tel: 452000 interno 3219 E-mail: bromatologiasanluis@sanluis.gov.ar / bromatologiasanluis@yahoo.com Cepillar las uñas. Enjuagar las manos con agua tibia para eliminar los restos de jabón. Secar las manos con toalla de papel y cerrar la canilla con el mismo papel antes de tirarlo a la basura. O secar las manos con aire. AREA BROMATOLOGIA

15. Área Bromatología - Subprograma Fiscalización Sanitaria – Ministerio de Salud Terrazas del Portezuelo, Autopistas Serranías Puntanas Km. 783 - Edificio Conservador, segundo modulo, segundo nivel - Tel: 452000 interno 3219 E-mail: bromatologiasanluis@sanluis.gov.ar / bromatologiasanluis@yahoo.com Rotulación: AREA BROMATOLOGIA

16. Área Bromatología - Subprograma Fiscalización Sanitaria – Ministerio de Salud Terrazas del Portezuelo, Autopistas Serranías Puntanas Km. 783 - Edificio Conservador, segundo modulo, segundo nivel - Tel: 452000 interno 3219 E-mail: bromatologiasanluis@sanluis.gov.ar / bromatologiasanluis@yahoo.com Ejemplo de Rotulo: AREA BROMATOLOGIA

17. Área Bromatología - Subprograma Fiscalización Sanitaria – Ministerio de Salud Terrazas del Portezuelo, Autopistas Serranías Puntanas Km. 783 - Edificio Conservador, segundo modulo, segundo nivel - Tel: 452000 interno 3219 E-mail: bromatologiasanluis@sanluis.gov.ar / bromatologiasanluis@yahoo.com Muchas gracias! AREA BROMATOLOGIA